• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2002년도 하계 학술대회
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• pp.7-17
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• 2002

• 월간산업보건
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• 통권246호
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• pp.14-17
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• 2008

• 월간산업보건
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• 통권65호
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• pp.40-41
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• 1993

• 식품산업과 영양
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• 제1권1호
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• pp.71-80
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• 1996

김치의 보존성을 높여 가식기간을 연장시키고져 하는 연구는 김치의 숙성원리 측면에서 접근하는 것이 바람직하며, 이러한 접근에 있어서도 저온관리는 가장 기본적인 요소이다. 현재까지 이루어진 연구들은 주로 김치의 미생물 생육을 제어함으로서 보존성을 증진코져하는 시도가 많았다. 김치의 숙성에 영향을 줄 수 있는 요소들은 매우 다양하고 복잡함에도 일부 측면에 한정하여 보존성을 다룸으로서 지금까지 얻어진 효과가 미흡하지 않았나 판단된다. 김치 보존성을 증진시키기 위하여 중점을 두어야 할 몇가지 항목들은 (1)재료의 청정화 (2)소금절임에 대한 과학화 (3)효소저해제 개발 (4)호모형 젖산균의 선택적 저해 (5)완충제 및 중화제의 개발 (6)신맛의 완화 및 억제 물질 개발 (7)철저한 저온관리 등이다. 따라서 김치의 보존성에 영향을 줄 수 있는 다양한 측면에서 그리고 이들을 종합적으로 활용함으로서 보존성문제에 대한 해결이 가능할 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제33권1호
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• pp.25-33
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• 2023

한국 전통 음식으로 알려진 김치의 발효는 다양한 미생물에 의해 일어나며, 주로 Leuconostoc 속, Weissella 속, Lactobacillus 속 유산균들이 관여한다. 또한 김치의 미생물 군집은 김치의 종류, 발효 조건, 재료 및 성분 등에 따라 분포와 차이가 다르게 나타난다. 본 연구는 중부지방(강원도, 경기도)과 남부지방 (전라도, 경상도) 김치에 대한 미생물 군집을 분석하기 위해 16S rRNA 유전자를 증폭하여 차세대 염기서열 분석법을 실시하였다. 모든 시료가 99% 이상의 Good's coverage of library를 보여 비교분석을 하는데 충분한 신뢰성을 얻었으며, α-diversity 분석에서 종 풍부도와 다양성은 시료 간 유의미한 차이가 나타나지 않았다. 중부지방과 남부지방 김치에 공통적으로 분포하고 있는 주요 세균 문은 Frimicutes 이었으며, 속 수준에서 Weissella kandleri 가 각 46.5%(중부지방), 30.8%(남부지방)로 가장 우점하였다. 마지막으로 중부지방과 남부지방의 미생물 군집을 대표하는 바이오마커를 확인하기 위해 LEfSe 분석을 실시한 결과, 중부지방에서 Leuconostocaceae (71.4%) 과, 남부지방에서 Lactobacillaceae (61.0%) 과가 통계적으로 유의미한 빈도 차이를 보였다. 따라서, 본 연구는 중부지방과 남부지방에서 나타나는 김치 미생물 군집의 분포와 차이를 규명하였으며, 이를 바탕으로 지역별 유사점과 차이점에 대한 미생물 군집의 분포를 연구하기 위한 과학적 기초자료를 제공할 것으로 예상된다.

• 월간산업보건
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• 통권313호
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• pp.13-16
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• 2014

• 월간산업보건
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• 제8호통권244호
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• pp.11-13
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• 2008

• 월간산업보건
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• 통권227호
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• pp.33-35
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• 2007

• 월간산업보건
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• 통권232호
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• pp.18-21
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• 2007

• 월간산업보건
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• 통권233호
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• pp.20-23
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• 2007