• 농업과학연구
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• 제25권2호
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• pp.181-198
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• 1998

원유를 $50^{\circ}C$, $55^{\circ}C$, $60^{\circ}C$, $65^{\circ}C$ 및 $70^{\circ}C$에서 30분간 microwave 열처리(MW)하고 $65^{\circ}C$에서 30분간 water bath(WB)에서 열처리 하였을때의 화학적 및 미생물학적인 성상의 변화와 $5^{\circ}C$의 냉장상태에서 10일간 보존하면서 화학적 및 미생물학적인 변화상태를 시험한 결과는 다음과 같다. 1. 원료유를 MW와 WB 열처리를 실시하였을 때에는 유지방, 유단백질, 유당, 및 총고형분 함량의 변화는 나타나지 않았다. 2. 원료유의 pH와 산도는 각각 6.75 및 0.16%이었으며, MW와 WB가열시의 pH와 산도는 6.75~6.50 및 0.16%~0.19%이었으며, phosphatase 시험결과는 $61^{\circ}C$에서 20분, $62^{\circ}C$에서 15분, $63^{\circ}C$에서 10분, $64^{\circ}C$에서 5분, $65^{\circ}C$에서 5분 이후의 MW가열과 $65^{\circ}C$ 30분간 WB가열에서 음성으로 나타났다. 3. 가열처리온도가 높아짐에 따라 whey protein의 항량은 감소하였으며, proteolytic activity는 MW가열에서 94%이었으며, $65^{\circ}C$, 30분간 WB가열에서는 44%로 낮게 나타났다. 4. 원유의 총균수는 $2.8{\times}10^5CFU/m{\ell}$로서, MW $65^{\circ}C$ 가열에서 $2.8{\times}10^3CFU/m{\ell}$, $70^{\circ}C$에서 $2.4{\times}10^3CFU/m{\ell}$, WB $65^{\circ}C$ 가열에서 $3.0{\times}10^3CFU/m{\ell}$로 나타났으며, $65^{\circ}C$ 및 $70^{\circ}C$ 30분간 MW가열과 $65^{\circ}C$, WB가열시에 저장 10일 동안 미생물수가 크게 증가하지 않아 보존성이 우수한것으로 나타났다. 또한 $61^{\circ}C$, $62^{\circ}C$, $63^{\circ}C$, $64^{\circ}C$, $65^{\circ}C$에서 5분 내지 30분 동안 MW가열시에 총균수가 5분 이후에 크게 감소하였다. 5. 원료유의 대장균수는 $2.6{\times}10^3CFU/m{\ell}$이었으며, $55^{\circ}C$, $60^{\circ}C$, $65^{\circ}C$ 및 $70^{\circ}C$에서 MW가열과 $65^{\circ}C$, WB가열시에 대장균이 검출되지 않았다. 또한 $61^{\circ}C$, $62^{\circ}C$, $63^{\circ}C$, $64^{\circ}C$ 및 $65^{\circ}C$에서 5~30분 동안 MW가열시에 5분 이후부터 검출되지 않았다. 6. 원료유의 내열성균수는 $5.2{\times}10^4CFU/m{\ell}$이었으나, MW $65^{\circ}C$ 가열에서 $2.0{\times}10^3CFU/m{\ell}$, $70^{\circ}C$에서 $1.9{\times}10^3CFU/m{\ell}$, WB $65^{\circ}C$ 가열에서는 $2.2{\times}10^3CFU/m{\ell}$로 나타났고, $65^{\circ}C$ 및 $70^{\circ}C$ 30분간 MW가열시와 $65^{\circ}C$ WB가열시에 저장 10일 동안 미생물수가 크게 증가하지 않아 보존성이 우수한 것으로 나타났다. 또한 $61^{\circ}C$, $62^{\circ}C$, $63^{\circ}C$, $64^{\circ}C$, $65^{\circ}C$에서 5분 간격으로 30분 동안 MW가열시 총 균수가 5분 이후에 크게 감소하였다. 7. 원료유의 내냉성 미생물수는 $2.8{\times}10^5CFU/m{\ell}$이었으나, MW $65^{\circ}C$ 가열에서 $2.0{\times}10^1CFU/m{\ell}$, $70^{\circ}C$에서 $2.0{\times}10^1CFU/m{\ell}$, WB $65^{\circ}C$ 가열에서는 $3.0{\times}10^1CFU/m{\ell}$로 나타났고, $65^{\circ}C$ 및 $70^{\circ}C$ 30분간 MW가열시와 $65^{\circ}C$ WB가열시에 저장 10일 동안 미생물수가 크게 증가하지 않아 보존성이 우수한 것으로 나타났다. 또한 $61^{\circ}C$, $62^{\circ}C$, $63^{\circ}C$, $64^{\circ}C$, $65^{\circ}C$에서 5분 간격으로 30분 동안 MW가열시 총균수가 5분 이후에 크게 감소하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권4호통권94호
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• pp.535-544
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• 2006

토마토 김치의 발효특성을 살펴보기 위하여 pH, 산도, 색도, Texture, 미생물수, 당도 및 염도 측정, Na와 K 함량을 측정하였고 DPPH free radical 소거 활성과 퐁 폴리페놀 함량을 조사하였으며 최종적으로 관능적 평가를 한 결과는 다음과 같았다. 1. 토마토김치(Tomato Kimchi, TK)의 pH는 제조 직후, 배추김치(Chinese Cabbage Kimchi, CK)보다 낮은 값을 보였으나 발효 48시간 후 CK의 PH가 급격히 낮아져 이후 거의 비슷한 값을 보였다. 2. TK의 산도는 초기값은 CK보다 높았으나 2일후에는 CK와 동일한 산도를 나타냈다. 3. TK의 명도(L값)는 발효 전 기간에 걸쳐 CK에 비해 낮았다. 적색도(a값)는 TK, CK모두 발효 4시간에 급격히 증가했으며 이후 거의 비슷한 값을 보였다. 황색도(b값)는 발효전반에 걸쳐 TK의 값이 CK보다 다소 낮게 나타났다. 4. TK의 경도(hardness)는 발효와 더불어 낮아졌으나 발효 전반에 걸쳐 CK보다 다소 높은 값을 보였다. 5. TK의 초기 총 균수는 2.7${\times}$10$^4$ cfu/ml으로 CK의 6.1${\times}$10$^4$ cfu/ml보다 적었다. 그러나 24시간에 각각3.1${\times}$10$^6$ cfu/ml, 3.5${\times}$10$^6$ cfu/ml로 거의 비슷해졌다가 발효 120시간까지 약간 높은 값을 보였다. TK의 젖산균수도 초기에는 CK보다 낮았으나 급격히 증가하여 발효 48시간 이후 CK의 3.3${\times}$10$^6$ cfr/ml보다 높은값 5.1${\times}$10$^6$ cfu/ml를 나타내 총 균수의 증가는 젖산균 수의 영향을 받는 것으로 나타났다. 6. 발효 초기의 TK의 당 농도($^{\circ}$Brix)는 7.4, CK는 7.3이었다. TK와 CK는 발효가 진행됨에 따라 당 농도가 감소했다. 발효 48시간에 TK는 6.4, CK는 6.6$^{\circ}$Brix로 발효 120까지 TK의 당 농도가 CK보다 낮은 값을 보였다. 7. TK와 CK의 발효 초기의 염도는 TK가 6.7, CK가 6.5% 였다. TK와 CK는 발효가 진행됨에 따라 염농도가 감소했다. 발효 48시간에 TK 5.1, CK 5.2%로 발효 120시간까지 TK가 CK보다 다소 낮은 값을 보였다. 8. TK와 CK의 Na와 K의 함량을 초기와 숙성적기인 48시간에 분석한 결과, TK와 CK의 Na 함량은 초기에 860.09 895.26 mg/100g이었고, 48시간에는 각각 867.57, 683.98 mg/100g이었다. K 함량은 초기에각각 352.26, 365.77 mg/100g이었고, 48시간에는 343.73, 345.51 mg/100g이었다. 9. TK와 CK의 Methanol 추출액을 대조군 1% BHT에 대해 DPPH free radical 소거 활성을 비교한 결과, TK와 CK의 초기 값은 큰 차이가 없었으나 발효가 진행됨에 따라 TK의 DPPH 활성이 약간 증가되며, 발효 120시간 후에는 초기 값보다 10% 증가한 값을 보였다. 10. 토마토의 총 페놀함량은 280 mg/100g으로 배추 60 mg/100g보다 거의 5배 높았다. 11. TK와 CK의 20$^{\circ}$C 에서 발효 2일후의 관능적 특성은신맛은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 외관, 색상,향, 상큼한 맛, 견고성, 매운맛, 짠맛, 전반적인 기호도 면에서도 유의적인 차이를 보였으며 특히, 색상과 상큼한 맛, 매운 맛은 유의적인 차(p<0.01)를 보였으며 관능적 품질이 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.141-150
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• 2013

오디의 유통 온도에 따른 품질변화 연구로 오디를 $20^{\circ}C$, $10^{\circ}C$ 및 $0^{\circ}C$에서 방치하면서 온도에 따른 미생물, 변질율 및 관능적 품질의 변화를 조사하였고, 이를 바탕으로 품질 유지기간을 연장키 위한 적정 저온저장 온도를 설정키 위해 오디를 재차 $1.5^{\circ}C$, $0^{\circ}C$ 및 $-1.5^{\circ}C$에 각각 저장하면서 색도, 미생물, 변질율, 경도, pH, 산도, 당도, 안토시아닌과 관능적 품질을 평가하였다. 유통온도에 따른 품질 변화 조사 결과 $20^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서는 각각 2일 및 6일째, $0^{\circ}C$에선 12일째에 완전히 변질되었으며 관능적 평가에 의한 상품성은 $20^{\circ}C$, $10^{\circ}C$ 및 $0^{\circ}C$에서 각각 1일, 4일 및 12일간 유지되었다. 오디를 $1.5^{\circ}C$, $0^{\circ}C$ 및 $-1.5^{\circ}C$에 각각 저장하였던바 총 균수, 곰팡이 수 및 변질율은 $-1.5^{\circ}C$ < $0^{\circ}C$ < $1.5^{\circ}C$ 순으로 높았다. 저장온도별 경도 및 안토시아닌 변화는 $-1.5^{\circ}C$에서 가장 적었다. 적정산도와 가용성고형물 함량은 전반적으로 감소 하였으며 저장온도에 따른 차이는 뚜렷하지 않았다. 저장온도에 따른 오디의 관능적 상품성 유지기간은 $0^{\circ}C$를 기준으로 $1.5^{\circ}C$에서는 0.7배 정도로 짧아진 반면 $-1.5^{\circ}C$에서는 1.3배정도 연장되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권4호
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• pp.217-223
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• 1979

육(肉)에 대한 당류의 첨가가 육의 저온성 미생물에 의한 부패에 미치는 효과를 조사 하였으며 얻어진 결과는 다음과 같다. Glucose를 농도별로 우육(牛肉)에 첨가 하였을 경우 첨가육의 최저 pH치는 2 %가 5.25, 5%가 5.15 그리고 10%가 4.5로 저하 되었으며 돈육(豚肉)의 경우는 2%가 5.1, 5%가 4.45, 10%가 4.1로 저하 되었다. 2% glucose 첨가 우육(牛肉)을 $5^{\circ}C$에서 9일간 저장한 후의 각종 미생물의 생육(生育)은 시료 1g당, 총 호기성 균수의 경우 비첨가육이 $8.3{\times}10^9$(돈육(豚肉), $1.2{\times}10^{10}$)인데 비해 2% 첨가육은 $6.0{\times}10^7$(돈육(豚肉), $7.8{\times}10^8$)이었고, 대장균군수의 경우 비첨가육이 $3.5{\times}10^5$(돈육(豚肉), $3.4{\times}10^4$)인데 비해 2 % 첨가육은 $2.4{\times}10^3$(돈육(豚肉), $3.1{\times}10^4$이었으며 유산 생성 균수는 비첨가육이 $5.8{\times}10^7$(돈육(豚肉), $5.5{\times}10^7$)인데 비해 2 % 첨가육은 $4.7{\times}10^6$(돈육(豚肉), $4.5{\times}10^8$)이었다. 그러나 유산 간균의 경우 비첨가육이 $3.6{\times}10^5$(돈육(豚肉),$3.3{\times}10^5$)인데 비해 2 % 첨가육은 $4.2{\times}10^6$(돈육(豚肉), $3.7{\times}10^5$)으로 2% 첨가육에서 오히려 높았으나 세균성 변질은 일어나지 않았다. 우육에 첨가된 glucose는 2 %의 경우 12일(돈육(豚肉),9일), 5%의 경우 16일(돈육(豚肉)도 동일(同一)), 10%의 경우 28일(돈육(豚肉), 30일이상)만에 완전히 소모(消耗)되었으며 glucose가 고갈(枯渴)된 이후 각 첨가육들의 pH는 상승하기 시작하였다. Glucose를 우육(牛肉)에 첨가하였을 때 냉장 온도$(5^{\circ}C)$에서 육(肉)의 평균 보존 일수는 비첨가육 보다 2 % 첨가육이 7일 (돈육(豚肉), 8일), 5% 첨가육이 9일(돈육(豚肉), 10일) 그리고 10% 첨가육은 12일(돈육(豚肉)도 동일(同一))까지 연장 가능하였다. 2당류인 maltose, lactose, saccharose를 첨가 하였을 경우 pH의 저하 효과는 있었으나 첨가 농도가 높을수록 산패 경향이 높았으며 보존 기간 연장을 위한 효과는 단당류인 glucose에 미치지 못하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.759-765
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• 2013

본 연구에서는 다양한 생리활성을 가진 도라지를 전통 음료인 식혜에 활용하여 도라지의 이용을 증대시키고자, 도라지 가루를 다양한 농도(0.5%, 1%, 2%, 3%)로 첨가하여 식혜를 제조한 후 15일간 저장기간 중 품질 특성 변화와 관능 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 저장 1일 후 대조군 식혜의 pH는 5.78이었고, 도라지 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하여 3% 첨가군은 5.64였다. 저장기간에 따라 pH는 감소하였는데, 특히 대조군이 도라지 첨가군에 비해 급격히 감소하였다. 도라지 분말 첨가량이 증가할수록 당도는 점차적으로 증가하여, 대조군의 당도는 9.59%였고 3% 첨가군은 11.77%이었다. 저장기간에 따른 당도 변화를 보면, 도라지 분말 첨가량이 증가할수록 최대 당도에 도달하는 기간이 증가하였고, 대조군과 0.5%, 1% 도라지 분말 첨가군은 일정기간 저장 후 당도가 감소하였으나, 2%와 3% 첨가군은 저장기간 내 당도가 감소하지 않았다. 명도를 나타내는 L값은 대조군의 저장 1일 후는 53.23이었고, 도라지 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 대조군, 도라지 분말 첨가군 모두 저장기간이 길어질수록 L값이 낮아지는 결과를 보였다. 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 도라지 분말 첨가량이 많아질수록 높아졌으며, 저장기간이 길어질수록 수치가 높아졌다. 저장기간 중 총균수 검사에서 저장 1일후까지는 대조군과 도라지 분말 첨가군 모두 미생물이 검출되지 않았으나, 대조군, 0.5%, 1%, 2% 첨가군은 3일후엔 미생물이 검출되었으나 3% 첨가군은 검출되지 않았다. 15일 저장기간 후 대조군은 $1.91{\times}10^9$ CFU/mL이었고, 0.5, 1, 2, 3%의 도라지 분말 첨가군은 $8.43{\times}10^8$, $9.77{\times}10^7$, $2.10{\times}10^7$, $7.21{\times}10^6$ CFU/mL로 도라지 분말의 첨가량이 많을수록 총 균수 증가 속도가 지연되어 도라지 분말 첨가가 식혜의 저장성을 높인 것으로 보인다. 식혜 밥알의 조직감, 통통함, 뜨는 정도, 식혜의 맛, 향, 단맛은 대조군과 0.5%와 1% 첨가군이 유의적 차이가 없었으나, 식혜의 색, 쓴맛은 대조군과 0.5% 첨가군이 유의적인 차이가 있었고, 0.5%와 1% 첨가군은 유의적 차이가 없었다. 전체적인 기호도에서는 0.5% 첨가군이 5.38로 가장 높았고, 대조군, 1%, 2%, 3% 첨가군의 순으로 나타났다. 이상의 결과 식혜에 도라지 분말을 0.5~1% 정도 첨가하는 것이 관능평가 면에서 적당할 것으로 생각되며, 도라지 분말 첨가 식혜는 저장기간이 길어질 뿐만 아니라 도라지의 생리기능 면까지 보완된 기능성 음료로서 개발 가능성이 있다고 여겨진다.

• 한국유기농업학회지
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• 제13권4호
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• pp.389-400
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• 2005

본 연구는 비비추 나물의 자생지 생태환경과 근권 미생물상을 조사하여 분석하였다. 비비추 나물 자생지 토양의 토성을 보면 사양토(SL)>양토(L)>식양토(CL)등의 물리성을 보였다. 또한, 토양의 pH를 보면 4.8 정도로 다소 산성이었으며, 전기전도도는 0.08mS/cm, 유기물 함량은 0.08g/kg 정도였다. 토양수분함량은 68.6% 정도였고, CEC는 $100.8cmol^{(+)}kg^{-1}$ 정도로 측정되었으며, 유효인산함량은 103.4mg/kg 정도였다. 치환성 양이온을 보면 칼륨은 $0.33cmol^{(+)}kg^{-1}$, 칼슘은 $2.26cmol^{(+)}kg^{-1}$, 그리고 마그네슘은 $0.87^{(+)}kg^{-1}$ 정도인 것으로 측정되었다. 자생지의 온도변화를 보면 $15{\sim}20^{\circ}C$ 정도로서 노지에 비해 온도가 다소 낮으면서도 최고온도와 최저온도의 변화가 적었으며, 습도는 $60{\sim}80%$ 정도로 노지에 비해 다소 다습조건이었다. 광도는 오전 10시에 노지가 $2,300{\mu}mol/m^2/sec.$ 정도였던 반면, 자생지의 광량은 $1,750{\mu}mol/m^2/sec.$ 정도로서 차광효과가 뚜렷하였다. 토양내 총 균수는 $8.4{\times}10^7\;c.f.u./g$ 정도의 밀도를 보였고, 근권의 균근균 포자 밀도를 보면 크기가 $500{\mu}m$ 이상은 0.8개 정도, $355{\sim}500{\mu}m$는 1.3개 정도, $251{\sim}354{\mu}m$는 2.1개 정도, $107{\sim}250{\mu}m$는 38.1개 정도, $45{\sim}106{\mu}m$는 110개 정도인 것으로 계수되었다. 뿌리에서 균근감염 양상을 보면 vesicle 17%, hyphae 6%등으로서 총 23%정도의 균근 감염율을 보였다. 그러나 arbuscule에 의한 감염은 발견되지 않았다.

• 한국가금학회지
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• 제37권4호
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• pp.405-413
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• 2010

본 연구는 quercetin의 급여가 닭고기 다리육의 지방산패 억제 효과에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 1일령 Ross 320마리 육계 병아리를 8처리군으로 나누어 대조군(T1), 항생제 처리군(T2), 비타민 E 20 ppm 처리군(T3), 비타민 E 200 ppm 처리군(T4), quercetin 20 ppm(T5), quercetin 200 ppm(T6), methoxylated quercetin 20ppm(T7), methoxylated quercetin 200 ppm(T8) 처리구로 나누어 35일간 급여하였다. 급여 후 36일째 도계하여 다리육만 분리하였고, 0, 3, 7일 냉장 저장 기간 동안의 단백질 변패도(VBN), 지방산패도(TBARS), 지방산 조성 변화, 미생물학적 특성을 조사하였다. 저장 3일에는 대조군보다 항생제처리군(T2), 비타민 E처리군(T3, T4)와 quercetin 20 ppm 처리군(T5)에서 유의적인 감소를 나타내어 quercetin 20 ppm의 높은 단백질 산패 억제 효과를 보였다(P<0.05). 도계 직후 다리살의 지방산패도는 대조군보다 비타민 E 200 IU 급여한 T4에서 가장 낮은 값을 나타내었으며, 이 값은 항생제 처리구인 T2, quercetin 200 ppm 첨가구인 T5와 유의적인 차이를 나타내지 않아, 비타민 E 200 IU와 유사한 항산화력을 나타냄을 보여주었다(p<0.05). 그러나 저장 7일에 quercetin 20 ppm 처리군(T5)과 200 ppm 처리군(T6)은 항생제 처리군보다도 낮은 총 균수를 나타내어 높은 항균력을 나타내었다(P<0.05). 대장균군은 도계 직후부터 냉장 저장 7일까지 quercetin 처리에 의한 유의적인 감소 효과는 없었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권1호
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• pp.99-110
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• 2008

pH 조절법을 활용하여 닭가슴살을 이용한 수리미 제조 시 냉동변성방지제의 첨가 수준의 차이가 닭가슴살 수리미의 냉동 저장 중 수리미의 저장 특성에 미치는 효과에 대해 알아보고자, 대조구(Alaska pollack에 수세법을 활용하여 냉동변성방지제인 4% sugar, 5 % sorbitol 및 0.3% polyphosphate를 첨가)와, 닭가슴살을 이용하여 pH 조절법으로 제조된 처리구(T1: 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate, T2: 4% sugar, 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate, and T3: 2% salt, 4% sugar, 5% sorbitol and 0.3% poly- phosphate) 들로 나눠 실험에 공시하였다. 아미노산 조성에서 대조구가 처리구들보다 유의적으로 높게 나타났다. 또한 대조구는 저장기간이 증가할수록 아미노산 조성별 차이를 보이지 않았으나, 처리구들은 저장 30일째 아미노산 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 지방산 조성의 경우, 대조구가 처리구에 비해 myristic acid, palmitic acid 및 palmitoleic acid 등이 높게 나타났으며, oleic acid, linoleic acid 및 arachidonic acid 함량은 낮게 나타났다(P<0.05). 그러나 대조구는 저장기간에 따른 함량의 변화가 없는 반면, 포화지방산 함량은 T2 및 T3에서 저장기간이 증가할수록 감소하였으며, 불포화지방산 함량은 증가하였다. 지방산패도는 모든 처리구에서 15일째까지는 감소하다가 저장 30일째에는 증가하였다. 처리 간에는 저장 30일째에 대조구와 T2에서 높게 나타났으며, T1 및 T3에서 낮은 지방산패도를 나타내었다(P<0.05). 특히 대조구 및 T2에서 높은 지방산패도를 나타내었다. 휘발성염기태질소화합물(VBN)의 경우, T1 및 T3는 저장기간이 증가할수록 높은 값을 보였으나, T2는 저장기간별 차이를 나타내지 않았으며, 대조구는 오히려 감소하여 저장 30일째에는 가장 낮은 값을 나타내었다. 특히 닭가슴살을 활용한 처리구들에 비해 대조구가 월등히 높은 VBN값을 나타내었다. 수분활성도의 경우 다른 처리구에 비해 대조구는 저장기간별 수분활성도에 차이를 보였으며, 처리 간에는 T1 및 T2가 대조구와 T3에 비해 저장 0일째에 높은 값을 나타내었다.총세균수는 모든 처리구에서 저장 15일째까지는 증가하다가 저장 30일째에는 감소하였으며, 처리 간에는 T1이 모든 저장기간에서 유의적으로 높은 총균수를 나타내었다. 살모넬라균의 경우 대조구는 저장기간이 증가할수록 감소하였으나, 처리구들은 저장 15일째까지는 증가하다가 30일째에는 감소하는 것으로 나타나 총균수와 유사한 경향을 보였다. 처리 간에는 대조구에 비해 T1 및 T2가 높은 균수를 나타내었다. 락토바실러스균은 저장 0일째에 T3에서 높은 값을 나타내었으나, 저장 15일 및 30일째 모든 처리구에서 검출되지 않았다. 또한 관능평가 결과, 색을 포함한 모든 관능평가 항목에서 대조구와 T3에서 T1과 T2에 비해 높은 선호도를 보였다. 또한 처리구별 비교 시 소금과 설탕을 첨가하지 않은 T1에 비해 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해보면, 처리구들에 비해 대조구가 아미노산 및 포화지방산 함량은 높게 나타났으며, 낮은 미생물 수를 나타내었다. 그러나 지방산패도 및 VBN 값은 높게 나타나 대조구의 저장성에 나쁜 영향을 미칠 것으로 판단된다. 또한 2% 소금 및 4% 설탕을 첨가한 T3에서 T1과 T2에 비해 높은 선호도를 보여 냉동변성방지제의 첨가가 수리미의 관능특성을 개선시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국가금학회지
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• 제34권3호
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• pp.187-196
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• 2007

본 연구는 식물 추출물, 한방 발효물 및 유산균을 육계에 단독 또는 혼합 급여하였을 때 생산성, 혈액 특성, 맹장 미생물 균총 및 소장 내 소화 효소 활성에 미치는 영향을 조사하고 이를 통해 이들의 성장 촉진용 항생제(AGP) 대체 가능성 및 효과적인 이용 방법을 구명하고자 실시하였다. 1일령 육계 수평아리(Ross strain) 840수를 공시하여 7처리 4반복 반복당 30수씩 완전 임의 배치하였다. 시험구는 항생제 무첨가구(NC)와 항생제 첨가구(PC)를 대조구로 하였으며, 시험 사료에 식물 추출물, 한방 발효물 및 유산균을 0.1% 수준으로 첨가한 처리구(PE, FMP 및 LB)와 유산균 0.1%를 혼합한 시험사료에 식물 추출물 및 한방 발효물을 0.1%씩 첨가한 처리구(PE+LB 및 FMP+LB)를 두었다. 5주 종료 체중 및 증체량은 무항생제 대조구에 비해 모든 처리구에서 유의하게 증가하거나(P<0.05) 증가하는 경향을 보였다. 사료 요구율에 있어서도 무항생제 대조구(NC)에 비해 모든 처리구에서 개선되었다(P<0.05). 그러나 식물 추출물 0.1% 첨가구(PE)을 제외한 다른 처리구에서는 항생제 대조구(PC)와 비교해서 생산성이 감소하는 경향을 보였으며, 식물 추출물 및 한방 발효물과 유산균 혼합에 따른 상승 효과는 관찰되지 않았다. Albumin : globulin 비율은 대조구에서 유의하게 감소하였으며(P<0.05), 백혈구 조성에 있어서 스트레스 지표인 림프구/호중구 비율이 역시 무항생제 대조구에 비해 모든 처리구에서 유의하게 낮아졌다(P<0.05). 맹장 내 총 균수 및 Lactobacillus 수에 있어서 처리구 간 차이가 관찰되지 않았다. E. coli 및 Salmonella의 수는 한방 발효물 0.1% 및 유산균 0.1% 단독 첨가구에서 유의하게 감소하였다(P<0.05). 소장 내 소화 효소 활성은 sucrase를 제외한 다른 소화 효소의 활성이 대조구에 비해 유의하게 감소하였다(P<0.05). 본 연구 결과 식물 추출물 및 유산균 급여는 육계 생산성을 향상시키고, 혈액 특성에 긍정적인 영향을 미쳐 항생제 대체제로서의 이용 가능성이 있을 것으로 생각된다.

• 한국가금학회지
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• 제32권3호
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• pp.187-193
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• 2005

본 연구는 닭고기 품질의 고급화를 위하여 육계의 도계과정에서 방혈 시간(30초, 90초, 150초)에 따른 닭고기의 육색 및 물리적 특성 및 저장 특성을 구명하고자 실시하였다. 닭고기의 도체의 pH는 방혈 시간의 변화에 따른 차이를 보이지 않았으며 pH의 값은 $5.8\~5.9$를 나타내었다. 육색의 변화에서 가슴살은 껍질 부위와 약간의 차이를 나타냈는데 방혈 시간이 증가함에 따라 황색도$(b^{\ast})$와 명도$(L^{\ast})$는 감소하는 경향을 나타낸 반면 적색도$(a^{\ast})$는 방혈 시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었고, 날개 부위의 명도$(L^{\ast})$는 방혈 시간이 증가함에 따라 증가하였으나 황색도$(b^{\ast})$와 적색도 $(b^{\ast})$는 거의 차이가 없었다. 다리살은 방혈 시간이 증가함에 따라 적색도$(a^{\ast})$는 감소하는 경향을 나타냈으나, 황색도$(b^{\ast})$ 및 명도$(L^{\ast})$는 증가하는 경향을 보였고, 창색도$(b^{\ast})$는 큰 차이를 보이지 않았다. 보수력은 방혈 시간이 증가할수록 63.64에서 61.06로 감소하는 경향을 나타냈으나 가열 감량은 27.16에서 29.22로 증가하는 경향을 나타내었고, 전단력은 방혈 시간이 높아갈수록 약간씩 증가하는 경향을 나타내었다. 저장시험은 폴리에틸렌으로 포장한 닭고기를 $4^{\circ}C$에서 3일간 저장 후 TBARS(지방산패도) 가는 저장시간이 증가할수록 방혈 시간에 관계없이 증가하는 경향을 나타냈었고, 150초 방혈 처리구가 가장 높은 TBARS가 변화를 나타냈다. 단백질의 변성을 나타내는 VBN 가는 저장 일시가 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈으며, 방혈 시간이 비교적 가장 짧은 30초 수준에서 VBN 가가 가장 높았고, 150초 처리구에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 육계 표면 미생물검사에서는 저장 3일째에 방혈 시간이 가장 짧은30초에서 총 균수(T. bacterial counts)가 $6.53 logCFU/cm^2$로 90초 처리구 및 150초 처리구보다 약간 증가하였으나 큰 차이를 나타내지 않았다.