• 산업식품공학
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• 제22권4호
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• pp.366-373
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• 2018

저장 중 배추의 부위, 크기, 저장온도와 절임액의 농도에 따라 배추에 침투하는 염과 당의 침투속도를 알아보고자 하였고 그에 따른 물성변화도 관찰하였다. 그 결과 배추의 크기가 작을수록, 절임액의 농도가 높을수록 배추로 침투하는 염과 당의 속도가 빨랐으며, 배추의 줄기보다 잎에서 비교적 빠른 침투속도를 보였다. 저장온도가 증가함에 따라 배추의 줄기로 침투하는 염과 당의 침투속도는 증가하였지만 잎의 경우 유의적인 차이를 보이지 않았다. 저장기간에 따른 배추 줄기와 잎의 풍미, 맛, 식감, 전반적인 선호도 등의 모든 항목에서 $5^{\circ}C$ 저장온도에서 저장한 배추만이 시간에 따른 기호도의 유의적인 차이를 보이지 않았고, 저장 3주차부터 저장온도가 높아질수록 기호도기 유의적으로 감소하였다. 또한 절임액의 식초함량이 높을수록 줄기와 잎에서의 모든 항목의 기호도가 유의적으로 증가하였으나 잎의 경우 시간이 경과함에 따라 식초 6%에서 더 우수한 기호도를 나타내었다. 경도와 응집성은 모든 저장온도에서 1주차까지 급격히 감소한 이후 큰 변화를 나타내지 않았고, 식초의 농도에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 식초를 첨가하지 않은 대조군 경우 실험군보다 경도의 감소폭이 더 크고, 응집성의 감소폭이 더 작게 나타났다. pH의 경우 식초가 첨가된 실험군에서 식초의 농도가 높을수록 더 낮은 값을 나타내었다. 따라서 염 절임 배추에서 저장온도보다는 투입하는 염이나 당의 농도가 더 영향을 미쳤으며 첨가하는 식초함량이 조직변화에 많은 영향을 미침을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권4호
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• pp.479-484
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• 2008

김치를 제조할 때 마늘이 김치의 발효를 촉진시킬 때도 있지만 영향을 미치지 못할 때도 있었다. 배추 자체만으로도 발효가 충분히 일어나는 가을 배추김치에는 마늘을 첨가하여도 발효촉진 작용이 나타나지 않았지만, 자체만으로는 발효력이 약한 봄 배추김치에는 마늘을 첨가했을 때 발효촉진 현상이 관찰되었다. 봄 배추를 사용하여 만든 김치에 포도당, yeast extract와 peptone, 김치 부재료를 각각 따로 첨가했을 때에도 마늘을 첨가했을 때와 같은 촉진현상이 관찰되었으나, 가을 배추김치에서는 촉진현상이 거의 나타나지 않았다. 따라서 마늘이 김치의 발효를 촉진하는 현상은 마늘 특유의 고유한 성분에 의한 촉진작용이 아니고 배추의 영양소 구성성분 특성에 따라 나타나는 현상으로 해석되었다. 즉, 마늘의 첨가를 통해 공급되는 당이나 영양성분이 봄 배추의 부족한 영양을 보충해 줌으로써 나타나는 일반적인 현상으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권6호
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• pp.613-616
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• 2005

배추김치의 발효숙성을 $4^{\circ}C$에서 29일간 실시하면서 pH 및 적정산도 측정과 전자코를 활용한 향기성분 패턴 분석을 실행하였다. $4^{\circ}C$에서 숙성한 배추김치의 pH는 저장 초기에는 큰 변화를 보이지 않다가 숙성 후 14일째부터 낮아졌고, 적정산도는 초기 $0.26\%$에서 16일째에 $0.43\%$까지 일정하다가 이후부터 급증하여 29일에는 $1.15\%$에 도달하였다. 전자코 분석 결과, 배추김치의 향기성분 패턴은 숙성기간이 늘어나면서 제1주성분 값이 negative에서 Positive로 이동하는 경향을 보였다. 29일간숙성 중의 모든 배추김치 향은 전자코의 제1주성분과 제2주성분 값으로 나타낸 그림 상에 크게 5 그룹으로 나타낼 수 있었다. 즉, 4일, 6-14일, 16일, 21-25일과 29일로 구분할 수 있고, 이를 pH와 적정산도의 결과와 함께 고려하여,4일, 6-14일(이상 산도에 따라 구분한 1기), 16일(산도에 따라 구분한 2기), 21-25일과 29일(이상 산도에 따라 구분한 3기)로 구분할 수 있었다. 따라서 배추김치의 이화학적 성질분석과 향기성분 패턴 분석을 위한 전자코 실험결과 숙성온도와 숙성기간에 따른 배추김치의 숙성도를 예측할 수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제12권5호
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• pp.515-522
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• 2002

유기물이 풍부한 토양에서 분리한 Bacillus coagulans DL-1을 사용하여 미생물제재를 제조하고 미생물제재의 처리가 배추와 토마토 재배 토양의 미생물상에 미치는 영향과 배추와 토마토의 생장에 미치는 영향을 조사하였다. 일정한 시간이 지난 후, 미생물제재를 처리한 배추와 토마토 재배 토양의 총균수는 미생물제재를 처리하지 않은 토양에 비하여 4.4～10.6 배가 증가하였다. 미생물제재를 처리한 토양의 미생물 수는 제재를 처리하지 않은 공시작물 재배 토양에 비하여 세균뿐만 아니라 방선균, 곰팡이 및 트리코데마도 일정한 비율로 증가하였다. 미생물제재를 처리한 토양에서 자란 배추의 생체중량, 배추잎의 넓이 및 개수는 무 처리구에 비해서 21.5%, 10.6%, 10.0% 가 증가하였다. 미생물제재를 처리한 토양에서 자란 토마토 열매의 생체중량, 근장으로 뿌리를 곧게 편 후 최장길이 및 열매의 직경은 무처리구에 비하여 30.4%, 10.6%, 10.% 가 증가하였다. 미생물제재를 처리한 토양은 처리하지 않은 토양에 비하여 전체적인 미생물 수의 증가와 유용한 종류의 미생물이 상대적으로 높게 증가하기 때문에 배추와 토마토의 성장이 높은 것으로 생각된다.

• 한국작물학회지
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• 제31권3호
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• pp.270-276
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• 1986

배추 및 고추재배지에 NC2326 품종을 공시하여 적정시비양 및 적심정도를 구명코자 본 시험을 발행하였던 바 그 결과는 다음과 같다. 1. 배추 및 고추재배지 토양은 휴경지에 비하여유기물, 전질소, 질소함양이 높게 나타났다. 2. 전작물의 종류에 따라서 수량은 배추>고추 순이었고 증비할수록 증수효과가 컸으며 적심정도에 따라서는 꽃망울제법>치엽2매>치엽4매 적심구 순이었다. 3. 품질은 배추재배지에서 연초용 복합비료를 10a당 50kg, 고추재배지에서 75 시용할 때 가장 양호하였으며 적심정도에서는 치엽2매 적심에서 가장 양호하였 다. 4. 수확건조엽중 Nicotine 및 전질소함양은 배추재배지>고추재배지 순이었으며 증비할수록 증가하는 경향이였고 염소의 함양변화도 같은 경향이었다. 환원당은 고추재배지보다 배추재배지에서 낮았으며 증비할수록 감소하였다. 5. 연초재배는 배추재배지에서 연초용 복합비료를 10a당 50-75kg, 고추재배지에서는 75kg 절위가 좋고 토성 및 비첨도 등에 따라 적절히 가감 시용할 것이며 적심은 치엽 2매를 붙여서 하는 것이 양질엽 생산을 위하여 가장 이상적일 것으로 생각된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제32권2호
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• pp.172-178
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• 2004

본 연구는 배추 무사마귀병의 생물학적 방제를 위해 수행되었다. 배추 무사마귀병균 Plasmodiophora sp외 길항미생물은 낙엽부식토양에서 분리한 350여 종의 토양미생물 중에서 가장 길항력이 높은 방선균 AC-3균주를 이용하였고, AC-3 균주는 16S rDNA 염기서열분석방법으로 Streptomyces sp.로 동정되었다. Streptomyces sp. AC-3은 배양액 $m\ell$당 9.3 units의 chitinase를 생산하였다. 그 결과 배추 무사마귀병균 Plasmodiophora sp.의 배양액에 Streptomyces sp. AC-3을 접종하고 배양하면 Plasmodiophora sp.의 균체가 팽윤되거나 세포벽이 용해된 모습이 관찰되었다. Streptomyces sp. AC-3은 전딘도 배추 무사마귀병이 만연했던 포장에서 재배 시험하기 위해 제형화시키고 유기질비료에 첨가하여 이용하였다. 미생물제제를 첨가하지 많고 제조한 유기질비료(H-1)(대조구)와 미생물제제 첨가하여 제조한 유기질비료(H-2)(처리구)에 의한 포장시험에서 배추의 생육은 재배 40일 까지는 거의 차이를 나타나지 않았으나 재배 60일에는 다소 차이를 나타내었다. 배추의 병 발생율을 조사한 결과 무사마귀병은 H-1 비료 처리구에서는 36.17% 병이 발생되었으나 H-2 비료 처리구에서는 18.28% 발병되어 약 50%의 방제효과를 나타내었으며, 균핵병, 잎마름병, 그루썩음병 등에서도 길항효과를 나타내어 생물학적 방제가 가능한 균주로 확인되었다.

• 유기물자원화
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• 제4권2호
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• pp.63-69
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• 1996

배추 매매후 발생하는 배추 쓰레기의 양이 매우 많으며, 현재 거의 전량이 폐기되어 환경에 많은 부담을 주고 있다. 서울 가락동 시장의 경우 매일 약 355톤 이상(전체 쓰레기 발생량의 64.1%)의 배우 쓰레기가 배출되고 있다. 따라서 단순 폐기 처분되는 폐자원을 수거하여 유용 물질을 생산한다면, 쓰레기 처리라는 환경 보호 측면과 폐기 비용 절감, 자원 재활용 측면에서 매우 중요하다. 본 조사 연구에서는 배추 쓰레기의 발생 현황, 식이 섬유소의 일반적 특성 및 배추 쓰레기로부터 고부가가치의 식이 섬유소(Dietary Fiber)로의 전환을 검토해 보았다. 배추 쓰레기에서의 식이 섬유소 함량을 측정한 결과 기존의 알려진 값(0.7%)보다 더 높은 수치(2.5%)를 나타냈다. 또한 식이 섬유소 추출 과정에서 효소 amylase와 protease의 영향은 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권4호
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• pp.590-594
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• 1989

김치 숙성 중 chlorpyrifos농약 잔류량의 변화를 조사코저, 가정에서 담그는 방법과 동일하게 담근 통배추 김치와, 모델실험으로서 0.025% chlorpyrifos용액에 10초간 침지한 배추로 담근 통배추김치를 각각 $4^{\circ}C$에서 4주간 숙성시키면서 chlorpyrifos 잔류량을 정량한 결과, 1. 농약을 살포하여 재배한 배추로 김치를 담갔을 때, 배추원료에 0.1614ppm의 chlorpyrifos가 잔류되어 있었으나 김치담금시 4회 물세척에 의해 약 57%(0.0938ppm)만이 잔류하였다. 김치를 4주 숙성시킨 결과 원료 배추 잔류량의 6%(0.0099ppm)만이 잔류되었다. 2. 모델실험 결과 김치숙성에 의한 chlorpyrifos의 변화는 1자 감소곡선을 나타내있고 반감기는 약 1.8주였다. 산류 chlorpyrifos는 김치숙성시 효과적으로 분해됨을 알았다. 3. 현재 사용하고 있는 chlorpyrifos의 살포방법에 의한 배추의 잔류농약은 식품안전성에 크게 문제되지 않는 것으로 밝혀졌다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.483-487
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• 1988

김치의 제조과정을 절임과 숙성 과정으로 구분하여 각과정중 배추조직 내의 소금 침투속도, 점도 및 텍스쳐등 물리적 품질의 변화를 측정하였다. 배추의 절임은 일정한 크기로 절단한 배추를 $4-35^{\circ}C$의 온도 범위에서 5-15%의 소금물에 침지시켰으며 김치의 발효는 절인 배추를 $4-35^{\circ}C$에서 발효시켰다. 절임시의 배추 내부에의 소금침투 속도는 절임 초기에 빠른 침투가 있다가 완만하여지는 현상으로서 온도와 소금농도가 높아질수록 소금의 침투 속도도 증가하였다. 그러나 침투속도의 증가율은 온도나 소금농도가 증가하면서 각각의 영향이 줄어들었다. 비교 점도로 표시한 점도는 절임시의 소금 용액에는 별 변화가 없었으나 발효 과정중 생성된 김치액은 약간씩 지속적으로 증가함을 보여 주었다. 한편 배추줄기 부분의 텍스쳐는 절임 초기에 현저히 감소하였다가 완만한 감소를 보여주었으며, 발효과정에 의하여는 발효 중반기까지 감소하는 경향이었다가 김치가 pH 4.2 이하로 시어지면서 견고성이 다시 증가하였다. 또한 힘-시간의 곡선에서 절임배추는 두개의 항복응력을 보였으나 김치의 pH가 낮아지면서 두번째의 항복응력이 없어지는 현상을 보여 김치 조직의 특이성을 보여 주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1913-1919
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• 2014

이동식 자동절임장비에서 염농도 29.6%의 염수로 $30^{\circ}C$에서 4시간 절인 배추로 담근 고염도 김치의 품질은 김치공장에서 12% 염수로 $10^{\circ}C$에서 16시간 절인 배추로 담근 저염도김치의 품질보다 전체적인 맛과 짠맛에서 더 높았고 다른 요소들은 유의적인 차이가 없었다. 특히 전체적인 맛과 짠맛에 대한 기호도는 5% 유의수준에서 차이가 있었다(P<0.05). 즉 고농도 염수로 고온에서 단시간 절인 배추의 품질이 저농도에서 저온으로 장시간 절인 배추의 품질보다 우수하였다. 이러한 결과는 김치공장의 생산성 향상을 위해 배추의 절임공정을 개선하는 데 방향을 제시하는 것이고, 이동식 배추절임 자동화장비를 실용화하는 데 근거가 될 것이다.