• 생명과학회지
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• 제12권6호
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• pp.769-779
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• 2002

식생활의 변화로 인해 fast food 및 가공식품의 소비가 급속히 증가하고 있으며 이러한 식품에 많이 함유되어 있는 trans 지방산의 생리적 기능에 대한 관심이 모아지고 있다. 따라서 본 연구에서는 한국인이 즐겨 섭취하는 유지중 trans 지방산 함량을 함유하고 있는 마가린, 버터의 장기간 섭취가 횐쥐의 콜레스테롤 대사와 세포막 유동성에 미치는 영향을 옥수수유와 비교하여 trans 지방산 함유 식품의 생리기능성을 제시하고자 하였다. 이유 직후의 흰쥐(S.D. male)를 trans 지방산 함량이 다른 마가린(25%)과 버터(8.5%), 옥수수유를 포함하는 식이로 각각 8주간 섭취시켜 사육한 결과, 체중증가와 1일 식이 섭취량은 식이군간에 차이가 없었으나 trans 지방산을 함유한 식이군(마가린, 버터)의 식이효율이 감소하였다. 혈장 지질 조성에서 중성지방 농도는 차이가 없었지만, 콜레스테롤 농도는 옥수수유 식이군에 비해 trans 지방산을 함유한 식이군에서 유의적으로 낮았다. 지단백 획분 중 LDL 콜레스테롤 농도는 옥수수유 식이군에 비해 마가린 식이군에서 유의적으로 낮았으며, 버터 식이군에서 유의적으로 높았다. HDL 콜레스테롤 농도는 버터 식이군이 다른 식이군에 비해 낮았으며 그 결과 버터 식이군의 동맥경화지수가 가장 높았다. 또한 간 중성지방 함량은 마가린과 옥수수유 식이군에 비해 버터 식이군에서 낮았으며 콜레스테롤의 농도는 옥수수유 식이군에서 가장 높았다. 간 조직으로의 trans 지방산의 축적 정도는 마가린 식이군에서 가장 높았으며 간의 HMG-CoA reductase 활성은 버터와 마가린 식이군에서 다소 감소하였다. 분변으로의 콜레스테롤 배설량은 trans 지방산을 함유한 마가린과 버터 식이군에서 유의적으로 높았으며 배설되는 trans 지방산 함량은 마가린 식이군에서 가장 높았다. 세포막 유동성은 옥수수유군에 비해 마가린과 버터식이군에서 유의적으로 감소하였다. 본 연구의 결과로 미루어 볼 때 trans 지방산 함유 지방 섭취에 의한 고콜레스테롤혈증 유발효과는 확인할 수 없었으며, trans 지방산의 섭취가 분변으로의 콜레스테롤 배설을 증가시키고 HMG-CoA reductase 활성을 저하시켜 혈장 콜레스테롤을 감소시킨 것으로 사료되며 버터군에서 동맥경화지수가 가장 높게 나타난 것은 버터의 포화지방산, 특히 미리스틴산과 팔미트산의 높은 함량 때문으로 사료된다. 그러나 마가린과 버터식이군의 세포막 유동성이 현저히 감소한 것은 세포막에서 trans 지방산이 포화지방산과 유사한 거동을 보이는 때문으로 풀이된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제2권1호
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• pp.11-16
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• 1986

제조된 지 1개월 이내의 국산 마가린 12가지를 임의로 선택하여 이들의 물리화학적 성질과 지방산 조성을 측정하였다. 마가린은 평균 15.0%의 수분을 함유하고 있었고, 지방 함량은 평균 77.92%이었다. 융점은 평균 $36.18^{\circ}C$로써 $^33.23~42.13{\circ}C$ 의 넓은 분포를 보여 제품간의 차이가 심했다. 산가, 과산화물가 등도 모두 매우 낮게 나타났다. 요오드가는 59. 65~86. 05의 넓은 분포를 보였다. 포장형태에 따라 임의로 분류했던 연질형과 경질형 마가린들은, 집락분석 결과 지방산 조성에 따라서도 같은 두 그룹으로 분류되어, 이들의 원료에 차이가 있음을 유추할 수 있었다. 연질형 마가린은 올레산(18:1)을, 경질형 마가린은 팔미트산(16:0)을 가장 많이 함유하고 있었다. 필수지방산 함량은 제품에 따라 큰 차이를 나타냈는데, 리놀렌산(18:2)의 평균함량은 13. 11%로 나타났으나 대부분의 마가린들은 리놀렌산(18:3)을 거의 함유하고 있지 않았다. 과거보다 마가린의 필수지방산 함량은 증가하였으나, 아직 구미 각 국의 수준에는 못 미치는 것이었다.

• 우유
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• 통권48호봄호
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• pp.39-41
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• 1992

우유의 유지방을 주성분으로 하는 지방 식품인 버터는 오랜 옛날부터 제조되어 애용된 유제품 중의 하나이다. 기록에 의하여 식용으로서 뿐만 아니라 약용과, 제물로 이용될 만큼 매우 귀중하고 신성한 것으로 보고되어 있다. 반면 버터 대용품인 마가린은 유지방이 아닌 식품성 또는 동물성지방을 주원료로 하여 만든 식품으로서 1869년 프랑스의 나폴레옹3세가 프러시아와 전쟁 때 버터의 부족을 해결하기 위해 인조버터를 만들었는데 이것이 변천하여 오늘의 마가린이 되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권4호
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• pp.311-316
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• 2003

Puff pastry의 제조 공정에서 pastry 마가린 함량과 적층 수의 변화가 제품의 수분 함량, 굽기 손실, 부피, vapor action 등에 미치는 영향을 조사하였다. Pastry 마가린 함량이 90%로 동일하고 적층 수가 27결일 경우 $10.8{\pm}0.6%$의 수분 함량을 나타냈으며, 1024결일 경우 $16.7{\pm}0.3%$로 적층 수가 증가할수록 제품의 수분 함량은 증가하는 경향을 보였다. 적층 수를 256결로 동일하게 하고 pastry마가린 함량이 50%일 경우는 $17.3{\pm}0.5%4로 나타났으며, 130%에서는 $7.5{\pm}0.2%$로 pastry 마가린 함량이 증가할수록 제품의 수분 함량은 감소하였다. Pastry 마가린 함량을 70%로 동일하게 했을 때 굽기 손실의 변화는 27결일 경우 $25.0{\pm}0.7%$로 나타났으며, 1024결일 경우엔 $18.8{\pm}0.6%$로 나타나 적층 수가 증가할수록 제품의 굽기 손실은 감소하는 경향을 보였다. 적층 수를 27결로 동일하게 한 경우에서는 pastry 마가린 함량이 90%일 때 $25.4{\pm}0.4%4의 굽기 손실이 발생하였으며, 110%에서 $26.9{\pm}0.4%$로 굽기 손실이 가장 높게 나타났다. Pastry 마가린 함량이 130%이고 적층 수가 81결일 때에 $21.87{\pm}0.79\;ml/g$로 최대의 부피를 나타내었다. 또한 vapor action의 크기는 9-15 mm가 pastry 마가린 함량 110%, 적층 수 256결에서 $8.25{\pm}0.50$개로 가장 많이 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권6호
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• pp.426-430
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• 1998

Danish pastry 제조 공정에서 Pastry 마가린 함량과 결 수 변화가 Danish pastry의 품질을 결정하는 완제품의 수분 함량, 굽기 손실, 부피, 경도, maximum weight, 및 vapor action에 미치는 영향을 조사하였다. 제품의 수분함량은 동일한 pastry 마가린 함량에서 결 수가 증가할 수록 미세한 증가를 보였고 동일한 결 수에서 pastry 마가린의 함량이 증가할 수록 제품의 수분 함량은 감소하였다. 제품의 굽기 손실은 동일한 pastry 마가린 함량에서 결 수가 증가할 수록 감소하였고, 동일한 결 수에서 pastry 마가린 함량이 증가할수록 제품의 굽기 손실은 증가하였다. 부피의 경우 30%에서는 18결, 50%에서는 27결, 70%에서는 36결, 90%, 110%에서는 48결이 최대의 부피를 얻었다. 경도와 maximum weight는 동일한 결 수에서 pastry 마가린 함량이 증가할 수록 감소하였고 동일한 pastry 마가린 함량에서 결 수가 증가할 수록 경도와 maximum weight는 감소하였다. Vapor action크기가 $9{\sim}16\;mm,\;17{\sim}24\;mm$부근 일 때 제품의 부피가 가장 크고 vapor action수와 부피는 비례하였다. 제품의 상품화에 가장 적합한 vapor action크기는 $9{\sim}24\;mm$가 가장 적절한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.935-940
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• 2002

Puff pastry의 제조 공정에서 pastry 마가린 함량과 적층 수의 변화가 puff pastry의 품질을 결정하는 색도 변화, 경도 변화, 저장중 경도 변화, 품질 평가 및 관능 검사에 미치는 효과를 조사하였다. 동일한 pastry 마가린 함량에서 적층 수가 증가할수록 껍질의 백색도 값의 변화는 다소 감소하였고 적색도 값은 70%, 81결에서 $16.8{\pm}2.3$으로, 황색도 값은 256결의 각 pastry 마가린 함량에서 26.0 내외의 높은 경향이었다. 그리고 속의 변화는 큰 차이가 없었다. 동일한 pastry 마가린 함량에서 경도는 110%, 144결에서 $839.6{\pm}75.6g$으로 가장 낮았다. 동일한 pastry 마가린 함량이 증가할수록 저장 기간에 따른 경도의 증가폭은 감소하는 경향이었다. pastry 마가린 함량이 70%에서는 256결의 제품을, 90% 함량에서는 144결과 256결의 제품을, 110%에서는 81결과 144결의 제품을 선택하여 관능검사를 한 결과는 90%, 144결이 맛과 식감에서 유의적인 차이가 1% 수준에서 우수하게 나타났다. 따라서 pastry 마가린 함량에 적절한 적층 수를 선택하는 것이 맛, 향, 식감이 양호한 제품을 제조하는데 중요하다는 사실을 알 수 있었다.

• 우유
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• 통권31호겨울호
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• pp.26-30
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• 1987

• 베이커리
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• 4호통권381호
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• pp.120-121
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• 2000

• 베이커리
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• 9호통권362호
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• pp.88-89
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• 1998

• 베이커리
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• 9호통권398호
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• pp.151-156
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• 2001