• Applied Biological Chemistry
• /
• 제41권2호
• /
• pp.153-159
• /
• 1998

국내산 후지 사과의 주요 내부 품질 요인인 당도, 수분 함량, 경도 및 산 함량을 근적외 분광분석법에 의해 동시에 신속, 정확하게 비파괴 측정할 수 있는지의 가능성을 조사하였다. 굴절당도계에 의한 당도, 동결 건조법에 의한 수분 함량, texture analyzer에 의한 경도 및 알칼리 적정법에 의해 얻어진 산 함량 데이터와 근적외 영역의 흡광도 데이터 사이에 각각 중회귀분석을 행한 결과, 당도, 수분 함량, 경도 및 산 함량의 측정 오차(SEP)는 각각 $0.50^{\circ}Brix,\;0.64%,\;0.14kg/cm^2$ 및 0.07%이었다. 이로서 근적외 분광 분석법을 응용하여 사과의 당도와 수분 함량은 비파괴적으로 신속, 정확하게 측정 가능함을 알 수 있었으나, 경도와 산 함량의 측정 정확도는 다소 낮은 편이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제16권1호
• /
• pp.7-10
• /
• 1984

액체국(70%, 50%, 30%의 대체구)과 고체국(대조구)을 사용하여 제조한 3개월 숙성고추장의 유리아미노산과 유리당을 분석하였다. 모든 시험고추장에서 글루탐산, 리진, 아스파르트산의 함량이 가장 놓았고 메티오닌, 히스티닌, 트립토판이 가장 낮았다 . 총 유리아미노산 함량은 대조구, 70%대체구, 50%대체구, 30%대체구의 순으로 높았다. 프럭토오스와 람노오스는 모든 시험구에서 검출되었으나 글루코오스는 대조구와 70%대체구에 서만 검출되었다. 유리당 중 프럭토오스는 가장 많은 함량을 나타내었으며 총 유리당 함량은 대조구와 70%대체구가 높았다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권12호
• /
• pp.1654-1659
• /
• 2008

본 연구에서는 산삼배양근과 압출성형 산산배양근의 발효특성을 알아보기 위해 발효액의 pH 및 산도, 당도, 총당, 환원당, 알코올 함량의 변화를 홍삼발효액과 비교하였다. Saccharomyces cerevisiae와 Aspergillus usamii, Rhizopus japonicus를 함유한 누룩을 접종하여 15일간 발효시킨 알코올 발효액의 pH, 당도, 환원당, 총당은 발효 시간 5일 전에 급격히 감소하여 이후 완만하게 감소하여 안정된 상태를 보여주었다. 또한, 산삼배양근을 압출성형 시킴으로써 환원당, 총당, 알코올 함량이 2배 이상 증가함을 확인할 수 있었다. 발효액의 최종 산도는 홍삼 $1.12{\pm}0.06%$, 산삼배양근 $1.19{\pm}0.06%$, 압출성형 산삼배양근 $0.97{\pm}0.01{\sim}1.02{\pm}0.01%$로 측정되었다. 알코올 발효를 시킨 발효액의 최대 알코올 함량 은 홍삼 $3.82{\pm}0.10%$ 산삼배양근 $0.91{\pm}0.06%$, 압출성형 산삼배양근 $1.86{\pm}0.10{\sim}2.18{\pm}0.06%$로 측정되어 산삼배양근을 압출성형 시킴으로써 최대 2.5배 알코올 함량을 향상시킬 수 있었다. 압출성형물 중에서도 배럴온도 $140^{\circ}C$, 수분함량 25%로 압출성형 시킨 산삼배양근이 환원당, 총당, 알코올함량이 가장 높게 측정되었다. 결론적으로 본 연구에서 압출성형공정을 통하여 산삼배양근 발효적성의 향상과 함께 새로운 산삼발효제품과 식품개발의 가능성을 발견하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제16권3호
• /
• pp.412-418
• /
• 2009

우산나물의 식품학적 가치와 기능성 식품 소재로서의 개발 가능성을 검토하기 위하여 우산나물의 지상부와 뿌리에 함유된 수용성 단백질과 당, 아미노산, 무기질 그리고 폴리페놀과 플라보노이드 화합물의 함량을 측정하였다. 지상부의 수용성 단백질은 210.36 mg%였으며 뿌리는 870.42 mg%, 환원당은 지상부 848.12 mg%, 뿌리 1,420.91 mg%, 그리고 유리당은 각각 14.85 mg%와 355.00 mg%로 뿌리의 glucose 함량이 256.25 mg%로 전체 유리당의 약 70% 이상을 차지하였다. 유리아미노산은 지상부에서 1,613.10 mg%으로 glutamic acid(233.24 mg%)와 lysine(211.13 mg%)을, 뿌리에서는 3,282.96 mg%로 arginine(896.32 mg%), alanine(448.37 mg%)의 함량이 비교적 많았다. 아미노산 유도체는 지상부에서 377.83 mg%였으며, 뿌리에서는 1,126.57 mg%를 함유하였다. 무기질은 지상부와 뿌리에서 각각 3,531.53과 1,878.34 mg%으로 K가 75% 이상을 함유하였으며, Ca와 Mg의 함량도 비교적 많았다. 그리고 우산나물 지상부는 1,920.00 mg%의 폴리페놀과 843.95 mg%의 플라보노이드를 함유하며 뿌리에는 각각 487.56과 91.07 mg%를 함유하는 것으로 분석되었다. 우산나물 지상부는 뿌리보다 무기질과 폴리페놀 그리고 플라보노이드 화합물의 함량이 높았고, 뿌리는 수용성 단백질, 환원당과 유리당 그리고 아미노산의 함량이 지상부보다 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과 우산나물의 어린순만 식용하나 뿌리에서도 다량의 생리활성 물질과 영양성분을 함유하므로 기능성 식품소재로서의 개발 가능성이 있는 것으로 사료된다.

• 생물환경조절학회지
• /
• 제20권4호
• /
• pp.297-303
• /
• 2011

한국 건고추 6종 슈퍼마니따, 독야청청, 신세계, 왕대박, 한반도, 청양 고추의 capsaicinoid, 유리당, 유기산 함량을 분석하고, 추출 현탁액의 고추 맛 관능평가와 비교하였다. 한국 건고추의 capsaicinoid 함량은 $37.8{\sim}164.1mg{\cdot}100g^{-1}$, 유리당 함량은 $9.3{\sim}18.2mg{\cdot}100g^{-1}$, 유기산 함량은 8.1~14.7%이었다. 고추 분말추출 현탁액의 신미 관능평가는 고추의 capsaicinoid 함량과 완전히 일치하였지만 고추 기호도에 대한 관능평가와는 유효하지 않았다. Capsaicinoid, 유리당, 유기산 함량간의 다중회귀 결과 상관계수 0.927과 회귀계수 0.906으로 높았다. 그렇지만 capsaicinoid와 유리당 2개의 변수를 이용한 관계식을 회귀분석한 결과 $R^2=0.884$의 높은 선형성을 가지는 Y = 0.69X + 0.11를 얻어 고추맛의 관능평가를 위한 매운맛과 총 유리당을 통한 계량적 해석이 가능하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.642-647
• /
• 2003

곶감가공 부산물인 감껍질을 효율적으로 이용하기 위하여 2단계로 알콜 및 초산 발효에 의해 감식초를 제조하였다. 감껍질을 이용한 알콜발효에서 알콜함량은 가수량이 12.43 mL/g 일 때, 초기 당함량 $12.41^{\circ}Brix$ 및 발효시간이 48.05 hr의 발효조건에서 최대치(8.22%)를 나타내었다. 산함량은 가수량이 12.18 mL/g 초기 당함량 $13.72^{\circ}Brix$ 및 발효시간이 46.22의 발효시간에서 최소치(0.30%)를 나타내었다. 초산발효에서 총산의 함량은 초기산도가 2.02%, 교반속도가 67.98 rpm 및 발효시간이 6.94 day일 때 최대치(6.40%)를 나타내었고, 갈색도는 초기산도가 1.50%, 교반속도가 150.00 rpm및 발효시간이 6.00 day일 때 가장 낮은 흡광도를 나타내었다. 감껍질을 이용하여 감식초를 제조하기 위해서 1차 알콜 발효조건은 가수량 12 mL/g, 초기 당함량 $12^{\circ}Brix$ 및 발효시간 48 hr로 할 때 감 알콜발효액을 제조할 수 있으며, 2차 초산발효조건은 초기산도 1.8%, 교반속도 70 rpm 및 발효시간 6 day인 것으로 나타났다.

• 현장농수산연구지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.15-25
• /
• 2019

본 연구에서는 국내산 블루베리를 활용하여 딸기잼의 최적 배합비를 도출하는 것을 목적으로 하였다. 딸기잼의 배합비는 딸기 중량 대비 설탕 50%, 포도당 10%을 기준으로 하여 딸기 중량의 5, 10, 20%를 블루베리로 대체하여 제조하여 실험군으로 평가하였으며, 딸기잼의 수분, 환원당, 총산도, pH, 당도, 펙틴, 안토시아닌 함량, DPPH 라디칼소거능, 물성 측정 및 관능검사를 실시하여 그 품질 특성을 비교 검토하였다. 수분함량, pH, 펙틴의 함량은 딸기가 블루베리 보다 다소 높았고, 환원당, 총산도, 당도, 안토시아닌 함량은 블루베리가 상대적으로 높았다. 제조한 잼의 품질비교의 경우 대조군 잼에 비해 블루베리의 첨가량이 많아질수록 수분함량은 변화가 없었으며, 총산도는 점차 증가하는 경향을 나타내었고, pH는 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 색도의 경우 블루베리 첨가군의 L값은 블루베리의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었고, a값은 첨가량에 비례하여 다소 증가된 값을 나타내었으며, b값 또한 첨가량에 비례하여 증가된 값을 나타내었다. 당도와 환원당은 블루베리 첨가량의 증가에 따라 점차 증가하는 결과를 나타내었다. DPPH 라디칼 소거활성은 블루베리의 첨가량이 많아질수록 소거활성도 증가하는 경향을 보였다. 조직감의 측정 결과는 블루베리의 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 점착성, 회복력은 대조군에 대비하여 점차 높게 나타났으며, 탄력성과 응집성은 대조군과 유사하게 나타나 블루베리의 첨가는 잼의 경도, 부착성, 점착성, 회복력을 증가시켰다. 이는 블루베리가 딸기보다 총산함량이 높기 때문에 펙틴, 유기산, 당에 의해 형성되는 잼의 gel화에 블루베리 유기산들이 기인하여 잼의 물성이 양호해지는 결과가 나오는 것으로 사료된다. 블루베리의 첨가량에 따른 잼의 색, 점도, 단맛, 향, 종합적인 기호도에 대한 관능검사 결과는 블루베리의 첨가량이 많아질수록 모든 항목에서 관능검사 점수가 다소 높아지는 경향을 보였지만, 20% 첨가군의 경우 향 항목을 제외하고 더 낮아지는 결과를 나타내었다. 따라서 10% 블루베리가 첨가된 딸기잼은 블루베리 특유의 맛과 향을 지니면서도 우수한 관능적 품질을 나타낸 것으로 관찰되어 소비자의 기호를 충족시킬 수 있음과 동시에 안토시 아닌 색소의 기능성을 부여한 잼 제조의 가능성을 제시하였고, 국내산 블루베리의 수요확대에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국버섯학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.216-222
• /
• 2017

이 연구는 국내에서 개발된 표고의 성분차이에 의한 특성을 분석하고자 5 품종을 수집하여 일반성분 및 유리당, 아미노산 및 무기성분 함량을 비교하였다. 일반성분 분석 결과, 조지방과 조섬유 함량은 품종간에 큰 차이를 나타내지 않았으나, 가용성 무질소물, 회분, 조단백질 함량은 시료구별로 유의적인 차이가 나타났다. 유리당 함량을 분석한 결과 총 3종의 유리당이 검출되었으며, glucose 함량은 시료별로 5.94~12.08%까지 큰 차이를 보였다. 구성아미노산은 총 16종이 검출되었으며, '산림 5호'가 13,768.33 mg%로 가장 높게 나타났고, 유리아미노산은 총 16종이 검출되었으며, '산림 4호'의 총 유리아미노산 함량이 6,790.57 mg%로 가장 높게 나타났다. 무기성분 함량을 분석한 결과 potassium, calcium, magnesium 및 sodium 4개의 미네랄이 검출되었으며, sodium의 함량은 567.16~2,356.09 mg%를 차지하여 가장 큰 함량을 보였고, magnesium의 함량은 9.79~20.88 mg%였으며, calcium은 3.85~7.42 mg%로 나타났고, sodium은 19.60~22.62 mg%로 품종간 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

• 한국자원식물학회지
• /
• 제29권5호
• /
• pp.539-546
• /
• 2016

대추 품종별 미숙과와 성숙과의 항산화 활성, 총페놀 함량, 비타민 C 함량 및 당도 변화를 측정하였다. 또한 이러한 결과를 토대로 항산화 활성과 총페놀 함량 및 비타민 C 함량과 당도와의 상관관계를 구명하였다. 즉, 대추과실이 성숙함에 따라 과실의 무게와 크기는 증가하였으나, 항산화 활성인 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능 그리고 환원력은 감소하였다. 일반적으로 항산화 활성의 주요 인자로 작용하는 총페놀 함량 역시 과실이 성숙함에 따라 감소하였다. 대추 품종별 항산화 활성을 비교한 결과, DPPH 라디칼 소거능의 경우 미숙과 복조품종의 항산화 활성(71.20%)이 가장 우수하였으며, 환원력은 미숙과 무등 품종이 가장 뛰어났다. 총페놀 함량과 비타민 C의 최대 함량은 각각 62.50 ㎍/g(무등, 미숙과) 그리고 2540.0 ㎎/ 100 g(보은, 성숙과)이었다. 항산화 활성과 유용성분간의 상관관계를 분석한 결과, DPPH 자유 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능과의 상관관계 r = 0.956으로 고도의 상관관계를 나타내었다. 일반적으로 대추를 식용으로 이용함에 있어 성숙과를 이용하였으나 본 연구에서 나타낸 결과를 보면 대추 미숙과의 항산화 활성과 총페놀 함량 등이 성숙과보다 우수하여 약리적인 측면에서는 유용할 수 있으며, 크기나 무게 그리고 당도 등을 고려하면 성숙과는 식용으로 유용하여 용도별에 따른 수확시기의 결정이 중요하다고 할 수 있다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제47권3호
• /
• pp.336-344
• /
• 2015

우엉은 다양한 생리활성을 가지고 있으며 가격이 저렴하고 재배가 쉬운 특징이 있어 각광받고 있으나, 아직은 가공 제품에 대한 연구가 활발하지 않은 실정이다. 우엉과 같은 근채류의 일종인 인삼, 도라지, 더덕 등이 증숙 및 건조과정 의해 생리활성 성분이 증가된다는 보고가 있으므로, 본 연구에서는 증건 공정을 우엉에 적용하여 특성을 분석함으로써, 우엉의 활용을 증대시키고자 하였다. 증건 우엉을 제조하기 위하여 증숙(3 h, $90-95^{\circ}C$)과 열풍건조(20 h, $60^{\circ}C$)를 9회 반복 수행하여 시료를 제조하였으며, 이화학적 특성, 항산화 활성 및 관능적 특성 변화를 분석하였다. 수분 함량(wet basis)의 경우, 81.95%의 함량을 보였으며, 증건함에 따라 감소하여 최종적으로 7.64%의 함량을 보였다. 일반성분 함량을 건량으로 환산한 결과, 생 우엉의 탄수화물 함량은 85.58%이었으며, 이후 점차 감소하여 9회 증건 시 77.80%의 함량을 보였다. 한편, 조섬유의 경우 0회 증건시 10.14%의 함량에서 가공함에 따라 점차 증가하여 최종 9회 증건한 우엉에서 26.22%의 조섬유 함량을 나타내었다. 조단백질의 함량은 초기 8.53%에서 점차 증가하여 9회 증건 우엉에서 16.69%의 함량을 보였으며, 조지방 역시 증건과정을 거침에 따라 증가하여 0회 증건 시 0.74%에서 9회 증건 시 1.72%의 조지방 함량을 나타내었다. 반면 회분 함량은 0회 증건 시 5.16%에서 9회 증건 시 3.79%로 감소하였다. 추출 수율은 생 우엉에서 68.95%이였으나 이후 감소하여 9회 증건 우엉에서 27.10%를 나타내었다. 총 수용성 당, 환원당, 이눌린 함량을 측정한 결과, 생 우엉은 총 수용성 당의 약 86%가 이눌린으로 구성되어 있었고, 증건 과정을 거침에 따라 열작용에 의해 이눌린이 분해되고 환원당이 생성되어 4-9회 증건 시료에서 총 수용성 당의 81-96%가 환원당인 것으로 확인되었다. 분말색도의 경우, 명도는 초기 84.49에서 9회 증건 처리 시 39.41로 점차 감소하였으며, 적색도와 황색도는 4회 증건 처리 시까지 증가한 후 감소하였다. 열수추출물의 갈색도는 7회 증건 처리 시까지 증가한 후 감소하는 경향을 보였다. 조사포닌은 5회 증건 시료에서 6.17%의 최대 함량을 보였으며, 총 폴리페놀은 3, 5회 증건 처리 시료에서 약 18-19 mg GAE/g의 가장 높은 함량을 나타내었다. 이와 유사하게 DPPH, ABTS 자유라디칼 소거능과 FRAP활성에서도 3, 5회 증건 시료에서 높은 항산화 활성을 보였다. 관능평가 결과 생 우엉 및 초기 증건 시료에서 풋내, 뿌리채소 냄새, 쓴맛, 떫은, 금속성의 특성이 있었으나, 이후 증건 횟수가 증가함에 따라 감소하였고, 반면에 단 냄새, 구수한 냄새, 캐러멜 향미 및 바디감의 특성 정도가 높아진 것을 확인하였다. 실험결과를 종합해 보았을 때, 생 우엉의 경우 이눌린의 생리활성 효과가 기대되며, 3-5회 증건한 우엉에서는 총 폴리페놀 및 사포닌 함량의 증가로 인한 높은 항산화 활성과 단맛을 기대 할 수 있을 것으로 사료된다. 이번 연구를 통해 우엉 증건 횟수에 따른 이화학적 특성 변화 및 관능적 특성을 확인하였으며, 우엉의 이용 가능성을 증진 시킬 수 있는 기초 자료가 될 수 있을 것으로 기대된다.