• 한국식생활문화학회지
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• 제10권4호
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• pp.241-245
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• 1995

결명자 종실을 볶음처리 조건을 달리하여 볶은 후 결명자차를 제조하여 5단계 평점법으로 각각의 관능적 품질을 평가하였다. 결명자의 성분조성은 수분 11.6%, 조단백질 13.1%, 조지방 9.4%, 조섬유 13.8%, 조회분 4.9%, 가용성 무질소물이 47.2%이었다. 결명자를 볶음 처리하여 제조한 결명자차에서 관능적으로 느낄 수 있는 향미성분은 단맛, 떫은 맛, 시큼한 맛, 쓴맛, 볶은 커피냄새, 볶은 보리냄새 및 탄내 등이었으며 결명자차의 관능적 품질을 묘사분석에 의하여 평가한 결과 볶음처리함에 따라 전체적인 기호도가 증가하였으며 지나친 볶음처리시 쓴맛, 탄내 등에 의하여 낮은 관능 평점을 나타내었다. 관능적 특성들간의 상관관계에서는 단맛과 쓴맛이 전체적인 기호도에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으며 $210^{\circ}C$에서 20분간 볶음처리한 경우 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권3호
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• pp.303-308
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• 1984

물성적(物性的) 특성(待性)을 다르게 제조한 츄잉검을 가지고 Rheometer를 사용하여 저작단계별로 초기(初期)에 puncture test, 중기(中期)에 penetration test, 후기(後期)에 penetration test 및 compression test를 하여 기계적(機械約) 물성(物性)을 측정 하였고 같은 시료로 훈련(訓練)된 파넬과 소비자(消費者) 관능검사를 실시하여 관능적(官能的) 물성(物性) 및 기호성(嗜好性)을 측정하였다. 이들 측정 된 물성값으로 기계적(機械約) 물성간(物性間)의 상관관계와 관능적(官能的) 물성간(物性間)의 상관관계를 구하여 물성간(物性間)의 유사성(類似性)과 상관성을 조사하였다. 기계적(機械的) 물성(物性)에서 초기(初期)의 puncture work와 puncture force, 중기(中期)의 hardness와 work, 후기(後期)의 hardness와 work 및 adhesion work와 adhesion force는 각각 유사(類似)한 물성(物性)으로 해석되었으며 후기(後期)의 yield force와 slope는 hardness와, springiness와 adhesion force는 slope와 상관관계가 높았다. 관능적(官能的) 물성(物性)에서 소비자(消費者)와 훈련(訓練)된 파넬의 관능검사 결과(結果)는 거의 일치(一致)하였고 소비자의 경우 초기(初期)의 stiffness가 중기(中期), 후기(後期)의 firmness와 상관관계가 높았다. 훈련(訓練)된 파넬의 경우 후기(後期)의 stiffness는firmness와, cohesion은 lift와 각각 유사(類似)한 물성(物性)으로 해석되었으며 adhesion은 firmness와 부(負)의 상관관계를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권5호
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• pp.674-680
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• 2005

국내 단체급식소에 파전의 활용을 높이기 위해 cook-chill 처리한 파전을 개발시켜 이를 1일, 3일, 5일간 $4^{\circ}C$에서 냉장저장시켰다. 이 제품은 후라이 팬, steam/convection oven, 전자렌지를 이용하여 재가열한 후 관능평가를 수행하여 단체급식소에서 적용할 수 있는 재가열 방법을 평가하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 재가열 방법에 따른 관능평가 결과에서, 1일 냉장저장 후에는 전자렌지에서 재가열한 파전이 맛, 냄새, 색에서 가장 관능평가 점수가 낮게 나타났고 3일 냉장저장 후에는 steam convection oven과 전자렌지에서 재가열한 파전이 맛, 질감에서 낮은 관능평가 점수를 나타냈다. 5일 냉장저장 후에는 steam convection oven과 전자렌지에서 재가열한 파전이 냄새와 질감에서 즉석에서 조리한 파전보다 유의적 (p<0.05)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다 그러나 후라이팬에서 재가열한 파전은 냄새에서만 즉석에서 조리한 파전보다 유의적 (p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보여 cook-chill파전은 후라이팬에서 재가열하는 것이 가장 바람직한 것으로 나타났다. 세 가지 재가열 방법에서, 저장기간에 따른 차이에 대한 결과를 살펴보면, 후라이팬에서 재가열한 cook-chill 파전은 즉석에서 조리한 파전보다 맛, 색, 질감에서 저장 3일까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 저장 5일에서는 맛에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. Steam convection oven에서 재가열한 cook-chill파전은 즉석에서 조리한 파전보다 맛, 냄새에서 저장 1일부터 유의적 (p<0.01)으로 낮은 평가 점수가 나타났으나 색, 질감에서는 저장 5일에서 유의적 (p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. 전자렌지에서 재가열한 cook-chill 파전은 즉석에서 조리한 파전보다 저장 1일부터 맛과 냄새에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였으나 색과 질감에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상을 살펴 볼 때 , cook-chill 파전은 실험한 세가지 재가열 방법에서 냄새에 대한 관능평가 점수가 가장 낮게 나타났으므로 앞으로 파전 특유의 냄새를 개선시킬 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하겠다. 또한 단체급식소에서 많이 이용하는 가열방법인 후라이팬을 이용하여 재가열한 파전의 관능평가 점수가 높게 나타나 현재 우리나라 급식소에서는 주로 전 종류 가열시 후라이팬을 사용하고 있으므로 cook-chill 파전을 개발하여 공급하는 경우 급식소에서 쉽게 제공할 수 있을 것이다. 그러나 앞으로 단체급식소에서 steam convection oven을 활용하여 대량으로 재가열하는 방법을 예측할 때 맛과 냄새 등을 개선시키는 조리방법에 대한 지속적인 연구가 필요하겠다. Cook-chill파전의 안전성 평가에서, 파전을 조리한 직후와 5일간 냉장저장 후 총균수, 저온성균수, 대장균군수를 측정하는 미생물학적인 방법과 산가와 과산화물가를 측정하는 화학적 방법에 의해 파전의 안전성을 확인하였다. 냉장 저장하는 5일 동안 실험 결과 총균수는 검출되지 않은것에서부터 시작하여 후라이팬을 이용하여 만든 파전에서 3일간 배양한 후 측정된 것에서 최고 $5.2\times10^2$ CFU/g까지 나타났다. 대장균군과 저온성균은 실시된 모든 실험에서 검출되지 않았다. 산가인 경우 후라이팬에서 조리한 것 이 steam/convection oven에서 조리한 것보다 높게 나왔지만 1.90에서 4.03의 범위로 안전성에는 큰 문제가 없는 것으로 확인되었다. 과산화물가에서는 냉장 저장 중 2.63배까지 증가하였으나 안전성에는 문제가 없는 것으로 확인되었다. 따라서 cook-chill system을 이용한 저장기간 동안 파전의 안전성은 큰 문제가 없는 것으로 확인되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권4호
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• pp.316-322
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• 2001

본 연구에서는 보교조생 딸기의 최적조건의 배합 비(딸기 중량의 설탕 50%와 프락토올리고당 50%)에 딸기 중량의 10, 20, 30, 40%를 양파로 대체하여 제조한 딸기잼의 수분, pH, 색도, 총산도, 퍼짐성, 가용성 고형물 함량, 환원당 함량, 안토시아닌 잔존율 및 관능검사를 실시하여 그 품질 특성을 비교 검토하였다. 수분함량, 환원당 함량, 총산도, 펙틴 및 안토시아닌 함량은 딸기가 양파보다 높았고, pH와 가용성 고형물 함량은 양파가 딸기보다 높았다. 대조군 잼에 비해 양파의 첨가량이 많아질수록 수분함량과 총산도는 점차 감소하는 경향을 나타내었고, pH는 점차 증가하였다. 색도는 L값은 양파의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었고, a값은 대조군에 비해 양파를 첨가한 시료가 다소 낮은 값을 나타내었으며, b값은 대조군에 비해 양파를 첨가한 시료가 다소 높은 값을 나타내었다. 대조군 잼에 비해 양파의 첨가량이 많아질수록 가열시간은 길어졌고, 퍼짐성, 가용성고형물 함량, 환원당 함량 및 안토시아닌 잔존율은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과는 색, 끈기, 광택, 단맛, 신맛, 향, 종합적인 기호도의 모든 항목에서 대조군보다 양파 첨가량이 많아질수록 관능검사 점수가 감소하였다. 한편 잼을 빵에 발라서 관능검사를 실시한 결과 모든 항목에서 대조군보다 양파 첨가량이 많아질수록 관능검사 점수가 감소하였다. 잼만으로 관능검사를 실시했을 때와는 다르게 단맛에서만 다소 점수가 감소하였고, 나머지 모든 항목에서 점수가 증가하였다. 본 실험에서 제시한 시료 배합비율 중에서는 대조군 시료가 모든 관능적인 면에서 가장 좋게 평가되어 기존의 딸기잼에 길들여진 기호도를 바꿀 수는 없었으나, 양파를 딸기 중량의 10%, 20% 첨가했을 때는 관능검사 점수가 다소 떨어지기는 하였지만, 양파 특유의 맛과 향을 지니면서도 상당히 우수한 관능적 품질을 나타내었다. 따라서 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 기능성이 우수한 잼을 제조하는데 양파를 첨가할 수 있는 새로운 가능성을 제시할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권4호
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• pp.592-603
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• 2014

본 연구는 울금 분말을 첨가하여 제조한 우유식빵의 관능적 특성에 영향을 미치는 인자들의 주효과 및 2인자 교호작용 효과를 파악함으로써 울금우유식빵의 관능적 특성을 향상시키기 위한 전략으로 부분배치법을 이용하였다. 관능평가는 울금우유식빵의 외관, 내관 및 향미와 질감에 대하여 실시하였고 평가 패널의 선정은 단맛, 짠맛 및 울금맛에 대한 정확성, 일치성, 일관성이 높은 식품영양학 전공자 6명으로 구성하였다. 관능평가지는 외관, 내관, 향미와 질감에 대해 각각 18, 12, 16개의 세부항목을 평가하고 배점은 35:30:35로 하였다. 울금의 첨가 수준에 따른 관능 특성을 파악한 후 인자별 중심점을 정하고, 예비실험 및 문헌에 근거하여 우유, 울금, 제빵개량제, 이스트, 버터, 설탕, 소금의 (-1) 및 (+1) 실험점을 각각 결정하였다. 요인실험계획법은 부분배치법(27-2)을 적용하여 32개 실험점과 중심점 6개로 구성하였고 주요 실험결과는 다음과 같다. 단일 인자로서 우유와 이스트는 각각 세 가지 관능특성 모두에 유의한 영향을 미쳤으며(P<0.0001), 설탕은 내관에(P<0.05), 울금(P<0.0001), 버터 및 설탕은(P<0.05) 향미와 질감에 유의한 영향을 미쳤다. 한편 외관에 영향을 미친 2인자 교호작용은 울금-버터(1.23), 제빵개량제-설탕(-1.23), 이스트-설탕(-1.17), 우유-소금(1.05) 순으로 나타났다. 제빵개량제-설탕(-0.90) 및 울금-이스트(0.74)는 내관에, 이스트-소금(0.81)은 향미와 질감에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 울금우유 식빵의 관능적 특성에 가장 큰 영향을 미치는 인자는 이스트로서 주효과뿐만 아니라 설탕, 울금, 소금과 교호작용을 통하여 각각 외관, 내관 및 향미와 질감에 영향을 미쳤다. 울금은 예상한 바와 같이 향미와 질감의 주요한 인자였으며 버터와 교호작용을 통하여 외관에 영향을 주었다. 제빵개량제는 단독효과와 더불어 설탕과 교호작용을 통하여 외관과 내관에 영향을 미쳤다. 버터는 내관과 향미와 질감의 영향 인자로서 교호작용은 외관에서만 나타났다. 주효과와 교호작용을 종합해 볼 때, 울금우유식빵의 관능적 특성은 이스트와 우유의 수준이 가장 중요한 인자로 드러났으며 제빵개량제와 설탕도 단독 및 교호작용을 통하여 비교적 영향력이 높았다. 본 연구는 울금우유식빵의 관능적 특성에 미치는 재료의 영향을 파악함에 있어 실험계획법을 적용하여 2인자 간 교호작용을 깊이 있게 탐구하였다는 데 가장 큰 의의가 있다고 본다. 한편 본 실험의 결과는 향후 관능 특성에 유의한 결과를 나타낸 인자들의 첨가량을 달리하여 제조한 울금우유식빵의 최적화 연구에 유용하게 사용될 것으로 기대된다.

• 한국펄프종이공학회:학술대회논문집
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• 한국펄프종이공학회 2002년도 춘계학술발표논문집
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• pp.108-108
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• 2002

고분자전해질들은 제지공정에서 건조지력제, 습윤지력제, 정착제, 보류제 등으로 널리 사 용되어지고 있으며, 이러한 고분자전해질들이 보유하고 있는 관능기의 종류와 분자량에 따라 각각의 다른 특성을 발현하게 된다. 이중 관능기의 종류와 비율에 따라 결정되는 중요한 특성 중 한가지가 전하밀도이며, 이러한 전하밀도는 제지공정에 사용할 때 습부공정에서 매우 중요 한 인자라 할 수 있다. 전하밀도는 고분자전해질의 분자구조와 단량체의 종류에 따라 다르며, 적용 pH의 조건에 따라 변화하게 된다. 3급 아민과 4급 암모늄을 관능기로 가진 고분자전해질 의 경우 pH에 따른 전하밀도의 변화는 이미 잘 알려져 있는 바,3급 아민을 작용기로 가진 양이 온성 고분자전해질은 pH 9에 도달하면 양전하를 완전히 상실하고,4급 암모늄을 작용기로 가진 양이온성 고분자전해질은 pH의 변화에 상관없이 양전하가 변하지 않는다고 보고되어 있다. 본 연구에서는 양이온성과, 양쪽이온성 고분자전해질들 중 Cationic PAM, Amphoteric P PAM, PolyDADMAC, Epoxide polyamide resin, Epi-DMA copolymer 등을 시 료로 사용하였 으며, 양이온성 관능기의 종류가 다른 고분자 전해질을 이용하여 pH 변화에 따른 전하밀도의 변화를 검토하였다. 또한 일반적으로 중성 초지공정의 pH 조건은 7.0 - 8.0이며, 이 pH 조건에 서 고분자전해질의 거동은 매우 중요하다고 할 수 있다. 따라서 양이온 관능기의 종류에 따른 고분자전해질들을 pH 7.8에서 보관시간에 따른 전하밀도의 변화를 조사하였으며, 전하밀도가 변화하는 양상에 따라 양이온성 관능기의 분자구조의 변화를 검토하였다. p pH 변화에 따른 전하밀도의 변화 결과로부터 3급 아민을 포함한 양이온성 고분자전해질 뿐만 아니라,4급 암모늄을 포함한 일부의 양이온성 고분자전해질 또한 알카리 조건에서 전하 밀도가 감소하며, 강한 얄차리 조건에서는 음이온성 고분자전해질로 변화하는 현상을 관찰할 수 있었다. 이상의 결과들로부터 약 알카리(pH 7.5 - 8.0) 조건 하에서도 시간의 변화에 따라 4 급 암모늄을 포함하는 고분자전해질의 전하밀도가 변화할 것이라 예측하였으며, 실험을 통해 그 사실을 확인하였다. 알카리 조건에서 전하밀도가 변하지 않는 4급 암모늄 고분자전해질과, 전하밀도가 변하는 4급 암모늄 고분자전해질의 분자구조를 비교해 볼 때, 그 원인은 4급 암모늄 의 관능기가 고분자 연쇄로부터 가수분해 되어 나타나는 현상으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.123-123
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• 2003

야채 soup mix의 제조조건이 야채죽의 물리적 및 관능적 특성에 대한 영향을 조사하였다. Soup mix의 제조조건인 주입액의 양 (쌀 무게에 대한 물의 체적 비), 버섯, 당근 그리고 대파의 첨가량(쌀 무게에 대한 잣의 무게 비)에 따른 물리적 특성과 관능적 특성의 변화를 모니터링 하고자 반응 표면분석법 (response surface methodology, RSM)을 사용하였으며, 이때 실험계획은 중심합성계획법을 적용하였다. 요인변수(Xn)를 중심합성계획에 따라 17실험구로 구분하여 조리실험을 실시하였고, 이들 요인변수에 의해 영향을 받는 반응변수(Yn)는 야채죽의 물리적 특성으로 하여 회귀분석에 사용하였다. 회귀분석에 의한 모델식의 예측에는 SAS (statistical analysis system) program을 사용하였으며, 야채죽의 조리조건이 물리적 및 관능적 특성에 미치는 영향은 SAS program을 이용한 3차원 반응표면분석법으로 해석하였다. 야채의 배합비를 달리한 야채죽의 물리적 특성인 색도 L, a 및 b값에 대한 F-value는 자각 1.50, 11.75 및 5.58이고,유의수준이 각각 0.3044, 0.0019와 0.0169로서 a값과 b값의 유의성이 1% 수준에서 인정되어 이들 제조조건이 a값과 b값에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 점도와 퍼짐성에 대한 유의수준은 각각 0.6920과 0.7528이고, 반응표면회귀식의 $R^2$은 각각 0.4766과 0.4436으로 유의성이 인정되지 않았다. 고형분에 대한 유의수준은 0.2026이고 회귀식의 $R^2$는 0.7107으로서 버섯, 당근 및 대파 첨가량이 고형분의 변화에 영향을 미치지 않은 것을 알 수 있었다. 관능적 특성인 색상에 대하여 soup mix의 제조조건이 야채죽에 미치는 영향은 F-value는 6.23이고, 유의수준이 0.0124으로서 1%수준에서 유의성이 인정되었으며, 회귀식의 $R^2$은 0.8890이다. 향에 대한 유의확률은 0.4555이고 0.05이상이므로 유의성이 인정되지 않아 설정된 범위내에서 야채죽의 향에 대하여 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 점성에 대한 반응표면회귀식의 $R^2$은 0.8134로서 그 유의성이 5%수준에서 인정되었다. 맛과 전반적 기호도에 대하여 야채의 배합비에 따른 반응표면회귀식의 $R^2$은 각각 0.7374와 0.8651이며, 유의화률은 0.1578과 0.0228으로 나타나 전반적인 기호도에 대한 영향은 10% 유의수준에서 영향을 주었다. 결론적으로, 물리적 특성인 색도, 점성, 퍼짐성과 고형분의 함량은 관능적 특성인 색과 비교적 높은 정(正)의 상관을 나타내었으며, 관능적 특성인 향과의 상관은 유의성이 인정되지 않았다. 야채죽 제조를 위한 soup mix의 제조조건에 있어서 야채의 배합비는 색과 점성에 영향을 미치는 가장 주요한 조건이라고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.881-888
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• 2000

본 연구에서는 냉동건조에 의한 생균수 감소를 줄이기 위하여 첨가된 냉동건조보호제(Freeze Drying Protectant : FDP)가 우유 또는 난백분말로 만든 젖산균 발효식품의 품질(관능적 특성, 휘발성 향기 성분, 물성)에 미치는 영향을 조사하였다. 우유시료에는 0.2%의 Tween 80과 1%의 ascorbate를 각각 첨가하고, 난백분말시료에는 3%의 raffinose와 1%의 ascorbate를 각각 첨가하여 다음과 같은 결과를 얻었다. (1) 냉동건조시키지 않은 시료의 관능적 특성은 표준시료(우유시료)와 비교하여 ascorbate 첨가 우유시료는 관능적 특성이 다소 우수하였으나, 난백분말시료 또는 FDP 첨가 난백분말시료는 관능적 특성이 다소 저조하였다. (2) 냉동건조 후 복원시킨 시료의 관능성은 표준시료(우유시료)와 다른 5종의 시료 사이에 차이가 없었다. (3) Ascorbate 첨가 우유시료는 냉동건조/복원에 의하여 관능적 특성이 저하되었고, ascorbate 첨가 난백분말시료는 냉동건조/복원에 의하여 관능적 특성이 변화하지 않았다. (4) 휘발성 향기 성분의 분석 결과를 보면, 냉동건조에 의하여 모든 휘발성 향기 성분 함량이 감소하였으며, 우유시료군과 난백분말시료군 사이에는 회수율이 다소 다른 pattern을 보였다. (5) 휘발성 향기성분의 종류에 따라 다르지만 우유시료군과 난백분말 시료군의 휘발성 향기 성분 함량은 냉동건조 전에는 차이가 비교적 컸으나, 냉동건조/복원한 후에는 차이가 비교적 작았다. (6) 냉동건조에 의하여 우유시료군의 물성은 크게 변화하였으나, 난백분말시료군의 물성변화는 비교적 작았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권12호
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• pp.1740-1745
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• 2009

본 연구에서는 한국에서 시판되고 있는 14종의 포도주를 포도주 생산 연도별(2003, 2006, 2007), 포도 품종별(Malbec, Carmenere, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Chardonnay), 포도주 생산 지역별(남아프리카 공화국, 아르헨티나, 호주, 미국, 칠레)로 준비하여 각 포도주의 resveratrol 함량을 HPLC로 분석하였다. 분석을 통하여 동일 회사, 동종 포도주라도 연도에 따라서 resveratrol 함량이 다르고, 같은 품종이라도 지역에 따라, 같은 자연환경이라도 품종에 따라 resveratrol 함량의 차이를 확인하고자 하였다. 그리고 포도주 생산 연도별(2003, 2006, 2007), 포도주를 제조할 때 사용한 포도 품종별(Malbec, Carmenere, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Chardonnay), 포도주를 생산한 나라별(남아프리카 공화국, 아르헨티나, 호주, 미국, 칠레)로 관능평가를 실시하여 resveratrol 함량이 포도주에서 향(나무냄새, 페놀향), 맛(떫은맛), 색(붉은색, 황금색), 수렴성(쓴맛)과 무게감 등에 영향을 주는지 알아보고자 하였다. 연구결과, 대부분의 적포도주는 resveratrol 평균 함량 0.2-5.8 mg/L 범주에 있었고, 백포도주는 대부분의 적포도주보다 낮은 함량으로 확인되었다. Resveratrol 함량의 분석 결과와 관능평가를 비교한 결과 phenol 화합물의 한 종류인 resveratrol 함량이 높을 수록 관능평가의 점수도 평균적으로 높이 평가되었다. 14종의 포도주를 관능평가에서 백포도주는 대부분의 적포도주 보다 모든 항목에서 낮은 점수를 얻었고, 적포도주는 껍질이 두껍고 씨가 굵고 많은 품종일수록 관능평가의 각 항목에서 평균적으로 높은 점수로 평가되었다. Resveratrol를 포함하는 포도주의 각종 phenol 화합물 성분은 포도껍질에 많이 존재하며, 포도주 제조 시 발효로 생성된 에탄올에 의하여 포도주에 용출되어, 적포도주는 백포도주보다 그 함량이 많고, 일반적으로 포도주는 1700-1900 mg/L의 농도를 가지고 있는데, 본 연구 결과 resveratrol 농도 비례관계에 있는 phenol계 물질들은 주로 적포도주에서 붉은 색깔과 씁쓸하고 텁텁한 맛의 평가에 영향을 주고, 포도주의 숙성에 많은 영향을 미칠 뿐 아니라 포도주의 향중 나무 냄새, 페놀 향에 영향을 주며, 수렴성과 무게감 등 관능평가에 긍정적인 영향을 주는 것으로 확인되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.521-529
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• 2000

본 연구는 조리조건별, 염농도별, 조리시간별로 차이가 있는 염건양태를 관능검사를 실시하여 그 상관관계를 분석, 염건양태의 최적 조리조건을 찾아내고자 한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 찌기의 각 관능검사 요소들간의 상관관계는 구수한 맛은 외양의 갈색정도, 익은 정도, 구수한 냄새와, 비린 맛은 비린내, 쓴맛과 양의 상관관계를 보여 비린맛이 강할수록 익은정도, 구수한 냄새, 갈색 등에 좋지 않은 영향을 미쳤고, 구수한 맛은 갈색과 익은 정도 및 부드러운 정도에는 5%의 유의적인 상관관계를 보였다. 2. 삶기의 각 관능검사 요소들간의 상관관계는 구수한 맛은 외양의 익은 정도와 구수한 냄새와, 비린맛은 비린내, 쓴맛, 아린맛과 양의 상관관계를 보였고, 구수한 맛은 익은 정도, 촉촉함, 구수한 냄새, 비린내에 대해 5%의 유의적인 상관관계를 나타내고 있다. 3. 굽기의 각 관능검사 요소들간의 상관관계는 구수한 맛은 구수한 냄새와 쫄깃한 조직감과, 비린맛은 비린내, 쓴맛, 퍼석함, 비린 후미,아린맛과 양의 상관관계를 보였고, 구수한 맛은 비린내, 구수한 냄새 및 쓴맛과 1%의 유의적인 상관관계를 나타내었다. 4. 표준조리법을 위한 정량적 묘사분석결과 찌기는 염도 6%의 염건양태를 5분, 삶기는 염도 6%의 염건양태를 10분간, 굽기는 6%의 염건양태를 10분 구운 것이 관능검사 결과 가장 좋다고 평가되었다. 조리조건 중 가장 기호도가 좋은 조리법은 굽기조리인 것으로 나타났다. 5. 염도별, 조리시간별 관능검사의 종합적 평가에서 2% 염건양태는 15분 조리시 삶기군 > 종합적인 조리평균 > 찌기군 > 굽기군의 순으로, 4% 염건양태는 5분 조리시 삶기군 > 찌기군 > 종합적인 조리평균 > 굽기군의 순으로, 6% 염건양태는 조리방법에 따라 비슷한 점수대를 나타내었다.