• 한국관광식음료학회:학술대회논문집
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• 한국관광식음료학회 2003년도 학술논문발표집
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• pp.59-69
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• 2003

• 주류산업
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• 제27권2호통권92호
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• pp.37-43
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• 2007

• 베이커리
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• 8호통권457호
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• pp.80-81
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• 2006

단단하게 마른 상태의 건조과일을 반죽에 넣으면 반죽의 수분을 흡수해 빵이 딱딱해질 수 있다. 뿐만 아니라 전처리 과정에서 설탕이 지나치게 많이 들어가면 고객은 과일의 맛과 향보다 단맛을 먼저 느끼게 된다. 이처럼 건조과일의 특성에 맞게 전처리를 하고 궁합이 맞는 리큐르를 배합해 과일 본래의 맛을 끌어올리는 것이 전처리의 관건이다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제16권12호
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• pp.8292-8296
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• 2015

본 연구에서는 동충하초 추출물을 이용한 건강지향적인 리큐르를 개발하고, 제조방법에 대한 기준을 마련하였다. 동충하초 리큐르는 Sample을 21가지의 처리구로 나누어 제조하였고, 각각의 Cordycepin의 함량, Cordycepin의 안정성, 알코올 함량(Methanol and Ethanol)을 분석하였다. 시료 내 Cordycepin 함량분석 결과 증류 후에 동충하초를 넣고 3개월 침출한 시료의 경우(DL-3) 최대 $58{\mu}g/mL$ 검출되었고 발효 시에는 동충하초를 넣는 것은 무의미하므로 증류 후 동충하초를 넣어야 할 것으로 생각된다. 시료의 알코올 함량 분석 결과 Methanol은 시료 모두에서 검출되지 않았다. Ethanol 함량은 증류 후에 동충하초를 3개월 침출한 군에서 31.4%와 막걸리에 동충하초를 8 g 첨가한 군에서 17.2%로 나타내었다. Cordycepin의 안정성을 분석한 결과 Cordycepin 함량이 보관도중에 조금씩 감소하는 결과를 보여 제품 생산 시 함량을 조금 높여서 생산하여야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.593-597
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• 2008

키토산을 첨가한 복숭아 리큐르 제조를 위한 최적 침출조건을 설정하였다. 알코올함량은 완과를 8주간 침출시킨 구간에서 30%로 가장 높았고 절편과 구간은 6 및8주간 침출시킨 구간에서 약 28%로 높게 나타났다. 당도는 약 $11{\sim}13^{\circ}brix$, 총산도는 약 0.2%, pH는 약 4.8이었다. 가용성 고형분 함량은 완과 구간에서는 2.8% 전후로 함량변화가 크지 않았고, 절편과 구간에서는 $2.8{\sim}3.1%$로 나타나 침출기간이 길어질수록 고형분 함량이 증가하였다. 갈색도는 완과 구간에서는 $0.33{\sim}0.54$로 나타났고 절편과 구간에서는 $0.56{\sim}0.73$으로 나타나 절편과 구간이 완과 구간에 비해 흡광도 0.2정도 높은 수치를 보였으며 침출기간이 길어질수록 조금씩 증가하였다. 총 페놀함량은 갈색도와 유사한 경향을 보였고, 절편과 구간이 완과 구간에 비해 약 0.2 mg% 높게 나타나 수치적으로는 큰 차이를 보이지 않았다. 상기에서 설정된 완과 구간을 대량 침출시킨 복숭아 리큐르의 메탄올 함량은 침출기간이 길어질수록 증가하였으나 유의적인 차이는 없었고 약 50 ppb로 극미량 검출되었다. 유기산은 oxalic, malic 및 citric acid가 검출되었고, 유리당은 fructose, glucose, sucrose 및 maltose가 검출되었다. 따라서 키토산을 첨가한 복숭아 리큐르는 완과 8주간 침출조건이 전반적으로 품질이 우수하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.369-374
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• 2006

참다래 리큐르 제조를 위한 최적 침출 조건을 설정하기 위하여 참다래를 절편하지 않은 완숙과와 절편구간으로 나누어 45% 주정으로 침출하여 품질을 조사하였다. 그 결과, 절편하지 않은 완숙과는 8주, 절편구간은 4주간 침출시킨 구간에서 가장 좋은 결과를 나타내었다. 침출과정에서 당도, pH 및 총산도의 변화는 거의 없었고, methanol과 acetaldehyde의 함량은 절편하여 8주간 숙성시킨 구간에서 24.92 ppm으로 미량 검출되었다. 관능검사를 실시한 결과 절편하여 8주간 침출시킨 구간이 전반적인 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 최적조건에서 대량 침출한 참다래 리큐르의 품질특성을 조사한 결과, 총페놀성 화합물의 함량은 48.90 mg%, 비타민 C 함량은 16.7 mg%로 나타났으며, 유기산은 malic acid가 1.77%로 가장 많이 침출되었다. 침출주의 유리당은 fructose, glucose 및 maltose가 각각 1.18, 1.12 및 0.08% 함유된 것으로 조사되었다. 침출주의 관능적 품질의 향상을 위해서 stevioside, citric acid, 소금을 각각 0.035, 0.0085, 0.005%(w/v)를 침출주에 첨가한 구간이 가장 좋은 관능적 평가를 받았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제22권2호
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• pp.77-81
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• 2007

매실 리큐르 제조 부산물인 매실(매실박)에도 항균활성이 잔존하는지 알아보기 위해 생매실과 매실박을 동결 건조한 분말기 에탄을 추출물이 병원성 미생물에 대한 항균활성을 측정한 결과, 매실박의 항균활성이 생매실에 비해 감소하였으나 높은 항균활성을 유지하였다. 공시 병원성 미생물은 배양 12시간째까지 급격하게 증가하였으며 배양 24시간째 $10^7CFU/mL{\sim}10^9CFU/mL$을 나타내어 비교적 양호한 성장을 나타내었다. L. monocytogenes ATCC 19115, B. cereus KCCM 11341은 생매실과 매실박 추출물 1% 첨가시 배양 12시간째부터 성장이 관찰되지 않았으며, S. sonnei SG 48, E. coli O157:H7은 배양 24시간째에 검출되지 않았다. Sal. Typhimurium ATCC 14028의 경우, 매실박 추출물 1% 첨가구는 24시간째 $10^2CFU/mL$을 나타내어 배양 시간이 증가할수록 균수가 감소하였으나, 생매실 추출물의 경우 배양 12시간째부터 균이 검출되지 않았다. 매실 및 매실박 추출물은 L. monocytogenes Scott A의 성장을 뚜렷하게 억제하였으며, 매실박과 생매실 간의 항균활성의 차이는 뚜렷하게 나타나지 않았다. Staph. aureus KCCM 12255와 P. fluorescens ATCC 21541은 배양기간 동안 생매실 또는 매실박 첨가구가 대조구에 비해 성장이 뚜렷이 억제되었다. 공시 병원미생물에 대해 생매실 추출물은 매실박 추출물에 비해 높은 항균활성을 나타내었으며, 매실 리큐르 제조 후 부산물로 나오는 매실박 추출물도 병원성미생물에 대한 항균효과는 뚜렷하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제48권2호
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• pp.166-172
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• 2005

제주자생 탐라오갈피(Acanthopanax koreanum Nakai)를 리큐르 소재로 활용하기 위하여 주정농도를 각각 $30{\sim}95%$로 조절한 다음 0.5 cm 이하로 세절한 뿌리 및 줄기를 700 g/10 l의 비율로 첨가하여 70일간 침출시키면서 이화학적 특성 및 유용성분의 경시적인 변화를 검토하였다. 침출액의 pH 변화는 대체로 $5.5{\sim}6.5$ 범위였으며, 색도 b 값은 주정농도가 낮을수록, 침출기간이 길어질수록 높은 값을 나타내었고, a값은 주정농도가 높을수록 - 값이 증가하였으며 주정농도에 의한 영향이 컸다. 가용성고형물의 변화는 침출기간에 따라 점진적으로 증가하여 주정농도 $30{\sim}70%$ 범위에서 줄기는 $0.6{\sim}0.7%(w/v)$, 뿌리는 $1.0{\sim}1.5%(w/v)$이었다. Eleutheroside B와 E는 침출기간 20일까지 급속히 증가하는 경향이었으며, 줄기가 뿌리보다 함량이 많았다. 그리고 주정농도 30%에서 70%로 높아짐에 따라 eleutheroside B와 E 함량은 크게 증가하였다. Acanthoic acid는 주정농도와 이용부위에 따른 함량변화가 뚜렷하게 나타났으며, 침출 후 $5{\sim}10$일에 급속히 용출되었으며, 줄기에서는 $3{\sim}25\;{\mu}g/ml$, 뿌리에서는 $46{\sim}1,700\;{\mu}g/ml$이 침출되었다. 따라서 탐라오갈피를 이용하여 약용주인 리큐르로 상품화하기 위해서는 뿌리 비율을 높게 하여 주정농도 $60{\sim}80%$ 범위에서 $30{\sim}50$일간 침출시킨 다음 13주간 숙성하여 블렌딩하는 것이 효과적이라고 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권10호
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• pp.1461-1466
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• 2006

매실 리큐르 부산물인 매실을 식품첨가물로 사용가능성을 검토하기 위하여 과육을 분쇄하여 생국수 제조시 10%, 20%, 30% 첨가하여 국수의 품질과 저장성을 조사하였다. 삶은 국수의 무게와 부피, 국물의 탁도를 측정한 결과 매실 첨가구가 대조구에 비해 무게는 증가하였고 부피는 감소하였다. 조리중의 고형분 손실 정도를 나타내는 국물의 탁도는 대조구에 비해 매실첨가구가 유의적으로 감소하였으며, 첨가구간의$(10%\sim30%)$ 유의적인 차이는 관찰되지 않았다.(p>0.05). 매실 첨가 국수는 외관과 색은 대조구에 비해 낮게 나타났으나 조직감과 풍미, 맛과 종합적 기호도는 10% 첨가구와 20%가 대조구에 비해 양호하였다. 국수를 $10^{\circ}C$에서 30일 동안 저장하면서 pH, 산도와 총균수의 변화를 측정한 결과, pH는 매실 첨가량이 증가함에 따라 낮은 경향을 나타내었고, 저장기간 동안 뚜렷한 pH 변화는 나타내지 않았으며 산도도 이와 유사하였다. 총균수는 전 저장기간 동안 20%, 30% 첨가구에서는 뚜렷한 변화가 관찰되지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.645-649
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• 2007

매실과 45% 알코올의 담금비 1:1, 1:2, 1:3 (w/v)의 비율로 조절하여 $20^{\circ}C$에서 5개월간 숙성시키면서 매실리큐르의 품질을 조사하였다. 산도는 매실의 담금 비율이 증가할수록 숙성기간이 경과할수록 증가하였다. pH는 알코올 첨가량이 증가할수록 pH는 높았다. 색도는 매실의 담금비가 증가할수록, 숙성 기간이 길어질수록 점차 짙은 색도을 나타내었다. 알코올 농도는 매실의 담금 비율이 증가할수록 감소하였으며 숙성 2개월째는 각각 24.3(1:1), 32.2(1:2), 36.0%(1:3)이었으나 그 후 담금비에 따른 뚜렷한 변화는 관찰할 수 없었다. 숙성 기간 중 환원당과 polyphenol 함량은 매실의 담금비가 증가함에 따라 증가하였다. 숙성 1개월까지 담금액 중에는 fructose, glucose, sucrose 및 maltose로 4종류의 당이 존재하였으나, 숙성 2개월 이후 sucrose와 maltose는 각 처리구 공히 검출되지 않았다. 담금액에서 매실 첨가량에 관계없이 citric, malic, succinic, lactic, acetic acid가 검출되었으며, 매실의 담금비가 증가할수록 유기산 전체 함량은 증가하였으며, 담금 비율에 따른 숙성 기간 중 유기산 함량의 변화는 서로 다른 경향을 나타내었다.