• 생명과학회지
• /
• 제23권8호
• /
• pp.1032-1040
• /
• 2013

유용발효미생물에 의한 cordycepin 고함유 동충하초 분말의 생리활성 작용 및 물질을 개발하기 위한 기초 자료를 얻을 목적으로 2 종의 유산균 Lactobacillus hilgardii (Lh), Lactobacillus acidophilus (La)와 1 종의 효모 Saccharomyces cerevisiae (Sc), 1 종의 바실러스 Bacillus subtilis (Bs), 4 종의 곰팡이 Aspergillus oryzae (Ao), Aspergillus kawachii (Ak) 및 Monascus purpureus (Mp), Rhizopus oryzae (Ro)를 본 실험에 사용하였으며, 이들에 의한 발효 cordycepin 고함유 동충하초 분말의 미네랄 함량, 지방산 조성, 단백질 함량, 단백질 패턴, 항산화 활성, 혈전용해 활성을 비교 검토하였다. 발효 cordycepin 고함유 동충하초분말의 주요 미네랄은 미네랄 성분 조성은 K, Mg, Ca, Na, Fe, Zn로 나타났으며, 전체적으로 K, Mg, Ca 순으로 높은 비율을 차지하였고, 주요 지방산 성분으로 palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid 이다. 동충하초 분말과 cordycepin 고함유 동충하초분말 및 발효시킨 cordycepin 고함유 동충하초 분말 단백질을 native-PAGE로 비교분석 한 결과 발효에 의해 균주에 상관없이 특정 부분의 단백질 분해를 확인하였고, SDS-PAGE 상의 단백질 패턴 분석에서는 66 kDa 크기의 단백질 밴드가 유산균 발효에 의해 분해 되어 거의 관찰되지 않았으며, Aspergillus oryzae에서 새로운 단백질 밴드를 확인하였다. Cordycepin 고함유 동충하초 분말을 유용미생물로 발효시킨 결과 Bacillus subtilis 균주 발효에서 혈전용해 활성이 17.1 unit으로 높게 나왔으며, Lactobacillus hilgardii 균주 발효에 의해서는 7.2 unit으로 낮은 혈전용해 활성이 나왔다. 항산화 활성은 발효시킨 cordycepin 고함유 동충하초 분말에서 균주 종류에 관계없이 거의 비슷하게 나왔지만 시판 항산화제 BHT 처리구의 90% 이상의 높은 항산화 활성보다는 낮았다. 이상의 실험결과에서 유용미생물 발효에 의한 cordycepin 고함유 동충하초 분말의 이화학적 특성이 발효 전 cordycepin 고함유 동충하초 분말보다 강화됨으로써 건강식품의 소재로서의 이용 가능성이 높다고 할 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권8호
• /
• pp.1189-1196
• /
• 2014

본 연구에서는 함초의 우수한 기능성을 육제품에 활용하기 위한 기초 자료를 얻기 위해 0, 1, 2, 3%의 함초분말 첨가가 돈육패티의 항산화활성 및 품질특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 함초분말을 패티에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 총 페놀화합물의 함량이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또한 시료 첨가량에 따라 그 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 함초패티의 품질평가를 실시한 결과 패티의 pH는 시료 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높게 측정되었으며, 함초분말 2% 첨가군에서 수분함량이 가장 높았고 가열손실률이 가장 낮게 나타났다(P<0.05). 색도의 측정에서 함초분말의 첨가량이 증가할수록 패티의 명도와 적색도가 감소하고 황색도가 증가하였다. 조직감 측정결과 함초분말의 첨가량에 따라 경도, 씹힘성, 검성이 감소하였으며, 응집성의 경우 대조군에서 가장 낮은 수치를 나타냈다. 소비자 기호도 검사 결과 전반적인 기호도, 외관, 색, 맛, 조직감 평가 항목에서 함초분말 1%와 2%를 첨가한 패티의 기호도가 다른 첨가구에 비해 높은 점수를 보여주었다. 함초패티의 특성강도 검사 결과 함초분말 첨가량이 증가함에 따라 함초 맛이 강해진다는 결과를 얻었으며, 패티의 다즙성, 이취, 짠맛에는 영향을 미치지 않았다. 이러한 결과로 보아 패티 제조 시 함초분말의 첨가는 패티의 기호도와 품질을 증가시키고 항산화활성을 증가시켜 패티의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 패티 제조 시 기호도가 높고 항산화능이 좋았던 2% 함초분말을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.

• 생명과학회지
• /
• 제20권2호
• /
• pp.197-201
• /
• 2010

빵에 국화를 첨가할 수 있는지에 대한 기초연구를 수행하기 위해 국화분말을 각각 0%, 3%, 5%, 7% 첨가한 식빵을 제조하여 제빵의 과정뿐만 아니라 저장기간에 따른 품질변화를 관찰하였다. 그 결과, 국화의 첨가에 따라 제빵시간이 총 9~23분 더 길어진 반면 mixing time은 1~2분 더 짧아졌다. 또 국화를 첨가할수록 무첨가 시료에 비해 구운 후 빵의 무게는 증가한 반면 비용적은 감소하였다. 경도는 국화의 첨가량에 따라 증가하였으며 빵의 고형물함량에는 큰 차이가 없었다. 국화분말을 첨가한 빵의 pH는 무첨가 시료에 비해 약 0.33 정도 낮아졌으며 저장중의 변화는 거의 관찰되지 않았다. 또 색도를 측정한 결과 국화의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 낮게 나타났으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 높게 나타났다. 관능평가 결과 향과 경도, 그리고 촉촉한 정도는 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지 않았으나 종합적인 기호도의 경우 무첨가 시료가 가장 우수한 값을 나타냈으며 국화분말의 첨가량이 많을수록 낮아지는 경향을 보였다. 또 저장기간에 따라 모든 실험군의 종합적인 기호도는 감소하였는데 특히 국화분말의 첨가량이 적을수록 종합적인 기호도의 감소폭은 크게 나타났다. 따라서 빵에 국화를 첨가하는 것은 빵의 풍미유지에 도움을 주는 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제12권1호
• /
• pp.65-69
• /
• 2002

우리나라는 일찍이 농경문화의 정착으로 특히 곡류를 이용한 다양한 음식문화가 형성되었고 그 가운데 전통 한과류는 세계적으로 차별화된 독창성을 가지고 현재에 이르게 되었다. 그러나 이러한 독창성을 지녔음에도 불구하고 시대적 요청인 현대화와 서구화에 밀려 그 수요가 줄게 되었고 또한 계승노력의 부족으로 일부는 없어졌으며 극히 한정된 지역이나 가정에서 전수되어 그 명맥을 간신히 유지하고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서 한과류 가운데 활용 가능성 높은 형태인 다식에 신소재인 실크펩타이드를 첨가하여 제조하였으며, 쌀다식의 영양성분 및 관능평가에 대한 요약 및 결론은 다음과 같다. 1. 일반성분 분석결과에서 실크펩타이드 분말 첨가비율이 증가할수록 쌀다식의 조단백질 및 조회분 함량이 대조군에 비해 유의하게(p<0.05) 증가 되었다. 2. 무기질 함량은 실크펩타이드 분말 첨가비율이 증가할수록 칼슘, 마그네슘 및 칼륨함량이 유의적(p<0.05)으로 증가되었다. 3. 실크펩타이드 분말 첨가비율에 따른 쌀다식의 관능평가 결과 2% 첨가군이 대조군이나 1%, 3%, 4% 첨가군에 비해 맛 등이 좋은 것으로 나타났다. 본 연구를 통해 개발된 실크펩타이드 분말이 첨가된 기능성 쌀다식을 기초로 다양한 실크펩타이드 첨가 식품이 개발되어 좋은 아미노산 공급원이되기를 기대한다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.132-137
• /
• 2011

미국산 복합 분말 조미료에 기초하여 수출용 고부가가치 고추 가공 제품으로 생선용 복합 분말 조미료를 개발하였다. 한국산 고춧가루와 한국 고유의 재료인 유자, 버섯, 그리고 마늘을 첨가하여 짠맛과 단맛, 매운맛을 조화롭게 하여 맛의 차별화를 유도하였고, 생선의 비린내를 제거하였다. 수출용 생선 복합 분말 조미료 AI는 한국산 고춧가루(20%), 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추 등의 총 허브류(31.7%), 소금(11.5%), 유자(2.8%), 버섯(8.6%), 마늘(5.8%)의 식품 재료로 구성되었고, 그 외 파프리카, 설탕, 올리브 오일 등을 첨가하여 제조하였다. 미국인을 대상으로 한 기호도 평가에서 개발된 샘플(AI)은 미국산 복합 분말 조미료 제품보다 선호도가 높게 평가되었다.

• 산업식품공학
• /
• 제13권2호
• /
• pp.105-109
• /
• 2009

함초의 저장성을 향상시키고 이를 기능성 부재료로 활용하기 위한 기초실험자료를 제공하고자 함초를 열풍건조, 진공건조 및 동결건조 등 건조방법을 달리하여 분말을 제조한 후 각 시료의 물리화학적 분말특성을 비교 검토하였다. 열풍건조하여 제조한 시료의 수분함량이 3.16%로 가장 낮았으며, 진공건조 분말이 3.42%, 동결건조 분말이 3.80%로 나타났으며 시료의 pH는 6.12-6.27의 범위값을 나타내었다. 동결건조한 시료의 명도는 다른 시료들과 비교하여 가장 높았고 적색도는 가장 낮게 나타났다 (p<0.05). 주사전자현미경을 이용한 미세구조 관찰결과 동결건조된 시료의 입자가 보다 규칙적이고 치밀하게 배열된 것으로 관찰되었으나, 다공성구조는 관측되지 않았다. 또한 동결건조된 시료의 수분 용해도는 다른 시료들과 비교하여 가장 높은 반면 팽윤력은 가장 낮은 것으로 나타났다 (p<0.05). 한편 총당 및 환원당의 함량은 동결건조한 시료가 가장 많은 것으로 나타났다(p<0.05).

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권2호
• /
• pp.250-259
• /
• 2015

본 연구에서는 현대인의 건강에 대한 관심과 머루의 영양성과 이용성 증대의 일환으로 머루 분말을 1%, 2%, 3% 및 5% 첨가한 샐러드드레싱을 제조하고 저장 중의 품질 특성, 항산화 특성 및 관능검사를 실시하였다. 점도는 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 저장기간 중의 점도 측정 결과에서 3주차까지는 실험군들 모두 점도가 증가하는 경향을 나타내었다. pH는 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 저장 기간이 증가함에 따라 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 수분 함량은 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 수분활성도는 대조군이 0.924로 유의적으로 가장 높았고 저장 4주차에는 머루 분말 첨가군들 0.902~0.912로 대조군에 비해 대체적으로 낮은 결과를 나타내었다. 명도와 황색도는 머루 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌고 적색도는 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 명도와 적색도는 저장기간이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량, DPPH, ABTS 라디칼 소거활성은 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌으며 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 기호도 검사 결과 색은 대조군이 가장 높았으며 향미는 2% 첨가군이 5.58로 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 전체적인 기호도는 1% 첨가군과 2% 첨가군이 각각 5.71, 5.49로 유의적으로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 따라서 샐러드드레싱의 품질 특성, 관능검사 및 항산화 효과를 고려할 때 머루 분말 2% 첨가한 샐러드드레싱이 최적의 배합비로 사료되었다. 또한 머루를 이용한 가공식품으로서의 활용 가능성을 높이고 샐러드드레싱 제품 개발의 기초 자료로 이용될 수 있을 것이라 생각된다.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제13권12호
• /
• pp.6187-6195
• /
• 2012

네오디뮴 폐자석 침출액으로부터 희유금속인 네오디뮴을 회수하기 위해서는 네오디뮴과 같이 침출되는 철의 부가가치를 높이는 연구가 필요하다. 본 연구에서는 네오디뮴과 같이 침출되는 철의 유용자원화를 위한 기초연구로 철 나노분말 제조하는 실험을 수행하였다. 본 연구는 $FeCl_3$ 용액을 철 분말 원료로, 분산제는 $Na_4O_7P_2$와 Polyvinylpyrrolidone를 이용하였고, 환원제로는 $NaBH_4$, 철 나노분말 핵생성 촉진제 시드(seed)로 염화팔라듐을 사용하였다. 제조한 철 나노분말을 XRD, 전자현미경(SEM) 및 PSA 등을 이용하여 분말의 형상 및 크기 등을 분석하였다. 철과 $NaBH_4$의 농도비가 1 : 5이며, 반응시간이 30분 이상인 경우에서 철 분말이 제조되었으며, 이때 철 분말은 구형이었으며, 입도는 약 50 nm ~ 100 nm 크기였다. 분산제 $Na_4O_7P_2$의 경우 100 mg/L에서 철이온의 제타포텐셜이 음의 값을 가지므로 100 mg/L로 일정하게 하고, PVP와 Pd의 농도를 다양하게 하였을 경우, $FeCl_3$와 PVP와 Pd의 질량비 1 : 4 및 1 : 0.001에서, 분산이 양호하고, 입도 100 nm 크기인 철 나노분말을 합성하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제10권2호
• /
• pp.175-181
• /
• 2003

단감분말을 첨가한 호상 발효유를 제조하기 위하여 탈지분유에 단감분말을 4% 및 7% 첨가하여 Lactobacillus acidophillus 균주를 접종하여 유산균의 생육에 미치는 영향과 관능적 특성 및 품질 특성을 검토하였다. 단감분말은 단백질 2.2%, 지질 30.5%, 탄수화물 56.6% 및 회분 2.5%를 함유하였다. 단감분말을 첨가하여 24시간 발효시킨 발효유의 유기산중 lactic acid 농도가 1.12%∼1.21%로 탈지분유만을 사용하여만든 발효유 1.05% 보다 높았다. 관능검사 결과에서는 단감분말을 첨가시킨 발효유보다는 탈지분유만을 사용한 발효유에서 선호도가 약간 높게 나왔다. 그러나, 발효유의 산 생성능으로 나타낸 pH는 각 발효유 사이에 큰 차이가 없었다. DPPH(a-a'-diphenyl-$\beta$-picrylhydratyl) 측정법에 의한 항산화 활성은 탈지분유 14%, 탈지분유 10%＋단감분말 4%, 탈지분유7%+단감분말 7%를 함유한 각각의 발효액에서 대조구로 사용한 시판 항산화제 BHT 0.005%보다 약간 높게 나왔다. 따라서 단감건조 분말을 이용한 식품 신소재 개발을 위한 기초자료를 제공하고 단감첨가 발효유의 생리적 유용성을 활용할 수 있는 가능성이 있는 것으로 사료되었다.

• 생명과학회지
• /
• 제22권12호
• /
• pp.1704-1711
• /
• 2012

미생물 발효에 의한 부위별 가시오가피의 생리활성 작용 및 물질을 개발하기 위한 기초 자료를 얻을 목적으로 Aspergillus oryzae KCCM 11372, Aspergillus kawachii KCCM 32819, Monascus purpureus KCCM 12002 3종의 곰팡이 균주를 본 실험에 사용하였으며, 이들에 의한 부위별 발효 가시오가피의 폴리페놀, 플라보노이드와 미네랄 함량, 지방산 조성, 항산화 활성, 미백 효능을 비교 검토하였다. 곰팡이 균주로 발효시킨 분말의 pH범위는 3.9-6.97 였으며, 미네랄 성분 조성 비율은 Ca, K, Mg 순으로, 각 곰팡이 균주 발효에 의한 발효 가시오가피 분말의 미네랄 함량은 전체적으로 발효된 분말이 발효 전 분말보다 함량이 높았다. 주요 지방산 조성은 palmitic acid, stearic acid, oleic acid 으로 전체적으로 포화지방산이 대부분을 차지하고 있었다. 항산화 활성은 가시오가피 줄기에서 발효전 분말은 약 27%의 활성을 나타냈지만 M. purpureus와 A. oryzae 균주로 발효시킨 분말은 약 73%와 61%로 활성이 증가했다. 또한, 가시오가피 열매도 발효전 분말은 약 58%의 활성을 나타냈지만 M. purpureus와 A. oryzae 균주로 발효시킨 분말은 약 77%와 69%로 활성이 증가했다. 미백 효능은 가시오가피 잎, 뿌리, 줄기, 열매는 약 20% 이하로 매우 낮은 수준이었지만 가시오가피 잎과 뿌리에서 발효에 의해 활성이 증가하는 경향을 보였다. 이상의 실험결과에서 곰팡이 균주에 의한 부위별 발효 가시오가피의 생리활성 효과 및 이화학적 특성이 발효 전 가시오가피 분말보다 강화됨으로써 건강기능식품이나 화장품의 천연 항산화제 소재로서의 이용 가능성이 높다고 할 수 있다.