• 동굴
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• 제79호
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• pp.65-72
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• 2007

인공토굴(人工土窟) 숙성식품의 장기가공보관 수단의 원조로 자리 잡아, 광천옹암리 토굴이 전통식품 산업의 지혜와 관광산업의 역동으로 변신하고, 인공 굴은 폐광토굴에서 농산물저장을 위한 인공제작 굴의 활용기술로 이어져 산업화사회에 기여하고 있다. 대표적인 인공토굴중의 하나는 광천토굴이며, 마을뒤편 야산에 활석암으로 된 암반을 굴착한 토굴이다. 폭과 높이가 각각 2m 정도, 200여 m의 토굴 속에 수많은 젓갈을 담은 드럼통을 저장하여 숙성, 발효시킨다. 젓갈은 우리나라의 대표적인 수산발효식품이며, 어패류 등에 비교적 다량의 식염을 가해 자가소화효소 및 미생물분해 작용으로 알맞게 숙성되는 원리를 이용한다. 젓갈은 일종의 균 식품으로 식품을 발효시킴으로써 독특한 맛과 향 영양을 갖게 되며, 빵, 요구르트, 장류(간장 된장 등), 김치, 막걸리, 동동주, 식혜뿐 아니라 심지어는 버섯조차도 균 식품에 해당한다. 특히 어패류를 염장 발효시켜서 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔던 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방질 공급원이기도 하다. 최근에는 상품화된 자연친화적 농산물저장 굴로 사용되는 인공토굴도 등장하였다. 그것은 타공판과 흙을 이용한 생태환경지중건축물(生態環境地中建築物)로서 우리조상들이 오래전부터 지열을 이용하여 주거와 농산물을 저장하였던 재래식 토굴을 현대화시킨 구조물의 지중저장토굴 공간이다.

• 동굴
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• 제64호
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• pp.37-48
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• 2004

광천 새우젓 상인들이 1960년 초부터 토굴(온도 $13\~15^{circ}C$ 습도 $85\%$)을 이용해 젓갈을 숙성시켜 맛과 신선도를 유지하면서 새우젓 집산지로 주목받았으며, 현재 전국에 광천토굴젓갈을 공급하고 있다. 광천토굴은 1949년 유명원이 폐금광에 새우젓을 저장하면서 시작되었고, 1960년초부터 본격적으로 40여개의 토굴이 굴착되어 토굴창고업이 이루어졌다 현재 저온창고가 발달해 숙성기간만 이용되므로 토굴창고업이 쇠퇴하고 있는 상황이다. 또한 판촉의 일환으로 축제의 실시와 특화단지 조성 및 위생용기의 개량에 주력하고 있다. 민속행사로는 굴대감제가 굴을 파기 전, 안택과 10월 고사와 같은 가신제의 때, 토굴에 새우젓이 들여 왔을 때 가지며 냉장시설이 없던 시절 여름철 냉장고로 활용되었다.

• 열린충남
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• 통권44호
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• pp.134-147
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• 2008

• 한국동굴학회:학술대회논문집
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• 한국동굴학회 2004년도 하반기 학술발표대회
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• pp.13-24
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• 2004

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.121-127
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• 2006

본 연구에서는 미생물 정량시험을 통해 광천 토굴새우젓의 미생물학적인 위해성을 평가하고 일반성분 및 영양성분 분석에 의한 영양적인 평가를 실시하였다. 광천 토굴새우젓의 총호기성균의 평균오염도는 3.48-5.42 $log_{10}CFU/g$이었으며 최고오염치는 추젓-1(5.42 $log_{10}CFU/g$)과 최소오염치는 추젓-2(3.48$log_{10}CFU/g$)에서 나타났다. 대장균군의 평균오염도는 2.22-2.95 $log_{10}CFU/g$의 분포이었으며 총균수와 같은 양상인 최대오염치와 최소오염치를 각각 추젓-1(2.95 $log_{10}CFU/g$)과 추젓-2(2.22 $log_{10}CFU/g$)에서 나타났다. 진균류는 추젓-1, 추젓-2 및 동백하젓에서는 검출되지 않았으며 오젓과 육젓에서 각각 1.99와 1.47 $log_{10}CFU/g$이었다. 식중독균인 S. aureus의 평균오염도는 0.58-2.51 $log_{10}CFU/g$이었으며 추젓-1(2.51 $log_{10}CFU/g$)에서 가장 높았고 추젓-2(0.58 $log_{10}CFU/g$)에서 가장 낮았다. 기타 식중독균인 B. cereus, L. monocytogenes, Vibrio spp.와 대장균은 검출되지 않았다. 일반성분 분석결과 열량과 수분 함량은 동백하젓이 가장 높았고 지방은 추젓-2와 동백하젓이 가장 높았다. 단백질, 아미노태 질소는 동백하젓이, 회분, 탄수화물은 육젓이 가장 높은 것으로 나타났다. 염도는 육젓과 오젓이 다른 종류의 새우젓보다 높았다. 다량무기질 함량은 모두 새우젓의 종류에 따라 유의적인 차이가 있었는데(p<0.05) 칼슘, 마그네슘, 칼륨의 함량은 모두 추젓-2에서 가장 높았다. 반면 나트륨은 추젓-2가 $297.97{\pm}1.13\;mg/100\;g$으로 가장 낮게 나타났고 육젓은 $908.12{\pm}9.20\;mg/100\;g$으로 가장 높게 나타났다. 미량 무기질 함량 중 철분은 동백하젓이, 구리와 망간 함량은 오젓이, 셀레늄 함량은 추젓-1이 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 아미노산 분석결과 glutamic aicd의 함량이 가장 높게 분석되었고 지방산은 포화지방산 중 팔미트산, 불포화지방산 중 불포화도가 높은 eicosapentaenoic acid(EPA), docosahexaenoic acid(DHA)의 함량이 높게 나타났다. 결론적으로 광천토굴새우젓은 미생물학적으로 안전하며, 영양학적으로는 무기질 함량이 풍부하고 감칠맛을 내는 아미노산 성분이 함유되어 있으며 혈청지질 감소, 혈관 확장, 혈압강하, 두뇌성장발달에 관여하는 n-3계 지방산인 EPA, DHA의 함량이 높은 것으로 나타났다. 따라서 우리나라의 전통 식품이면서 지역특산물인 광천토굴새우젓은 그 이용가치가 높다는 것을 확인할 수 있었다.