• 한국식품조리과학회지
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• 제24권1호
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• pp.106-113
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• 2008

시금치나물을 조리한 후 Nylon film 포장재에 함기포장하여 조사한 후 온도$(4^{\circ}C,\;25^{\circ}C)$를 달리하여 저장하면서 미생물학적, 이화학적, 관능적 품질특성을 분석하였다. $4^{\circ}C$에서 저장 시 비조사구에서는 저장 1주째에 이르러 총균수가 부패정도에 해당되는 균수를 나타내었으나 방사선조사 2 및 2 kGy 처리구에서는 4주까지도 저장이 가능하였다. 대장균군은 모든 처리구에서 검출되지 않았다. 방사선 조사선량 2kGy까지는 시금치나물의 경도와 씹힘성에 큰 영향을 주리 않았다. 색도에서는 방사선 조사로 인해 시금치의 녹색이 연해진 것을 관찰할 수 있었으며 비조사구에 비해 조사구에서 유의적으로 a값이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능, 지질과산화 억제정도는 조사선량과 저장기간에 비례하여 감소하였으나, 2 kGy까지는 유의적 차이를 보이지 않았고 3 kGy이상에서는 유의적인 차이가 나타났다. 총 페놀함량은 저장 2주째에는 감소하였으나 4주째 증가하였다. 차이식별검사에서 방사선조사 3 kGy 처리군은 대조군과 관능적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이 같은 결과에 영향을 주지 않는 적절한 방사선 조사 선량은 2kGy인 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권4호
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• pp.468-475
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• 2005

본 연구는 나박김치를 초기 발효시킨 후 김치 냉장고에 저장하면서 먹을 경우 가장 적합한 초기 발효 조건을 결정하기 위하여 수행되었다. 이를 위하여 발효 온도는 $4^{\circ}C,\;15{\circ}C,\;25{\circ}C$로, 발효 시간은 12시간, 24시간으로 달리하여 초기 발효시킨 나박김치를 $4^{\circ}C$에서 저장하면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성 변화를 조사하였다. 저장 24일 동안 SF25, LF25, LF15의 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, SF4, LF4, SF15의 pH는 초기에 상승하다가 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 적숙기의 pH $4.3{\sim}4.5$ 부근에 도달하는데 SF25는 저장 6일, LF15는 저장 21일 정도 소요되었다. 총산도는 초기 발효 직후 SF4, LF4, SF15의 세 처리군 간에 유의적인 차이는 없었고, 다른 처리군인 LF25의 총산도가 처리군 중에 유의적으로 가장 높았으며 SF25, LF15 순으로 유의적으로 높았다. 환원당 함량은 모든 처리군에서 저장 기간에 따라 유의적으로 증가하다가 최대치를 보이고 감소하였다. LF15, SF25 LF25의 용존 $CO_{2}$함량은 SF4, LF4, SF15의 용존 $CO_{2}$함량에 비하여 더 빠른 기간에 최대치에 달해 시원한 맛을 빠른 기일 내에 제공할 수 있는 것으로 생각된다. 명도와 적색도는 모든 처리군에서 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하고, 황색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 총균수와 젖산균수은 초기 발효 직후 LF25가 유의적으로 가장 많았으며 SF4와 LF4는 두 처리군 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았고, SF4와 LF4는 처리군 중에 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 총균수와 젖산균수의 변화는 용존 $CO_{2}$함량 변화와 유사한 경향을 나타내었다. SF4, LF4, SF15는 관능검사 결과 발효가 지연되어 풋내와 짠맛이 높게 평가되었고 탄산미는 낮게 평가되었다. LF25는 관능검사 결과 다른 처리군에 비해 신맛과 이취가 유의적으로 높게 평가되었다. $15^{\circ}C$에서 24시간 발효시킨 나박김치 (LF15)와 $25^{\circ}C$에서 12시간 발효시킨 나박김치(SF25)는 탄산미와 관계가 있는 용존 $CO_{2}$함량이 저장 12일까지 지속적으로 증가하였으며, 관능검사 결과 저장 기간 동안 다른 처리군에 비해 풋내와 이취가 적으면서 탄산미가 높게 평가되어 $15^{\circ}C$에서 24시간 발효(LF15)와 $25^{\circ}C$에서 12시간 발효(SF25)가 적합한 초기 발효 조건으로 생각된다. 이러한 연구 결과를 통해 물김치류인 동치미나 열무 물김치도 초기 발효 조건에 따라 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성에 많은 차이가 있을 것이므로 이에 대한 연구가 필요하다고 사료된다.

• 한국가금학회지
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• 제35권2호
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• pp.153-162
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• 2008

본 연구는 산란계에 Lactobacillus plantarum, Bacillus subtillis와 Aspergillus oryzae 및 colistin의 복합 첨가제를 급여하였을 때 난 생산성과 난질 및 난각질에 미치는 영향과 장내 미생물 조성, 계분 암모니아 발생량 및 난황 내 콜레스테롤 함량에 미치는 영향을 함께 조사하였다. 50주령의 Hy-Line Brown 산란계 160수를 공시하여 일반 사료(Control) 또는 0.2% 복합균종 생균제를 함유하는 실험 사료(T1, Bacillus subtilis + Aspergillus oryzae + Lactobacillus plantarum; T2, Bacillus subtilis + Aspergillus oryzae; T3, Bacillus subtilis + Aspergillus oryzae + colistin)를 8주간 급여하였다. 사료 섭취량, 난 생산성 및 간의 중량 그리고 난각 강도, 난각 두께, 난각색은 처리구 간 유의성 있는 차이가 관찰되지 아니하였다. 그러나 Haugh unit는 처리구가 Control에 비해 유의하게 높았다(P<0.05). 혈중 총 콜레스테롤 농도와 HDL 콜레스테롤은 Control에 비해 모든 처리구에서 감소하는 경향이 관찰되었으나 통계적 유의차는 없었다. 맹장 내 암모니아 농도에 미치는 영향은 Control에 비해 T1 처리구와 T3 처리구에서 유의하게 감소하는 것으로 나타났다(P<0.05). 총 균수와 lactic acid bacteria는 맹장 및 분내 모두 Control과 처리구간 큰 차이가 없었고, 맹장 및 분내의 coli forms은 Control에 비해 복합 생균제 처리구가 유의하게 낮거나(P<0.05) 낮은 경향이 관찰되었다. 4 주차와 8주차의 난황 콜레스테롤 농도는 복합 생균제 처리구가 Control에 비해 유의하게 감소하거나 감소하는 경향이 나타났다(P<0.05). 난황 중성지질과 인지질의 농도는 Control과 처리구간의 차이는 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 본 실험을 통해서 생균제인 Lactobacillus plantarum, Bacillus subtillis, Aspergillus oryzae 그리고 항생제인 colistin으로 이루어진 복합제의 급여는 생산성과 혈액 성상에 부정적인 영향이 없이 난황 콜레스테롤과 분내 암모니아 농도를 감소시키고, 장내 coli forms를 저하시키는 결과가 관찰되었다. Colistin이라는 항생제는 생균제의 활성에 부정적인 영향 없이 생균제로만 이루어진 첨가제와 같은 효과를 내었으며, 장내 미생물 균총 조절에는 보다 효과적으로 작용하는 것으로 나타났다. 따라서 복합 생균제를 급여함으로 장내 균총과 산란계 사양에 유익한 효과를 기대할 수 있으며, colistin의 병용도 생균제의 이점을 저해하지 않는 것으로 사료된다.

• 한국가금학회지
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• 제32권4호
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• pp.281-289
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• 2005

본 시험은 시중에 유통되고 있는 일반 건조잔반을 AO 배양물로서 육계에 급여하여, 육계의 생산성, $NH_3$ 발생 및 분내 미생물 성상에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 시험축은 2주령 브로일러 Hubbard 종 총 300수를 공시하였다. 기초사료로 육계 전기사료를 급여하였고, 시험사료는 잔반사료(FW)와 AO 배양물 사료(AFW)의 대체 수준에 따라 처리구를 나누어 급여하였다. 시험 1에서는 기초사료를 대조구로 하고, 처리구는 FW와 AFW을 각각 20, 40, $60\%$씩을 대체하여 7처리구 4반복 반복당 3수씩 84수를 공시하였다. 시험 2, 3,4에서는 기초사료를 대조구로, 시험구는 각각 FW와AW의 비율이 1:0, 3:1, 1:1, 1:3, 0:1이 되도록 대조구 사료의 20, 40, $60\%$씩을 각각 대체하여 6처리구 4반복 반복당 3수로 72수씩을 각각 공시하였다. 시험 1에서 FW구와 AFW구는 대조구에 비해 급여 수준에 따라 증체량이 감소하는 경향이 있었으나, FW $60\%$ 구를 제외하면 유의적 차이는 없었고(p<0.05), 사료섭취 량과 사료 효율에서도 차이는 나타나지 않았다. 총 세균수는 대조구에 비해 FW구와의 차이는 없었으나, AW의 첨가 수준이 높아질수록 증가하였고, 대장균수는 감소하였다(p<0.05). 시험 2, 3, 4에서 FW와 AFW의 혼합 급이 비율에 따라, 시험 2에서는 전처리구에서 증체량, 사료섭취량 및 사료효율에 차이는 없었고, 시험 3에서는 증체량에서만 FW와 AFW의 비율이 1:0과 3:1 처리구에서 대조구 및 0:1 처리구에 비해 감소하였다(p<0.05). 시험 4에서는 전처리구에서 사료섭취량에는 차이가 없었으나, 증체량과 사료효율에서 1:0 처리구가 대조구에 비해 감소하였다. 시험 3에서 $NH_3$의 발생량은 처리구간 비교에서 FW와 AFW의 비율이 1:0처리구에서 가장 높았으며, 1:3 및 0:1 처리구에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 결과적으로, 육계 전기에서 건조 잔반의 사료 급여 대체수준은 $20\%$에서 사용 가능하며, 건조 잔반의 AO 배양물로서 대체 급여는 건조 잔반의 사료가치 증진 및 축사환경 개선에도 효과가 있음을 시사한다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제21권3호
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• pp.189-195
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• 2006

이 연구는 통영지방에서 전통적으로 만들어지고 있는 충무김밥의 영양적 및 미생물학적 품질평가를 시도하였다. 일반김밥 중에서는 열량, Ca, Fe, 비타민$B_l$ 및 비타민$B_2$등이 한국 성인 남성의 권장량에 비하여 낮은 것으로 나타났다. 따라서 영양권장량을 맞추기 위해서는 부식과 과일 및 음료 등을 함께 섭취하여야 할 것으로 사료되었다. 시장에서 구입한 일밥김밥과 충무김밥의 총 호기성균 및 대장균군 수는 일반 김밥에서 $5.50{\pm}0.38 log_{10}CFU/g,\;2.10{\pm}0.47 log_{10}$ MPN/100g, 충무김밥에서 $5.61{\pm}0.42 log_{10}CFU/g,\;1.75{\pm}0.34log_{10}$ MPN/100 g로 각각 나타났다. 충무김밥의 원재료에 대한 총호기성 균수는 김밥, 주꾸미무침, 무김치에서 $3{\sim}4 log_{10}CFU/g$, 어묵에서 $4{\sim}5log_{10}$ CFU/g를, 대장균군은 김밥, 주꾸미무침, 무김치에서 $1{\sim}2log_{10}CFU/g$, 어묵에서 $2{\sim}3log_{10}CFU/g$으로 분석되었다. 충무김밥의 재료별 대장균과 포도상 구균의 검출율은 김밥에서 각각 10.0%,주꾸미무침에서 15.0, 10.0%, 무김치에서는 0, 10.0%가 각각 검출되었다. 일반김밥과 충무김밥을 $15^{\circ}C$에 저장하여 하룻밤 방치한 후에 측정한 균수는 일반김밥과 충무김밥에서 생균수가 1.04 및 $0.60 log_{10}CFU/g$, 대장균군이 0.97 및 $0.72 log_{10}MPN/100g$이 각각 증가하였다. 충무김밥 재료의 24시간 후에 총호기성 균수의 증가는 $0.83{\sim}1.33 log_{10}CFU/g$증가되는 것으로 조사되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권1호
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• pp.103-109
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• 2005

김치의 이화학적 지표에 따른 신맛과 종합적인 기호도간의 상관관계를 알아보기 위해 $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$로 나누어 발효과정 중의 pH, 총 당함량, 총균수 및 젖산균수를 분석하였다. pH와 신맛의 관계에서 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서는 신맛과 pH의 변화 양상이 거의 반비례하였으나 $5^{\circ}C$는 그에 비해 반비례 경향이 낮았다. 환원당 함량과 신맛의 관계에서 산도 $0.8\%\~1.0\%$까지는 신맛과 환원당 함량이 서로 반비례하였고, 종합적인 기호도가 가장 높을 때의 환원당 함량은 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$는 거의 비슷하였고, $5^{\circ}C$는 그에 비해 환원당 함량이 높았다 총균수의 경우 $5^{\circ}C$ 숙성김치에서 총균수와 신맛의 최고점이 일치하지 않았으나 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 숙성김치에서는 최고점이 일치하였으며, 이후 점차 감소하는 경향을 보였다. 또한 종합적인 기호도가 가장 높은 때의 총균수는 $10^{\circ}C$ 숙성김치가 가장 높았고, $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 숙성김치는 큰 차이를 보이지 않았다. 젖산균의 경우, $5^{\circ}C$ 숙성김치에서는 젖산균과 신맛의 최고점이 일치하지 않았으나 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 숙성김치에서 일치함을 보였다. 저온과 고온 숙성시 신맛과 숙성지 표와의 상관관계에서 $5^{\circ}C$ 숙성김치의 신맛은 산도와 매우 유의적인 상관관계를 보였고, pH와 미생물 균수와는 양의 상관관계를 보였으나 유의적인 차이($\alpha$=$0.5\%$)는 보이지 않았고, $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 숙성김치에서 신맛은 모두 숙성지표와 매우 유의적인 상관관계를 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권1호
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• pp.53-62
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• 2007

뽕잎 분말을 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%로 첨가량을 달리하여 김치를 제조하고 15$^{\circ}C$에서 20시간 숙성시킨 후, 4$^{\circ}C$에서 6주간 저장${\cdot}$숙성시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 뽕잎 분말을 첨가한 김치의 단백질 함량은 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치보다 높았으며, 무기질 중 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철분 순으로 높은 함량을 보였다. 2. pH의 변화는 숙성이 진행될수록 모든 처리구에서 낮아지는 경향을 보였으며 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치가 숙성후기에 가장 낮은 pH를 보였으며, 뽕잎 분말을1.5% 첨가한 김치가 가장 높은 pH를 보였다. 산도의 변화는 숙성 초기에는 낮다가 점차적으로 높아졌으며 숙성적기 이후부터 완만해지는 경향을 보였다. 뽕잎 분말을 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가한 김치가 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치보다 총산도가 높았다. 염도는 숙성 초기에 약간 낮아지다가 3주째 약간 증가하는 변화가 있었으나 전반적으로 거의 변화가 없었다. 3.총균수는 김치의 숙성이 진행됨에 따라 초기에 급속히 증가한 후 완만한 증가를 보였다. 숙성 중에는 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치가 뽕잎 분말을 첨가한 김치보다 총균수가 많은 것으로 나타났다. 젖산균수는 숙성 전반기에 급격하게 증가하다가 후반기에 감소하는 경향을 보였다. 각 시료군 간의 비교에 있어 뽕잎 분말을1.0%첨가한 김치는 숙성 5주째에 이르러 최대 젖산균수를 보여 젖산균의 생육이 늦은 것으로 나타났다. 4. 뽕잎 분말 첨가 김치의 저장 6주째 관능평가 결과, 1.0%첨가 김치의 질감이나 전체적인 기호도 점수가 다른 처리구보다 가장 높아 관능적 특성이 좋은 것으로 나타났다. 색도 측정에 있어서는 뽕잎 분말을 첨가한 김치의적색도가 숙성기간동안 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치에 비하여 전반적으로 낮았다. 이상의 결과를 볼 때 뽕잎 분말의 첨가는 김치의 품질과숙성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 뽕잎 분말을 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가한 김치가 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치보다 품질의 전반적인 결과가 좋았으며, 특히 뽕잎 분말을1.0% 첨가한 김치가 모든 숙성기간에서 높은 점수를 나타내었고 종합적인 관능평가에서도 가장 좋은 결과를 보였다. 또한 김치에 첨가한 뽕잎 분말이 함량이 높을수록 숙성이 지연되었고 신맛이 덜 느껴지는 반면에, 색상 변화에서는 문제점이 발견되어 향후 이 부분을 보완하기 위한 연구가 이루어져야 할 것으로 보인다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제36권3호
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• pp.779-788
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• 2019

브로일러의 생산성과 닭고기의 품질에 미치는 Bacillus. subtillus, Streptomyces galilaeus 및 Sphingobacteriaceae로 구성된 사료용 복합생균제(PFM, probiotic feed mixture)의 효과를 조사하였다. 병아리 (Ross 308) 240마리를 4개의 처리구로 나누어 35일간 사육하였다. 처리구는 사료용 복합 생균제를 함유하지 않은 대조구(CON, control), 일반생균제(CP3, commercial probiotics 0.3%), 사료용 복합 생균제 3(PFM3, 사료용 복합 생균제 0.3%), 사료용 복합 생균제 5(PFM5, 사료용 복합 생균제 0.5%)로 구분하였다. 체중은 CON과 비교할 때 CP3, PFM3, PFM5가 높았고 PFM3, PFM5는 CP3에 비해 우수하였다(p<0.05). F낭, 흉선, 비장의 무게 및 IgG 수준은 CON과 비교할 때 PFM3, PFM5 및 CP3에서 증가하였으며 PFM3, PFM5는 CP3에 비해 높았다(p<0.05). 맹장의 Lactobacillus 균수는 PFM3, PFM5 및 CP3를 섭취한 브로일러가 CON에 비해서 높았으나 E.coli, Salmonella, coliforms, 총 호기성 균수는 감소하였다(p<0.05). PFM3 및 PFM5를 섭취한 닭 가슴살의 보수력은 CON 및 CP3와 비교할 때 증가하였다(p<0.05). 결론적으로 Bacillus subtillus, Streptomyces galilaeus 및 Sphingobacteriaceae를 포함하는 사료용 복합생균제 0.3%가 브로일러의 생산성과 닭고기 품질향상에 기여할 수 있음을 나타낸다.

• 미생물학회지
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• 제44권3호
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• pp.237-243
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• 2008

충남 계룡산 북사면 지역의 대표군락인 상수리림과 소나무림 부식토의 화학적 및 미생물학적 특성을 비교검토한 결과, 상수리림 부식토의 pH는 $5.3\pm0.4$, 소나무림의 pH는 $4.1\pm0.9$이었으며, 소나무림 부식토 내 탄질율은 $21.76\pm8%$로 상수리림보다 높게 나타났다. 상수리림과 소나무림 부식토 내 총 유기산은 각각 69.57 mM/g dry soil, 153.72 mM/g dry soil로 나타났으며 소나무림 부식토 내 glutamine, pyruvate, succinate, lactic acid 및 acetic acid의 함량이 상수리림 부식토에 비해 약 $1.5\sim4.5$배 높게 나타났다. 상수리림 부식토 내 전세균수는 소나무림 보다 약 16배, 생균수는 약 2배 높게 검출되었다. 각 부식토로부터 직접 DNA를 추출하여 16S rRNA-ARDRA법에 의한 세균군집의 계통학적 특성을 평가한 결과, 상수리림 부식토로부터 분리된 대표 clone은 ${\alpha}-$, ${\beta}-$, ${\gamma}-$, ${\delta}$-Proteobacteria, Firmicutes, Acidobacteria 및 Actinobacteria의 7개 계통군이 확인되었고, 소나무림 부식토외 대표 clone은 ${\alpha}-$, ${\beta}-$, ${\gamma}$-Proteobacteria, Actinobacteria, Acidobacteria, Planctomycetes, Verrucomicrobia 그리고 Bacteroidetes의 8개의 계통군이 확인되었다. Shannon-Wiener법에 의해 다양성 지수를 산출한 결과, 소나무림 부식토 내 세균군집의 다양도는 3.63으로 상수리림보다 높게 나타났으며 PCA 분석을 실시한 결과, Clusters I에 속하는 모든 clone은 상수리림 부식토에서 유래된 clone이었으며, Clusters II에 속하는 clone의 67%, Clusters III에 속하는 clone의 63%가 소나무림 부식층 토양으로부터 유래된 clone으로 확인되어 상수리림과 소나무림 부식토내 세균 군집구조는 매우 특징적인 계통학적 특성을 나타내었다.

• 한국포장학회지
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• 제28권3호
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• pp.223-229
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• 2022

파프리카 저장 및 유통 전 처리와 포장방법이 저장성 및 미생물 제어에 미치는 영향에 대해 알아보고자 수행되었다. 이산화염소 가스 3, 6, 12시간과 저온 플라즈마 가스 1, 3, 6시간 처리 후 골판지 박스로 포장하여 8±1℃ 챔버에서 7일간 저장 하였을 때, 이산화염소 12시간 처리와 플라즈마 6시간 처리가 대장균과 곰팡이 발현을 낮추는 것으로 나타났다. 이에 무처리 대조구와 이산화염소 12시간, 플라즈마 6시간 처리한 후 골판지 박스 포장과 MAP 처리를 하여 8±1℃ 챔버에서 20일간 저장하였다. 저장 중 생체중 감소는 MAP 처리구가 1% 미만의 수치를 보였고, 외관상 품질은 MAP 처리구가 저장 종료일까지 상품성 한계점 이상이었다. 필름 내 산소, 이산화탄소, 에틸렌 농도는 처리구간의 차이가 나타나지 않았다. 경도의 경우 이산화염소 처리구가 낮았고, 색도를 나타낸 Hunter a^* 값은 MAP 처리구에서 증가하였다. 이취는 MAP 처리구에서 측정되었지만 매우 낮았다. 파프리카 과경의 곰팡이 발생률은 이산화염소 처리 박스 포장 처리구가 가장 빠르고 높게 발생하였고, 이산화염소 처리 MAP 처리구가 가장 낮았다. 저장 종료일 과육의 총 세균수는 플라즈마 처리 박스 포장 처리구, 대장균수는 이산화염소 처리 MAP 처리구, 곰팡이는 이산화염소 처리 박스 포장 처리구가 가장 낮았다. 이상의 결과를 종합해보면, 파프리카 저장 중 미생물 억제를 위해 포장 방법과 관계없이 저장 전 플라즈마를 6시간 처리하는 것이 적합하다고 판단된다.