• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.800-807
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• 2013

본 연구는 시판되고 있는 다진 마늘의 미생물학적 위생 상태와 품질에 대해 조사하고자 수행하였다. 대형마트와 재래시장에서 판매되는 마늘을 구입하여 시료로 사용하였다. 마늘의 형태에 따른 총균수의 변화는 2.55~7.40 log CFU/g이며 껍질을 벗기지 않은 통마늘의 경우 2.55 log CFU/g으로 가장 낮았으며 가공되어진 마늘의 총균수는 5.20~7.40 log CFU/g 수준이었다. 대장균군의 경우 다진 마늘이 3.80 log CFU/g으로 가장 높은 수준을 나타냈으며 통마늘은 검출되지 않았다. 가장 수요가 많은 다진 마늘의 계절별 미생물 평가를 한 결과 대형마트에서 구매한 경우 계절에 관계없이 5 log CFU/g 이하로 재래시장 및 인터넷 쇼핑몰에서 구매한 다진 마늘의 총균수보다 낮았다. 여름철, 대부분의 재래시장 다진 마늘에서 대장균군수가 2.22~4.02 log CFU/g 수준이었으며 대형마트나 인터넷 쇼핑몰에서는 검출되지 않았다. 통마늘에 비해 가공되어진 마늘의 미생물수가 높아 가공 중의 오염 가능성을 볼 수 있으며, 대형마트에서 판매하는 다진 마늘이 재래시장이나 인터넷 쇼핑몰에서 판매하는 마늘에 비해 위생적임을 알 수 있었다. 일부 대형마트 다진 마늘의 경우 pH가 4.96~5.17 수준으로 통마늘의 pH 수준인 7.40~7.50보다 낮게 나타났다. 시판 다진 마늘의 수분함량은 61.92~89.32% 수준으로 나타났으며, 국내산과 중국산 냉동마늘 중 일부 제품에서 수분함량이 75% 이상 수준을 나타내어 유의적인 차이가 있었다. L, a, b 값은 각각 52.63~64.47, -3.74~-0.62 및 10.67~17.88 수준으로 나타났다. 대형마트에서 구입한 다진 마늘 중 구연산을 첨가한 제품의 a 및 b값은 -3.74~-3.20, 10.67~13.90으로 다른 제품에 비해 갈변이 억제됨을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권7호
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• pp.994-1001
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• 2012

시중에 유통되고 있는 전처리 가공된 마늘의 저장 중 품질 특성 변화를 알아보고자 깐 마늘과 다진 마늘을 구입하여 냉장($2^{\circ}C$), 냉동($-18^{\circ}C$) 온도에서 30일간 저장하면서 품질 특성을 조사하였다. 또한 다진 마늘은 상온($20^{\circ}C$)에서 3일간 품질 특성 조사를 실시하였다. 깐 마늘과 다진 마늘의 색도는 저장기간이 경과할수록 L값은 감소하고 a, b값은 증가하여 갈변화가 진전됨을 나타내었다. 깐 마늘의 중량감모율은 저장기간에 따라 유의하게 증가하였으며, 냉동저장구의 증가율이 냉장저장구에 비해 높았다. 부패율과 맹아율은 냉동저장구에서는 거의 발생하지 않았으며 냉장저장구는 유의하게 증가하였다. 깐 마늘의 경도는 냉동에 의해 급속히 감소하였으나, 냉장 및 냉동온도에서 저장기간에 따른 차이는 없었다. 냉동저장 한 깐 마늘과 다진 마늘의 드립로스 또한 저장기간 경과에 따른 유의한 변화를 보이지 않았다. 냉장저장 한 깐 마늘과 다진 마늘의 총 세균수는 저장기간에 따른 유의한 변화를 보이지 않았으며, 냉동저장의 경우에는 감소하는 경향을 보였다. 반면 상온저장 한 다진 마늘의 총 세균수는 서서히 증가하는 경향을 보였다. 마늘의 풍미 성분 지표인 pyruvic acid는 다진 마늘의 저장 전 함량이 깐 마늘보다 높았다. 저장기간 동안 깐 마늘의 pyruvic acid는 증가하였으며 다진 마늘은 감소하는 것으로 나타났으며, 냉장저장이 냉동저장보다 변화폭이 더욱 크게 나타났다. 위의 실험결과 전처리 가공 형태 및 저장온도가 저장기간 동안 마늘의 품질 특성 변화에 영향을 미치는 것을 알 수 있었고, 마늘의 품질유지를 위해 적절한 저장온도 설정 및 관리가 필요한 것으로 사료되었다.

• 한국조리학회지
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• 제5권2호
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• pp.115-130
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• 1999

다진 마늘의 상품화를 위한 방법을 모색하기 위하여 생마늘을 다진 마늘로 제조한 후, 구연산과 식염, 그리고 천연보존제를 각각 첨가하거나 복합 첨가하여 그 효과를 검증한 결과는 다음과 같다. 1. 본 실험에서 구연산의 첨가효과를 알아보기 위하여 구연간 농도 0.5%와 1%의 두 구간으로 설정하여 결과를 검증하였는바, citric acid 0.5%구간에서는 a값의 저하에 상당한 차이를 보였다. 또한 citric acid 1%구간에서도 L값의 상승, a값의 저하, b값의 저하 등 결과적으로 갈변억제 효과에 상당히 우수한 영향을 미쳤다. 2. 식염 1%구간에서는 오히려 역효과(가스량 증가)를 보여 주었으며, 식염 농도가 2%이상에서는 미생물 증식에 있어 억제효과를 보여 주어 식염의 방부제 역할을 충분히 인식할 수 있었다. 이러한 결과로 보면 Gas의 형성량은 미생물의 증식량과도 밀접한 관계를 보여 준다고 할 수 있다. Hunter 계수값을 살펴보면 식염의 농도가 a값의 변화에는 많은 영향을 주지 않았지만, salt 3%구간에서 b값의 현저한 제어능력을 보여 주어 결과적으로 L값의 저하효과를 가져와 갈변 억제효과를 보여 주었다. 3. CA 0.5%와 Salt 3%의 복합첨가가 갈변억제에 상당히 큰 효과를 보여주었음을 알 수 있다. 즉, b값의 수치에는 영향력이 거의 없으나 a값(적색도)의 저하에는 효과가 좋아 결과적으로 L값(명도)의 유지에 상당히 좋은 반응을 보여 주었다. 그리고 CA 1%와 Salt 3%의 복합첨가 구간에서는 미생물수 증식억제, L값 유지(갈변 억제) 등에 좋은 결과를 보여 주었지만, pH의 수치는 상당히 낮아지는 결과를 보여 주었다. 4. GF(500ppm)와 CA(0.3%)의 복합첨가효과에 있어서는 미생물제어능력은 좋았으며, 갈변억제효과는 보통이었다. GF(500ppm)와 CA(0.3%), 그리고 여기에 Ascorbic acid(0.1%)를 첨가한 복합효과측정에 있어서는 갈변억제의 효과에 그 다지 영향을 끼치지 않았고, 미생물 억제효과는 약간 있었다. 첨가농도를 다르게 한 구연산과 겨자의 혼합액(CA+Mustard 0.5%)의 효과는 Sample D의 경우와 크게 다르지 않았으나, 농도의 비중에 비하여 미생물 억제기능은 오히려 약간 상승하였다. 5. 다진마늘을 제조하여 2주 경과한 후의 색상과 맛에 대한 기호성(평균 점수로 표시)점수는 전반적으로 낮아졌으나, 대체적으로 다진 마늘의 색상과 맛에 있어 식염 3% 구간에서 가장 좋은 결과를 보여 주었다. 구연산 5%와 1% 구간의 관능검사 결과는 2주 경과후 색상과 맛에 있어 식염첨가효과보다 더욱 좋은 평균 점수로 나타났다. 식염과 구연산의 복합첨가 구간에 있어서는 CA 0.5%와 NaCl 3%의 복합첨가구간에서 관능검사의 색상과 맛이라는 두 가지 측면에서 가장 좋은 점수를 보여 주었다. 또한 GF액과 Citric Acid 그리고 Ascorbic acid 등의 3가지 복합첨가효과에 있어서도 비교적 좋은 점수의 관능검사 결과가 나타났다. 6. 쵸핑 사이즈(chopping size)에 따른 점도의 변화 및 포장적성을 위한 관능검사의 결과는 다진 마늘의 입자 직경이 3mm size일 때, 즉 점도(Viscosity)가 4500cp에서 가장 좋은 점수(7점)의 관능 평가를 받았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권1호
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• pp.111-117
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• 2015

시판되는 냉동 다진 마늘의 품질 특성을 파악하기 위하여 냉동 다진 마늘 국내산 4종과 중국산 2종을 수집하여 품질특성을 조사하였다. 냉동 다진 마늘의 수분 함량은 국내산이 $64.95{\pm}0.09{\sim}72.06{\pm}0.11%$, 중국산이 $83.80{\pm}0.10{\sim}90.93{\pm}0.23%$의 범위로 측정되었고 중국산 제품의 수분 함량이 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 해동 감량은 국내산 냉동 다진 마늘이 $0.33{\pm}0.07{\sim}0.70{\pm}0.22%$, 중국산 냉동 다진 마늘은 $8.89{\pm}0.66{\sim}10.26{\pm}0.77%$로 측정되어 국내산에 비해 약 10배 이상 높은 값을 보였으며, 해동 감량은 각 시료의 수분 함량과 양의 상관관계(r=0.918, P<0.01)를 보이는 것으로 나타났다. 냉동 다진 마늘의 total pyruvate 함량은 국내산의 경우 $118.69{\pm}5.97{\sim}224.81{\pm}9.92{\mu}mol/g$으로 중국산이 $75.27{\pm}5.91{\sim}79.35{\pm}1.79{\mu}mol/g$인데 비하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다. Allicin 함량은 국내산이 $8.91{\pm}0.34{\sim}13.09{\pm}0.35mg/g$으로 중국산 $5.91{\pm}0.08{\sim}6.05{\pm}0.27mg/g$에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났고, total thiosulfinate 함량은 $0.60{\pm}0.07{\sim}1.33{\pm}0.12$ O.D./g으로 측정되었다. Allicin 함량과 total thiosulfinate 함량은 유의적인 양의 상관관계(r=0.892, P<0.01)를 보였다. 전자코에 의한 냉동 다진 마늘의 향기 패턴 분석은 국내산과 중국산과의 차이가 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권2호
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• pp.172-178
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• 2018

마늘과 생강 내 자체 항균 성분인 알리신과 진저론, 쇼가올에 의해 분쇄한 다진 상태의 경우 자생 총세균이 $10^1CFU/g$ 감균되는 살균 효과를 나타내었다. 1% (w/w) 농도의 시트르산, 산화칼슘과 200 ppm 차아염소산나트륨 용액에 각각 1시간 침지한 통마늘과 통생강에서 $10^1CFU/g$ 내외의 총세균수 감소를 가져와 90%의 살균율을 보였다. 또한 분쇄한 다진 마늘을 1% (w/w) 시트르산, 산화칼슘 용액에서 각각 1시간 침지한 결과 $10^1CFU/g$와 $10^4CFU/g$ 내외의 총세균수 살균 효과의 증가를 가져왔으며 다진 생강에서도 산화칼슘 용액 침지시 다진 마늘과 유사한 항균력의 현저한 상승 효과를 보였다. $90-95^{\circ}C$, 30-40초 데치기를 실시한 결과 항균제 용액 침지에 의한 항균 효과 보다는 가열에 의한 살균 효과가 크게 나타나 통마늘과 통생강에서 총세균은 $10^3-10^4CFU/g$, 진균류는 $10^1-10^2CFU/g$ 내외 감균 되었다. 통마늘에 비해 총세균과 진균이 30-70% 많이 자생하고 있는 통생강에 대한 살균 효과를 높이기 위해 차아염소산나트륨 침지 후 데치기를 병합 적용한 결과 총세균과 내열성을 보유한 바실루스 세균에 대하여$10^1CFU/g$ 내외의 감균 효과가 증가하였다. 이상의 연구를 통해 항균제와 데치기를 이용한 마늘, 생강의 감균법이 향신 채소를 사용한 다양한 가공식품의 가열살균 강도를 저감화시켜 품질 향상을 도모할 수 있는 효과적인 전처리 방법으로 활용 가능함을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권1호
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• pp.9-14
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• 2016

시판 냉동다진마늘에 대한 전자선 살균 효과를 알아보고, 유효성분 및 항균활성에 대한 영향을 확인하기 위해 국산 및 중국산 시료에 대해 실험하였다. 냉동다진마늘은 4 kGy 이상의 조사처리에서 ND 이하의 미생물 수준을 나타내어 살균 효과가 있음을 확인하였다. 시료의 수분은 국산에 비해 중국산에서 유의적으로 높은 함량이었으나, 조사에 따른 차이는 없었고, 전반적 색차는 4 kGy 이상의 선량에서 유의적으로 증가하였다. 마늘의 total thiosulfinate 및 total pyruvate 함량은 살균을 목적으로 한 7 kGy 범위의 전자선 조사에서 비교적 안정하였다. 마늘의 alliin 및 allicin 함량은 4 kGy 범위의 전자선 조사에 영향을 받지 않으나, 7 kGy 선량에서는 특히 중국산 시료에서 유의적으로 감소하였다. 마늘의 에탄올 추출액은 Y. enterocolitica 균주를 포함한 7종의 병원성균에 대해 우수한 항균효과를 나타내었고, 조사선량의 증가에 따라 clear zone이 감소하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과, 냉동다진마늘에 대한 4 kGy 범위의 전자선 조사는 생리활성 성분의 변화 없이 미생물학적 품질을 개선시킬 수 있는 적정 선량으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.160-164
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• 2010

다진 마늘의 제조 중 발생하는 효소적 갈변을 막기 위해 산업적으로 적용되는 방법은 주로 화학적인 갈변저해제를 이용하는 경우가 다수이나, 최근 소비자의 천연물에 대한 수요 증대를 감안하여 천연물 유래의 갈변저해제를 탐색할 필요가 있다. 따라서 본 연구에서는 천연물 유래의 갈변저해제 중 효과적으로 나타난 감초 추출물의 갈변저해 효과를 조사하였다. 또 기존 다진 마늘의 갈변저해에 효과적인 것으로 알려져 있는 구연산과의 병용 효과를 동시에 조사하여 효율적인 응용이 가능하도록 하였다. 다진 마늘 제조 시 구연산과 감초추출물을 다양한 조성비로 적용하고 냉장저장 중 다진 마늘의 색도를 측정하여 L값의 변화를 중심으로 갈변 저해 효과를 조사하였다. 그 결과 저장 초기에는 감초추출물 단독으로도 갈변저해 효과가 있었으나 저장 후기로 갈수록 감초추출물과 구연산을 혼합한 조성물이 매우 효과적으로 갈변을 저해함을 알 수 있었다. 천연물인 감초추출물은 구연산과 상승작용을 일으켜 갈변을 효과적으로 저해하는 것으로 추측된다. 또한 감초추출물과 구연산의 혼합비를 조정하여 실험한 결과에 따르면, 감초추출물:구연산의 혼합비가 2:8 내지 5:5일 때 효과적으로 갈변을 저해하며, 특히 감초추출물:구연산의 혼합비가 2:8인 경우 가장 뛰어난 갈변 저해 효과를 나타냄을 알 수 있었다. 이 경우 구연산을 단독으로 처리한 경우와 동등한 수준으로 뛰어난 갈변 저해 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 구연산 단독 처리시의 문제점인 신맛 등 관능적 품질 저하 문제를 해결할 수 있을 것으로 판단된다.

• 대한가정학회:학술대회논문집
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• 대한가정학회 2003년도 제56차 정기총회 및 추계학술대회
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• pp.94-94
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• 2003

• 동아시아식생활학회지
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• 제10권2호
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• pp.107-115
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• 2000

다진 마늘의 상품화를 위한 방법을 모색하기 위하여 생 마늘을 다진 마늘로 제조한 후. 구연산과 식염, 그리고 천연보존제를 각각 첨가하거나 복합 첨가하여 그 효과를 검증한 결과는 다음과 같다. 1. 본 실험에서 구연산의 첨가효과를 알아보기 위하여 구연간 농도 0.5%와 l%의 두 구간으로 설정하여 결과를 검증하였는바, citric acid 0.5%구간에서는 a값의 저하에 상당한 차이를 보였다. 또한 citric acid l%구간에서도 L값의 상승, a값의 저하, b값의 저하 등 결과적으로 갈변억제 효과에 상당히 우수한 영향을 미쳤다. 2. 식염 1%구간에서는 오히려 역효과(가스량 증가)를 보여 주었으며, 식염 농도가 2%이상에서는 미생물 증식에 있어 억제효과를 보여 주어 식염의 방부제 역할을 충분히 인식할 수 있었다. 이러한 결과로 보면 Gas의 형성량은 미생물의 증식량과도 밀접한 관계를 보여 준다고 할 수 있다. Hunter 계수값을 살펴보면 식염의 농도가 a값의 변화에는 많은 영향을 주지 않았지만, salt 3% 구간에서 b값의 현저한 제어능력을 보여 주어 결과적으로 L값의 저하효과를 가져와 갈변억제효과를 보여 주었다. 3. 구연산 0.5%와 Salt 3%의 복합첨가가 갈변억제에 상당히 큰 효과를 보여 주었음을 알 수 있다. 즉, b값의 수치에는 영향력이 거의 없으나 a값(적색도)의 저하에는 효과가 좋아 결과적으로 L값(명도)의 유지에 상당히 좋은 반응을 보여 주었다. 그리고 CA l%와 Salt 3%의 복합첨가 구간에서는 미생물수 증식억제, L값 유지(갈변 억제) 등에 좋은 결과를 보여 주었지만, pH의 수치는 상당히 낮아지는 결과를 보여 주었다. 4. 천연종실추출액(GF, 500ppm)과 구연산(0.3%)의 복합첨가효과에 있어서는 미생물생성억제효과가 좋았으며, 갈변억제효과는 보통이었다. GF(500ppm)와 구연산(0.3%), 그리고 여기에 Ascorbic acid(0.1%)를 첨가한 복합효과측정에 있어서는 갈변억제의 효과에 그다지 영향을 끼치지 않았고, 미생물생성억제효과는 약간 있었다. 첨가농도를 다르게 한 구연산과 겨자의 혼합액(CA+Mustard 0.5%)의 효과는 Sample D의 경우와 크게 다르지 않았으나. 농도의 비중에 비하여 미생물 억제기능은 오히려 약간 상승하였다. 5. 다진 마늘을 제조하여 2주 경과한 후의 색상과 맛에 대한 기호성(평균 점수로 표시)점수는 전반적으로 낮아졌으나, 대체적으로 다진 마늘의 색상과 맛에 있어 식염 3% 구간에서 가장 좋은 결과를 보여 주었다. 구연산 5%와 l% 구간의 관능검사 결과는 2주 경과 후 색상과 맛에 있어 식염첨가효과보다 더욱 좋은 평균점수로 나타났다. 식염과 구연산의 복합첨가 구간에 있어서는 구연산 0.5%와 NaCl 3%의 복합첨가 구간에서 관능검사의 색상과 맛이라는 두 가지 측면에서 가장 좋은 점수를 보여 주었다. 또한 천연종실추출액과 Citric Acid 그리고 Ascorbic acid 등의 3가지 복합첨가효과에 있어서도 비교적 좋은 점수의 관능검사 결과가 나타났다. 6. 쵸핑 사이즈(choppin size)에 따른 점도의 변화 및 포장적성을 위한 관능검사의 결과는 다진 마늘의 입자 직경이 3mm size일 때, 즉 점도(Viscosity)가 4500cp에서 가장 좋은 점수(7점)의 관능 평가를 받았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권2호
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• pp.146-150
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• 2018

고추는 한국에서 매우 중요한 양념 중 하나이다. 하지만 수입 고춧가루와 다진 양념(다대기)에 부과되는 관세율(45%/270%)의 차이로 인해, 다진 양념이 수입된 후, 건조 및 분쇄 과정을 거쳐 고춧가루로 제작되고 있는 실정이다. 본 연구에서는 종 특이 PCR 기술과 whole-genome amplification 방법을 접목하여 고춧가루(N=45) 및 다진 양념(N=5) 제품의 사용원료(고추, 마늘, 양파, 파, 생강)를 분석하였다. 모니터링 결과, 39개 고춧가루 제품은 표시사항을 준수하였으며, 6개 고춧가루 및 5개 다진 양념 제품은 제조 기준을 충족시키지 못했다. 따라서 분석 제품의 22%가 표시사항을 준수하지 못한 것으로 밝혀졌으며, 본 연구에 사용한 분석 방법은 고춧가루 제품에 사용된 원료분석에 적합한 방법임을 입증하였다.