• 한국식품과학회지
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• 제54권3호
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• pp.343-350
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• 2022

밀누룩과 탁주의 미생물 군집을 NGS로 분석하여 탁주의 이상 발효 원인을 규명하였다. 우점도가 높은 미생물은 알코올 발효 이후 변화하여, 누룩에서는 Aspergillus 속 곰팡이와 Staphylococcus 속 세균이 우세하였고, 탁주에서는 Saccharomyces 속 효모와 Pediococcus, Bacillus, Lactobacillus, Enterobacter 속 세균이 우세하였다. 특이적으로 본 연구에서 분석된 누룩과 탁주 시료는 유산균의 함량이 상대적으로 낮았다. 이러한 미생물학적 환경에서 Bacillus 속과 Enterobacter 속이 기회 감염균인 Bacillus wiedmannii와 Enterobacter cloacae로 확인되었고, B. wiedmannii와 E. cloacae는 각각 유기산의 농도가 급격히 감소한 밑술 발효 3일과 원료가 첨가된 덧술 발효 1일에서부터 점차적으로 증가하였다. 이를 통해 탁주의 미생물은 누룩을 포함한 원료 및 발효 조건에 영향을 받으며, 유산균의 부재가 탁주에서 E. cloacae와 B. wiedmannii의 이상 증식에 영향을 주었다고 보여진다. 결론적으로 NGS를 통한 미생물 군집 분석은 누룩과 탁주의 미생물 구성과 발효 특성을 포괄적으로 이해하는데 도움을 주며, 더 나아가 전통누룩의 발효 조건 개선 및 고품질 전통주 생산에 활용할 수 있을 것으로 기대한다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권6호
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• pp.877-881
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• 2011

전통누룩에서 분리한 A. oryzae N041 균주를 서로 다른 4종류의 곡물에 접종하여 낱알누룩을 제조하였고, 이를 이용하여 빚은 막걸리의 품질특성을 조사하였다. 곡물별 낱알 누룩의 품질특성을 분석한 결과, 쌀 낱알누룩보다 녹두 낱알누룩에서 산도와 아미노산도, 당화력이 높게 나타났다. 제조한 곡물별로 막걸리를 빚어 양조적성을 분석한 결과, 녹두 낱알누룩이 타 곡물 낱알누룩보다 당도와 환원당 함량이 높았으며, 반면 알코올 함량은 낮게 나타났다. 술덧의 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid 등의 주요한 유기산이 확인되었으며, 전체 유기산의 총량은 쌀(1,748.5 mg%), 녹두(1,551.2 mg%), 보리(1,003.2 mg%), 율무(940.8 mg%) 순으로 유기산 생성량이 많았다. 특히, 녹두 낱알누룩으로 빚은 막걸리는 아미노산도와 유기산 함량이 높아 소비자가 마시기 쉬운 감칠맛과 녹두가 가지는 깊은 풍미를 가질 것으로 기대된다.

• 한국균학회지
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• 제41권4호
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• pp.255-260
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• 2013

배 쥬스 제조 시 부산물로 생산되는 배 착즙박을 이용하여 막걸리 제조용 누룩을 개발하고 나아가 착즙박에 의한 환경오염을 줄이고자 50% 수분을 첨가한 배 착즙박에 Aspergillus oryzae을 접종하여 $30^{\circ}C$에서 7일간 배양하여 누룩을 제조하였다. 배 착즙박 누룩의 ${\alpha}$-amylase와 glucoamylase 활성은 각각 320.2 IU와 442.8 IU이었다. 배 착즙박 누룩과 찐쌀 및 Saccharmyces cerevisiae을 이용하여 막걸리를 제조한 후 물리 화학적 특성을 조사한 결과 $25^{\circ}C$에서 10일 발효 후의 배 착즙박 누룩-막걸리의 에탄올 함량은 6.8%이었고, 항고혈압성 안지오텐신 전환효소 저해(ACE) 활성은 45.6%이었다. 결론적으로 배 착즙박 누룩은 높은 amylase 활성을 가지고 있고, 배 착즙박 누룩-막걸리도 좋은 발효특성과 항고혈압성 ACE 저해 활성을 가지고 있으므로 새로운 막걸리 제조용 누룩으로 산업화가 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권2호
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• pp.132-140
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• 2017

시판 누룩을 맥주의 당화과정에 첨가하여 얻은 맥주의 특성을 확인한 결과, 가용성 고형분 함량은 발효 직후에 급격히 줄어들어 숙성기간과 저장기간 동안 비슷한 수치로 이어졌다. pH는 발효 직후 5.7에서 4.1-4.2까지 낮아졌고, 숙성과 저장 기간을 거치면서 비슷한 수치를 유지하였다. 미생물은 대부분 효모균으로 숙성기간인 6일에 약 $5.16{\times}10^5CFU/mL$에서 13일 $2.92{\times}10^6CFU/mL$로 균수는 증가하였다. 맥주의 색은 SRM 색도와 색차계로 분석한 결과 SRM은 누룩의 첨가량이 많아짐에 따라 발효, 숙성, 저장 기간 내내 높은 수치를 보였다. 색차계에서는 누룩의 첨가량이 많아질수록 명도의 L값은 약간 낮아지고 a값은 마이너스 값으로 초록색에 가깝고 황색도의 b값은 높아지는 경향성을 보였다. 맥주의 점도는 누룩의 첨가량이 많을수록 점도가 낮았다. 쓴맛 또한 누룩 첨가량이 많을수록 낮은 값이 나왔다. 아미노산도는 누룩 첨가구에서 더 높은 값이 나타났으나 첨가구내에서의 차이는 없었다. 거품 안정성은 대조구 $135.62{\pm}10.28$으로 N15는 $368.24{\pm}23.25$으로 대조군보다 2배 이상 유의적으로 차이 나는 결과를 보였다. 유리당의 포도당, 설탕, 엿당은 발효, 숙성과 숙성 기간 동안 줄어들었고 유기산은 말산, 시트르산이 효모의 대사산물로 발효, 숙성, 저장 기간에 그 수치가 높아졌다. 누룩을 맥주 당화과정의 효소제 역할로 이용한 실험결과를 통해 맥주 공정 중 당화과정에 누룩을 첨가함으로 새로운 특성의 맥주가 생산될 수 있음을 확인하였다.

• 미생물학회지
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• 제48권2호
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• pp.147-155
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• 2012

본 연구에서는 시판누룩에서 분리한 Rhizopus oryzae CCS01로 쌀누룩을 제조하고 이를 이용하여 쌀-밀 막걸리 제조하였다. 쌀누룩은 시판누룩보다 ${\alpha}$-amylase 활성은 약 1.8-2.4배 정도 높게 나타났다. 쌀과 밀의 비율이 4:6일 때 알코올 생성량은 12.4% 있었으며, 전체적인 기호도면에서 가장 우수하였다. 시판누룩(산성, 진주 및 송학)으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하였으나, 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 증가하였다. 한편 산도 및 당도, 알코올 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 특히 발효 종기 알코올 함량은 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리가 12.0%로 시판 누룩으로 제조한 막걸리보다 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.296-302
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• 2002

통밀과 파쇄밀로 만든 누룩을 대조구로 하고, 밀가루를 이용하여 만든 재래식의 밀가루 누룩, 밀가루와 쌀의 혼용 누룩 및 Aspergillus oryzae의 누룩으로 각각 탁주를 담금하여 발효 과정 중의 품질을 검토한 결과는 다음과 같다. 에탄올 함량은 발효 14일에 $10.6{\sim}17.4%$로 최대치를 보였으며 대조구, 밀가루 누룩구, Aspergillus oryzae 누룩구, 쌀 혼용구의 순으로 높았다. pH는 시험구간에 차이가 없었으나, 총산은 재래식 밀가루 누룩구에서 높았다. 총당은 담금일에 $16.22{\sim}17.74%$로 가장 높았으나 14일에 $4.28{\sim}6.10%$로 현저히 감소되었다. 발효초기에 Aspergillus oryzae구에서 높았으나 이후는 총당의 차이가 없는 편이었다. 유리당중 glucose는 담금일에 $2,735{\sim}7,842\;mg%$로 월등히 높았으나 이후 현저히 감소하였다. 유리당 총량은 대조구와 재래식 밀가루 누룩구에서 높았다. 유리당 총량은 대조구에서 $690{\sim}2,241\;mg%$로, lactic acid+succinic acid는 쌀 혼용구에서 $183{\sim}1,293\;mg%$로 각각 높았고, 확인된 6종의 유기산중 lactic acid+succinic acid가 탁주에서 가장 함량이 많았다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권3호
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• pp.351-361
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• 2022

막걸리 발효 양조에 사용되는 누룩의 종류는 발효 온도와 기간에 따라 다르며, 전분분해효소의 활성 차이로 막걸리 발효 중 생성되는 구성당의 조성 및 함량이 다르기 때문에 본 연구에서는 TG에 따라 이소말토올리고당이 어떻게 생성되며, 발효기간에 따라 생성되는 이소말토올리고당의 변화와 최대 함량 시기를 확인하고 막걸리의 이소말토올리고당 생성에 누룩 미생물이 미치는 영향에 대해 연구하였다. 소율누룩 막걸리(SH), 산성누룩 막걸리(SS), 진주누룩 막걸리(JJ) 모두 발효 0일차 이후 유기산의 생성으로 총산은 증가하고, pH는 감소하였다. 알코올은 모든 처리구에서 발효 2-5일차까지 급격하게 증가하였으며, 이후 15일차까지 완만하게 증가하는 경향을 확인할 수 있었다. 알코올 생성에 영향을 미치는 glucose는 1일차 SS에서 14.3%로 SH와 JJ보다 높은 값이 측정되었는데, SH의 1.5%보다 9배 이상 높게 확인되었다. SH, SS, JJ는 발효 중 maltose와 maltotriose가 기질로 사용되어 panose가 증가하는 사실을 확인할 수 있었으며, panose의 생성과 동시에 isomaltose의 생성도 확인되었다. SH의 panose 함량은 6일차에 24.7 mM로 가장 높은 함량을 나타내었으며, SS은 2일차에 18.2 mM, JJ는 3일차에 10.8 mM로 각각 최고 함량을 나타냈다. 누룩별 막걸리의 올리고당 함량을 보면 SH에서만 maltopentose가 검출되었으며, 발효 종료 15일차에는 말토올리고당과 이소말토올리고당이 확인되었지만 JJ에서는 isomaltotriose만 검출되었으며, SS에서는 올리고당이 나타나지 않았다. β-Amylase 활성을 분석한 결과 JJ의 효소활성이 1일차에 1.5 unit/g으로 다른 두 개의 누룩 막걸리보다 높게 나타났으며 다음으로는 0.9 unit/g으로 SH, 0.7 unit/g SS의 순서로 나타났다. 이는 maltose의 1일차 함량과 같은 경향으로 측정되었다. 세 종류의 막걸리 발효 0일차 TG를 분석한 결과 SH에서 TG의 활성은 0.2 unit/mL로 다른 누룩 막걸리보다 훨씬 높은 효소활성 값을 나타내고 있으며, SS는 0.1 unit/mL로 0.03 unit/mL의 JJ와 활성 차이를 보이며, 0일차 이후 SS이 감소하면서 JJ와 비슷한 수치를 유지하며 발효가 진행되었다. 발효 중 미생물의 생육유무에 따른 이소말토올리고당의 생성을 분석한 결과 미생물이 생성하는 TG 전이효소에 의해서 긴 사슬의 이소말토올리고당이 생성된다는 사실을 알 수 있었다. 따라서 이소말토올리고당의 생성은 누룩 자체의 효소보다 막걸리 발효 중 생육하는 미생물의 영향이 더 큰 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권1호
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• pp.85-91
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• 2004

제주민속주인 좁쌀약주의 제조를 위하여 전국에서 수집된 35종의 누룩으로부터 분리하여 선발한 균주를 사용하여 균주와 원료 배합비율에 따른 누룩을 제조한 후 양조과정에서의 발효특성을 검토하였다. 좁쌀주의 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 대부분이었고, 이외에 citric acid, oxalic acid, tartaric acid, malic acid, fumaric acid도 일부 검출되었다. 유리당은 glucose와 arabinose, maltose가 많은 함량을 나타내었고, 이외에 xylose도 일부에서 검출되었다. 향기성분은 iso-amyl alcohol, iso-butyl alcohol, n-propyl alcohol 등이 주를 이루고 있었으며, 이외에 ethylacetate, acetaldehyde가 검출되었다. iso-buthyl alcohol과 n-propyl alcohol 대조구인 국순당 누룩이 다른 처리구보다 높게 나타났고, iso-amyl alcohol은 펠릿 형태로 제조한 누룩 처리구가 높게 나타났다. 본 연구를 통하여 우수균주로 분리하여 제조한 누룩을 사용하여 좁쌀약주를 양조하는 경우, 품질을 유지하면서 수율을 향상시킬 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권3호
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• pp.265-273
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• 2017

도정도를 달리한 쌀누룩이 약주의 가속 숙성에 따른 품질 변화에 미치는 영향을 알아보기 위해 도정도를 (0, 10, 30, 50, 및 70%) 달리한 쌀누룩으로 담근 약주를 $45^{\circ}C$에서 2주간 가속 숙성한 후 약주의 이화학적 변화 및 관능적 특성(이취강도)을 살펴보았다. 그 결과, 처리구 간의 이화학학적 특성 분석 중 철, 망간의 함량을 제외하고 유의적인 차이를 나타냈다. 또한, 도정도에 따른 쌀누룩의 영향에 뚜렷한 경향은 보이지 않았지만, 아미노산의 경우, 대체적으로 도정도가 큰 쌀누룩을 사용할수록 작은 수치를 보였다. 숙성 전후의 약주의 특성 차이를 분석한 결과, 모든 처리구에서 숙성 후 갈색도($A_{430}$), 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 및 색차(${\Delta}E$)에서 유의적으로 증가됨을 알 수 있었다. 숙성 후 이취 강도 검사(강함 5점, 약함 1점)에서는 도정을 하지 않은 쌀누룩(도정 0%) 사용 약주가 이취의 강도가 약함을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.119-123
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• 2010

쌀을 주원료로 누룩 원료만을 교체하여 제조한 약주의 경우도 시료별 다양한 관능특성을 나타내어 누룩 원료 사용 변화를 통한 관능특성 다양화가 가능한 것으로 나타났다. 선행연구(20)에서 떫은맛, 쓴맛, 곰팡이냄새, 유기용매 냄새는 기호도 저해 요인으로 나타났고 누룩향미에 대해서는 상반된 의견이 나타났다. 따라서 본 묘사분석 결과 바람직한 관능특성을 나타낸 누룩의 원료로 찹쌀, 찹쌀흑미, 멥쌀, 쌀보리, 메밀, 현미를 선정하고 흑미의 경우 신맛은 높았으나 전반적인 패널의견에서 가장 높은 기호도를 나타내어 선정에 포함하였다. 향후 선정된 7종의 곡물을 바탕으로 미생물 분리 및 동정을 통해 우수 균주를 선발하고 이를 통해 누룩 원료 및 미생물 다양화에 기여하고자 한다.