• Applied Biological Chemistry
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• 제43권3호
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• pp.207-212
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• 2000

국내 외산 나물콩 품종별 콩나물의 물리화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 백립중은 국내산이 캐나다산보다 월등히 켰으며, 장려품종이 재래품종에 비해 높게 나타났다. 또한 각 품종별 생장 수율은 백립중의 순서와 일치하였다. 수분흡수율은 초기 6시간까지 수분흡수가 급격히 일어나 종자 중량의 약 2.2배에 달하였으며 이후에는 거의 변화가 없었다. 아미노산 조성은 모든 품종에서 16종의 아미노산이 관찰되었으며, Asp, Glu, Lys 및 Arg의 함량이 총 아미노산의 50% 이상을 차지하였다. 지방산 조성은 품종에 따른 차이가 나타나지 않았으며 모든 품종에서 linoleic acid의 함량이 가장 높게 나타났다 무기질은 모든 품종에서 K와 P의 함량이 높고 Fe와 Zn의 함량이 낮게 나타났다 재배직후 배축의 압착강도는 은하가 가장 크고 준저리가 가장 작은 것으로, 자엽의 압착강도는 단엽이 가장 크고 캐나다산이 가장 작은 것으로 나타났다. 삶은 콩나물과 물에 대해 정량묘사분석한 결과 자엽의 노란정도, 자엽의 크기 등 6가지 특성에서 유의적인 차이를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.119-123
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• 2010

쌀을 주원료로 누룩 원료만을 교체하여 제조한 약주의 경우도 시료별 다양한 관능특성을 나타내어 누룩 원료 사용 변화를 통한 관능특성 다양화가 가능한 것으로 나타났다. 선행연구(20)에서 떫은맛, 쓴맛, 곰팡이냄새, 유기용매 냄새는 기호도 저해 요인으로 나타났고 누룩향미에 대해서는 상반된 의견이 나타났다. 따라서 본 묘사분석 결과 바람직한 관능특성을 나타낸 누룩의 원료로 찹쌀, 찹쌀흑미, 멥쌀, 쌀보리, 메밀, 현미를 선정하고 흑미의 경우 신맛은 높았으나 전반적인 패널의견에서 가장 높은 기호도를 나타내어 선정에 포함하였다. 향후 선정된 7종의 곡물을 바탕으로 미생물 분리 및 동정을 통해 우수 균주를 선발하고 이를 통해 누룩 원료 및 미생물 다양화에 기여하고자 한다.

• 한국조리학회지
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• 제18권4호
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• pp.222-232
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• 2012

본 연구는 일반적으로 농후제로 사용되는 루(Roux)에 홍국파우더를 첨가하여 제조한 브라운소스의 일반성분 및 이화학적 특성, 관능적 특성을 평가하였다. 수분은 홍국파우더 루의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 점도와 탁도는 홍국파우더 루의 첨가량이 많을수록 증가하였으며, pH, 당도, 환원당도 홍국파우더 루의 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 보였다. 관능검사중 정량적 묘사분석 결과는, 붉은 색의 정도, 걸쭉한 정도, 시큼한 맛, 쌉쌀한 맛, 깔깔한 정도는 홍국파우더 루의 첨가량이 많아질수록 증가를 하였고, 누린내는 감소하였음을 알 수 있다. 브라운소스의 품질향상에 홍국파우더 루가 영향을 주는 것으로 사료된다. 이상의 실험결과를 종합해 볼 때, 브라운소스의 홍국파우더 루 첨가는 전체적인 기호도에 영향을 미치며, 홍국 파우더 30% 첨가 시 브라운소스의 기계적 특성과 관능 및 기호도의 향상에 가장 적절하다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권6호
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• pp.754-762
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• 2013

본 실험에서는 바나나향 우유와 커피시스템에 저칼로리 감미료를 첨가할 때 설탕 대비 상대감미도를 측정하고자 하였다. 아울러 바나나향 우유와 커피시스템에서 유지방과 식물성크림이 각 시스템의 관능적 특성에 끼치는 영향을 함께 보고자 하였다. 감미료의 종류는 설탕과 더불어 대체감미료로 tagatose, xylose, erythritol, sucralose, 그리고 효소처리 stevia를 분석하였다. 바나나향 우유의 경우 설탕 5% 첨가 수준을 기준으로 이전 연구에서 도출된 수용액상의 상대감미도를 적용하여 각 대체 감미료의 농도를 이에 맞게 첨가하였으며 커피시스템의 경우 설탕 5.9% 농도 수준으로 적용하여 실험을 진행하였다. 각 감미료 별 적용된 설탕 대비 상대감미도는 다음과 같다: Tagatose 0.83배, xylose 0.63배, erythritol 0.60배, sucralose 556배, 그리고 stevia 64배이다. 각 감미료가 바나나향 우유시스템과 커피시스템에서 발현되는 단맛강도와 기타 관능적인 특성을 이해하기 위해 묘사분석 전문 패널 10명을 활용하여 묘사분석을 실시하였다. 실험결과 바나나향 우유시스템의 경우 stevia를 제외하고는 일반수용액상의 상대감미도와 동일하였으며 stevia는 상대감미도가 감소하였다. 식물성크림 첨가 커피도 동일한 경향을 보였으나 블랙커피의 경우 stevia 외에 xylose와 tagatose의 상대감미도 또한 감소하였다. 바나나향 첨가 우유시스템의 경우 설탕 첨가 시료와 감미질이 유사한 시료는 tagatose와 sucralose 첨가 시료였던 반면 커피시스템의 경우 tagatose와 erythitol첨가 시료인 것으로 나타났다. 지방함량에 따라 바나나향 우유와 커피시스템의 관능적 특성은 매우 달라지는 것으로 분석되었다. 본 연구에서는 기존 수용액상 도출된 감미도가 적용되는 식품시스템에 따라 새롭게 조정되어야 하며 설탕을 대체할 최적 감미료는 적용되는 식품시스템에 따라 달라진다는 것을 보여 주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.746-750
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• 1999

본 실험은 전자선조사가 돈육등심의 미생물학적 관능적 특성에 영향을 미치는 연구로써 돈육등심부위를 사용하여 호기적 조건하에서 폴리에틸렌 필름으로 포장하여 전자선 가속기를 이용(1 MeV) 총 흡수선량이 0.5, 1, 2 kGy가 되도록 하여 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하며 실험을 수행하였다. 전자선 조사선량의 증가가 총균수, 내냉성균수 그리고 젖산균수의 억제 효과를 보였다. 관능검사에 있어 삼점검사의 경우 전자선량의 증가하여도 처리구간의 식별강도가 낮게 나타났으며, 척도 묘사의 경우 신선육의 향기, 불쾌취, 육색 그리고 기호성에 별 영향이 없었으며, 조리육에 있어도 약간의 연도와 다즙성의 저하를 가져왔으나 향기, 풍미, 불쾌취, 기호성에 별영향을 미치지 않았다. 이상을 종합해 볼 때, 전자선에 대한 소비자들의 인식을 새롭게만 한다면 1 kGy 이하로 조사할 경우 위생적으로 저장기간을 연장시킬 수 있는 신선 돈육의 생산이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제18권1호
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• pp.65-76
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• 2012

본 연구는 건강 기능성 식품으로서 기호도가 점차 높아지고 있는 호박 중 동양계 호박($Cucurbita$ $moschata$ $Duch.$)의 멧돌호박과 서양계 호박($Cucurbita$ $maxima$ $Duch.$)인 단호박을 이용하여 간편식 형태의 분말 호박 수프를 제조하여 이에 대한 기계적 특성 및 관능적 특성을 알아보고자 하였다. 분말 호박 수프의 점도는 멧돌호박 분말이 단호박 분말보다 첨가 비율이 높을수록 높은 점도를 나타내었으며, 당도는 점도와는 반대로 단호박 분말 첨가비율이 높을수록 높은 당도를 나타내었다. 색도는 멧돌호박 분말과 단호박 분말의 첨가 비율에 따른 일정한 경향을 나타내지는 않았으며, 명도는 PS2, 적색도는 PS3, 황색도는 PS1이 가장 높은 수치를 나타내었다. 정량적 묘사 분석을 통한 관능적 평가를 한 결과 두 종류의 호박 첨가 비율에 따른 색, 윤기, 호박냄새의 강도는 PS3가 가장 높은 평가를 나타내었으며, 단맛의 강도는 PS1이 가장 높은 평가를 나타내었고, 짠맛의 강도는 PS4가 가장 높은 평가를 나타내었다. 기호도 검사를 통한 관능적 평가에서는 외관, 향, 색, 맛, 농도, 입안의 감촉 및 종합적 기호도 등 모든 평가 대상에서 PS3가 가장 높은 기호도를 나타내었다. 이와 같이 본 연구의 결과를 종합해 볼 때 멧돌호박 분말과 단호박 분말의 배합 비율에 따른 분말 호박 수프의 제조 시 PS3 시료가 기계적 및 관능적 특성에서 가장 우수한 결과를 보여 멧돌호박 분말 75%, 단호박 분말 25%의 배합 비율로 제조하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.1065-1073
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• 2016

본 연구는 소비자가 원하는 후지사과의 품질 등급을 위한 기초 데이터를 제공하기 위하여 시장에서 판매되고 있는 상품 가격에 따른 후지 사과의 품질 특성 및 관능특성을 조사하였다. 시장 가격별(4그룹, 50개들이)로 후지 사과의 무게와 부피는 시료 간 유의적인 차이가 없었으며, pH와 적정산도는 A 그룹이 가장 낮은 3.99, 0.32%였고, 가용성 고형분 함량과 총 유리당 함량의 경우 가격이 비교적 높은 A 그룹과 B 그룹이 저가의 C 그룹과 D 그룹보다 높았다. 또 유기산은 A 그룹의 시료가 가장 높은 함량인 386.29 mg%, B, C, D 그룹은 320.09~359.23 mg%였다. 한편 훈련된 전문패널에 의한 묘사 분석 결과 사과 외관의 붉은색의 균일성과 사과 껍질의 윤기의 경우 A 그룹 가장 높게 평가하였다. 과육의 노란색 정도, 사과향, 단맛, 다즙성, 아삭함의 관능특성에서 A 그룹과 B 그룹이 C와 D 그룹보다 높은 점수로 평가하였다. 또 동일한 시료군의 후지 사과를 소비자 검사를 실시한 결과 전반적으로 묘사 분석 결과의 비슷하게 평가하였고, 전체적인 기호도는 A 그룹과 B 그룹이 각각 7.02과 6.92로 평가하였고, C 그룹과 D 그룹은 각각 3.89와 2.49로 평가하였다. 후지사과의 품질 특성과 관능적 품질 특성 상관관계 분석 결과 중 전체적인 기호도는 적정산도(r=0.58), 가용성 고형분(r=0.89), 당산비(r=0.42), 유리당(r=0.36) 및 유기산(r=0.38)과 양의 상관성을 나타내었다. 물리화학적 품질 특성의 주성분 분석 결과 총설명력은 66.01%이었고, 주성분 F1은 pH, 적정산도, 가용성 고형분, 유리당 및 유기산이었고, 주성분 F2는 사과의 무게와 크기로 물성 특성이었다. 또 관능적 품질 특성의 주성분 분석을 실시한 결과, 전문패널에 의한 주성분 분석 결과(a)는 총설명력은 56.55%였고, 소비자 검사 결과에 의한 주성분 분석 결과(b)는 총설명력은 55.84%로 전문패널원에 의한 주성분 분석 결과와 유사한 설명력을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.648-652
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• 2012

시중에 판매되고 있는 증류식 소주 9종에 대해 묘사분석법을 적용하여 18가지의 관능특성을 도출하였다. 전반적으로 시료의 향, 맛, 입안감촉 관련 관능특성은 알코올 수준을 반영하여 시료간의 차이를 보였다. 재래 증류식 소주와는 달리 현대 증류식 소주는 균일화된 원재료의 사용과 생산 조건의 영향으로 복합적인 향을 나타내지 않는 것으로 보이며, 관능특성 분석과 더불어 이를 나타내는 주요한 향기성분에 대한 규명도 향후 필요하리라 여겨진다. 이를 통해 향후 국내시장에서 다양한 증류식 소주의 품질 향상과 대중화에 기여하리라 여겨진다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권4호
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• pp.405-411
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• 2004

명태식해를 제조하여 온도조건(5$^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$, 변온조건)에 따른 관능적 특성을 비교 분석하였다. 기계적 조직감의 변화는 5$^{\circ}C$의 경우 경도, 부착성, 응집성 및 씹힘성에서는 증감은 있었으나 유의적 차이가 없었다. 2$0^{\circ}C$에서는 경도, 응집성 및 씹힘성이 전반적으로 숙성 12일까지 증가하다가 그 후로는 감소하였으나, 변온에서는 유의적으로 감소하였고, 감소폭도 적었다. 숙성 온도별에 따른 기호도의 변화를 살펴보면 5$^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$ 및 변온은 각각 14일, 9일 및 13일이 관능적으로 가장 좋았으며, 종합적 기호도가 5점 이상점을 유지하는 시점은 각각 14일, 12일 및 21일로 변온의 경우가 가장 양호하였다. 그리고 관능적 조직감은 씹힘성과, 전반적 기호도는 맛과 높은 양의 상관관계를 가졌다. 정량적 묘사분석(QDA) 결과 일정 숙성기간 후에 변온조건으로 저장함으로써 신맛과 신냄새는 일정 강도를 유지한 반면에 5$^{\circ}C$에서는 오히려 감소하는 경향을 보였다. 결론적으로 변온조건이 다른 온도조건에 비해 관능적 품질(조직감 및 기호도)의 유지가 양호하였으며, 종합적 기호도(5점 이상)가 저장 21일까지 유지되어 5$^{\circ}C$의 14일, 2$0^{\circ}C$의 12일에 비해 연장효과가 있었다. 따라서 산업화를 위한 명태식해 제조에서는 저온저장의 고려는 필수적이라고 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권3호
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• pp.377-383
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• 2009

트레할로스와 변성전분인 썬텐더의 혼합사용에 의한 떡의 품질 특성을 반응표면분석에 의해 분석하였다. 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 트레할로스는 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고 변성전분인 썬텐더는 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 가래떡을 $5^{\circ}C$ 저장 2, 24, 48시간 후 텍스처 변화를 Texture Analyzer에 의해 측정하였고, $5^{\circ}C$ 저장 24시간 후 관능적 묘사특성 효과를 분석하였다. 경도의 경우 가래떡의 $5^{\circ}C$ 저장 2시간 후 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 첨가량에 따른 일정한 변화가 없었으나 저장 24시간과 48시간 후에서는 트레할로스의 첨가 수준이 증가할수록 경도가 감소하는 경향이었다. 반응표면분석 결과 저장 24시간 후 무첨가군 가래떡과 비교하여 떡의 경도를 가장 많이 낮출 수 있는 두 물질의 혼합 최적 조건은 트레할로스는 9.5826%, 썬텐더 0.2216%일 때 떡의 경도가 591.5440으로 가장 낮게 산출되었고 썬텐더보다는 트레할로스가 떡의 굳음 방지에 효과적이었다. 가래떡을 $5^{\circ}C$ 저장 24시간 후 관능적 묘사 특징 중에서 부착성, 경도, 응집성 및 단맛의 경우 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 유의적인 차이가 있었으며, 트레할로스의 첨가량이 높을수록 부착성, 응집성 및 단맛은 증가하였고 경도는 감소하였으며 사용된 트레할로스와 썬텐더의 양은 쓴맛과 떫은맛에는 크게 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.