• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.380-384
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• 1999

멸치를 이용한 팽화스낵제품을 개발하고자 부원료의 혼합비율, 팽화스낵 반데기의 적정수분함량, 튀김 조건 등 제조조건과 팽화제품의 단분자층 수분함량을 조사하였다. 멸치팽화스낵은 멸치육을 chopping하여 다시 colloid mill로 미분쇄한 다음 밀가루, 전분등 부원료와 식염과 양파를 혼합한 후에 압연하여 일정한 크기로 자른다음 건조, 기름튀김하여 제조하였다. 부원료의 배합은 멸치육에 밀가루를 동량으로 혼합한 경우 팽화율과 관능적 기호도가 가장 우수하였다. 반데기의 수분함량이 6.4%인 경우 제품의 팽화율이 최대치를 나타내었으며 $200^{\circ}C$의 대두유에서 14초간 튀김하였을 때 조직감이 가장 우수하였으며 제품의 단분자층 수분함량은 2.77%로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권5호
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• pp.600-605
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• 2006

본 연구는 멸치액젓의 풍미를 유지시키면서, 발효 속도를 향상시키기 위하여 숙성된 멸치액젓에서 단백분해능이 뛰어난 미생물이 생산하는 효소를 분리 정제한 다음 숙성초기의 멸치액젓에 첨가하여, 멸치액젓의 품질특성을 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. pH는 B. subtilis JM3 단백분해효소 첨가량 및 가수분해시간에 따른 변화는 없었고, 젖산량은 4% 단백분해효소 첨가구가 제일 높았다. 아미노질소, 휘발성염기질소 및 가수분해도는 단백분해효소 첨가구가 대조구에 비해 높았으며, 갈변도는 4% 효소첨가구에서 높게 측정되었다. 가수분해가 가장 높게 나타난 2시간째에 관능검사를 실시한 결과 단백분해효소 첨가구가 향 및 맛에서 좋은 평가를 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1035-1041
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• 2000

멸치 액젓의 새로운 위생화 방법으로 감마선 조사기술을 이용하였고, 산업적 생산에 응용하고자 기존의 가열살균 및 정밀여 과방법과 비교하여 미생물학적, 이화학적 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 감마선을 조사한 멸치 액젓은 미생물 제어에 효과적 인 것으로 나타났으며 조사선량이 증가함에 따라 색이 밝아지는 등 외관적으로 긍정적인 효과를 보였다. 또한 저장 기간 중 pH, 염도 및 점도 등의 변화 없이 품질이 유지되었고, 색, 향, 맛 및 종합적 기호도 등 관능적 측면에서도 대조구와 가열살균 시험구에 비해 높은 선호도를 나타내어 정밀여과 시험구와 마찬가지로 우수한 품질을 나타내었다 감마선 조사구 중 5kGy의 선량을 적용할 때 미생물학적 및 관능적 품질이 가장 적합한 것으로 나타났다. 따라서 멸치액 젓 에 감마선을 조사함으로써 가열살균 및 정밀여과 방법과 비교할 때 품질의 변화 없이 우수한 멸치 액젓을 생산할 수 있었으며, 산업적 대규모 생산에 새로운 위생화 기술로서 이용할 수 있는 가능성을 제시하였다.

• 수산해양교육연구
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• 제26권5호
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• pp.1175-1184
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• 2014

상온에서 저장이 용이하고 기호도가 우수한 멸치육젓필레 기름담금통조림을 제조하기 위하여 멸치를 fillet 작업한 후 식염 15%를 첨가하여 $5^{\circ}C$에서 15일간 숙성시킨 후 $16{\pm}1^{\circ}$에서 1시간 냉풍건조 시켰다. 반건조된 멸치육젓필레 85 g을 올리브유 60 mL와 함께 통조림관에 살쟁임한 후 이중밀봉기로 밀봉하여 Fo 값이 9 및 11분이 되도록 살균하여 멸치육젓필레 기름담금통조림을 제조하였으며, 각 살균 조건별로 제조한 시료에 대하여 내용물의 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 살펴보았다. Fo 값이 9 및 11분이 되도록 살균한 멸치육젓필레 기름담금통조림의 경우 모든 살균조건에서 균이 검출되지 않았으며, 외관도 변함이 없었다. 멸치육젓필레 기름담금통조림의 일반성분은 원료 멸치에 비해 수분 함량은 감소하였고, 조지방, 조단백질 및 회분 함량은 증가하였다. 수분 함량의 경우 Fo 값이 높게 살균될수록 감소하였고, 조지방은 증가하는 경향이었으며 조단백질과 회분은 함량의 차이가 거의 없었다. 살균조건의 차이에 따른 pH의 변화는 거의 없었으며, 휘발성염기질소 함량은 원료 멸치보다 가열살균 처리한 멸치육젓필레 기름담금통조림의 그 값이 더 높았다. 그리고 Fo 값이 높게 살균된 제품의 휘발성염기질소 값이 더 컸다. TBA 값은 고온가열 살균 후 약간 감소하였고, 가열처리정도에 따른 TBA 값의 차이는 거의 없었다. 아미노질소 함량은 Fo값이 증가함에 따라 그 값이 증가하였고, 염도는 고온가열처리 정도에 따른 차이가 거의 없었다. 색조의 경우 Fo 값의 증가에 따라 명도, 적색도 및 색차의 값은 미미하게 증가하였으나, 황색도는 미미하나마 그 값이 감소하였다. 각 시료 통조림의 조직감을 레오메터로써 측정한 결과 Fo 값이 증가할수록 경도가 증가하였다. 관능검사 결과 색조, 냄새, 맛 및 조직감은 Fo 값에 따른 차이가 거의 나지 않았고, 관능검사원들이 관능적 차이를 구별하기 힘들다는 의견이 지배적이었다. 따라서 살균원가가 가장 저렴하고 상업적 살균 조건에도 만족되는 Fo 값 9분으로 살균하는 것이 바람직하다고 판단되었다.

• 헤리티지:역사와 과학
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• 제55권3호
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• pp.132-150
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• 2022

국가무형문화재로 지정된 어살은 전통어로방식의 하나로 우리나라 연안어업을 대표하는 어구였다. 그런데 1970년대 이후 연근해 어선어업이 발달하면서 어살을 포함한 전통어로방식은 상대적으로 쇠퇴하기 시작하였다. 현재 어살은 돌살과 죽방렴 형태로 전승되고 있는데, 경상남도 남해군과 사천시에서는 죽방렴을 이용하여 멸치를 어획하고 있다. 죽방렴의 기본 형태는 물고기가 모이는 공간인 '발통'과, 조류에 의해 물고기가 발통 안으로 들어가게 도움을 주는 V자 혹은 U자 형태의 '할가지'로 구성되어 있다. 어업방식은 밀물 때 연안으로 들어왔다가 썰물 때 조류를 따라 발통 안에 갇힌 물고기를 그물이나 뜰채로 어획한다. 이 논문에서는 남해와 사천 지역의 죽방렴 구조와 어업방식의 비교분석을 통해 전통어로방식의 전승 과정을 알아보았다. 먼저 현재의 죽방렴 구조가 완성되는 역사적 과정을 분석했다. 과거 방렴과 어살의 공존 속에서 두 어구의 특성을 조합한 죽방렴이라는 어구가 지족해협과 삼천포해협을 중심으로 완성된 것으로 보인다. 다음으로는 물고기가 모이는 공간(발통)이 원형이거나 방형으로 만들어진 두 가지 형태의 죽방렴의 구조와 어업방식에 대해서 살펴보았다. 이를 통해 자연환경에 순응하고, 획득 가능한 자원(재료)을 적극 활용하면서 죽방렴 어업이라는 전통 어로기술을 변화시켜 적합한 기술로 발전시킨 어민들의 모습을 살펴보았다. 마지막으로는 죽방렴 멸치에 부여된 새로운 가치를 분석하였다. 더 좋은 멸치라는 죽방렴 멸치의 새로운 가치는 다른 멸치어업에 비해 소량 생산되는 죽방렴 멸치어업의 명맥을 유지시켜 주는 하나의 기제로 작동하고 있다. 이처럼 죽방렴 어업은 전통어로방식을 전승하고 있다는 역사성과 함께 다른 어로를 통해서 생산한 멸치보다 더 좋은 멸치라는 차별성까지 획득하면서 계승되고 있다.

• 대한기계학회:학술대회논문집
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• 대한기계학회 2001년도 춘계학술대회논문집D
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• pp.671-676
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• 2001

This study are development results of solar hot water system for anchovy proceeding. The heat amounts of boiling vessel are calculated 292.66W at forward and backward direction, and surface direction are calculated 373.14W. The polyenoic rate of anchovy are measured lower as high temperature, but monoenoic and polyacid are higher. Then the others. The maximum radiation of anchovy fishing grounds are shown $350kcal/m^2h$ at pm. 13:00, Chungdo in CHINA. Distributions of Velocity and temperature in boiling vessel are calculation. Solar collector and boiling vessel for anchovy proceeding ship are developed to automatic control system.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권2호
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• pp.283-287
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• 1996

건멸치의 품질안정성 연구를 위하여 접합필름(nylon $15\mu\textrm{m}/polyethylene$ $100\mu\textrm{m})으로$ 포장된 시료에 감마선을 조사한 다음 상온과 $저온(5~10^{\circ}C)에$ 1년간 저장하면서 미생물학적 및 관능적 품질을 평가하였다. 건멸치에 오염된 미생물의 방사선감수성은 위생지표 미생물>호염성세균>효모 및 곰팡이의 순으로 나타났으며, 5kGy 범위의 감마선 조사는 저온 및 상온에서도 미생물학적 품질을 1년 이상 유지할수 있었다. 관능적품질에 있어서 시료의 겉모양(갈변)과 맛 기호성은 10kGy의 고선량 조사시 대조군보다 유의적으로 저하되었다(p<0.05). 접합필름 포장시료를 5kGy 조사하여 상온과 저온에 1년간 저장하였을 때 관능적 품질은 저장온도별로 유의적인 차이가 나타났으며(p<0.01), 상온에서는 6개월 이상, 저온에서는 1년 이상 상품성 유지가 가능하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제11권4호
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• pp.249-256
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• 1978

1978년 7월과 8월에 남해군삼동면형족리 연안의 죽방염에서 채집한 멸치과어류의 비늘의 특이성에 대하여 관찰한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. $4\~5$각형의 원시적인 형태의 둥근비늘이며 그 중심에서 초점이 없다. 2. 구조는 멸치의 경우, 비늘의 가장자리에서 중앙을 향해 불규칙 방사상배열을 하며, 청멸의 경우에는 대부분이 비늘 전분에 횡주구조를 형성한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권6호
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• pp.1087-1093
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• 1996

국내 및 해외에서의 멸치액젓 관련 제품의 가공공정과 포장에 대하여 살펴 본 후 멸치액젓의 표준화된 가공과 품질관리를 위해 새로운 가공공정 및 포장방법을 제시하였다. 제시된 방법에서는 원료 멸치를 소금과 혼합한 다음(염도 20%), 온도조절된 상태에서 발효숙성시키고, 여과 혹은 원심분리, 여과잔사를 염수첨가 후 2차 발효시켜서 재여과하여 1차 여과액과 혼합시키고, 용기에 포장하고 저온에서 살균하는 과정에 의해 구성되도록 설계되었다. 여과잔사 폐기물의 처리 문제도 함께 고려하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권1호
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• pp.87-95
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• 2006

새우가공부산물의 효율적 이용과 멸치 액젓의 영양성 및 기호성의 강화 목적으로 새우가공부산물 첨가 멸치액젓 (새우가공부산물 무첨가 및 $10\%$ 첨가 멸치액젓의 경우 270일 숙성, $20\%$ 및 $30\%$ 첨가 멸치액젓의 경우 180일 숙성)을 제조하여 엑스분 질소, 맛성분, 영양성분 및 관능검사에 대하여 분석 검토하였다. 멸치액젓의 엑스분 질소함량은 새우가 공부산물의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 맛의 주요성분을 살펴보기 위하여 omission test를 실시한 결과, 새우가공부산물의 첨가 유무에 관계없이 맛의 주성분은 유리아미노산이었고, ATP 관련물질 및 유기산 등의 성분은 맛에 보조적으로 관여하리라 판단되었다. 새우가 공부산물 첨가 멸치액젓의 유리아미노산 및 taste value의 결과, 멸치 액젓의 맛은 모두 glutamic acid와 aspartic acid에 의하여 좌우됨을 알 수 있었고, 첨가비율이 증가할수록 proline, valine 및 histidine의 함량과 조성비가 감소하는 경향인 반면에, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine 및 lysine은 증가하는 경향이었다. 총 아미노산은 새우가공부산물의 첨가량에 관계없이 $9,840\~10,325$ mg/100 g 범위였으며, 무기질 함량은 새우가공부산물의 첨가량이 증가할수록 칼슘, 인, 철 및 칼륨 모두가 증가하는 경향을 나타내어 새우가공부산물의 첨가에 기인함이 확인되었다. 또한 새우가공부산물 첨가 멸치액젓의 향, 맛 및 냄새에 대한 관능검사 결과, 쓴맛이 느껴지지 않으면서 새우 특유의 향을 느낄 수 있는 $20\%$ 첨가 제품이 가장 적절하였다. 멸치액젓의 제조시 새우가공부산물을 마쇄한 다음 첨가하여 숙성시키는 경우 맛, 향 및 영양 개선은 물론이고, 수산가공자원의 효율적인 이용 측면에서 의미 있는 결과를 얻었다.