• 한국식품과학회지
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• 제12권1호
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• pp.34-40
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• 1980

돈육(豚肉)의 비축(備蓄)을 통(通)하여 축산물(畜産物) 가격(價格)의 안정화(安定化)에 기여(寄與)할 목적(目的)으로 도살(屠殺) 후(後) 48시간(時間) 예냉(豫冷)시킨 돈육(豚肉)을 급속(急速) 동결(凍結)하여 $-20^{\circ}C$에서 12개월(個月) 간(間) 저장(貯藏)하였을 때, 3개월(個月) 경과시(經過時) 마다 해동(解凍) 감량(減量), pH, 보수성(保水性), VBN, TBA 치(値) 및 관능(官能) 검사(檢査) 등(等)을 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 각(各) 저장(貯藏) 기간(其間) 별(別) 해동(解凍) 시(時) 감량(減量)은 1% 이하(以下)이었다. 2. 이분체(二分體) 저장고(貯藏區)의 pH는 저장(貯藏) 기간(其間)이 길어짐에 따라 약간 상승(上昇)하였으나 부분육(部分肉) 저장구(貯藏區)의 pH는 변화(變化)가 미소(徵小)하였다. 3. 보수력(保水力)은 이분체(二分體) 저장구(貯藏區)는 약(約) $50{\sim}60\;%,$ 부분육(部分肉) 저장구(貯藏區)는 약(約) $55{\sim}62\;%$ 이었으며 VBN은 각(各) 구(區) 모두 $11{\sim}18mg% 범위(範圍)로써 동결(凍結) 저장(貯藏) 중(中) 크게 변화(變化)되지 않았다. 4. TBA 치(値)는 6개월(個月) 저장(貯藏) 시(時)까지는 ($0.1{\sim}0.15$ 변화(變化)가 거의 없었으나 9개월(個月) 저장(貯藏) 후(後)에는 (0.25) 증가(增加)되었다. 5. 저장(貯藏) 돈육(豚肉)의 연도(軟度) 및 즙액도(汁液度)는 12개월(個月) 간(間) 저장(貯藏) 후(後)에는 저하(低下)되었으나 일반(一般) 소비자(消費者)들에 의(依)한 수용(受容) 반응(反應)은 여전히 양호(良好)하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권2호
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• pp.175-179
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• 1990

Investigations of skin stripping freezing and thawing conditions of common-European squid (Loigo vulgaris) were carried out. The most effective method of skin stripping was to immerse the sample at 5$0^{\circ}C$ for 10-15 minutes in fresh water or salt solution(5-10% w/v) Contact freezing and fresh water thawing method was found to be effective. The muscle structure of the sample thawed after contact freezing was almost the sample after contact freezing was almost the same as that of raw sample.

• 산업식품공학
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• 제14권1호
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• pp.14-20
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• 2010

본 연구에서는 냉동요구르트 제조 시 trehalose와 sorbitol 첨가가 유산균의 동결변성방지 및 향기성분의 변화에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 요구르트를 L. bulgaricus와 S. thermophilus 단독균주 및 혼합균주로 발효시켰을 때 처리구 모두 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 발효과정 중 유산균의 증식효과는 나타나지 않았다. 요구르트를 6주간 냉동저장하는 동안 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 모든 처리구에서 유산균수의 차이가 없었으며, MRS 액상배지에 trehalose와 sorbitol 을 각각 2%, 5% 첨가하여 6주간 냉동저장하였을 때는 5% trehalose 처리구의 동결변성방지 효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 냉동저장 기간 동안 고형분 함량이 12%인 처리구와 20%인 처리구의 생균수는 큰 차이가 나타나지 않아 고형분 함량 차이에 의한 trehalose와 sorbitol 효과에는 차이가 없는 결과를 나타내었다. 요구르트의 동결과 해동을 반복하였을 경우 trehalose와 sorbitol 모두 2% 첨가구보다 5% 첨가구가 우수한 동결변성방지 효과를 나타내었다. 전반적으로 Trehalose 첨가구가 sorbitol 첨가구보다 2%, 5% 모두 동결변성방지 효과가 좋은 결과를 나타내었다. Trehalose와 sorbitol을 첨가하여 요구르트를 제조하였을때 향미성분의 함량은 대조구와 유사하였으며 일반적인 요구르트의 향미를 나타내었다. 냉동저장 중 요구르트 향미성분은 손실되거나, 함량비율의 변화가 발생하지 않았다. 이상의 결과로부터 요구르트의 풍미에는 영향을 미치지 않으면서 냉동저장에 의한 유산균의 동결변성방지제로서의 trehalose첨가가 냉동요구르트의 유산균 안정화에 효과가 있다고 하겠다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.661-668
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• 2011

본 연구에서는 독특한 향과 맛으로 인하여 한식 요리에 많이 이용되고 있는 도라지를 다양한 동결채소로서 식품소재화하기 위한 수단으로 블랜칭 처리 조건 설정 연구가 시도되었다. 블랜칭 처리는 $80-100^{\circ}C$ 열수에서 1-5분동안 처리하였으며 처리 후 $-40^{\circ}C$에서 24시간동안 급속동결시켜 $-20^{\circ}C$에서 보관하면서 분석하였다. 블랜칭처리에 따른 동결 도라지의 품질변화는 색도, 경도, 총균 및 대장균군 수 및 관능검사에 의해 평가하였다. 블랜칭 처리한 다음 동결 전후의 도라지의 표면 색택 변화 중 밝기를 나타내는 Hunter-L값의 경우 $80^{\circ}C$에서 블랜칭 한 처리구가 더 높은 온도에서 처리한 시료에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 동결 후 그 값이 증가하였다. 반면에 경도는 블랜칭 온도가 높고 처리시간이 길어질수록 감소하는 것으로 나타났다. 총균수 및 대장균군수는 블랜칭 처리 전의 $3.75{\times}10^5$ cfu/g 및 $1.25{\times}10^5$ cfu/g에서 총균수는 2-3 log scale 부근까지 감소하였으며, 대장균군수는 블랜칭 처리 후 검출되지 않았다. Peroxidase activity는 블랜칭 처리에 의하여 활성이 감소하였는데, 모든 처리구에서 89% 이상 불활성화 되었다. Pectinesterase activity는 처리시간이 증가할수록 온도에 의한 불활성도는 증가하는 경향을 나타내는 것을 알 수 있었다. 동결 도라지의 해동 후 각 처리구별로 관능검사한 결과 $90^{\circ}C$에서 1분 동안 블랜칭 처리하여 동결한 도라지가 종합적인 기호도 평가에서 유의적으로 높게 나타났다 (p<0.05). 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 동결 도라지 제조를 위한 도라지의 블랜칭 처리 최적조건은 $90^{\circ}C$에서 1분이 적합하다고 생각되며, 이러한 처리는 효소를 불활성화 시켜 품질의 안정성을 높힐 수 있으므로 저장이나 가공의 전처리방법으로 유용하게 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.883-887
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• 1998

육류 조리에 사용되거나 또는 육류 섭취시 부식으로 제공되는 농산물을 위주로 단백분해효소의 활성을 측정한 결과, 청양고추, 꽈리고추, 깻잎, 콩나물, 숙주나물에서 높은 효소 활성을 보였으며, 이중 콩나물의 단백질분해 활성이 가장 높았다. 또한 효소의 사용시 중요한 지표인 효소의 안정성을 투석과 동결 해동 후 잔존 효소활성을 측정하였다. 투석 후 숙주나물, 청양고추, 꽈리고추와 깻잎은 12, 23, 45%와 37%의 잔존 활성을 보였으며, 콩나물은 64%의 잔존 활성을 보임에 따라 비교적 다른 효소에 비해 안정한 것을 확인하였다. 동결 해동 후 숙주나물과 콩나물의 단백분해효소는 100%와 65%의 높은 잔존 활성을 보였다. 비교적 효소의 활성이 높고 또한 안정성이 우수한 콩나물의 단백분해효소의 활성은 소고기보다는 돼지고기에 대한 분해 효과가 우수하였으며, stroma protein보다는 myofibrillar과 sarcoplasmic protein에 대한 분해력이 우수하였다. SDS-PAGE에 의한 육 단백의 분해 특성은 myosin heavy chain, actin, tropomyosin과 myosin light chain이 관찰되었으며, 반응시간이 경과할수록 myosin heavy chain, actin, tropomyosin이 분해되는 경향을 보였다. 특히 2시간 효소처리 시 근원섬유 단백질의 분해 효과가 뛰어났다. 육 단백의 농도가 증가할수록 단백분해 활성은 완만히 증가하다가 평형을 이루는 경향을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권6호
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• pp.746-757
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• 2017

본 연구는 냉동 편마늘의 냉동 조건과 냉동 저장기간에 따른 품질특성변화를 분석하였다. $-20^{\circ}C$ 완만냉동(SAF20), $-40^{\circ}C$ 완만냉동(SAF40) 및 $-40^{\circ}C$ 침지식 냉동(ILF40)으로 마늘을 동결한 후 $-20^{\circ}C$에서 7개월간 저장하면서 이화학적 및 미생물학적 특성을 분석하였다. 냉동곡선결과 최대빙결 정생성대를 통과한 시간이 SAF20은 1,600분, SAF40은 40분, ILF40은 10분 이내로 나타나 ILF40의 냉동속도가 가장 빨랐다. 드립로스 역시 ILF40에서 저장기간 동안 최소 0.00%, 최대 0.23%를 나타내어 다른 냉동조건에 비해 가장 낮게 나타났고(p<0.05) 저장기간 동안 일정한 수준으로 유지되었다. 모든 냉동조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 L 값은 감소, a 값은 증가, b 값은 변화가 없었으며 색차값의 변화는 SAF40에서 가장 작게 나타난 반면 SAF20에서 크게 나타났다. 절단강도는 모든 냉동조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 증가하였고(p<0.05) ILF40에서 신선마늘의 절단강도와 가장 유사했으며 저장기간 동안 일정한 수준으로 유지되었다. 일반세균은 모든 냉동 조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 증가하였지만(p<0.05) ILF40에서 일반세균수가 가장 적었으며 저장기간 동안 모든 냉동조건에서 감소하였다(p<0.05). pH는 모든 냉동조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 증가하였고(p<0.05) ILF40에서 신선마늘과 가장 유사하였으며 저장기간 동안 모든 냉동조건에서 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05). 총 유기산 함량은 모든 냉동조건에서 15일 냉동후 해동 시 신선마늘 대비 증가하였으며(p<0.05) 저장기간 동안 ILF40에서 다른 냉동조건 대비 함량변화가 일정했다. 피루브산과 알리신 함량은 모든 냉동조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 급격히 감소하였지만(p<0.05) ILF40에서 그 함량이 가장 높았으며 저장기간 동안 모든 냉동조건에서 큰 변화 없이 일정했다. 이상의 결과 냉동 편마늘의 품질변화에 영향을 주는 요인은 냉동저장기간보다 냉동조건임을 확인하였고 신선마늘의 품질을 장기간 안정하게 유지할 수 있는 냉동방법으로 침지식 냉동이 가장 효과적일 것으로 판단된다.

• 산업식품공학
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• 제14권4호
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• pp.328-334
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• 2010

최근 전통 식품에 대한 관심이 증가함에 따라서 우리 나라 고유의 술인 막걸리 소비가 국내에서뿐만 아니라 해외 수출량도 급증하고 있다. 그러나 막걸리의 유통 및 저장 안정성을 증가시킬 수 있는 방법으로는 미생물 제어 기술로서 냉장 유통과 가온 살균에 제한되어 표준화된 기술이 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 막걸리 유통기간 연장 방법의 하나로 막걸리를 급속동결(Quick Freezing, QF) 및 완만동결(Slow Freezing, SF)을 하였으며 이에 따른 품질 변화를 실험하였다. 즉, 동결 방법에 따라서 40일간 저장하면서 저장기간 10일 간격으로 시료를 취하여 $10^{\circ}C$에서 24시간 해동시킨 후 이화학 분석 및 미생물 실험을 실시하였다. 그 결과 모든 시료군에 대해서 환원당은 저장 10일째 급격히 증가한 후 저장기간에 따라 지속적으로 증가하였으나, 그 증가폭은 크지 않았다. 산도 및 색도 경우 저장기간에 따라 유의적 차이를 나타내지 않았다. 미생물의 경우 젖산균 및 효모 모두 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 젖산균의 경우 초기 젖산균이 $4.1{\times}10^7$ CFU/mL에서 저장 20일째 QF는 $3.6{\times}10^6$ CFU/mL, SF는 $1.8{\times}10^4$ CFU/mL로 나타나 QF 경우보다 SF경우 저장 중 젖산균에 대한 변화가 크게 나타났다. 효모의 경우에서도 동일한 변화를 나타내었다 이러한 결과 냉동 방법과 기간에 따라 막걸리 내 미생물의 생육을 제어하는 가능성을 알아볼 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제22권3호
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• pp.115-120
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• 1989

Physicochemical changes were investigated during repeated freezing and thawing processes using fish meat paste of alaska pollack (Theragra chalcogramma). During repeated thawing process, the solubility of myofibrillar protein, $Ca^{++}-ATPase$ activity, water holding capacity (WHC), electrophoretic patterns and rheological properties were evaluated at various thawing temperatures. Solubility of myofibrillar protein and $Ca^{++}-ATPase$ activity were decreased with increasing thawing temperatures. Thawing temperatures and the frequency of freezing and thawing processes did not affect WHC significantly. Upon repeated freezing and thawing cycles, electrophoretic patterns showed that only the amount of myosin heavy chain was decreased, whereas the amount of actin remained constant. Young's modulus for viscoelasticity of fish meat pastes increased with increasing thawing temperatures and the value showed maximum at third cycle and decreased thereafter.

• 한국발생생물학회지:발생과생식
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• 제12권3호
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• pp.221-229
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• 2008

줄기세포를 임상에 적용하기 위해서는 체외에서 증식 과정이 필수적이다. 그러나 배아줄기세포와는 달리 성체줄기세포는 체외에서 증식할 경우 일정시간이 지나면 줄기세포의 특성을 잃기 때문에 임상사용에 있어 제한점을 가지고 있다. 이러한 문제점을 극복하기 위해 줄기세포의 특성을 잃지 않게 세포를 보존하는 방법이 필요하며, 본 연구에서는 탯줄 유래 줄기세포를 동결 보존한 후 해동시켜 줄기세포의 특성을 분석하였다. 사람의 탯줄 유래 세포를 분리하여 체외에서 배양한 후 2번째 또는 3번째 계대의 세포를 25% FBS와 10% DMSO가 첨가된 냉동배양액에 넣어 $-196^{\circ}C$에서 동결보존한 후, 6개월 뒤에 해동시켜 세포의 성장 속도와 유전자 및 단백질 발현을 살펴보았다. 냉동 보존한 후 세포를 해동시킨 결과 74%의 생존율을 보였으며, 이 세포를 체외에서 배양하였을 경우, 냉동보존하기 전의 세포와 유사하게 방추사 모양의 섬유 아세포의 형태를 나타냈다. 또한, 성장 속도 역시 냉동보존하기 전의 세포와 똑같이 10번째 계대까지 배양되었으며, 42번 분열 능력을 나타냈다. RT-PCR 결과, 냉동 전후 세포 모두에서 Oct-4, nanog, SCF, NCAM, nestin, GATA4, BMP4, HLA-1 유전자는 모두 발현하였으며, Brachyury와 HLA-DR은 발현하지 않았다. 면역세포 화학 염색 결과, 배아줄기세포 단백질로 알려진 SSEA-3, -4, Oct-4 그리고 중간엽줄기세포 단백질인 Thy-1은 모두 발현하였으며, vimentin, fibronectin, HLA-1, HCAM, ICAM 모두 발현하였다. 그러나 SSEA-4과 Thy-1, vimentin, fibronectin, HLA-1는 냉동보존한 후 배양된 탯줄질의 발현은 냉동보존하기 전후의 탯줄 유래 세포에서 큰 차이가 없었다. 냉동 보존된 탯줄 유래 세포는 세포의 분열능력과 유전자 및 단백질의 발현이 냉동 보존 전 세포와 유사한 것으로 나타났다. 이러한 결과는 냉동보존법이 임상적으로 세포 치료 시 적절한 세포의 수나 시간을 맞추는데 효과적인 방법이 될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국토양비료학회지
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• 제28권2호
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• pp.135-144
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• 1995

겨울 동안에 일어나는 동결(凍結)과 해빙(解氷)과정에서 토양(土壤)내 용질의 이동(移動)양상을 구명하기 위하여 실내시험과 포장시험을 수행하였다. 실내 시험은 직경 5cm, 두께 0.2cm, 길이 1cm인 아크릴관을 30cm 길이로 연결하여 단열재로 싸 토주(土柱)를 제작하였다 상부 5cm 까지는 $KNO_3$를 20mmol/kg 수준으로 처리하여 수분함량(水分含量)을 조절하였다. 상부는 $-6{\sim}-8^{\circ}C$로 유지된 냉동실(冷凍室)에 그리고 하면은 $0.5{\sim}3.5^{\circ}C$로 유지된 냉장실(冷藏室)에 연결하여 토양(土壤)의 깊이 5cm까지 동결(凍結)시킨 후 꺼내어 1cm씩 절단한 뒤 $NO_3^-$, $NH_4^+$ 및 $K^+$의 함량(含量)을 분석하였다. 포장시험은 해발표고 840m인 대관령(大關嶺) 고령지시험장 포장과 해발고도 74m인 춘천(春川) 강원도농촌진흥원 포장에 직경 20cm, 길이 1m되는 토주(土柱)를 12월에 묻고 20cm까지 $KNO_3$를 50mmol/kg 수준으로 처리하여 동결(凍結)이 진행되는 기간과 해빙(解氷)된 후에 토양(土壤)시료를 채취하여 분석하였다. 실내 시험결과 동결(凍結)이 진행되면서 $NO_3^-$가 표면 부근으로 상승(上昇)하는 것이 확인 되었으며, 이는 동결(凍結)진행에 따른 수분(水分) 이동(移動)의 결과로 판단되었다. $K^+$도 표면 부근으로 상승(上昇)하였는데, 그 양은 $NO_3^-$의 1/5~1/10이었다. 포장시험결과 동결(凍結)진행에 따라서 실내시험과 비슷하게 표토로 상승(上昇)하는 것이 확인되었으며, 봄에 해동되면서 많은 양의 질소(窒素)가 손실(損失)되었다. 처리부위 20cm 이하로 용설(溶說)된 양은 처리된 질소(窒素)의 17~24%이었으며, 50cm 이하로 내려가지는 않았다. 용탈(溶脫)된 양을 제외한 토양단면(土壤斷面)에서 순 손실(損失)량은 8.7~39.5%로, 온도(溫度)가 낮고 눈이 많은 대관령(大關嶺)에서 손실량(損失量)이 춘천(春川)에서보다 많았으며, 투수속도가 느린 식양토(埴壤土)에서 미사질양토(微砂質壤土)보다 많았다. 이 같은 사실로 미루어 보아 겨울 동결(凍結)기간 중 질소(窒素)의 손실(損失)은 탈질(脫窒)과 용탈(溶脫) 이외에 해빙기(解氷期)에 표면에서부터 녹은 물의 지표유실에 따를 세탈(洗脫)에 의한 부분이 많은 것으로 판단되었다.