Abstract
A trienzyme extraction method (use of ${\alpha}$-amylase, protease and folate conjugase) for food folate assay has been used to release folate from the food matrix. In order to reduce the incubation time with three enzymes, folate values were compared between two incubation protocols; separate incubation (SI, incubated with ${\alpha}$-amylase and conjugase separately for 2 hours after protease treatment) and combined incubation (CI, incubated with ${\alpha}$-amylase and conjugase together for 2 hours after protease treatment) using 88 food items from 12 kinds of fast foods and processed foods. We found that folate values by CI were comparable to or higher than those by SI, indicating that CI might be a better extraction procedure to shorten the entire incubation time. We measured folate contents in 49 fast foods and 26 processed foods by microbiological assay after CI. Mean folate contents of one serving of various burgers ranged from 43.1 to 62.0 ${\mu}g$. One serving of French fries, pizza, sandwich and triangled kimbab contained a mean of 53.3, 28.4, 47.4, and 25.7 ${\mu}g$ of folate, respectively. Folate contents of non-alcoholic beverages were very low, ranging from 1.0 to 5.2 ${\mu}g$/100 g. Some of our values were comparable to the values in the folate database published in Korean Nutrition Society, however, some of the published values were 140 times higher than the measured values in this study. Folate values measured by the more recent modifications here can be used to update Korean folate database to accurately estimate dietary folate intake.
본 연구에서는 식품 중의 엽산을 추출하기 위한 trienzyme 방법을 개선하기 위하여 ${\alpha}$-amylase와 folate conjugase 를 동시에 처리하는 방법 (CI)과 기존의 방법대로 protease, ${\alpha}$-amylase, folate conjugase 세가지 효소를 각각 처리하는 방법 (SI)을 비교해 보았으며, 개선된 방법을 이용하여 패스트푸드와 가공식품에 들어있는 엽산 함량을 분석하였다. 1) 12종 88개 식품에 대하여 엽산을 추출하기 위한 기존의 방법 (SI)과 두가지 효소를 동시에 처리하는 CI 방법으로 엽산 함량을 비교한 결과 식품의 종류에 따라 두 방법간에 -6.5%에서 34.0%까지의 차이를 보였다. 식품의 종류별로 paired t-test를 한 결과 9종에서는 유의적 차이를 볼 수 없었으며, 3종에서는 CI 방법이 SI 방법에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 이는 효소 처리시간이 단축됨으로 인해 엽산의 손실이 적었기 때문인 것으로 보이며, 따라서 실험시간을 절약할 수 있는 CI 방법을 활용하는 것이 바람직하겠다. 2) CI 방법으로 식품 중의 엽산을 추출하고 미생물학적 방법으로 엽산 함량을 분석한 결과 햄버거의 100 g당 평균 엽산 함량은 29.0 ${\mu}g$, 치즈버거 35.6 ${\mu}g$, 불고기버거 34.4 ${\mu}g$, 새우버거 33.5 ${\mu}g$, 치킨버거 29.3 ${\mu}g$, 휘시버거 31.7 ${\mu}g$이었다. 비스킷의 엽산 함량은 28.1 ${\mu}g$, 감자튀김은 49.1 ${\mu}g$이었고, 피자 29.7 ${\mu}g$, 샌드위치 31.6 ${\mu}g$, 삼각김밥 24.3 ${\mu}g$으로 나타났으며, 이 값을 1회 분량으로 환산하면 버거종류는 43.1${\sim}$62.0 ${\mu}g$, 감자튀김 53.3 ${\mu}g$, 피자 28.4 ${\mu}g$, 샌드위치 47.4 ${\mu}g$, 삼각김밥 25.7 ${\mu}g$이었다. 3) 가공식품 26종의 엽산함량을 측정한 결과 100 g 당 엽산 함량이 가장 높은 식품은 캔옥수수로 89.5 ${\mu}g$이었고 다음으로는 냉동만두가 80.8 ${\mu}g$이었다. 그 외의 가공식품으로 소시지는 19.6 ${\mu}g$, 비엔나소시지 11.7 ${\mu}g$, 햄 11.5 ${\mu}g$, 튀긴어묵 10.7 ${\mu}g$ 등으로 측정되어 가공식품의 엽산 함량은 대체로 낮은 수준이었으며, 음료의 엽산 함량은 100 g당 1.0${\sim}$5.2 ${\mu}g$으로 매우 낮았다. 4) 본 연구에서 분석한 패스트푸드와 가공식품, 소스, 음료 등 32종의 엽산 함량을 기존의 식품영양가표와 비교하였을 때 식품영양가표의 엽산값은 분석값과 비슷한 경우도 있었으나 0.04${\sim}$140배 까지 차이가 매우 큰 경우도 있었다. 본 연구에서 분석한 식품 중의 엽산 함량은 우리나라 사람들의 엽산 섭취량을 파악하고자 할 때 기초자료로 활용 될 수 있을 것이며, 어린이, 청소년, 젊은 성인층에서 섭취량이 점차 증가하고 있는 패스트푸드와 새롭게 개발되는 가공식품의 엽산 함량을 앞으로도 지속적으로 분석하여 이를 데이터베이스에 반영할 필요가 있다고 여겨진다.
