• 한국식품영양학회지
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• 제24권4호
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• pp.720-724
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• 2011

녹차 농축액을 탄닌 가수분해 효소를 이용하여 가수 분해한 후 기존 녹차 농축액과 비교하여 이화학 및 관능적 검사를 실시하였다. pH, 항산화 능력은 효소분해 전후 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 효소 분해 후 탁도는 유의적으로 더욱 맑아졌다. 녹차 탄닌의 주성분인 카테킨류는 탄닌분해 효소에 의해 분해되어 전체적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 갈레이트형 카테킨 성분인 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG)와 에피카테킨 갈레이트(ECG)는 EGC와 EC 그리고 gallic acid로 효소 분해되어 효소처리 녹차 농축액에서는 EGCG와 ECG가 측정되지 않았다. 떫은맛의 관능검사는 효소분해 후 유의적으로 떫은맛의 감소가 발생하였다. 따라서 탄닌분해 효소를 이용하여 녹차 추출물을 분해하면 녹차액은 맑아지지만, 기존 녹차 추출물의 문제점인 떫은맛은 감소되어 다양한 식품에 응용할 수 있는 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권3호
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• pp.290-296
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• 2006

본 연구에서는 난소화성 전분의 대체비율을 0%, 10%, 20% 및 30%로 하여 호두 빵을 제조하고 이화학적 검사, 관능검사 및 기호도 검사를 통하여 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 10% 시료군과 대조군이 높은 값을 나타내었다. 반죽의 수분함량은 난소화성 전분을 대체한 시료군이 대조군에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 완성된 빵의 부피는 대조군이 가장 큰 것으로 평가되었으나 10%와 20% 시료군과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 빵의 밝은 정도는 난소화성 전분을 대체한 비율이 높을수록 유의적으로 낮게 평가되었다. 빵의 경도는 10%와 20% 시료군이 대조군보다 유의적으로 낮은 특성을 나타내었다. 빵의 검성과 깨짐성은 비슷한 경향을 보이며 대조군과 30% 시료군이 강하게 평가되었다. 빵의 관능검사를 실시한 결과 고소한 맛은 대조군이 가장 특성이 강하게 평가되었고 떫은맛은 난소화성 전분의 대체비율이 높아짐에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타내었다. 난소화성 전분의 대체비율이 높아질수록 떫은맛이 강해지므로 향후 떫은맛을 개선시키는 연구가 필요하다고 사료된다. 빵의 질긴 정도는 10%와 20% 시료군이 대조군보다 유의적으로 낮은 특성을 나타내어 부드럽게 평가되었다. 빵 내부의 조밀성은 대조군이 높게 평가되었으나 30% 시료군과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 빵의 기호도 검사 결과 조직감의 기호도는 10% 시료군이 대조군보다 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다. 난소화성 전분으로 10%와 20%로 대체된 빵은 대조구와 비교하였을 때 유의적인 차이가 없거나 유의적으로 높은 기호도를 나타내어 개발 가능성을 보여주었으며, 아울러 품질 향상을 위한 체계적인 후속 연구가 계속 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 조경수
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• 통권112호
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• pp.15-19
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• 2009

어느 정도 연륜이 있는 분이라면 어릴 적 친구들과 함께 보리수나무의 붉은 열매를 맛있게 따먹던 추억을 간직하고 있을 것이다. 물론 덜 익은 열매를 서둘러 따먹어 떫은맛을 오랫동안 기억하시는 분들도 계시겠지만... 이렇게 우리나라에서도 보리수나무를 오래 전부터 식용의 목적으로 집 주변에 심어놓기는 하였지만 관상용으로는 그다지 많이 이용되지 않았다. 하지만 외국에서는 맛있는 열매 뿐 만 아니라 관상적인 가치를 높이기 위해 잎의 다양한 무늬종들을 선발하여 조경용 소재로 이용하고 있어 이에 소개하고자 한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.1168-1171
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• 2003

수국차를 액상가공의 원료로 개발하기 위한 기초로서 온도, 농도 등 적정 추출조건을 설정할 목적으로 열수가열과 침출로 나누어 조사하였다. 열수가열은 10$0^{\circ}C$ 열수로 0.1%∼0.4%(w/v) 농도에서 2분간 가열하였으며, 침출은 온도 4$0^{\circ}C$∼10$0^{\circ}C$ 경우와 농도 0.2%∼ 1.0%(w/v)로 나누어 각각 2분간 침출하였다. 시료는 단맛을 중심으로 쓴맛, 떫은맛, 색, 향 등을 관능검사하고 통계처리로 최적 조건을 설정하였다. 수국차를 가열한 경우 쓰고 떫은맛이 강하였으며 기호도가 최대 4점 미만으로서 침출의 경우와 비교하여 낮은값을 나타내었다. 수국차의 최적 추출조건은 10$0^{\circ}C$에서 2분간 침출한 경우로서 0.5%(w/v) 농도에서 종합적으로 가장 높은 기호도를 나타내었다.

• 원예과학기술지
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• 제33권5호
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• pp.668-674
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• 2015

본 실험은 떫은감(청도반시) 과실의 적정 홍시제조 온도를 구명하고 에틸렌 처리효과를 알아보기 위하여 수행되었다. 과실은 수확 후 각각 20, 15 및 $10^{\circ}C$의 온도에 저장하였고, 에틸렌처리는 각 온도별 $10{\mu}L{\cdot}L^{-1}$의 농도를 지속적으로 처리하였다. 온도가 높은 저장조건일수록 과실의 후숙을 촉진하였다. 반면, 저장온도 $20^{\circ}C$는 후숙은 촉진되지만 과실의 노화가 빠르게 촉진되고, $10^{\circ}C$의 경우 떫은맛이 잔류하므로 $15^{\circ}C$에서 처리하는 것이 가장 양호하였다. 에틸렌발생제 처리는 감 과실을 후숙시키는데 효과적인 것으로 조사되었으며, 박스 내 플라스틱필름을 이용하는 것이 가장 바람직할 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권3호
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• pp.231-238
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• 2021

본 연구에서는 0-20% 아로니아 착즙액을 첨가한 컵젤리의 품질특성과 관능 특성을 평가하였다. 아로니아 컵젤리의 수분함량은 시료 간의 차이가 크지 않았으며, 가용성 고형분은 착즙액 첨가량이 늘어날수록 증가하였으나 첨가량의 범위가 좁아 시료 간의 차이는 작았다. 착즙액은 진한 자주색을 띠고 있어서 첨가량이 증가할수록 젤리의 명도는 감소하였지만 적색도와 황색도는 증가하였다. 유기산으로 인해 첨가량이 많아 질수록 총 산도는 증가하고 pH와 젤 강도는 감소하는 경향을 보였다. 착즙액 첨가량이 증가할수록 항산화 성분 및 항산화 활성은 증가하고, 자주색과 신맛의 특성이 강해졌으며 경도와 응집도는 12% 이상 첨가 시 감소하였고 떫은맛은 20% 첨가 시료에서만 높았다. 아로니아 착즙액의 첨가는 전반적인 기호도를 높였으며, 착즙액 16% 첨가 시료의 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 항산화 성분 및 항산화 활성의 기능적인 측면과 떫은맛 인지의 감소 및 전반적인 기호도에 따르면 아로니아 컵젤리의 착즙액 첨가량은 16%가 적절한 것으로 생각된다.

• 한국컴퓨터정보학회논문지
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• 제26권2호
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• pp.183-191
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• 2021

설탕은 비만, 당뇨병 등의 원인이 되므로 저당화 식품섭취가 필요하며, 저당화 식품에 올리고당, 대체 감미료와 같은 저열량 감미소재를 이용하는 방안이 대두되고 있다. 최근 항산화작용이 높은 베리류가 각광 받기 시작하면서 아로니아의 국내 재배면적 및 소비량이 지속적으로 증가하고 있다. 떫은맛을 지닌 아로니아는 주로 생과나 동결건조시킨 가루로 이용되며, 천연색소나 주스, 잼, 와인 등과 같은 가공제품도 증가하는 추세에 있어 아로니아의 단점을 개선한 다양한 가공 상품 개발이 시급하다. 이에 본 연구는 아로니아의 선명한 색은 살리면서 떫은맛을 완화시킨 저당 아로니아청으로 아로니아시럽을 제조하였다. 설탕 첨가량을 줄이고 단맛을 대체할 감미료로서 아스파탐을 첨가한 아로니아청을 제조하고, 여기에 올리고당을 첨가하여 개발한 아로니아시럽의 이화학적 특성과 생리활성능을 연구하였다. 아로니아시럽은 음료 등 다양한 음식개발에 활용이 가능하며, 생리활성기능을 가진 아로니아로 인하여 건강을 증진시킬 수 있을 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권7호
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• pp.921-926
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• 2008

국내산 산머루 와인의 품질을 향상시키기 위하여 와인의 맛을 결정하는 중요한 기능성 인자인 tannin 성분을 강화시키기 위한 조건을 확립하고 tannin이 강화된 산머루 와인의 품질 특성을 조사하였다. 산머루 와인용 tannin을 강화하기 위한 최적 tannin 추출 조건은 녹차를 $40^{\circ}C$에서 주정으로 추출하는 것이 가장 높은 추출율을 나타내었다. 고품질 tannin 강화 산머루 와인 제조를 위한 tannin 첨가 최적 농도는 6.5 mg/mL이며 산머루 와인 발효 전에 첨가하는 것이 효율적으로 생각되어 산머루 와인 제조 시 발효 전 최종 tannin 농도를 6.5 mg/mL로 조절하여 발효하였다. 최적 발효 조건으로 제조된 tannin 강화 산머루 와인의 pH, 산도, 알코올 함량, 총당, polyphenol, tannin 및 resveratrol 함량을 측정하고 수입 와인 3종과 품질 특성을 비교한 결과, tannin 강화 산머루 와인은 pH $3.69{\pm}0.01$, 산도 $0.96{\pm}0.01%$, 알코올 함량 $12.20{\pm}0.01%$, 총당 $60.00{\pm}1.15\;mg/mL$, polyphenol 함량 $79.50{\pm}0.55\;mg/mL$, tannin 함량 $7.40{\pm}0.05\;mg/mL$ 및 resveratrol 함량 $5.00{\pm}0.11\;mg/mL$로 기능성 물질 함량이 매우 높아 품질이 우수하고 단맛, 떫은맛과 산머루 자체의 강한 신맛이 균형을 이룬 산머루 와인으로 평가되었다. 본 연구에서 검색된 조건으로 tannin을 추출하여 산머루 와인의 tannin을 강화함으로써 기존의 산머루 와인에 비해 단맛과 떫은맛이 강화되었으며, 머루 자체의 강한 신맛과 잘 어우러 져 고급 와인의 평가 기준이 되는 단맛, 떫은맛, 신맛이 적절하게 균형을 이룬 고품질의 산머루 와인을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권1호
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• pp.18-26
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• 2014

본 연구는 우엉을 쌀에 적용하여 건강에 유용한 영양과 기능성을 효과적으로 섭취할 수 있도록 우엉 첨가 죽을 제조하여 기계적 특성검사 및 관능검사를 하였다. 그 결과로 수분은 생 우엉 첨가죽의 경우 첨가량이 증가함에 따라 함께 증가하였고, 우엉가루 첨가 죽은 감소하는 경향을 보였다. 색도는 두 그룹모두 첨가량이 증가 할수록 명도는 낮아졌고, 적색도와 황색도는 증가하였으며, pH역시 두 그룹모두 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 당도는 생 우엉 첨가죽의 경우 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였고, 우엉가루 첨가 죽은 증가 하였다. 퍼짐성은 생 우엉 죽은 첨가량이 많을수록 증가하였고, 우엉가루 첨가 죽은 감소하였다. 특성차이검사에서는 생 우엉 4.0% 군이 우엉의 향(5.20), 떫은맛(4.90)에서 가장 강하게 나타났고, 우엉가루 1.2% 군은 색의 강도(6.45), 입자감(5.85), 구수한 맛(5.05), 떫은맛(4.90), 농도(6.00), 뒷맛(5.85)에서 가장 강한 값을 보였다. 기호도 검사에서는 우엉가루 0.6% 군이 외관(5.62), 향(5.68), 맛(5.70), 질감(5.62)에서 높이 평가 되었으나 전체적기호도에서는 생 우엉 3.0% (5.76)군이 가장 높이 평가 되었고 우엉가루 첨가 죽에서는 우엉가루 0.6% (5.73)군이 높게 평가되었다. 이상의 연구 결과 생 우엉은 3%, 우엉가루는 0.6%를 첨가했을 때 관능 및 기계적 품질특성의 향상이 가능한 적절한 첨가수준으로, 전체적기호도에 긍정적 영향을 미친다고 생각된다. 값싸고 영양적으로 우수한 우엉을 쌀에 적용하여 주식으로의 활용 가능성을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권5호
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• pp.515-520
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• 2007

민들레 음료와 차 등의 가공제품 제조에 적합한 민들레 잎의 덖음조건을 확립하기 위하여 덖음처리에 의한 민들레 잎의 이화학적 성분 변화와 열수추출액의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 덖음횟수가 증가함에 따라 민들레 잎의 유리당 함량이 감소하였고 특히 유리 아미노산과 총 폴리페놀 함량은 1회의 덖음처리에 의해서도 크게 감소하였다. 민들레 잎의 열수추출액의 아미노태질소, 총폴리페놀 등이 덖음처리에 의해 크게 감소하였고, 색도도 L, a, b 값이 생잎의 추출액에 비해 크게 낮은 값을 나타내었다. 반면 환원당의 경우에는 생잎에 비해 더 많은 양이 추출되는 것으로 나타나 덖음처리가 환원당 등 유용성분의 추출을 수월하게 하는 것으로 나타났다. 열수추출액의 향미묘사분석에 의해 떫은맛, 쓴맛, 풀냄새, 탄맛, 단내 등 5가지 관능적 특성이 도출되었고, 이중 떫은맛, 쓴맛, 풀냄새가 처리구간 유의적인 차이를 나타내었으며, 관능적 기호도 측정 결과 덖음횟수가 증가할수록 색과 맛에 대한 기호도가 증가하여 종합적인 기호도도 크게 증가하는 것으로 나타났다.