• 한국식품영양과학회지
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• 제2권1호
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• pp.49-54
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• 1973

Ever-Fresh(주성분(主成分) : kusayate) 처리(處理)가 붕장어, 보리새우, 학꽁치, 빙장중(氷藏中)의 선도유지(鮮度維持)에 미치는 효과(效果)를 실험(實驗)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. K치(値)는 붕장어, 학꽁치 및 보리새우의 사후(死後) 초기(初期)의 신선도(新鮮度)를 판정(判定)하는 좋은 지표(指標)가 될 수 있다. 2. 보리새우의 사후(死後) 초기(初期)의 선도판정(鮮度判定)에는 VB-N도 좋은 지표(指標)가 될 수 있다. 3. Ever-Fresh 처리(處理)는 붕장어, 학꽁치, 보리새우의 빙장(氷藏) 초기(初期)의 선도유지(鮮度維持)에 효과(效果)가 있었다. 4. Ever-Fresh 처리(處理)는 보리새우 빙장(氷藏) 초기(初期)의 산화방지(酸化防止) 효과(效果)가 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제14권3호
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• pp.122-129
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• 1981

적색육어류인 꽁치와 백색육어류인 삼치를 시료로하여 선도별에 따라, 또 제품별(일건품, 열풍건조품, 염장품)에 따라 histamine 함양의 소장에 대하여 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 1. Histamine 생성은 꽁치가 삼치보다 훨씬 많았다(삼치의 약 60배). 2. 봉치는 초기 부패점(VBN 약 35mg/100g) 부근에서 histamine이 약 100mg/100g에 달하는 경향을 나타내 였다. 3. 제품별로 보면 꽁치, 삼치 모두 일건품일 때histamine양이 가장 많이 생성되었고, 염장품이 열풍건조품보다 다소 많은 경향을 보였으며 삼치의histamine양은 꽁치에 비하여 거의 무시될 정도의 양이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권8호
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• pp.1258-1264
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• 2005

꽁치를 이산화염소 용액 처리하여 미생물에 대한 살균 효과와 pH, 지방산패, 휘발성 염기 질소 함량, 관능평가에 대한 이산화염소의 농도별 효과를 측정하였다. 4$^{\circ}C$에서 저장한 꽁치의 초기 미생물수는 이산화염소의 농도에 따른 유의적인 차이 없이 1.8$\∼$2.4 log CFU/g이었으나,저장 기간이 경과함에 따라 뚜렷한 차이를 보여 저장 4일에 대조구의 총균수가 6.43 log CFU/g에 도달한 반면 50 ppm 이산화염소를 처리한 시료에서는 저장 9일에 5.47 log CFU/g의 총균수에 도달하였다 또한 4$^{\circ}C$에서 저장한 꽁치의 저온균수도 저장 기간이 경과할수록 유의적인 차이를 보이며 증가하였고, 저장 4일에 대조구와 3 ppm은 각각 6.72, 6.34 log CFU/g을 나타내었으나, 이산화염소 농도 10 ppm과 50 ppm은 5.02, 4.13 log CFU/g으로 이산화염소 용액의 농도가 증가함에 따라 저온균수가 감소하는 경향을 보였다. -20$^{\circ}C$에서는 저장 마지막 날까지 총균수의 큰 변화를 보이지 않아 신선도 유지가 가능하였다. 꽁치의 pH는 저장 6일에 급격히 증가하여 저장 9일에는 대조구의 pH 7.05, 50 ppm의 이산화염소 처리구에서는 6.73으로 측정되었으며, 휘발성 염기 질소 함량을 측정한 VBN 값은 저장 4일까지 큰 변화를 보이지 않다가, 저장 5일에 증가하여 높은 값을 나타내었다. -20$^{\circ}C$에서 저장한 꽁치의 pH와 VBN 값은 미생물수와 마찬가지로 큰 변화를 보이지 않았다. 지방산패 정도를 측정한 TBARS 값은 저장 기간에 따라 증가하였는데 이산화염소 농도에 따른 큰 차이는 없었고, 관능검사를 실시한 결과 이산화염소 용액의 농도가 증가할수록 평가 점수가 높음을 확인할 수 있었다 따라서 이산화염소 용액의 처리가 꽁치의 미생물학적 안전성을 증가시켜 유통기간을 증대한다고 판단된다.

• 수산경영론집
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• 제7권2호
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• pp.23-61
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• 1976

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2002년도 춘계 수산관련학회 공둥학술발표회
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• pp.375-376
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• 2002

• 한국식품영양학회지
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• 제13권3호
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• pp.255-262
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• 2000

포항지역 주민 500명을 대상으로 꽁치과메기의 기호도 조사를 한 결과를 요약하면 다음과 같다.과메게 용어 인지 여부에 대해서는 대부분 응답자가 알고 있었으며, 과메게 시식 여부는 92.5%가 먹어 보았으며, 먹어보 지 못한 7.5%에 대해 그 이유를 알아본 결과 먹고 싶지 않았다가 61.3%를 차지하였다. 연령별 시식 여부 차이 분석에서 나이가 많을수록 대부분 과메게를 먹어본 것으로 나타났다.(P<0.05). 과메기를 먹는때는 술안주로가 80.9%로 가장 많았다. 남(86.5%), 여(56.8%)모두 술안주로 먹는 경우가 가장 많았다. 간식으로 먹는 경우도 남자(6.6%)보다 여자(16.3%)가 많게 나타났다(P<0.05). 또한 연령이 많을수록 간식으로 먹는 경우가 많았다.이러한 결과를 놓고 볼때 사철과메기의 개발 또는 포항 꽁치과메기가 향통식품으로 자리잡기 위해서는 술안주로서의 과메기가 아니라 조리방법이나 스낵 등의 가공방법 개발 등을 통하여 반찬이나 간식으로 먹을 수 있어야 진정한 먹거리로서 자리잡을 수 있을 것이다. 과메기를 처음 먹은 꼐기는 주위의 권유로 먹은 경우가 57.9%로 가장 많았다. 연령별로 살펴보면 젊을수록 과메기를 주위의 권유로 먹은 경우가 많으며, 나이가 많을수록 먹음직스러워서 과메기를 처음 먹은 계기가 된것으로 나타났다.(P<0.05). 과메기 선호도는 92.5%가 과메기에 대해 호의적인 응답을 하였다. 남자가 여자보다 과메기를 더 선화하는것으로 나타났다.(P<0.05) 연령별로는 31~40세 연령층이 과메게를 가장 선호하는 계층으로 나타났다. 과메게를 먹을때 곁들여 먹는 것으로 과메기, 생미역,초고추장으로 먹는 경우가 가장 많았다. 포항 지역 주민들은 과메기를 먹을때 대부분 생미역과 곁들여 먹지만 초고추장 없이 먹는 경우도 적지 않았다. 대부분 3~10마리 정도 1회 먹는것으로 나타났으며, 20마리 이상 많이 먹는 주민도 남녀 거의 유사하게 나타났다. 따라서 여성층의 과메기 애호가도 많다는 것(5.6%)을 알 수 있다.(P<0.05)

• 한국수산과학회지
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• 제6권1_2호
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• pp.49-57
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• 1973

우리나라 동안의 꽁치에 대해서 1968년, 1970년 및 1971년 $1\~7$월의 어획통계 자료와 1968년의 체장측정자료를 이용하여 꽁치의 체형군에 따른 회유를 고찰한 결과는 다음과 같다. 1. 어장내의 전어군의 분포중심의 이동은 북상 회유에서나 남하 회유에서나 대체로 $130^{\circ}\~130^{\circ}30'$의 범위를 중심으로 이루어지고 있으며, 각월의 동서 방향으로의 편배의 정도는 해에 따라 대단히 심하다. 이 중심의 이동은 해황외에 해에 따른 체형군별의 자원량의 크기와도 깊은 관계를 가질 것이라 추측된다. 2. 체형군을 분류하는 기준체장의 주년에 걸친 변화곡선을 구한 결과는 다음과 같다. 5, 6월에 있어서 중형군을 구분하는 체장의 변화곡선은 $Y=24.807X^{0.0885}$이며, 중형군과 소형군을 구분하는 체장의 변화곡선은 $Y=21.532X^{0.1177}$이다. 단 Y는 체장, X는 역상의 월을 표시함. 3. 회유에 있어서 북상기에는 체형이 작은 것이 먼저 북상하고 남하기에는 체형이 큰 것이 먼저 남하하는 경향을 보인다. 4. 회유경로는 어장내의 분포중심의 이동방향으로서 추적될수 있는 것이 아니며, 1968년의 각 체형군의 회유경로는 Fig. 6과 같이 추정된다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권4호
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• pp.212-218
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• 1976

생선(生鮮)으로 부터 생선(生鮮) 냄새를 효과적(效果的)으로 제거(除去)하기 위한 기초작업(基礎作業)으로서 ethanol과 물을 추출용매(抽出溶媒)로 사용(使用)하여 꽁치로 부터 생선(生鮮) 냄새의 주성분(主成分)인 trimethylamine과 변패(變敗)의 원인(原因)이 되며 직접간접(直接間接)으로 불쾌취(不快臭)를 조성(造成)하는 지방(脂肪)을 제거(除去)할 목적(目的)으로 실험(實驗)하였던 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 꽁치중(中)의 trimethylamine은 추출시(抽出時)의 ethanol의 최종농도(最終濃度)가 $40{\sim}55%$ 수준이었을 때 가장 추출(抽出)이 잘되었다. 2. 꽁치를 boiling absolute ethanol로서 연속추출(連續抽出)을 행(行)할 때 추출(抽出)은 서로 다른 두 단계로 진행(進行)되었다. a) 추출(抽出)의 첫 단계에선 생선(生鮮)의 탈수(脫水)와 동시(同時)에 trimethylamine이 주(主)로 추출(抽出)되었으며 b) 생선(生鮮)이 탈수(脫水)된 그다음 단계에서 지방(脂肪)이 효율적(?率的)으로 추출(抽出)되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.919-923
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• 1999

꽁치의 가식부를 가정에서 쓰이고 있는 조리방법 (pan frying, deep fat frying, steaming, microwave cooking)으로 조리를 한 후에 지방산 조성의 변화를 알아보았다. 꽁치의 총지방질 함량은 $21.87%{\sim}30.63%$로 개체마다 차이가 있었지만, 지방산 조성 (평균값)은 $C_{22:1}\;(21.75%)>C_{20:1}\;(15.81%)>C_{16:0}\;(11.75%)>C_{22:6}\;(DHA,\;10.61%)>C_{14:0}\;(7.04%)>C_{20:5}\;(EPA,\;5.13%)$ 등의 순으로 주요 지방산을 구성하고 있었다. SFA에 대한 PUFA의 조성비는 1.07이었고, n-6 계열 PUFA에 대한 n-3 계열 PUFA의 조성비는 9.15로 꽁치는 n-3 계열 PUFA의 주요 공급원임을 보여 주었다. 조리를 한 후, 대표적인 n-3 계열 PUFA인 EPA와 DHA의 조성비 변화를 살펴보면 EPA는 pan frying한 후에는 6.98%, deep fat frying한 후에는 26.93%, steaming한 후에는 1.16%, microwave cooking한 후에는 15.12% 감소하였다. DHA역시 pan frying한 후에는 4.30%, deep fat frying한 후에는 15.99%, steaming한 후에는 3.26%, microwave cooking한 후에는 9.56% 감소하였다. 본 실험 결과 steaming 조리한 경우에서 EPA와 DHA 모두 가장 적은 감소율을 나타내었고, pan frying, microwave cooking, deep fat frying 순으로 감소율이 커졌다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권6호
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• pp.585-594
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• 2000

경북지역에 거주하는 주민들을 대상으로 식생활 행동과 꽁치과메기의 기호도 및 섭취 빈도를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 조사대상자의 65.2%가 맛 그 다음이 영양가 14.6%, 청결성 14.3%, 가격 4.3%, 칼로리 0.7% 순으로 음식 선택시 고려하는 것으로 나타났다. 성별에 있어 남자는 맛을 가장 선호하고 청결성, 영양가, 가격의 순으로 관심을 가지고 있으나 여자는 맛 다음으로 영양가(25.4%)에 관심을 가지고 있으며, 청결성, 가격 순으로 나타났다. 나이가 많을수록 영양가에 관심을 두며, 칼로리는 학생층에서 91.7%나 높은 관심을 보였다. 농촌주민은 맛에. 어촌주민은 청결성에, 도시주민은 영양가에 다른 거주지역 주민보다 음식선택시 큰 관심을 특히 어촌은 식중독 등의 위험에 대한 정보를 상시 접하기 때문인 것으로 보인다. 2. 외식시 선호 음식은 남(81.5%). 여(78.2%) 모두 한식을 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 연령이 높을수록 한식을 선호하고 연령이 낮을수록 양식을 선호하는 것으로 나타났다. 그러나 젊은 층에서의 양식선호는 피할 수 없는 현실이다. 학력별로는 고졸 이하가 한식 (95.0%)을 더 선호하는 것으로 나타났다. 핵가족은 한식과 분식을 선호하며, 어른을 모시고 사는 확대가족이 외식시 양식, 일식, 중국식 등 다양한 음식을 선호하는 것으로 나타났다. 그러나 통계적으로 유의하지 않았다. 주거형태별로는 연립주택 주민의 93.0%가 한식을 가장 선호하며. 아파트 주민은 한식 다음으로 분식을 선호하였다. 거주지역별로는 도시 주민이 한식(81.9%)을 가장 선호하며 어촌주민은 특히 외식시 양식을 선호하는 것으로 나타났다. 3. 꽁치과메기에 대하여 91.4%가 긍정적인 응답을 하여 경북지역 주민은 과메기에 대해 높은 선호도를 가지고 있는 것으로 나타났다. 과메기를 먹는 때는 71.1%가 술안주로 먹는 것으로 나타났다. 특히 도시 주민 20.3%가 과메기를 간식으로 먹는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 놓고 볼 때 술안주로서 과메기가 아니라 꽁치과메기가 향토 식품으로 자리잡기 위해서 조리방법의 개발 등을 통하여 반찬으로나 간식으로 먹을 수 있도록 연구되어야 할 것이다. 4. 과메기 1회 먹는 양은 남자가 여자보다 월등히 많았다. 대부분 3∼10마리를 1회에 먹으며 30세 이하에서는 67.4%정도가, 남자의 61.1%가 3∼10마리 정도를 먹는 것으로 나타났다. 여자의 53.7%가1∼2마리 정도를 1회 먹는 것으로 나타났다. 1회에 20마리 이상(1두릅) 많이 먹는 연령층은 30세 이하의 젊은 층으로 나타났다. 주거형 태별로는 개인주택 주민이 1회 먹는 양이 가장 많았다.