Texture of Chewing Gum: Instrumental and Sensory Rheological Characteristics

츄잉검의 텍스쳐 : 기계적(機械的) 물성(物性)과 관능적(官能的) 특성(特性)

Instrumental and sensory characteristics of chewing gums were measured at each masticatory stage, and the correlations between the characteristics were analyzed. In instrumental characteristics, similarities were proved between initial puncture work and puncture force, intermediate hardness and penetration work, final hardness and penetration work, and adhesion work and adhesion force. Final hardness correlated highly with yield force and the slope of force-distance curve of penetration test, and the slope also correlated significantly with springiness and adhesion force. In sensory characteristics, the correlations of the same parameter between trained panel and consumer were extremely high. Initial stiffness correlated significantly with both intermediate and final firmness by consumer. Highly significant correlations were obtained between final firmness and stiffness and between lift and cohesion by trained panel, whereas firmness correlated with adhesion negatively.

물성적(物性的) 특성(待性)을 다르게 제조한 츄잉검을 가지고 Rheometer를 사용하여 저작단계별로 초기(初期)에 puncture test, 중기(中期)에 penetration test, 후기(後期)에 penetration test 및 compression test를 하여 기계적(機械約) 물성(物性)을 측정 하였고 같은 시료로 훈련(訓練)된 파넬과 소비자(消費者) 관능검사를 실시하여 관능적(官能的) 물성(物性) 및 기호성(嗜好性)을 측정하였다. 이들 측정 된 물성값으로 기계적(機械約) 물성간(物性間)의 상관관계와 관능적(官能的) 물성간(物性間)의 상관관계를 구하여 물성간(物性間)의 유사성(類似性)과 상관성을 조사하였다. 기계적(機械的) 물성(物性)에서 초기(初期)의 puncture work와 puncture force, 중기(中期)의 hardness와 work, 후기(後期)의 hardness와 work 및 adhesion work와 adhesion force는 각각 유사(類似)한 물성(物性)으로 해석되었으며 후기(後期)의 yield force와 slope는 hardness와, springiness와 adhesion force는 slope와 상관관계가 높았다. 관능적(官能的) 물성(物性)에서 소비자(消費者)와 훈련(訓練)된 파넬의 관능검사 결과(結果)는 거의 일치(一致)하였고 소비자의 경우 초기(初期)의 stiffness가 중기(中期), 후기(後期)의 firmness와 상관관계가 높았다. 훈련(訓練)된 파넬의 경우 후기(後期)의 stiffness는firmness와, cohesion은 lift와 각각 유사(類似)한 물성(物性)으로 해석되었으며 adhesion은 firmness와 부(負)의 상관관계를 나타내었다.