• 한국식품영양과학회지
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• 제34권9호
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• pp.1459-1463
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• 2005

일부 식품내의 수용성 비타민의 안정 성 에 대한 방사선 조사 효과를 확인하기 위하여 수용성 비타민 중 리보플라빈이나 나이아신을 비교적 많이 함유하고 있는 계란과 닭가슴살을 조사대상 식품으로 택해 방사선 조사 후 이들의 비타민함량 변화를 조사하였다. 계란분말의 리보플라빈 함량은 비조사시료에 비해 5 kGy 조사시료는 $80.18\%$, 10 kGy 조사시료는 $84.80\%$로 함량이 감소하였다. 닭가슴살의 나이아신 함량도 두 조사시료 모두 비조사시료에 해 유의적으로 감소되었으며, 비조사시료에 비해 5 kGy 조사시료는 $85.30\%$, 10kGy 조사시료는 $92.60\%$로 감소됨으로서 방사선 조사에 의한 나이아신의 함량 변화는 리보플라빈에 비해 다소 미약하게 나타났다. 수용성 비타민 수용액의 변화 양상은 리보플라빈의 경우 5kGy조사부터 전량손실이 일어났으며, 가열처리구에서도 $85\%$ 이상의 높은 감소를 나타냈다. 나이아신은 무처리 대조구와 비교시 감마선 조사, 가열처리구, 마이크로웨이브 처리구에서 비교적 함량의 변화가 적었다. 이상의 결과로부터 10kGy 이내의 방사선 조사시 리보플라빈(계란분말)은 약 $20\%$, 나이아신(닭가슴살)은 약 $15\%$의 감소 비율을 보였고, 수용액 상태의 리보플라빈은 5 kGy 조사부터 전량 손실을 보여 식품중의 리보플라빈에 비해 높은 감수성을 보였다. 반면 나이아신 수용액은 모든 처리구에서 비교적 함량의 변화가 적어 리보플라빈에 비해 조사에 감수성이 낮음을 알 수 있었다. 따라서, 방사선 조사에 의한 식품 내 비타민의 감수성은 식품의 구성성분, 조사시 온도나 조사 후의저장 온도 등과 같이 비타민의 조사 저항성에 영향을 주는 여러 요인에 따라 달라지므로 각 식품에 따른 처리조건을 확립하여 조사에 민감한 비타민의 보존율을 높이는 것이 중요하다 하겠다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제23권2호
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• pp.157-162
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• 2008

열수(Hot water)를 이용 조제분유 및 선식 준비 시 살균효과를 실험한 결과 $60^{\circ}C$ 이상에서 살균 효과를 나타내었으나 조제분유와 선식에 열수를 가하였을 때 발생하는 온도 저하와 조제분유 및 선식 등의 분말 식품에서 biofilm을 생산하여 내열성이 증가되는 E. sakazakii의 특성을 고려하여 $70^{\circ}C$ 이상의 열수로 조제분유 및 선식 등을 용해하여야 할 것으로 판단된다. 마이크로웨이브를 이용 E. sakazakii의 살균 효과를 실험한 결과 E. sakazakii를 제어하기 위하여 100 mL의 경우 90초 이상 가열하거나 온도측정이 곤란한 경우에는 최초 끓는 시점까지 가열한 후 냉각하여 섭취하여야할 것으로 조사되었다. 용해된 조제분유 및 선식의 저장 안정성을 평가하기 위해 $5{\sim}35^{\circ}C$에 48시간 동안 보관하며 E. sakazakii의 성장곡선을 실험한 결과 $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$ 냉장온도에서는 48시간까지 증식이 미약하였다. 그러나 냉장 온도에서 사멸하지 않고 미약하게 증식하는 E. sakazakii의 특성을 고려하여 조제분유 및 선식의 냉장 보관은 24시간 이내로 제한하여 섭취하여야 할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.1071-1076
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• 2005

방사선 조사식품의 지용성 비타민에 대한 안정성을 확인하기 위하여 지용성 비타민 중 $\beta-carotene$, 비타민 $D_3$, $\alpha-tocopherol$을 택하여 한국인의 상용 식품이면서 각각의 급원식품인 귤, 멸치, 쇠고기에 대해 방사선조사 전후의 해당 비타민 함량을 분석하였다. 귤의 $\beta-carotene$의 함량은 조사구가 비조사구에 비해 약간 증가하는 경향을 보였으나 유의적이지는 않았다. 멸치의 비타민 $D_3$ 함량은 조사선량에 비례하여 5kGy 조사 시 $109.30\%$, 10kGy 조사 시 $125.25\%$로 증가하였다. (p<0.05). 소고기의 $\alpha-tocopherol$ 함량은 고지방 부위인 등심육의 경우 조사선량에 따라 큰 폭으로 감소되어 비조사구에 비해 10kGy 조사구에서 $84\%$의 감소율을 보였으나, 지방함량이 비교적 적은 사태육의 경우 조사구 모두에서 비조사구 대비 약 $13\%$의 감소율을 보였다. 순수 용액의 비타민 A, 비타민 $D_3,\;\alpha-tocopherol$은 조사선량에 비례하여 함량이 감소하는 것으로 나타났으며 특히, 비타민 $D_3$는 지용성 비타민 중 조사에 가장 안정한 비타민으로 나타났고, $\alpha-tocopherol$의 경우는 10kGy 처리구에서 전량 감소를 보여 지용성 비타민 중 조사에 가장 취약한 비타민으로 나타났다. 마이크로웨이브 처리구나 가열 처리구에서는 이들 지용성 비타민들의 손실이 거의 없었다. 이사의 결과로부터 10kGy이내의 방사선 조사 시, 귤의 $\beta-carotene$ 함량에는 영향을 미치는 않는 것으로 보이며, 비타민 $D_3$의 경우는 적어도 10kGy까지는 매우 안정함을 보여주었고 지방함량이 높은 등심육의 경우 $\alpha-tocopherol$의 상당한 분해가 일어남을 알 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권2호
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• pp.179-185
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• 1987

우리나라에서 재배되고 있는 고구마중 6개 장려품종에 대하며 원료 고구마 및 분리전분에 대한 물리화학적 성질들을 조사하였다. 6개 품종의 고구마중 전분함량은 신미가 24.56%로 가장 높았고, 은미가 16.95%로 가장 낮았다. 전분입자의 형태는 구형과 다각형이었으나 신미 품종은 대부분의 입자가 다각형이었으며, 품종별 분리전분의 평균입경은 $10.4{\sim}14.2\;{\um}$ 였다. 분리한 전분의 아밀로스 함량은 $25{\sim}28%$ 범위이었고, blue value와 알카리수는 각각 $0.29{\sim}0.36$, $7.0{\sim}12$의 범위였다. 전분의 팽윤력과 용해도는 $50^{\circ}C$까지는 큰 변화가 없었으나 그 후 급격히 증가했고, 물결합력은 은미가 211.6%로 가장 높은 반면 신미는 175.7%로 가장 낮았다. 6% 전분현탁액의 아밀로그람 패턴은 모든 품종이 호화정점을 나타내지 않았고, 최고점도는 은미 품종이 1130(B.U)였고, 흥미가 750(B.U)이었으며, 0.2% 전분현탁액의 광투과도는 은미, 황미, 진미가 $65^{\circ}C$에서, 흥미, 신미, 선미는 $68^{\circ}C$에서 급격히 증가했다. 전분의 아밀로스 함량은 호화 개시온도와 양의 상관관계를 나타내었다. 증기 가열한 고구마의 맛과 조직감은 수분함량과는 음의, 아밀로스 함량과는 양의 상관관계를 나타내었으나, 마이크로웨이브 가열한 고구마는 단지 아밀로스 함량과만 양의 상관관계를 나타내었다.