• 한국조리학회:학술대회논문집
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• 한국조리학회 2005년도 제33차 정기춘계학술세미나
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• pp.11-18
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• 2005

$\blacktriangleright$ Farinograph에서 발효물을 첨가한 반죽이 반죽발전시간은 길었으나 안정도는 짧게 나타났다. $\blacktriangleright$ Extensograph에서 발효물을 첨가한 반죽이 저항성은 높았으나 신장성은 낮았다. $\blacktriangleright$ 반죽의 발효부피는 발효물을 첨가한 반죽이 낮게 나타났다. $\blacktriangleright$ 반죽의 총산도 변화는 발효물을 첨가한 반죽에서 높게 나타났다. $\blacktriangleright$ 반죽의 pH 변화는 발효물을 첨가한 반죽에서 낮게 나타났다. $\blacktriangleright$ 발효물의 첨가는 반죽의 호화특성에 영향을 주지 않았다.

• 대한화장품학회지
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• 제43권3호
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• pp.265-271
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• 2017

본 연구에서는 홍차 흑효모 발효물의 기능성화장품 소재로서의 가능성을 규명하고자 항산화, 미백, 항주름 효능을 확인하였다. 홍차 흑효모 발효물의 결과는 홍차 추출물, 흑효모 발효물과 비교하여 나타내었다. 항산화능 평가 결과 홍차 흑효모 발효물은 흑효모 발효물보다 뛰어난 DPPH 라디칼 소거능을 나타냈으며 홍차 추출물과는 유사한 결과를 나타냈다. 과산화수소로 유도된 세포 내 활성산소종 실험에서도 홍차 흑효모 발효물은 유의적 제거 활성을 보였다. 또한 홍차 흑효모 발효물은 tyrosinase 저해 활성을 보이며 Melan-a, B16F10 세포를 이용한 멜라닌 형성이 억제됨을 확인하였다. 항주름 효능 확인을 위해 콜라겐 분해 효소(MMP-1)를 측정한 결과 홍차 흑효모 발효물이 홍차 추출물, 흑효모 발효물보다 높은 항주름 활성을 보였다. 본 연구 결과를 통해 홍차 흑효모 발효물은 항산화능 효능을 보이며 미백, 항주름 효능을 보아 기능성 화장품 소재로 개발될 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.801-805
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• 2005

본 연구에서는 면의 특성을 향상시키기 위해 밀가루에 정상발효균인 L. acidophilus를 배양하여 면 제조 시 발효물로서 이용하고자 이를 첨가한 반죽의 특성을 조사하였다. 제면의 주 원료인 밀가루, 물, 소금의 혼합액에 유산균인 L. acidophilus를 선택 접종시켜 30시간 배양 발효시켜 이를 밀가루 발효물로 사용하였다. 파리노그래프 특성에서 발효물 첨가량의 증가에 따라 반죽의 흡수율과 안정도는 감소하였으며 탄력도는 증가하였다. 발효물의 첨가량에 따른 반죽의 전체적인 강력도는 첨가량에 따라 상승하였으나 20%이상 첨가 시에는 떨어졌다. 아밀로그래프 특성에서 발효물의 첨가량이 증가할수록 최고 점도는 감소하였다. 반죽의 명도를 나타내는 L값은 발효물 첨가량 증가에 따라 명도가 비례적으로 밝은 것으로 나타났으며 황색도와 적색도도 높게 나타나 전체적으로 대조구보다 밝고 투명도가 좋았다. 총색도 값은 발효물을 첨가한 반죽이 대조구에 비해 높았다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제42권2호
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• pp.106-113
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• 2014

대추 및 포도를 이용하여 고부가가치성 소재 개발 및 특화작물로서 개발하기 위하여 이들을 이용한 알코올 발효와 초산 발효를 한 후 발효물들의 생리활성을 검증하였다. 항산화 활성을 측정결과 초산 발효물보다 알코올 발효물이 우수한 활성을 나타내었으며, 그 중 대추의 알코올 발효물이 다른 발효물보다 높은 항산화 활성을 나타내었다. 미백효과 측정결과 또한 대추의 알코올 발효물이 우수한 효능을 나타내었으나, immunofluorecence를 이용한 미백효과측정결과 대추의 초산 발효물이 미백에 관련된 단백질 발현을 저해하는 것으로 나타내었다. 대추 및 포도의 발효물들은 대식세포에서 lipopolysaccharide에 의해 생성된 nitric oxide를 농도 의존적으로 감소시켰으며, 알코올 발효물이 초산 발효물보다 우수한 효능을 나타내었다. 발효물들의 항균력을 측정한 결과 포도의 초산 발효물이 Propionibacterium acnes를 제외한 모든 균주에 항균력을 나타내었으며, Escherichia coli에 대해서는 포도의 알코올 발효물과 대추의 알코올 발효물이 높은 항균력을 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제30권6호
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• pp.532-541
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• 2020

본 연구는 지방감소를 위한 소재개발로 감국 유산균 발효물이 갖는 지방구세포 분화 억제효과를 관찰하였다. 감국 추출물의 세포독성을 극복하는 유산균의 발효물을 제작하였다. 3T3-L1 세포주에서 감국 추출물 및 발효물이 갖는 세포독성은 모두 없었다(1day culture). 감국 추출물 처리 대조군과 비교하여 3T3-L1 세포주에 처리시 증식 유도된 발효물을 선별하였다. 감국 추출물 및 발효물의 분화억제 및 세포생존률 FACS분석은 분화 유도된 세포가 모든 실험군에서 줄어들었다. 3T3-L1 세포주에서 감국 추출물과 발효물 처리가 protein kinase B (Akt) pathway활성이 증가하였고, 단백질 발현은 지방구세포로 분화되면서 Gli2의 수준은 감소하였다. Hedgehog를 조절하는 유산균은 KCTC 3115인 것을 알 수 있었다. 분화와 관련된 KCTC 3115 및 KCTC 3109 발효군에서 단백질 수준에서 C/EBPα 및 FAS를 감소, pACC는 증가시키는 것을 확인하였다. 감국 추출물과 4개의 감국 유산균 발효물 중 Lactococcus lactis subsp. lactis KCTC 3115 발효물이 지방구세포 분화 신호를 더 효과적으로 조절하고, hedgehog을 같이 조절하여 지방전구세포의 분화를 억제하는 것을 알 수 있었다. Hedgehog 신호를 조절하면서 분화를 억제하는 물질에 대한 연구가 더 필요할 것으로 판단된다. 따라서 감국 발효물의 생리활성 물질 중 향후 매커니즘 분석을 위한 활성물질의 자료가 더 필요할 것으로 여겨지며, 감국 추출물 및 감국 발효물의 hedgehog 신호조절이 새로운 비만치료제로 개발될 수 있음을 위한 가능성을 제시하고자 한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권1호
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• pp.134-144
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• 2015

본 연구에서는 비 상품 부추의 산업적 활용의 활성화를 위해 제 2형 당뇨모델인 db/db 마우스에서 부추 추출물과 부추 발효물에 대한 항당뇨 효과를 조사하였다. 부추 발효물 제조를 위한 균주선발을 위해 L. acidophilus, L. plantarum, L. casei을 접종하여 배양시킨 부추 추출물(부추 발효물)에 대한 전자공여능을 측정한 결과, L. acidophilus, L. plantarum 부추 발효물은 활성이 증가되었으나 L. plantarum 접종한 부추 발효물의 superoxide radical 소거능은 부추 추출물의 0.6배 수준으로 감소하였다. L. plantarum와 L. casei 균주를 접종한 부추 발효물의 superoxide radical 소거능은 부추 추출물과 유사한 수준을 나타내었다. 따라서 L. plantarum과 L. casei를 이용하여 발효한 부추 발효물과 부추 추출물을 제2형 당뇨질환 동물모델인 db/db mice에 두 가지 농도구간으로(저농도 : 200 mg/kg, 고농도 : 400 mg/kg) 경구 투여한 후, 항당뇨 효능을 평가하였다. 체중 및 식이섭취량을 측정한 결과, 저농도 부추 발효물을 투여하였을 때, 식이섭취량의 변화 없이 체중증가량이 유의적으로 감소되는 것을 확인할 수 있었다(p<0.05). 혈당증가량과 혈청 내 insulin 함량은 고농도 부추 추출물을 투여하였을 때, 유의적으로 감소되었고, 부추 발효물을 투여한 군에서도 감소되는 경향을 나타내었다(p<0.05). 경구 당 부하검사 결과에서도 고농도의 부추 추출물 및 부추 발효물을 투여한 군에서 포도당 내성 효과가 개선되는 것으로 나타났다. 당뇨병에 의해 감소된 혈청 내 GLP-1 농도는 고농도 부추 추출물 및 고농도의 부추 발효물 투여로 인해 증가되었으며 이상의 결과들은 부추 추출물 및 부추 발효물이 GLP-1 분비를 증가시켜 insulin 저항성을 개선시킬 수 있음을 나타낸다. 비록 본 연구결과에서 제2형 당뇨질환에 대한 항당뇨 효능은 부추 추출물이 부추 발효물 보다 더 효과적인 것으로 나타났으나, 두가지 유산균으로 혼합발효한 부추 발효물은 부추 추출물과 유사한 수준의 항당뇨 효능을 보임과 동시에 제2형 당뇨병으로 인한 체중증가도 감소시킬 수 있어 비만을 동반하는 제2형 당뇨병의 예방과 개선을 위한 기능성 소재로 활용될 수 있을 것이라 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.116-122
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• 2004

L. acidophilus를 면 제조 시에 첨가할 목적으로 MRS broth 배지를 이용하여 $37^{\circ}C$에서 3일 동안 배양시킨 후 면의 주원료인 밀가루, 물, 소금의 혼합액에 L. acidophilus를 선택 접종시켜 72시간 배양 발효시킨 결과 발효물에 젖산이 6.821mg/g, 초산이 0.191 mg/g 생성되어 발효물에서 젖산의 함량이 높았다. 배양기간 중 발효물의 pH는 저하되며 총산도가 증가되었다. 식염첨가 발효물의 점도는 발효시간의 경과에 따라 증가되었으나, 식염을 첨가하지 않은 발효물의 점도는 감소하였다. 한편 식염을 첨가하지 않은 발효물은 변질이 되어 식염이 보존성에 미치는 효과를 알 수 있었고 형태적 관찰에서 발효물에서 L. acidophilus의 전형적인 간균 형태를 보이고 있음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.321-325
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• 2008

밀가루에 정상발효 젖산균인 Lactobacillus acidophilus를 배양하여 면 제조시 발효물로서 이의 실용 가능성을 조사하기 위해서 본 실험은 수행한 결과는 다음과 같다. 발효물의 첨가에 따른 면의 호화도를 DSC를 이용하여 측정한 결과, 발효물을 첨가한 면의 엔탈피가 대조구보다 높았으며 면의 노화도는 첨가되는 발효물의 양이 많을수록 엔탈피가 감소되어 면의 노화의 억제 효과를 나타냈다. 물성 측정에서는 응집성은 대조구가 높았고, 점착성은 대조구가 낮았다. 탄성은 대조구가 발효물 첨가구보다 높았으나 시간이 경과하면서 초기의 차이가 점차 좁혀져 12일 후에는 거의 차이가 없는 탄성을 갖게 되었다. 관능검사에서는 맛에 대한 유의적 차이가 없었고 조직감은 대조구와 같았으며 전반적인 기호도는 발효물이 10% 첨가된 면이 대조구보다도 높게 나타나, 면 제조 시 20%까지의 발효물 첨가는 기호도에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 Lactobacillusacidophilus를 이용한 밀가루 발효물을 제면산업에 이용할 경우에는 유익한 품질개선 효과를 가져다 줄 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권2호
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• pp.216-223
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• 2012

당근주스에서 분리된 $Ln.$ $mesenteroides$ SM 균주와 효모 추출물 첨가 농도에 따라 생산된 덱스트란 함유 발효물의 물리, 화학적 성질을 평가하였으며, 식이섬유 HPMC 첨가에 따른 발효물의 물성을 조절하였다. Sucrose를 포함한 제한배지에 효모 추출물을 0.5% 이상 첨가 시 sucrose 전환율이 급격히 증가되었으며 3% 농도증가에 따라 전환율이 90%까지 증가하였으며 점조도 값은 $37.6\;Pa{\cdot}s^n$으로 가장 높은 값을 나타내었다. 발효물의 산생성은 발효온도 25, $30^{\circ}C$에서 24시간 이후 최고 산도 값 1.4% 이상을 나타냈으며, 낮은 발효온도에서는 1.0% 수준으로 낮은 값을 보였다. 기본 제한배지에 효모 추출물을 3% 수준으로 첨가하여 $30^{\circ}C$에서 24시간 동안 발효했을 때, 발효물의 점성과 탄성 값이 각각 약 40과 50 Pa로 가장 높게 나타났으며, 불용성 덱스트란과 전체 덱스트란의 생산량이 가장 높았다. 식이섬유 HPMC의 점도가 400, 4,000 cp인 경우에 덱스트란 함유 발효물은 높은 점탄성 값을 보였으며, 첨가 농도가 증가할수록 점탄성 값이 크게 증가되었다. 또한 HPMC가 강화된 덱스트란 함유 발효물의 견고성을 포함한 firmness는 HPMC 첨가 농도 증가 및 점도가 높을수록 급격하게 증가하면서 점탄성이 높은 겔을 형성하였다. 결론적으로 식물성 젖산균 $Ln.$ $mesenteroides$ SM 균주를 이용하여 효모 추출물을 고농도로 첨가하여 24시간 발효를 통해서 점조성이 높고, 산도가 적절한 겔 형태의 발효물을 생산할 수 있으며, 식이섬유인 HPMC의 혼합에 따라 덱스트란 함유 발효물의 견고성, firmness등의 조절이 가능하며 점탄성이 급격하게 증가된 겔을 형성할 수 있었다. 따라서 덱스트란 함유 젖산균 발효물은 수용성 식이섬유 HPMC의 강화에 따라 probiotic 및 prebiotic을 포함하면서 점조도 및 점탄성이 증진되어 식품의 물성개량제 등으로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제31권5호
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• pp.386-392
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• 2016

본 연구는 생물전환된 대두의 isoflavone 함량, 총 페놀함량, 항산화능(DPP radical 소거능, ORAC 지수) 및 ${\beta}$-Glucan 함량을 측정하였다. Isoflavone의 경우 추출용매에 상관없이 배당체가 모두 비배당체로 전환되는 것을 확인하였다. Total isoflavone 함량의 경우 hexane 탈지 대두박 발효물에서 $2577.96{\mu}g/mL$으로 가장 높은 값을 나타냈으며, ethanol 탈지 대두박 비발효물에서 $428.27{\mu}g/mL$으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 총 페놀 함량은 대두 원물에서 39.44 mg GAE/g으로 나타났으며, ethanol 탈지 대두박 비발효물 및 hexane 탈지 대두박 비발효물은 27.07, 27.75 mg GAE/g으로 대두 원물보다 다소 낮은 값을 나타냈다. 생물전환된 대두의 총 페놀 함량은 hexane 탈지 대두박 발효물 41.61 mg GAE/g, ethanol 탈지 대두박 발효물 42.34 mg GAE/g으로 비발효물에 비해 약 1.5배 가량 증가된 함량을 보였다. DPPH radical 소거능의 경우 대두 원물에서 51.10%의 소거능을 나타내었고 hexane 탈지 대두박 비발효물에서 50.51%, ethanol 탈지 대두박 비발효물은 43.27%의 소거능을 나타냈다. 생물전환된 ethanol 탈지 대두박 발효물에서 59.92%로 radical 소거능이 증가되었지만 hexane 탈지 대두박 발효물은 31.30%로 비발효물에 비해 낮은 radical 소거활성을 보였다. ORAC 지수는 대두 원물이 $384.47{\mu}M\;TE/g$을 보였으며, hexane 탈지 대두박 비발효물 및 ethanol 탈지 대두박 비발효물은 318.52, $247.48{\mu}M\;TE/g$으로 나타났다. 생물전환된 hexane 탈지 대두박 발효물은 $786.36{\mu}M\;TE/g$, ethanol 탈지 대두박 발효물에서 $721.96{\mu}M\;TE/g$으로 비발효물에 비해 ORAC 지수가 증가하는 것으로 나타났다. ${\beta}$-Glucan 함량은 0.09~0.11%의 범위로 나타났으며 대두 원물과 ethanol 탈지 대두박 발효물에서 가장 높은 0.11%를 보였고 hexane 탈지 대두박 비발효물과 hexane 탈지 대두박 발효물에서 0.09%로 가장 낮은 ${\beta}$-glucan 함량을 보였지만, 추출용매 및 생물전환에 따른 ${\beta}$-glucan 함량의 큰 차이는 나타나지 않았다.