• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권4호
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• pp.368-373
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• 1998

도토리 묵 제조의 최적조건을 찾기 위한 기초자료를 얻기 위하여 수침과 수세정도를 달리하여 제조한 도토리 묵가루의 일반성분 및 이화학적 특성을 조사하였다. 수침과 수세의 정도가 증가할수록 조단백질, 회분, 총페놀은 감소하였으며, 조지방과 식이섬유소는 변화가 거의 없었다. 색도 또한 L값은 증가하였고, a값과 b값은 감소하는 경향을 보였다. 팽윤력은 수침과 수세정도가 증가할수록 증가하였으며, 용해도는 처리정도에 따라 감소하였으나 변화양상이 일정하지는 않았다. 물결합능력은 대조구에서 높았으며 처리정도에 따라 감소하였다. 고유점도 또한 처리정도에 따라 증가하였다. 이러한 결과들은 수침보다는 수세에 의한 영향이 더 컸다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권5호
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• pp.345-349
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• 1985

$3^{3}$ 요인배치법에 의하여, 농도 저장시간 저장온도의 차이에 따를 도토리묵의 물리적 특성 변화를, Instron Universal Testing Machine을 사용하여 측정 비교하였다. 도토리묵의TPA curve는 첫 번째 압착에서 두개의 peak를 보이고, negative peak는 나타나지 않았다. 견고성과 절단성은 농도 저장시간 저장온도의 세 인자들의 변화에 대해 매우 유의적인 차이를 보이고, 두 peak의 높이 차이는 농도와 저장온도의 변화에 의해 특히 영향을 받으며 저장시간의 효과도 무시할 수 없었다. Bend는 농도의 변화에 대해서는 민감하게 대응하나 저장온도의 영향은 다소 약하게 작용하며 저장시간에 따른 변화는 무시할 수 있었다. 탄성은 농도의 변화에 대해서만 유의적인 차이를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.207-212
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• 2002

수침조건이 다른 도토리 앙금을 이용하여 묵을 제조한 후 텍스쳐 특성을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. $95^{\circ}C$에서 120 rpm으로 1시간 가열하여 제조한 11% 농도의 도토리 묵을 주사전자현미경으로 관찰한 미세구조는 전체적으로 다공성인 망상구조를 이루고 있었으며 수침 기간이 길어지면서 겔의 망상구조 크기가 균일해지면서 치밀한 구조를 형성하였다. 도토리 묵을 50% 변형율로 측정한 TPA 특성치는 견고성(hardness)의 경우 수침 기간이 길어질수록 증가하였으며, cohesiveness와 springiness는 대구조인 0-0 시료를 제외하고는 시료의 처리 정도에 따른 차이를 관찰할 수 없었고, chewiness는 증가하였다. 또한 adhesiveness(부착성)는 나타나지 않았다. 수침 조건이 각기 다른 묵을 색깔, 견고성, 떫은맛과 종합적 기호도에 대해 실시한 관능검사는 색깔의 경우 처리 정도가 커질수록 대조구(0-0) 시료와는 뚜렷이 구분할 수 있었으며, 견고성의 경우에도 수침을 많이 할수록 증가하였으며, 떫은 맛의 경우에는 열매만을 수침 처리한 경우에는 그 차이가 크지 않았으나 앙금을 수침하는 과정에 의해 유의적으로 차이가 있었다. 종합적 기호도에서는 전반적으로 증가하였으나 수침 처리를 가장 많이 한 4-2와 4-3의 경우에는 기호도가 조금 떨어졌다. 이상의 결과를 종합적으로 볼 때 도토리 묵은 견고성 뿐만 아니라 약간의 갈색과 적당히 떫은맛을 갖는 것이 기호도에 있어 더 나은 점수를 받았다.

• 한국균학회지
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• 제42권2호
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• pp.165-169
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• 2014

도토리화분의 총 폴리페놀함량은 화분배지에 뽕나무버섯(Armillaria mellea) 배양한 발아액에서 가장 높았으며, 표고(Lentinula edodes) 발아액에서 가장 낮았다. 뽕나무버섯을 배양한 발아액 중에서 동결건조 화분의 발아액이 정제화분과 저온초미분쇄화분의 발아액보다 총 폴리페놀함량이 많았다. 또한 동결건조 화분의 뽕나무버섯 발아액은 물추출액보다 총 폴리페놀함량이 1.4배 높았다. 도토리화분의 DPPH radical 소거능은 뽕나무버섯 발아액에서 가장 높았으며, 표고 발아액에서 가장 낮았다. 동결건조 화분의 뽕나무버섯 발아액은 DPPH radical 소거능이 물추출보다 2~4배 높았다. 수집된 꿀벌화분은 알갱이 형태이며, 꿀벌의 분비물을 제거한 순수 화분은 분말형태로 크기는 0.1~0.003 mm 정도이다. 화분의 전자현미경 구조는 도토리화분은 단립이며 모양은 장구형(prolate)이고 극면상은 난형이다. 발아구는 3구형이며 비교적 짧고 곧은 주름이 있다. 표면은 과립상(verrucate) 또는 미립상(scabrate)으로 불규칙한 돌기가 있다. 저온초미분쇄한 화분은 세포벽이 파쇄 또는 절단되었으며, 동결건조한 화분에서는 세포벽이 파열되어 세포질이 나출되는 양상을 보였다. 표고를 접종한 도토리 화분의 세포 발아 형태는 공구(pore) 주변에 외피가 없는 다량의 발아세포가 형성되었으며, 뽕나무버섯을 접종한 화분배지에서의 세포 발아 형태는 화분에서 균사속과 유사한 발아관이 형성되고 그 끝에 발아세포가 형성되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권4호
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• pp.230-235
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• 1976

3종(種)의 도토리 Quercus crispula Blume, Quercus serrata Thunberg 및 Quercus mongolica Fischer를 공시재료(供試材料)로 하여 그의 이화학적성질(理化學的性質), 호화도(糊化度), 점도(粘度) 및 X-ray회절등(回折等)을 실시(實施)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 도토리는 지방(脂肪) $3.5{\sim}5.0%$, 단백질(蛋白質) $7.2{\sim}7.7%$, 당질(糖質) $71.6{\sim}76.3%$, 회분(灰分) $1.9{\sim}2.2%$였다. 2. Ether처리(處理)보다 85% methanol열처리(熱處理)가 보다더 순수(純粹)한 정제전분(精製澱粉)을 얻을 수 있었다. 3. 도토리 조제전분(粗製澱粉)은 일반(一般)으로 갈색(褐色)이나 정제전분(精製澱粉)은 회백색(灰白色)을 띄었다. 4. 호화(糊化)는 비교적 낮은 온도(溫度) 곧 $61{\sim}68^{\circ}C$이고, 호화개시(糊化開始)는 Q.C.B.>Q.S.T>Q.M.F.의 순(順)으로 빨랐고 점도(粘度)는 Q.M.F>Q.S.T.>Q.C.B.의 차례로 높았다. 5. 도토리전분(澱粉)은 그 결정구조(結晶構造)가 감자전분(澱粉)과 옥수수전분(澱粉)의 중간성질(中間性質)을 띈 것으로 추정(推定)된다. 또 고온습열처리(高溫濕熱處理)로서 면간격(面間隔)이 긴쪽 부터 먼저 결정구조(結晶構造)가 파괴되었다.

• 한국가정과학회:학술대회논문집
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• 한국가정과학회 2002년도 학술대회
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• pp.61-61
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• 2002

• 한국식생활문화학회지
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• 제1권1호
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• pp.67-85
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• 1986

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 1993년도 춘계 학술심포지움
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• pp.177-177
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• 1993

• 조경수
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• 통권123호
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• pp.31-32
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• 2011

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 1998년도 정기총회 및 제13차 학술발표회 진행표 및 발표논문 초록집
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• pp.60-61
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• 1998