• 한국자원식물학회지
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• 제25권4호
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• pp.379-386
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• 2012

효모를 이용한 발효천마와 비발효천마의 폴리페놀 함량과과 지표성분인 p-hydroxybenzyl alcohol(HBA) 함량 변화 및 항산화활성을 비교 분석하고자 본 연구를 수행하였다. 발효 전과 발효 후의 총 폴리페놀 함량은 각각 108.65, 389.99 mg/mL으로 나타내었으며, 지표성분인 HBA 함량은 발효 전 2.46 mg/g에서 발효 후 7.94 mg/g로 증가되었다. 비발효천마추출물과 발효천마추출물의 DPPH, ABTS, superoxide 라디칼 소거능을 비교한 결과 추출물의 농도가 증가할수록 비발효천마추출물보다 발효천마추출물의 활성능이 높음을 확인할 수 있었다. 특히, superoxide 라디칼 소거능을 비교한 결과 발효천마추출물에서 20배 이상의 활성능이 증가되었다. 이상의 결과로부터 건천마를 발효할 경우 전자공여능 및 라디칼 소거능이 증가됨을 확인하였으며 향후 항산화소재로서의 이용가능성을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권3호
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• pp.292-298
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• 2005

발효식품 담금 용기로 사용되고 있는 유리, polypropylene(PP), polyethylene terephthalate(PET), 스테인레스 용기, 옹기에 고추장을 담아 $30^{\circ}C$에서 4개월 동안 발효하는 동안 물리적, 화학적, 미생물적인 품질변화를 측정하여 담금 용기의 효과를 비교 평가하였다. 높은 기공성을 가진 옹기는 다른 용기에 비해 전체 발효기간에서 높은 호기성 세균수, 젖산균수, 효모수를 보여서 가장 왕성한 발효진행을 보였으며, 이와함께 높은 protease 활성을 유지시키고, 아미노태 질소와 유리 아미노산을 생산하였다. 아울러 옹기에 담금 한 고추장에서는 높은 총산함량과 낮은 pH를 얻게 하였으며, 환원당도 많이 생성시켰다. 이러한 변화는 발효 $2{\sim}3$개월에 완성되어졌다. 하지만 높은 기공성에도 불구하고 옹기에서 발효된 고추장은 타용기구에 비해서 수분손실과 염도상승은 현저하지 않았는데, 이는 시간의 경과에 따라 옹기벽면에서의 기공이 고추장 성분에 의하여 일부 닫혀짐에 의한 것으로 해석된다. 이러한 성분변화의 결과로 인하여 옹기에서 발효된 고추장은 관능적인 품질에서 타 용기처리구에 비해 유의적으로 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권4호
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• pp.443-450
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• 1984

온도와 식염농도를 달리하여 김치를 발효시키면서 생화학적 및 미생물의 변화를 검토하였다. 김치의 적숙시기는 발효온도와 식염농도에 따라 달랐다. 김치발효는 저온, 고식염농도에서 보다, 고온 저식염 농도에서 더 빨리 진행되었고 김치의 비휘발성 유기산에 대한 휘발성 유기산의 비는 김치 적숙시기에 최대로 되었다가 김치가 시어지면서 감소되었다. 식염농도와 발효온도를 달리 하여 숙성시킨 김치에서 Leu. mesenteroids, Lac. brevis, Lac. plantarum, Ped. cerevisiae, St. faecalis 및 산생성이 낮은 Lactobacilli가 분리되었다. 그러나 김치발효에 관여하는 주 미생물은 Leu. mesenteroides이며, Lac. plantarum은 김치의 숙성보다는 산패와 더 관련이 있는 것으로 추정되었다. 총 생균수는 발효초기에 급증하여 적숙기간에 최대로 되었다가, 그 이후 서서히 감소되었고, 호기성 세균과 사상균수는 발효가 진행되면서 계속 감소하였고, 효모는 $10^{\circ}C$ 전후의 온도와 고 식염농도에서 그 수가 증가하였다가 다시 감소되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.807-813
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• 2010

국산 포도주의 품질을 향상시키고 개선하기 위한 발효방법의 일환으로 국내산 Muscat Baily A 포도 과즙을 약 $24^{\circ}Brix$가 되게 동결농축한 후 포도주 발효를 수행하였다. 효모로는 산업용 포도주 효모인 S. cerevisiae $OC_2$, S. cerevisiae Fermivin, S. cerevisiae W-3를 이용하였으며 이들에 의한 농축 과즙의 알코올 발효를 행하면서 발효 특성과 발효 후 여과하여 제성한 포도주의 품질 특성을 조사하였다. 발효가 끝날 시점의 알코올 함량은 12.6-13.0%로 비슷하였으며 환원당의 함량은 거의 흔적 정도로 검출되었다. pH는 약 3.4-3.7, 총산 함량은 0.62-0.71%로 모든 시험구에서 정상적으로 발효가 일어났음을 알 수 있었다. 발효 종료 후 여과한 포도주의 아세트알데히드, 메탄올, fusel oil의 함량은 식품공전에 명시된 과실주의 기준치보다 매우 낮게 나왔으며 총 폴리페놀 함량은 1.42-1.56 mg/mL 정도를 나타내었다. 각 시험구의 포도주는 모두 농축으로 인하여 진한 색을 띄었고 특히 적색을 나타내는 520 nm에서의 흡광도가 높았으며 이는 색도인 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 관능검사를 실시한 결과는 색, 향, 전반적인 기호도에서 S. cerevisiae OC2$OC_2$ 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났으며 향과 맛은S. cerevisiae Fermivin 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 미생물학회지
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• 제32권4호
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• pp.271-279
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• 1994

${\alpha}$-Amylase와 glucoamylase를 동시에 안정하게 분비하여 전분을 일단계로 직접 에탄올로 발효시킬수 있는 효모 균주를 개발하기 위하여 glucoamylase를 분비하는 Saccharomyces diastaticus hybrid 균주에 쥐의 침샘 유래의 ${\alpha}$-amylase cDNA 유전자를 plasmid vector를 이용하여 도입하였다. 이 균주로부터 효소생산에 필요한 유전자를 잃어버림이 없이 안정하게 분비할 수 있도록 하기 위하여 $\alpha$-amylase 유전자를 효모의 염색체에 삽입시키기 위한 integrating plasmid vector인 YIpMS$\Delta$R(LEU2)를 제작하였다. 이 vector의 효모형질전환에 있어 원형(circular)상태와 제한 효소 XbaI으로 처리된 직선화된(linearized) 상태의 두가지 형태를 비교한 결과 형질전환 효율에서나 형질전환체내의 $\alpha$-amylase 유전자 보유정도가 모두 직선화된 형태의 경우가 원형상태의 경우보다 높았다. Linearized vecotr를 가진 효모 형질전환체에서의 유전자 발현 안정도는 세포분열을 거듭할수록 episomal vecotr에 의한 효모 형질전환체에서의 발현 안정도보다 우수하게 나타났다. 또한 이 linearized vector를 가진 형질전환체는 $\alpha$-amylase와 glucoamylase를 동시에 분비하여 glucoamylase만 분비하는 원균주보다 2배 이상의 전분분해력을 보였다.

• KSBB Journal
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• 제15권5호
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• pp.438-443
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• 2000

맥주의 숙성기간을 단축시키기 위해 네 종류의 고정화용 담체를 활용한 고정화 효모 반응기를 시험하였다. 전발효가 끝난 Green Beer (GB)를 효모를 제거하고 열처리할 경우 처 리온도가 높을수록 전구체인 $\alpha$-acetolactate의 diacety 1로의 전 환율이 낮고 전환속도도 빨라 $70^{\circ}C$이상의 온도에서는 4분이면 충분하였다 GB 중의 산소농도는 전구체에서 DA로의 변환율에 매우 큰 영향을 끼쳤는데 그 농도가 낮을수록 전환율이 낮았으며 0.1 ppm 이하의 농도에서는 거의 대부분의 전 구체가 DA이외의 물칠로 전환되었다. 열처리한 전발효 맥주 를 HAN, G-2, FLO, GDC 담체 column에 $\alpha$, 체류시간 80-150분으로 통과시킬 경우 diacety I 농도를 상품 맥주의 품질로 적합한 0.1 ppm이하로 떨어뜨릴 수 있어서 시험한 담체 모두 맥주 숙성용 효모고정화용 답체로의 실용화 가능 성이 있었다. 이 때 세라믹 담체 column의 경우 GDC 담체 column에 비해 미발효된 잔당의 발효에 의한 새로운 DA 전 구체의 생성이 많았다. 위와 같은 방법으로 생산한 맥주를 공장에서 기존의 방법으로 생산한 맥주와 맛을 비교한 결과 미세한 차이가 있으나 불쾌한 느낌을 주는 이취등은 발견되지 않아 고정화 효모 반응기에 의한 고속 숙성공정의 현장적 용 가능성이 높음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.359-364
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• 2003

Danish pastry의 반죽을 직날법으로 제조한 후 급속 냉동시켜 냉동고에 6주간저장하면서 1주단위로 5$^{\circ}C$, 1$0^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$에서 각각 해동하여 2차발효 후 오븐에서 구웠다. 냉동저장기간에 따른 생지의 효모 생균수를 측정하였고 냉동생지를 해동$.$발효$.$굽기$.$냉각과정 후 제품의 부피, 수분함량, 경도 등을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 효모는 냉동생지를 낮은 온도에서 해동할 때 높은 생존률을 나타냈다. 2. 빵의 부피는 냉동생지를 낮은 온도에서 해동할때 크게 나타났다. 3. 빵의 수분함량은 냉동생지를 높은 온도에서 해동할 때 높게 나타났으나 그 차이는 미미하였다. 4. 빵의 조직감은 냉동생지를 낮은 온도에서 해동할 때 부드러운 것으로 나타났다. 이상의 결과로 냉동생지의 해동시 5$^{\circ}C$의 낮은 온도에서 해동할 때 효모의 생존율, 빵의 부피, 조직감 등에서 양호한 결과를 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.502-508
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• 1999

염 농도$(0{\sim}3%)$와 발효 온도$(4,\;15,\;25^{\circ}C)$를 달리 하였을 때 물김치의 미생물 균총의 특성에 대한 결과는 다음과 같다. 무 물김치의 경우 총 균수는 숙성온도가 높을수록, 염 농도가 낮을수록 높게 나타났으나, 배추 물 김치의 경우 염 농도별 뚜렷한 차이를 보이지는 않았다. Lactobacillus, Lenconostoc 속 균수는 염 농도 1.0% 숙성 김치에서 가장 높게 나타났고, 배추 물김치는 $4^{\circ}C$에서 염 농도 3.0% 시료가 가장 낮은 값을 보였으며, 그 외 시료들은 온도별, 염 농도별 큰 차이가 없었다. Streptococcus 속과 Pediococcus 속은 Leuconostoc, Lactobacillus속 보다 낮은 분포를 보였고, 염 농도 1.0% 숙성 김치에서 가장 높게 나타났으며 이는 배추 물김치에서도 같은 경향을 보여주었다. 대장균수와 Gram (-)균수는 염 농도 3.0% 김치가 균수도 적었고 초기에 증가하였다가 젖산균이 증식하여 산도가 증가하면 그 수가 감소되었다. 효모는 발효 초기에는 발견되지 않다가 발효 후기에 증가하였으며 온도와 염 농도가 높을수록 균수가 증가하였다. 배추 물김치에서도 $15,\;25^{\circ}C$에서 염 농도가 높은 시료에서 비교적 높게 계수되어 무 물김치와 유사한 경향을 보였으나 배추 물김치의 경우 초기부터 효모가 계수되어 주재료간 차이를 보였다. 각각의 선택배지에서 순수분리, 동정된 균은 무 물김치의 경우 젖산균류는 염 농도 0.2% 김치에서는 Lactobacillus plantarum, L. pentosus, Leuconostoc citrum, 염 농도 1.0% 김치에서는 L. plantarum, L. pentosus, Leu.mes.ssp.mesenteroides/dextranicum, Streptococcus facium이 동정되었고, 염 농도 3.0% 김치에서는 L. plantarum, L. brevis, Leu. mes.ssp.mesenteroides/dextranicum, Str. facium이 각각 분리 동정되었으며 Pediococcus는 미확인되었다. Gram (-)균과 효모는 공통적으로 Gram (-)균으로는 Aeromonas hydrophila, 효모로는 Candida pelliculosa가 각각 분리 동정되었다. 배추 물김치의 경우 Lactobacillus plantarum, Leuconostoc citrum, Leu. mes.ssp.mesenteroides/dextranicum, Streptococcus facium이 동정되었으며, Pediococcus는 역시 미확인되었다. Gram (-)균은 Pseudomonas fluorescens, Pseu. aureofaciens가 각각 분리 동정되어 주재료간 차이를 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.790-799
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• 1997

Lactic acid와 acetic acid를 탄소원으로 이용할 수 있으며, 혐기적 상태에서 생육 가능하고 저온성, 내염성, 내산성의 성질을 가지며 뛰어난 방향성을 갖는, 김치로부터 분리된 효모, 즉 Saccharomyces sp. YK-17 균주와 Saccharomyces fermentati YK-19 균주를 starter로 첨가하여 발효시켰을 때 김치의 이화학적 성분과 미생물의 경시적인 변화, 그리고 관능적 특성을 비교 평가하였다. Starter 첨가군 김치가 대조군보다 전 발효기간 동안 산생성량이 낮았고, 특히 S. fermentati YK-19 균주를 starter로 첨가할 경우 김치 적숙기(pH 4.0, 산도 $0.6{\sim}0.8%$)를 대조군보다 약 1.63배 연장시킬 수 있었다. 비휘발성 유기산의 변화는 발효가 진행됨에 따라 lactic acid가 가장 많이 생성되었으며, 초기에 1.71 mg/100g이던 것이 발효 30일째에는 대조군이 77.60 mg/100g으로, S. sp. YK-17 첨가군은 69.24 mg/100g으로, 그리고 S. fermentati YK-19 첨가군은 45.22 mg/100g으로 3실험군 중에서 YK-19첨가군이 가장 낮았다. 그리고 김치산패의 주 원인균으로 알려져 있는 젖산균인 Lactobacillus속 균주의 성장이 starter첨가 김치, 특히 S. fermentati YK-19 첨가 김치에서 현저하게 억제되었다. 또한 starter 균주의 산 이용성 및 우수한 방향 생성능으로 인해 starter 첨가군에서 신맛과 신내를 덜 느끼고 아울러 과실향에 유사한 향미가 김치에 부여됨으로써 대조군보다 기호도가 훨씬 높은 김치를 제조할 수 있었다.

• 한국응용약물학회:학술대회논문집
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• 한국응용약물학회 1994년도 춘계학술대회 and 제3회 신약개발 연구발표회
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• pp.188-188
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• 1994

GM-CSF는 생체내에서 백혈구의 형성을 조절하는 인자이기 때문에 골수이식을 한 환자 및 화학요법이나 방사선 치료를 받은 암환자에게서 발생하는 백혈구의 감소현상을 완화시키는 역활을 한다. 항암 보조 치료제로서 의학적 효능을 나타낼 것으로 간주되는 인체의 GM-CSF를 유전자 재조합 기술로 효모에서 발현, 정제하여 물리화학적 특성을 밝히고 역가를 측정하고자 하였다. 효모로부터 rhGM-CSF의 발현율을 상승시키기 위해 초 분비 돌연변이 균주를 선별하였고 발효 배지 조성의 차이에 따른 발현율도 비교 측정하였다. 정제된 rhGM-CSF(LBD-005)는 여러 물리화학적 특성조사를 통해 구조나 역가면에서 상대치와 거의 일치함을 보여주었다. LBD-005는 당화된 GM-CSF와 당화되지 않은 형태의 혼합물이므로 Con-A column등을 사용하여 분리하고자 하였다. 당화된 GM-CSF와 혼합물의 물리화학적 특성을 각각 조사하였으나 유사하였고 당화에 따른 역가의 차이도 없었음을 알 수 있었다.