• 한국축산식품학회지
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• 제20권3호
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• pp.192-198
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• 2000

홀스타인 도체를 두쪽으로 나누어 한쪽은 진공포장하여 1$^{\circ}C$에 냉장하고(냉장육), 나머지 한쪽은 함기포장하여 -2$0^{\circ}C$에 동결하였다. (동결육). 두시료의 기호성을 저장 20일, 40일, 및 60일째에 비교하였으며, 비단백태 질소화합물 함량의 상관관계를 검토하였다. 또. 냉장육의 진공포장을 개봉하거나. 동결육을 해동한 후 재냉장한 것에 대해서도 기호성을 비교하였다. 생육향의 경우, 20일과 40일에는 냉장육이 우수하였으나 60일에는 오히려 동결육이 우수하여 진공포장육은 냉장기간이 길어지면서 산소 부족으로 인한 생육향 생성이 적은 현상을 보였다. 두 시료를 재냉장한 후의 생육향도 마찬가지였다. 저장 20일과 40일에현저한 차이는 아니지만 냉장육이 우수한 반면 60일에는 동결육이 우수하였다. 연도는 저장기간에 관계 없이 냉장육이 우수하였고, 해동 후 재냉장에 의해서 향상되었다. 가열육의 기호성은 저장기간에 관계없이 냉장육이 우수하였으며 20일(p<0.01)에 가장 큰 차이를 보였다. 재냉장한 우육의 기호성은 저장 20일(p<0.05)과 40일(p<0.01)의 것은 냉장육이 우수한 반면 60일의 것은 동결육이 우수하였다. 냉장육의 기호성과 비단백태 질소화합물의 상관관계는 유의성이 없었으며, 동결육의 경우 inosin의 유의적인 상관관계(r=0.48)를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.663-668
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• 2007

본 연구에서 12개월 동안 미생물 정량시험을 통해 감자의 미생물학적인 안전성을 평가하였고 영양성분 및 일반성분 분석에 의한 영양적, 물성적인 평가를 실시하였다. 미생물학적 품질변화 평가에서 상온 냉장 저장 감자의 총호기성균(total aerobic bacteria)은 24주(6개월) 동안 큰 변화를 보이지 않았다. 48주(12개월) 동안 저장한 냉동저장 감자도 균수의 변화를 보이지 않았다. 생감자는 초기 총균수가 $5.3\;\log_{10}\;CFU/g$이며 물 세척 시 약 90%(1 log) 감소하여 $4.2\;\log_{10}\;CFU/g$가 되었다. 냉동저장 감자의 초기 총균수는 약 $2\;\log_{10}\;CFU/g$ 수준(g당 약 100마리) 이였다. 반면 상온저장 감자의 진균수(yeasts and molds)는 2개월(8주)까지 증가하다가(최대치: $3.22\;\log_{10}\;CFU/g$) 그 이후부터 감소 추세를 보였고 냉장저장 감자도 12주차 때, 최대치 $2.80\;\log_{10}\;CFU/g$를 보인 후 감소 추세를 보였다. 냉동저장 감자는 원 제품부터 진균이 검출되지 않았으며 6개월(24주차)가지 불검출 상태를 유지하다가 그 이후부터 효모만 약 $1.5\;\log_{10}\;CFU/g$ 수준까지 증가하였다. 영양학적 품질변화 평가에서는 수분, 지방, 당, vitamin C, $B_1$, $B_2$의 함량 변화를 분석하였다. 상온 냉장저장 감자는 2개월(8주)간 수분함량이 다소 감소하는 경향을 보였으나 통계적으로 유의차는 없었다. 냉동저장 감자(whole potato)는 상온 냉장 저장감자(80% 전후)에 비하여 수분함량이 다소 낮았으며(60% 전후) 저장시 변화를 보이지 않았다. Frozen shoe string potato를 제외한 나머지 상온, 냉장, 냉동저장 감자에서는 지방함량이 0.002-0.01%로 거의 검출되지 않았다. Frozen shoe string potato에서는 유지가 검출되었으며, 4주차까지 다소 감소하다가 그 후 일정하게 유지되었다. 상온저장 감자의 당 함량은 저장 4주차까지 증가하다가 그 후 급격히 감소하였고, 냉장저장 감자의 당 변화량은 상온저장 감자보다 작았지만 이와 유사한 경향을 보였다. 냉동저장 감자는 12개월간 당 함량이 조금씩 감소하였으나 상온, 냉장저장 감자에 비해 변화량이 크지 않은 것으로 확인되었다. 생감자의 vitamin C 함량은 가공된 냉동감자보다 높은 것으로 나타났다. 상온 냉장저장 감자의 vitamin C 함량은 4주차 이후부터 급격한 감소를 보였으나 냉동저장 감자의 경우 더욱 서서히 감소하였다. Vitamin C와 같이 생감자의 vitamin $B_1$, $B_2$, 함량은 가공된 냉동감자보다 높은 것으로 나타났다. 상온 냉장저장 감자의 vitamin $B_1$, $B_2$ 함량은 각각 6, 4주차 이후부터 급격한 감소를 보였으나, 냉동저장 감자의 경우 48주(12개월)저장 중 함량변화가 없었다. 물성적 품질변화 평가에서 상온 냉장저장 감자의 무게와 부피는 24주간 다소 감소하는 경향을 보였으나 통계적인 유의차는 없었다. 냉동저장 감자의 무게와 부피 변화는 48주간 전혀 없었다. 상온 냉장저장 감자의 조직의 강도(hardness)는 24주간 다소 감소하는 경향을 보였으나 냉동저장 감자는 48주간 hardness의 변화가 전혀 없었다. Frozen mashed 감자는 저장기간이 지날수록 응집력(cohesiveness)이 조금씩 떨어졌으나 다른 시료들은 전혀 변화가 없었다. 모든 시료의 저장기간 동안 색깔 변화는 없었다. 결론적으로 감자의 미생물학적, 영양학적, 물성 품질을 오래 동안 유지하기 위해서는 냉동저장이 상온이나 냉장저장보다 우수하다고 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.434-439
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• 1997

각 가정에서 많이 제조되는 편의 음식 형태의 음식이 제공될 때의 영양가를 파악하기 위해서 육류를 모델로 시간적인 여유가 있을 때 미리 조리한 후, 저장하고, 먹기 직전에 재가열하여 사용하는 가정 조리법 모델을 개발하였다. 즉, 너비아니의 조리과정, 저장 방법, 저장 기간을 각각 달리한 후 재가열 했을 때의 thiamin 함량과 중량 손실, 그리고 thiamin 보유율을 알아보았다. 조리방법이나 저장기간을 달리 했을때 처리군 간의 thiamin 함량과 중량 소실을 고려한 thiamin 보유율은 같은 경향을 보여주었다. 즉, 조리/저장/재가열 등의 조리방법을 달리 했을 때, thiamin 보유율은 팬가열법으로 조리하고 저장한 후 팬으로 재가열한 PP군, 팬가열법으로 조리하고 저장한 후 전자렌지로 재가열한 PM군, 전자렌지로 조리하고 저장한 후 전자렌지로 재가열한 MM군, 전자렌지로 조리하고 저장한 후 팬으로 재가열한 MP군, 팬에 소량 물을 붓고 팬가열법으로 조리하여 저장한 후, 팬으로 재가열한 BP군 등 모든 조리 방법 처리군에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 저장 방법간에도 유의적 차이가 없었으나 저장기간에 따라서는 유의적 차이를 보였다. 냉장 저장 7일 후 재가열 처리군에서 티아민 보유율이 유의적으로 낮았고, 냉장 15일까지 차이가 없었다. 냉동 저장 15일 후, 30일까지 냉장 저장 7일후 재가열 처리군과 유의적 차이가 없었다. 가정 조리의 과정을 살펴 볼 때 티아민 보유율이 크게 감소하는 과정은 예비가열 조리과정과 냉장저장 1일후 재가열시로 관찰되었다. 예비가열 조리시 보유율이 44%로 조리방법에 상관없이 크게 감소하였으며 냉장저장 4일후 까지 재가열 처리군에서 보유율을 그대로 유지하였고 냉장저장 7일후 재가열시 저장 기간 4일 수준 보다 약 45% 정도 더 손실되어 thiamin 보유율 23%를 유지하였다. 냉동 저장 15일에서 30일까지 저장한 후 재가열 했을 때 thiamin 보유율은 냉장저장 7일후 재가열군과 같은 수준이었다. 따라서 예비가열 조리 후 저장 과정을 거쳐 재가열하여 너비아니를 섭취할 경우, 4일 이내로 소비할 경우는 냉장 저장을 하고 저장기간이 길어질 경우는 냉동저장을 사용하는 것이 바람직하다고 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권3호
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• pp.427-434
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• 2010

돼지고기 저지방 부위를 구성하고 있는 근육들 중 지방함량이 높은 5개 근육들의 냉장유통 중 품질변화를 예측하고자 냉장상태에서 14일 동안 저장하면서 근육별 이화학적 품질변화를 조사하였다. 육색소(oxy-myoglobin, metmyoglobin, total-myoglobin) 함량은 저장기간에 따른 차이가 없었다(p>0.05). 냉장저장 중 구이용으로 가능한 근육들의 저장성에서 POV 값은 모든 근육들에서 냉장저장 14일간 유의적인 변화가 없었지만(p>0.05), TBARS 값은 모든 근육들은 냉장저장 기간이 경과할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 유리지방산은 longissimus dorsi 근육이 냉장저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 높아졌다(p<0.05). 지방산 조성에서 냉장저장 14일까지는 모든 근육들에서 포화지방산, 불포화지방산, 단일불포화지방산, 다중불포화지방산에 유의적인 변화가 없었다(p>0.05).

• 한국식품영양학회지
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• 제14권3호
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• pp.255-262
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• 2001

랩포장 및 진공포장이 냉장 돈육이 저장성에 미치는 영향을 조사하기 위해 돈육의 등심부의를 랩포장 및 진공포장한 후 냉장저장하면서 저장기간에 따른 세균수,휘발성 염기질소, pH, 보수력 드립감량, 가열감량 및 경도의 변화를 측정하였다. 랩포장의 경우 일반세균수는 저장 10일에 2.0$\times$$10^{7}$ CGU/㎤의 수준에 달하였고, 휘발성 염기질소 함량은 저장 15d일에 26mg%로서 식육의 부패수준인 20mg%를 초과하였으며 , pH는 저장 7일 이후 급속하게 증가되어 저장 10일에 5.98의 수준이었다. 반면에 진공포장의 경우에는 일반세균수가 저장 30일에 7.7$\times$$10^{6}$ CGU/㎤의수준에 달하였고, 휘발성 염기질소 함량은 저장 30일에 19.8mg%로서 부패수준인 20mg%에 근접하였으며, pH는 저장기간이 경과됨에 따라 매우 완만하게 증가되어 저장 30일에 pH5.75의 수준이었다. 보수력은 저장 1일에는두 시험구가 75.0%의 수준으로 비슷하였으나, 저장기간이 경과됨에 따라 랩포장이 진공포장에 비해 급속하게 증가되었다. 드립감량과 가열감량은 저장초기인 저장 7일까지는 진공포장이 랩포장에 비해 다소 높은 수준이었으나 그 이후에는 랩 포장이 높은 수준이었다. 경도는 두 시험구 모두 저장 1일에 가장 높았고, 저장 기간이 경과됨에 따라 점차 저하되었으며, 랩포장에 비해 전공포장이 비교적 완만하게 저하되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권4호
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• pp.553-558
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• 1997

냉동상태로 포장하여 판매되고 있는 생선(대구살)을 대구지역 수퍼마켓에서 구입하여 냉장(R:refrigerating), 냉동(F:freezing), 냉장과 동결을 반복(RFR:repeated freezing and refrigerating)하는 3군으로 나누어 저온저장하면서 저장중의 중온균과 저온세균의 수, free drip량과 pH의 변화를 측정하여 이들의 상관관계를 비교하였다. 저장직전의 해동어육의 생균수는 중온균이 6.5$\times$104, 저온세균이 7.4$\times$103cells/g이었으며 냉장한 시료에서는 저장 8일, 냉장과 동결을 반복한 시료에서는 저장 16일 후에 107cells/g을 초과하여 초기 부패에 도달하였다. 동결시료의 경우에는 46일간의 전 저장기간 동안 저장 28일째에 약 106cells/g으로 생균수가 가장 많았으며 신선한 상태가 유지되었다. 저온저장 중 저장초기에는 중온균의 수가 약간 많았으나 저장기간이 경과하면서 저온세균의 수가 빠르게 증가하여 저장밀기에는 저온세균의 수가 중온균의 수보다 증가하였다. 저장 중 pH의 변화는 생균수의 변화에 비례하여 증가하였으며 r=0.73-0.96의 높은 상관관계를 나타내었다. 저온저장 중의 drip량은 냉장시료에서 27.06$\pm$9.75, 냉동시료에서 27.56$\pm$8.02%로서 전 저장기간 동안 drip량은 큰 변화가 업이 두 시료간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 냉장과 동결을 반복한 시료는 저장기간이 길어질수록 drip량이 증가하는 경향으로서(r=0.84) 전 저장기간 동안의 평균치는 33.97$\pm$10.70%로서 냉장과 냉동시료에 비하여 20%정도 높은 값을 나타내었고 냉장 및 냉동시료와 유의적인 차이를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권2호
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• pp.113-118
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• 2007

LED (light smiling diode)를 가정용 냉장고에 부착하여 양배추의 선도 유지에 미치는 영향을 조사하였다. 가정용 냉장고에 부착된 LED의 조사가 저장 중 양배추의 품질변화에 미치는 가장 큰 효과는 엽록소 합성, 비타민 C 및 페놀성분의 함량 증가였다. LED가 부착된 냉장고에 저장된 양배추는 절단면이 흰색에서 녹색으로 변화하였으며, 따라서 절단면의 Hunter a값이 일반 냉장고에 저장된 양배추에 비해 현저히 낮은 수치를 나타내었다. 일반 냉장고$(4^{\circ}C)$에 10일간 저장된 양배추에 비해 LED가 부착된 냉장고에 저장된 양배추의 엽록소 함량이 4-6배정도 높았으며, LED조사 시 저장 중 비타민 C함량은 약 2배정도, 페놀성분의 함량은 14%정도 증가시켜 양배추의 영양성분을 증가시키는 효과가 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.478-483
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• 1996

풋감을 30일간 저온저장(7$^{\circ}C$) 및 냉동저장(-2$0^{\circ}C$) 하면서 성분의 변화를 조사하였다. 수분, 단백질, 지질, 탄수화물 등의 일반성분은 저장방법이나 저장기간에 따른 변화가 없었으며, 조섬유 함량은 냉동저장 시는 거의 변화가 없었으나 냉장저장 시는 저장기간이 길어짐에 다라 약간씩 감소하였다. 폴리페놀 함량은 냉장, 냉동저장에서 모두 증가하였으나 냉동저장의 경우 증가폭이 매우 컸다. 총 펙틴 함량은 저장기간이 연장에 따라 감소하였고 수용성 펙틴 함량은 증가하였는데 냉동저장인 경우는 그 증가나 감소 정도가 매우 적었다. 탄닌 함량은 냉동저장 시는 거의 변하지 않았으나 냉장 저장한 경우는 크게 감소하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.824-829
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• 2009

본 연구는 싱싱회를 $4^{\circ}C$, $-20^{\circ}C$, $-80^{\circ}C$에서 15일 동안 보관하면서 3일 간격으로 pH, 총균수, 화학적 선도, 조직감, 관능평가를 살펴보고자 하였다. pH는 저장 직전 각각 6.25이였으며 냉장저장 시 시간이 경과할수록 점차 증가하였다. 냉동보관에서는 6일째까지 pH의 변화가 거의 없었고 저장 12일째에는 $-20^{\circ}C$에서 6.48, $-80^{\circ}C$에서 6.55로 다소 증가하였다. 총균수는 냉장저장은 3일째 이후부터 $1{\times}10^6\;CFU/g$ 이상 증가하였고, 냉동저장은 경과시간, 저장온도에 상관 없이 평균 $1{\times}10^4{\sim}10^5\;CFU/g$이였다. 휘발성염기질소의 함량은 보관직전 5.8 mg/100 g이였고, 냉장저장에서는 보관 6일째 이후부터 초기 부패가 진행되었으며 13일째 이후 52.3 mg/100 g이였다. 냉동저장은 15일 경과 후 $-20^{\circ}C$에서 8.2 mg/100 g 미만, $-80^{\circ}C$에서 7.9 mg/100 g 미만이었다. K-value는 냉장저장에서 6일째 22.3%였고 13일째 이후부터 약 40% 이상 이였으며, 냉동저장 $-20^{\circ}C$에서 6일 경과 후 9.6% 이하, 15일째까지 21% 이하였고, $-80^{\circ}C$에서는 9일째까지 8.5% 이하, 15일째 20% 이하로 K-value가 살아있는 어육에서 10% 이하인 것을 고려하면 두 저장온도 모두 저장 6일까지는 활어회에 준하는 신선도가 측정되었다. 관능검사는 냉장저장은 3일째까지, 냉동보관은 6일째까지 선호도가 비교적 양호하였다. 강도, 경돈 탄력성, 응집성, 씹힘성의 조직감을 검사한 결과, 냉장저장은 시간이 경과함에 따라 점차적으로 감소하였고 냉동보관은 경도, 강도, 씹힘성, 응집성은 저장 6일째까지 저장직전과 차이가 적었고 그 이후 점차적으로 감소하였다. 냉동보관 시 탄력성은 보름이 경과하여도 저장직전과 그 변화의 차이가 적었다. 이상의 실험결과, 냉동보관($-20^{\circ}C$, $-80^{\circ}C$)에서 보관 6일째까지 싱싱회로 식용이 양호하였다.

• 한국약용작물학회지
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• 제13권1호
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• pp.52-56
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• 2005

본 연구는 수삼의 저장기간 (무저장, 2일, 6일, 8일, 10일) 및 저장온도 $(20^{\circ}C,\;34^{\circ}C,\;-10^{\circ}C)$로 구분하여 제조된 홍삼의 품질 및 이화학적 특성변화를 비교 조사하였다. 수삼의 수분함량은 저장일이 길어질수록 감소하는 경향이었다. 수삼을 10일동안의 단기간 저장온도는 $34^{\circ}C$의 냉장저장이 적합하다고 생각한다. 전질소 함량은 저장일 10일로 갈수록 무저장구에 비해 다소 증가하는 경향이었다. 저장온도별로는 실온, 냉동, 냉장저장 순으로 무저장구보다 전질소 함량이 증가함을 보였다. 각각의 저장구별 페놀성 화합물의 함량은 무저장구에 비하여 저장기간이 길수록 증가하는 경향이었다. 저장 온도별로는 냉장 저장구가 실온, 냉동 저장구에 비하여 다소 페놀성 화합물의 함량이 높았다. 저장조건별 홍삼의 사포닌 Rf 에 대한 8종의 $ginsenoside\;Rb_1,\;Rb_2,\;Rc,\;Rd,\;Re,\;$Rg_3,\;Rg_1,\;Rg_2$의 상대적 함량 (%)비 변화를 분석한 결과, 각각 저장조건에서 Rf 대한 $Rb_1,\;Rg_1$의 상대적 함량비가 저장기간이 늘어날수록 감소하는 경향이었다. 기타 ginsenoside 함량변화는 시료간의 차이에서 나타난 것으로 판단되며 저장조건에 따른 변화 경향은 뚜렷하지 않았다. 관능적 성질에서 각각 저장구별로 홍삼의 품질, 맛과 향을 종합적으로 평가하여 볼 때, $34^{\circ}C$에서 냉장저장 운반하는 것이 홍삼 향미의 안정적 유지에 가장 적합한 것으로 평가되었다.