• 양봉협회회보
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• 통권292호
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• pp.14-15
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• 2005

최근 한국 소비자 보호원은 시중에 유통되고 있는 국산 및 수입벌꿀 30종을 수거$\cdot$검사한 결과, 국산 벌꿀에서는 보툴리눔균이 검출되지 않았으나, 미국의 경우 1976년부터 1996년까지 1,442건의 영아 보툴리누스증 발병 사례가 보고되고 있어, 미국과 일본 등의 보건당국에서는 내용을 발표한 바 있다. 영아 보툴리누스증은 면역력이 완전히 갖추어져 있지 않고 위산의 산도가 약한 1세미만의 영아가아포 형태로 존재할 수 있는 클로스트리디움 보툴리눔(clostridium botlinum)이 함유된 벌꿀을 섭취할 경우 발병할 개연성이 있음이 보고되고 있다. 이러한 이유로 세계보건기구(WTO), 미국 질병통제센터(CDC) 등에서는 1세미만의 영아에게 벌꿀을 먹이지 않도록 지도하고 있으며, 미국$\cdot$일본 등에서는 일부 벌꿀제품에 영아 보툴리누스증과 관련한 주의문구를 업계에서 자율적으로 표시하는 사례가 있습니다. 이에, 식약청에서는 관련 주의 문구 표시에 대한 국제적 기준 및 제외국의 규제 사례등을 검토하고 있으며, 우선적으로 각 시$\cdot$도, 지방청 및 관련단체는 벌꿀 섭취로 인한 영아 보툴리누스증이 발병하지 않도록 사전예방하고, 소비자 보호차원에서 벌꿀제품에 '1세미만 영아에게 가급적 먹이지 마세요'라는 내용의 표시를 업계에서 자율적으로 표시할 수 있도록 권장하고 있다.

• 양봉협회회보
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• 통권346호
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• pp.18-19
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• 2009

• 한국식품영양학회지
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• 제15권2호
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• pp.158-164
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• 2002

본 실험은 벌꿀이 항균활성에 미치는 영향을 규명하기 위해 국내산 벌꿀인 밤꿀, 잡화, 아카시아, 재래종 벌꿀과 외국산 벌꿀인 마누카, 클로버, 캐놀라 벌꿀 그리고 인공벌꿀을 각각 12.5%, 25.0%, 50%의 희석액으로 조제하여 catalase무첨가 또는 첨가한 경우에 있어서 벌꿀의 Staphylococcus aureus에 대한 항균활성을 agar well diffusion assay로 비교한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. Catalase 무첨가의 경우 12.5%희석한 벌꿀은 마누카꿀 > 밤꿀이, 25.0%로 희석한 벌꿀은 마누카 꿀 > 밤꿀 > 잡화꿀 > 재래종꿀 > 클로버 꿀 > 아카시아꿀이, 50.0%로 희석한 벌꿀은 마누카꿀 > 밤꿀 > 캐롤라꿀 > 재래종꿀 > 잡화꿀>클로버꿀 > 아카시아꿀 순으로 항균활성이 인정되었다(p>0.01). Catalase 무첨가의 경우 12.5%, 25.0%, 50.0%로 희석한 벌꿀의 생육억제환은 각각 5.85∼6.60mm, 4.26∼8.27 mm, 5.24∼11.49mm 범위였다. Catalase 첨가의 경우 12.5%로 희석한 벌꿀은 마누카꿀에서 만 항균활성을 나타냈다. 25.0%로 희석한 벌꿀은 마누카꿀이 밤꿀보다 항균활성이 더 높게 나타냈다.(p > 0.01). 50.0%로 희석한 벌꿀은 마누카꿀 > 밤꿀>클로버꿀)캐롤라꿀>재래종꿀 순으로 항균활성이 높았으며 마누카꿀, 밤꿀, 클로버꿀, 캐롤라꿀, 재래종꿀 사이에서 유의성이 인정되었다(p > 0.01). Catalase 첨가의 경우 12. 5%, 25.0%, 50.0%로 희석한 벌꿀의 생육억제환은 각각 5.89mm, 5.01∼6.84mm, 3.10 ∼8.28mm범위였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1330-1336
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• 1999

맑고 풍미 있는 벌꿀주 생산을 위하여 벌꿀주의 청징조건과 숙성조건을 조사하였다. 벌꿀주의 청징은 kaki shibu와 sake light를 $0.05{\sim}0.1%$ 첨가하여 실온에서 2일 간 처리하여 광투과도 90% 이상인 맑은 벌꿀주를 얻어졌으나, 벌꿀 과실주는 감귤주의 경우 sake light 0.5%, 매실주는 kaki shibu $0.05{\sim}0.1%$를 첨가하여 4일간 처리할 때 양호하였다. 벌꿀 과실주를 미세여과하여 광투과도 98% 이상의 맑은 제품을 얻을 수 있었으나. 청징제 처리에 의하여 벌꿀주의 Hunter-L값은 저하 하였다. 발효시 가용성 고형분 함량이 높을수록 벌꿀주의 acetaldehyde와 n-propyl alcohol, n-butyl alcohol, iso-amyl alcohol함량은 증가하였으나 iso-propyl alcohol함량은 감소 하였다. 벌꿀주는 숙성으로 acetaldehyde와 fusel oil함량이 감소하여 관능적으로 부드러워졌다. 벌꿀주는 20여개의 휘발성 향기성분 중 l-phenyl ethyl alcohol, benzyl alcohol, 2-phenyl ethylalcohol, octacosane, triacotane이 주성분을 이루었다. 벌꿀 매실주는 관능적으로 맛, 색, 항기, 전체적인 기호도에서 모두 벌꿀 감귤주에 비하여 양호 하였으며, 벌꿀 감귤주는 벌꿀주 보다도 기호도가 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1044-1049
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• 1999

벌꿀 발효주의 발효 특성을 조사하였다. 벌꿀 희석액의 알코을 발효에는 Saccharomyces bayanus가 저온에서 발효력이 우수하였고 알코올 생성도 많았다. 벌꿀 발효주의 생산 최적조건은 pH 4.0, $20^{\circ}C$이었으며, 최적 발효액의 당도는 $24{\sim}27^{\circ}Brix$이었다. 벌꿀 희석액은 발효시 pH와 산도의 변화는 적었으나 과실 삼투압 추출액에서는 산도의 저하가 심하였다. 발효중 환원당은 점진적으로 감소하고 알코올은 증가하여 발효 종료후 가용성 고형분은 $8.5{\sim}9.1^{\circ}Brix$로 저하 하였으며 잔류환원당은 $1.90{\sim}2.32%$, 발효율은 $90{\sim}92%$이었다. 21일 발효후 알코올은 잡화꿀에서 13.3%, 아카시아 꿀에서 13.7%로 아카시아 꿀이 알코올 생성이 높았으나 벌꿀 종류에 따른 차이는 적었다. 과실의 벌꿀삼투압 추출액은 13일 발효 후 pH는 $2.92{\sim}2.97$로 급격히 저하하였으나 산도는 벌꿀 감귤주에서 0.30%로 벌꿀 매실주 0.53%에 비하여 적었다. 발효 후 잔류 환원당은 $2.03{\sim}2.87%$이었고 알코올생성은 벌꿀 감귤주가 13.1%로 벌꿀 매실주의 12.5% 보다 높았으며 발효도 벌꿀주에 비하여 양호하여 벌꿀 과실추출액이 벌꿀 희석액보다 벌꿀발효주 제조에 유리하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권4호
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• pp.432-437
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• 2014

본 연구는 국내 외에서 생산된 다양한 벌꿀에 대한 품질특성을 비교 분석하고, 국내 유통 벌꿀의 과학적 벌꿀 관리를 위한 기초 자료를 마련하고자 수행되었다. 이를 위한 분석은 수집된 벌꿀을 대상으로 하여 안정탄소동위원소비율, 수분함량, 전화당 및 자당 함량, HMF 함량을 측정하였다. 안정탄소동위원소비율은 밀원에 따라 -25.18 - -12.60‰ 범위로 $C_4$ 식물군인 사양꿀을 제외하면 모든 벌꿀이 순수벌꿀로 유통되었다. 수분함량은 18.12-19.70% 범위로 식품공전 및 Codex 기준치에 충족하였다. 벌꿀의 당 함량은 fructose의 경우 36.10-43.94% 범위, glucose의 경우 22.61-31.91% 범위로 전화당 함량이 64.89-72.79% 범위를 나타내어 기준치에 충족하였다. Sucrose 함량 역시 1.56-4.75%로 기준치에 모든 벌꿀이 충족하였다. HMF 함량은 국내산의 경우 0.11-48.85 mg/kg 수준, 수입산의 경우는 4.10-78.66 mg/kg 수준을 나타내어 기준치에 적합하였다. 결론적으로 국내 유통 벌꿀을 수집하여 품질을 비교 분석한 결과, 모든 벌꿀이 우리나라 식품공전상 규정하고 있는 기준치에 충족한 결과를 나타내었지만, 긴 유통과정을 거치는 수입산 벌꿀의 경우 HMF 함량이 4.10-78.66 mg/kg 수준으로 국제기구인 Codex의 기준치인 40 mg/kg 이하에 일부 벌꿀이 초과하였고, 식품공전 상 기준치인 80 mg/kg 이하에 근접한 결과를 나타내었다. 따라서 국내에 유통 판매되는 벌꿀의 품질수준을 높이기 위해서는 당 및 HMF 함량 등 품질지표가 될 수 있는 구성성분에 대한 국제적 수준 또는 국내 실정에 적합한 벌꿀의 규격 관리가 마련되어야할 것으로 판단된다.

• 양봉협회회보
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• 통권342호
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• pp.14-14
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• 2009

• KAPE누리
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• 통권227호
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• pp.12-13
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• 2015

벌꿀도 다른 축산물과 같이 등급제가 정착되어 벌꿀 품질기준 설정, 투명한 생산관리 및 유통체계 구축으로 소비자 신뢰도 제고와 더불어 시장개방에 대비한 산업 경쟁력 강화의 기틀을 다지는 단초가 되기를 기대한다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권3호
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• pp.353-359
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• 2011

이 연구의 목적은 솔잎을 꿀로 추출한 추출물을 이용한 발효주를 개발하는 것이다. 솔잎이 첨가되지 않은 꿀을 사용한 그룹을 대조군으로 비교 평가하였다. 솔잎-벌꿀주와 벌꿀주 등 2개의 그룹을 $20^{\circ}C$에서 30일간 발효한 후 숙성하였다. 솔잎-벌꿀주에서는 발효 초기에 pH와 효모 생균수 변화는 빠른 속도로 변화하였으나, 당도($^{\circ}Bx$)는 점진적으로 감소하였다. 효모는 발효 시작 후 5~10일에서 가장 높은 생균수를 보였다. 쌀효 전에는 솔잎-벌꿀주에서 발효액의 pH는 3.8으로 벌꿀주의 pH 3.4보다 높았다. 벌꿀주와 비교시 솔잎-벌꿀주에서 발효중 당도 감소 속도가 높게 나타났으며, pH는 초기의 산성 pH에서 중성쪽으로 변화하였고, 발효 속도는 증가하였다. 발효와 숙성을 거친 솔잎-벌꿀주는 $13.7^{\circ}Bx$, pH 3.05, 에탄올 함량 13.5%, 산가 0.37%를 보였다. 솔잎-벌꿀주의 관능적인 선호도를 높이기 위한 시도에서는 과당을 4% (w/v) 수준으로 첨가시 가장 결과가 좋았다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권2호
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• pp.337-342
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• 1997

벌꿀발효주인 mead 와 melomel의 제조방법을 비교하기 위하여, 천연벌꿀을 희석하여 제조한 mead와 벌꿀로 삼투압추출법에 의해 얻은 매실쥬스를 희석하여 제조한 매실 melomel의 발효 중 알코올함량, 환원당, 가용성고형분, pH 및 총산도의 변화를 조사하였다. 전반적으로 발효 속도는 mead보다 melomel이 훨씬 빨랐다. 환원당과 가용성 고형분(Brix)은 발효시작 후 16일까지 점차적으로 감소하였으며, 이 기간 동안에 알코올함량은 점차적으로 증가하였다. mead의 경우는 초기 5일까지는 환원 당량의 감소속도와 알코올 생성속도가 다소 지연되는 양상을 나타냈다. 발효 21일 후에는 mead의 알코올함량은 7.6%에 이르렀으며, 매실 melomel은 12.4%에 도달하였다. pH와 총산도는 발효 초기의 변화 외에는 전 발효기간 중 큰 변화를 보이지 않았다. 발효가 끝난 mead와 매실 melomel은 미세여과를 통하여 광투과도가 99.4%인 밝고 투명한 제품을 얻을 수 있었다. 결론적으로 벌꿀을 사용하여 삼투압법으로 추출한 과실을 사용하여 벌꿀발효주를 만드는 melomel의 제조법이 단순히 벌꿀만을 사용하는 mead의 제조법에 비해 장점을 갖음을 알 수 있었다.