• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.1026-1031
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• 2003

냉동 백조기로 제조한 알칼리 수리미의 가열 겔 강도 증강을 위한 최적 전분 및 비근육 단백질의 선정과 이들 성분의 최적 첨가량을 설정하기 위해 2수준 fractional factorial과 mixture design을 실시하였으며, 반응 값은 punch test에 의한 물성과 색차계로 색을 측정하였다. 전분은 종류에 관계없이 파괴강도와 변형 값을 감소시켰다. 파괴강도 값은 전분의 농도 증가와 더불어 감소하였고, 변형 값은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 비근육 단백질 중 소혈청 단백질이 겔의 파괴강도와 변형 값을 가장 크게 증가시켰으며, 첨가 농도가 증가함에 따라 파괴 강도와 변형 값은 증가하였다. 백색도는 전분과 근육 단백질의 함량이 증가함에 따라 다소 상승하는 것으로 나타났다. 파괴강도 100g 이상, 변형 값 4.6mm이상, 백색도 25.5 이상을 보이는 수리미, 감자전분, 소혈청의 최적 혼합 비율은 각각 89.4∼90.0%, 4.5∼5.2%, 5.3∼5.8%의 범위였다. 전분과 비근육 단백질을 첨가하여 제조한 가열 겔이 단백질의 균일한 분포와 치밀한 망상 구조 형태를 보이고 있었으며 이 같은 구조가 높은 물성 값에 기여하는 것으로 판단하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권5호
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• pp.556-562
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• 1999

전분은 종류에 관계없이 첨가량을 증가시킴에 따라 gel 강도는 저하하였으며, RA급 냉동 surimi은 전분의 종류에 큰 영향을 받지 않은 반면, A급은 감자전분 및 수식 옥수수전분이 농도 증가에 따른 gel 강도 감소에 가장 적은 영향을 미치는 것으로 나타났다. WPC, DEW 및 SPI는 첨가량이 증가함에 따라 gel 강도는 감소하였으나, BPP는 gel 강도를 증가시키는 것으로 나타났으며, 이 같은 효과는 RA급에서 현저하였다. BPP의 gel 강도 증가 효과는 낮은 변성온도와 열 변성에 따른 구조 변화가 어육 gel의 matrix 강화에 영향을 미치는 것으로 판단된다. RA급을 이용한 어육 gel 제조시 백색도에 큰 영향을 미치지 않는 $2\%$ 범위 내에서 gel 강도 강화를 위해 사용할 수 있는 것으로 나타났다. Gel 강도 1000$\times$g를 제한 인자로 하였을 때, 냉동 surimi의 소모량이 가장 적은 formulation은 A급에서는 A급 surimi $37.8\%$ DEW $6.6\%$, 전분 $3.4\%$ 였으며, RA급에서는 RA급 surimi $40.9\%$, DEW $9.1\%$, 전분 $0.9\%$이었다.

• 농업과학연구
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• 제21권2호
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• pp.133-141
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• 1994

냉동식품을 해동하는데 적절한 해동시간과 최적해동방법을 규명하고자 감자전분, 옥수수전분 및 대두단백질을 일정비율로 혼합한 모형식품을 시료로하여 실온, 열풍 및 초단파 가열방법으로 해동하였을 때의 조직과 색의 변화 및 Drip올 측정 하였다. 동결된 모형식품의 Hardnesss는 수분함량이 적을수록 증가 하였고 단백질이 전분보다 더 낮았다. 일정성분비의 (P4S2) 해동율은 각각 실온해동 ; 0.02 kg/min, $50^{\circ}C$ 열풍해동 ; 0.08 kg/min, 초단파해동 ; 0.01kg/min)였다. 염, 당농도에 따른 조직특성은 그 첨가량에 비례하여 감소하였으며 각각 실온에서 해동완료시간이 대조구는 60분, 5% sucrose는 50분, 10% sucrose는 30분, 5% Nacl은 40분, 10% Nacl은 30분으로 나타났다. Drip발생량은 단백질 식풍은 해동초기에 수분을 흡수하는 경향을 보였으며, 전분질 식품은 수분과 전분이 많을수록 각 해동방법에서 많은 양의 유출을 보였다. 대조구의 Drip유출량은 자연해동이 22.5%, 초단파 해동이 1.3%였으나 $50^{\circ}C$ 열풍해동은 거의 없었으며, 색특성은 자연해동시 L, a, b 값의 변화가 적었고, 급속해동시에는 초단파해동이 가장 적절한 것으로 나타났다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제42권4호
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• pp.397-405
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• 2009

본 연구에서는 식품 중의 엽산을 추출하기 위한 trienzyme 방법을 개선하기 위하여 ${\alpha}$-amylase와 folate conjugase 를 동시에 처리하는 방법 (CI)과 기존의 방법대로 protease, ${\alpha}$-amylase, folate conjugase 세가지 효소를 각각 처리하는 방법 (SI)을 비교해 보았으며, 개선된 방법을 이용하여 패스트푸드와 가공식품에 들어있는 엽산 함량을 분석하였다. 1) 12종 88개 식품에 대하여 엽산을 추출하기 위한 기존의 방법 (SI)과 두가지 효소를 동시에 처리하는 CI 방법으로 엽산 함량을 비교한 결과 식품의 종류에 따라 두 방법간에 -6.5%에서 34.0%까지의 차이를 보였다. 식품의 종류별로 paired t-test를 한 결과 9종에서는 유의적 차이를 볼 수 없었으며, 3종에서는 CI 방법이 SI 방법에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 이는 효소 처리시간이 단축됨으로 인해 엽산의 손실이 적었기 때문인 것으로 보이며, 따라서 실험시간을 절약할 수 있는 CI 방법을 활용하는 것이 바람직하겠다. 2) CI 방법으로 식품 중의 엽산을 추출하고 미생물학적 방법으로 엽산 함량을 분석한 결과 햄버거의 100 g당 평균 엽산 함량은 29.0 ${\mu}g$, 치즈버거 35.6 ${\mu}g$, 불고기버거 34.4 ${\mu}g$, 새우버거 33.5 ${\mu}g$, 치킨버거 29.3 ${\mu}g$, 휘시버거 31.7 ${\mu}g$이었다. 비스킷의 엽산 함량은 28.1 ${\mu}g$, 감자튀김은 49.1 ${\mu}g$이었고, 피자 29.7 ${\mu}g$, 샌드위치 31.6 ${\mu}g$, 삼각김밥 24.3 ${\mu}g$으로 나타났으며, 이 값을 1회 분량으로 환산하면 버거종류는 43.1${\sim}$62.0 ${\mu}g$, 감자튀김 53.3 ${\mu}g$, 피자 28.4 ${\mu}g$, 샌드위치 47.4 ${\mu}g$, 삼각김밥 25.7 ${\mu}g$이었다. 3) 가공식품 26종의 엽산함량을 측정한 결과 100 g 당 엽산 함량이 가장 높은 식품은 캔옥수수로 89.5 ${\mu}g$이었고 다음으로는 냉동만두가 80.8 ${\mu}g$이었다. 그 외의 가공식품으로 소시지는 19.6 ${\mu}g$, 비엔나소시지 11.7 ${\mu}g$, 햄 11.5 ${\mu}g$, 튀긴어묵 10.7 ${\mu}g$ 등으로 측정되어 가공식품의 엽산 함량은 대체로 낮은 수준이었으며, 음료의 엽산 함량은 100 g당 1.0${\sim}$5.2 ${\mu}g$으로 매우 낮았다. 4) 본 연구에서 분석한 패스트푸드와 가공식품, 소스, 음료 등 32종의 엽산 함량을 기존의 식품영양가표와 비교하였을 때 식품영양가표의 엽산값은 분석값과 비슷한 경우도 있었으나 0.04${\sim}$140배 까지 차이가 매우 큰 경우도 있었다. 본 연구에서 분석한 식품 중의 엽산 함량은 우리나라 사람들의 엽산 섭취량을 파악하고자 할 때 기초자료로 활용 될 수 있을 것이며, 어린이, 청소년, 젊은 성인층에서 섭취량이 점차 증가하고 있는 패스트푸드와 새롭게 개발되는 가공식품의 엽산 함량을 앞으로도 지속적으로 분석하여 이를 데이터베이스에 반영할 필요가 있다고 여겨진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권3호
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• pp.376-384
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• 2012

본 연구는 학교급식 식재료의 품질 관리 향상을 위한 기초자료를 마련하기 위해 대구 경북의 영양(교)사 271명을 대상으로 식재료 구매실태를 조사하였다. 전처리 채소의 사용비율은 도라지(88.4%), 마늘(87.8%), 데친 고사리(80.1%), 연근(65.7%), 우엉(63.5%), 실파(63.5%), 토란대(57.6%), 생강(35.1%), 알타리무(30.6%), 데친 취나물(29.2%), 대파(25.8%), 당근(25.5%), 양파(21.4%), 감자(8.9%) 순이었다. HACCP 인증제품 사용비율은 육류(75.9%), 계란류(66.7%), 두부(65.5%), 전처리 수산물(55.1%), 묵(49.9%), 양념류(44.9%), 김치(30.9%), 전처리 채소류(22.7%), 과일류(6.9%) 순이었다. 친환경식재료의 사용비율은 알류(31.0%), 육류(28.7%), 두부류(22.1%), 과일류(17.7%), 전처리 수산물(16.7%), 양념류(11.9%), 전처리 채소류(10.5%), 김치류(6.7%) 순이었다. 수입 식재료의 이용비율은 묵류(29.2%), 전처리 수산물(24.7%), 두부류(20.5%), 양념류(15.9%), 과일류(10.1%), 전처리 채소류(4.8%), 알류(0.7%), 김치류(0.4%) 순이었다. HACCP 인증이 필요하다고 생각하는 품목은 쇠고기와 돼지고기(81.5%), 닭고기(80.1%), 전처리 수산물(78.6%), 냉동만두(73.8%), 두부(71.6%), 깐 알류(70.8%), 어묵(69.4%), 묵(65.7%), 우유(63.1%), 김치(54.6%), 양념류(50.6%), 냉동우동(45.4%), 전처리채소(44.3%), 두채류(29.5%) 순이었다. 학교에 공급되는 전체 식재료의 품질은 상등급의 식재료가 공급되고 있다고 생각하는 학교가 59.0%로 가장 많았고, 식재료 품질 위변조 사실을 확인한 경험이 있는 경우는 전체의 8.1%, 품질인증 위변조를 확인한 품목은 육류가 12건, 농산물 2건, 닭고기와 수산물이 각 1건이었고, 위변조 사실 확인 후 시정을 요구한 것은 6건, 계약을 취소한 경우 1건이었다. 따라서 우수하고 안전한 식재료가 학교급식에 더 많이 공급될 수 있도록 생산 가공업체, 유통업체의 적극적인 협조와 영양(교)사의 철저한 검수와 적극적인 자세가 요구되었다.

• 한국도로학회논문집
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• 제9권4호
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• pp.117-127
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• 2007

골재노출 콘크리트포장은 저소음 포장으로서 유럽, 일본등지에서 성공적으로 사용되어 왔다. 골재노출 콘크리트포장은 콘크리트 표면의 모르타르를 제거하여 표면에 굵은 골재를 노출시키기는 공법이다. 타이어-노면간의 소음을 저감시키는 표면특성도 중요하지만 포장표면이 공용중에 지속적으로 적정한 미끄럼저항을 확보하여야 한다는 점이 간과되어서는 안된다. 반복적인 타이어-노면간 마찰은 표면조직을 마모시켜서 미끄럼저항값을 감소시키게 된다. 골재노출 콘크리트포장의 경우 노면에 굵은 골재가 노출되어 타이어와 접촉되므로 노면에 노출된 굵은 골재의 암종과 형상이 노면마모에 지대한 영향을 미친다. 일반적으로 골재마모특성에 대한 평가시험은 로스앤젤레스시험기에 의한 마모시험과 Accelerated Polishing Machine에 의한 마모시험이 사용되고 있다. 본 연구에서는 다섯 가지 암종의 굵은 골재에 대하여 두 시험법으로 마모를 평가하였다. 실험결과 두 시험법은 실험골재특성뿐만 아니라 마모특성에 따라 상반된 마모저항결과를 도출하였다. 도로노면의 마모는 타이어와 반복된 마찰에 의해 발생하는데 로스앤젤레스에 의한 굵은 골재 마모시험은 굵은 골재의 전체표면과 철구간 충격에 인하여 마모감량이 나타나서 형상에 따라 마모에 대한 저항성을 평가하기 때문에 도로노면의 마모를 파악하기에는 적합하지 않다고 판단된다. 반면에 APM에 의한 굵은 골재 마모시험은 실험법 자체가 노출된 굵은 골재와 타이어의 반복 마찰로 인하여 마모에 대한 저항성을 평가하기 때문에 APM에 의한 굵은 골재 마모시험이 골재노출 콘크리트포장의 노면에 노출된 굵은 골재의 특성에 따른 마모에 대한 저항성을 파악하는데 보다 효과적이라고 사료된다. APM에 의한 마모저항 결과로부터 골재 암종, 비중, 하나 이상의 파쇄면을 가진 골재의 백분률, 편장석 함유율등이 골재의 마모에 중요한 영향을 미친다는 점을 파악할 수 있었다.을 나타냈으며, 그 중 물 추출물에서는 다호조생 품종이 지름 13mm의 저해환을, 알코올 추출물에서는 청목노상 품종이 지름 15mm의 저해환으로 효과가 가장 우수하여 천연 항균제 및 생리활성 물질로의 이용가능성을 추측할 수 있었다.이나 세포핵 및 동양모세혈관등에 병리학적인 변화가 관찰되지 않았으며 간세포대의 배열도 규칙적이었다. 따라서 돼지감자의 이눌린, 연잎분말, 허브의 쐐기풀분말 및 유칼립투스 잎의 분말을 사용한 병합다이어트식이 급여가 비정상적인 지방 축적으로 인한 비만을 효과적으로 예방하고 개선할 수 있는 것으로 나타났다.관리 영역의 평균은 1.7/2.0점(85%)으로 나타났고, 농산물이 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 가장 취약한 항목은 '전처리'에서 '세척용수의 온도관리' 항목에서 0.7점이었고, 더욱이 농산물은 0.4점으로 평가되었다. 농산물 업체는 '세절시 이물 혼입방지'와 수산물의 '냉장 냉동식품의 절단시 품온관리'가 문제시되었다. 7. 용수관리 영역의 평균은 2.0/2.0점(100%)으로 가장 높았다. 개인위생관리 영역의 평균은 1.8/2.0점(90%)이며, 모든 항목이 잘 관리되고 있었다. 검사관리 영역은 평균 1.4/2.0점(70%)으로 가장 낮게 평가되었으며, '적정 검사시설 및 기구 구비' 항목은 공산품에서 평균 0.2점으로 평가되어 타품목에 비해 현저히 낮았고(p<0.01), 평가한 93개 항목 중 가장 불량한 상태로 관리되고 있음을 알 수 있었다. '검사용 장비 및 기구의 검교정' 항목은 농산물이 0.4점으로 관리상태의 개선이 필요하며, 품목별로 볼 때 낮은 점수로 평가되었다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해볼 때, 원재료의 입고 및 반품관리와 검사관리는 가장 관리가 미비한 영역으로 규명되었다. 구입되는 원재료의 안전성을 위해서는 입고 및 반품 기준이 정확하게 설정되어야 하고, 검사관리를 통해 원재료와 최종제품의 안전성이