• 한국식품과학회지
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• 제53권3호
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• pp.356-363
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• 2021

본 연구는 멸치액젓 고유의 풍미를 유지하되 비린내를 줄이고 발효속도를 향상시키기 위한 방법으로, 재래식 액젓 제조 시에도 손쉽게 이용할 수 있으며 우리 조상들이 이용한 방법을 응용하고자 시중의 재래식 누룩 3종과 개량식 누룩 2종을 멸치액젓에 첨가하여 누룩 첨가 멸치액젓의 품질특성을 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. 누룩의 protease 활성은 누룩 C가 모든 시료 중에서 가장 높은 활성도를 보였다. pH와 총산도의 변화는 발효 기간의 경과에 따라 pH가 처음 15일까지는 급격히 낮아지다가 경시적으로 낮아졌으며, 총산도는 pH 변화의 추세에 따라 높아졌다. 아미노산성 질소의 함량은 발효 초기 15일 동안 급격히 증가하다가 그 이후에는 경시적으로 증가하였으며, 발효 60일에 Fs-C가 대조구와 유의성에 있어 차이를 나타내지는 않았지만 1292±14.9 mg% 로 가장 높은 함량을 나타냈다. 휘발성염기질소 함량은 여러 가지 잡균의 번식이 많은 재래누룩에서 대체로 휘발성염기질소 함량이 높고 단일균만을 접종시켜 제조한 개량누룩을 첨가한 액젓이 휘발성 염기질소의 함량이 낮은 것을 볼 수 있었다. 갈색도는 발효 초기에 가장 낮은 값을 나타냈던 시료 Fs-C가 발효 60일에는 증가율이 107.1%로 가장 큰 변화를 보이며 높은 것으로 나타났다. 유리아미노산은 Fs-C 시료가 대조구에 비해 5.6%의 멸치 함량 감소에도 총 아미노산 함량은 1.9% 감소한 값을 나타냄으로 큰 차이를 나타내지 않음을 볼 수 있었다. 누룩 첨가시료 중에서 Fs-C 시료의 총 유리아미노산 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며, 특히 glutamic acid 함량은 총 유리아미노산 중 차지하는 비율이 15.0-18.9%로 재래누룩 첨가시료들이 대조구와 개량누룩 첨가시료들보다 높았으며, 재래누룩 중에서도 Fs-C 시료가 가장 높은 함량을 나타냈다. 관능 평가 결과는 누룩 무첨가구인 대조구가 전체 시료구 중에 가장 낮은 평가를 받았다. 재래누룩 중에서는 Fs-C가, 개량누룩 중에서는 Fs-D가 전체적인 경향으로 볼 때 높은 평가를 받아 우수성이 인정되었다고 할 수 있겠다. 속성 멸치액젓을 제조하기 위한 속성 발효제로서 누룩의 첨가는 발효기간을 단축시키는데 도움을 줄 뿐만 아니라, 감칠맛을 더해 주고 비린내를 줄여줌으로써 풍미를 더해 주어 전체적인 관능도를 높여 주었으므로 멸치액젓의 제조에 효과적인 접근법으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권6호
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• pp.1059-1066
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• 2005

닭가슴살을 이용해서 수리미 제조 시 4회 수세한 처리구 C, pH 3.0으로 산 처리한 T1, pH 11.0으로 알칼리 처리한 T2로 하여 그 품질 특성을 비교한 결과 일반성분에서 수분, 조 단백질과 염용성 단백질 및 수율은 수세법에 의한 C에 비하여 pH 조절법으로 한 두 구가 높았으며, 조지방 함량은 T2가 다른 두 구에 비하여 높았다. pH, 보수력, 파괴강도, 변형값은 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전단가는 T2가 가장 높았고, T1, C 순이었다. 색의 L*값은 T2가 다른 두 구보다 낮았으며, a*값은 T1이 다른 두 구에 비하여 낮았다. b*값은 C가 가장 높았고, T2가 가장 낮았다. 조직감에서 표면경도 및 경도는 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 응집성은 T1이 다른 두 구보다 낮았으며, 탄력성과 씹힘성은 C에 비하여 T1과 T2가 높았다. 검성은 C와 T1에 비하여 T2가 높았다. 조직감의 대부분 항목에서 T2가 가장 높았다. 관능검사 결과 외관과 맛은 T1이 가장 높고, C가 가장 낮았다. 색, 향, 다즙성, 연도 및 전체적인 기호도는 처리 간에 유의적인 차이가 없었다. 종합적으로 수세법으로 처리한 C 보다는 산과 알칼리 처리한 T1과 T2가 수율과 전반적인 조직 특성에서 양호하였으며, pH 조절한 산과 알칼리 처리 간에는 산 처리한 T1 보다는 T2가 육색면에서 명도는 낮았으나 전단가가 높아 더 치밀한 조직을 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제18권8호
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• pp.1140-1146
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• 2008

본 연구에서는 항균작용, 항암작용, 항산화작용이 있는 것으로 알려져 있는 마늘을 이용하여 소비자의 요구에 부합하는 기능성 전통 고추장 개발을 목표로 마늘죽을 첨가한 고추장을 제조한 후 이에 대한 성분 분석, 항산화능력 및 항암 능력을 살펴본 결과는 다음과 같다. 고추장의 품질 기준으로 평가되는 아미노태 질소함량분석 결과, 마늘죽 첨가 고추장이 시판 고추장에 비해 높은 것으로 나타났으며 숙련된 패널을 대상으로 관능 평가한 결과 생마늘 첨가 고추장이 색을 제외한 항목에 있어 마늘 특유의 향에 대한 거리감으로 인해 낮게 평가된 반면 마늘죽 형태로 첨가한 고추장의 경우 평가항목 모두에서 높은 점수를 얻었다. 질량 분석기를 이용하여 마늘죽 첨가 고추장을 정성 분석한 결과 diallyl disulfide (C6H10S2)와 diallyl trisulfide (C6H10S3)와 같은 유효 기능성 성분인 설파이드계 화합물이 존재하는 곳으로 확인되었다. 항산화 능력은 마늘죽 첨가고추장이 라디칼 소거능 및 환원력에 있어서 모두 시판 고추장에 비해 높은 것으로 조사되었으며 특히 MTT assay법으로 위암(MKN45), 대장암(HCT116), 폐암세포(NCI-H460)를 대상으로 항암효과를 조사한 결과 마늘죽 첨가 고추장의 경우 모든 암세포에 대해 항암효과가 있는 것으로 나타났으며 특히 위암(MKN45)세포에 대한 항암효과가 가장 높은 것으로 나타났다. 결론적으로, 마늘죽 첨가 고추장(마늘 함량 23%, w/w)이 시판 고추장 및 생마늘 첨가 고추장(마늘 함량 10%, w/w)보다 항산화 및 항암효과가 높은 이유는 마늘 함유량이 높기 때문으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권3호
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• pp.441-449
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• 2013

본 연구는 건조 오미자 추출액을 이용하여 오미자 식초를 발효하였다. 산패한 오미자 와인에서 식초산균 OV1과 OV2를 분리하고 분리균의 식초산 생성능력을 비교하였다. 분리균 OV1은 알코올농도 8%까지 발효 가능하였으며, 알코올 농도 6%의 오미자 와인으로부터 산도 5.21%의 식초를 발효하였다. 발효 오미자 식초는 시판 중인 타 식초에 비하여 관능성이 보다 우수한 것으로 평가되었다. 오미자 와인 및 식초의 항균력을 paper disc법으로 검정한 결과 식초는 4종의 검정균(B. subtilis, S. aureus, E. coli 및 P. fluorescens)에 대하여 직경 9.5~17.00 mm의 clear zone을 형성한 반면에 오미자 와인은 S. aureus와 P. fluorescens에 대해서만 clear zone을 생성하였고 clear zone의 직경 또한 9.5 mm 이하로 추출물과 비슷하였다. 오미자 와인 및 오미자 식초의 DPPH free radical 소거능은 오미자 와인(80배수)이 70.25%로 발효 전 추출액에 비하여 약 1.6배 증가하였으나 오미자 식초는 추출액과 비슷한 수준이었으며, 아질산염 소거능 또한 와인에서 높고 식초에서 낮아지는 경향을 나타내었다. 이상의 결과로부터 보당한 건조 오미자 추출액을 사용하여 기호성과 기능성을 갖춘 고품질의 식초를 제조할 수 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제2권1호
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• pp.21-27
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• 1987

건조수산가공품의 새로운 살균, 저장법의 개발을 목적으로 건새우 및 건멸치 분말의 현행 살균방법인 ethylene oxide에 의한 훈증처리와 방사선 조사와의 미생물 살균효과 및 이화학적 특성에 미치는 검토한 결과는 다음과 같다. 시료의 미생물 오염은 중온성 전세균이 $10^{3}-10^{7}/g$, 내열성 세균이 $10^{2}~10^{4}/g$, 내산성 세균이 $10^{2}-10^{6}/g$ 정도였고, 내삼투압성 곰팡이를 포함한 곰팡이류와 대장균군도 건새우에서 $10^{2}/g$ 이상 오염되었다. 살균효과 실험에서 중온성 전세균, 내열성 세균 및 내산성 세균은 5~7 kGy 조사로 2-4 log cycles 정도 격감되었고, 7-10 kGy 조사로서 허용한계 이하로 살균되었으며, 이들의 D10값은 1.53~2.73 kGy였다. 곰팡이와 대장균군은 5~7 kGy 조사로 완전 사멸되었다. 한편 ethylene oxide 처리는 전 미생물의 살균이 불충분하였다. 이화학적 특성 즉 TBA가, TMA-N 함량, 아미노산, 무기질, 색도는 적정선량의 조사로는 무처리군과 거의 차이가 없었으나 ethylene oxide 처리군은 심한 품질의 변화를 보였다. 실온에서 3개월 저장 후 관능적 품질평가에서도 감마선 조사군이 ethylene oxide 처리 및 무처리군 보다 우수하게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권3호
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• pp.195-199
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• 1987

건멸치 저장중 포장방법이 건멸치의 저장 안정성에 미치는 영향을 밝히기 위하여 건멸치를 6개 월간 저장하면서 주요 품질지표 성분의 변화를 조사하였다. TBA-값, 갈변색소 및 색깔(L,a,b) 변화는 KP포장 처리구가 가장 컸고 다음으로 KP/PE film포장 이었으며 질소가스 치환포장 철리구가 가장 적었다. 종합적인 관능적 기호도를 보통정도 수준인 3.0을 기준으로하여 저장 기간을 설정하면 $5^{\circ}C$ 저장인 경우는 포장법에 관계없이 모두 6개월 이상 저장 가능하였고 상온저장고의 KP처리구는 3개월, KP/PE film 및 질소가스 치환포장 처리구는 4개월 가량 품질이 유지 되었다. 포장방법별 품질은 질소가스 치환포장>KP/PE film포장>KP포장 순으로 우수 하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼때 건멸치의 품질은 포장방법에 따라 크게 좌우됨을 알수 있었다. 따라서 건멸치의 장기 저장을 기하기 위해서는 투습성, 투기성이 적은 포장재의 선택 또는 가스치환포장 방법등이 강구 되어야 할것으로 생각 되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.875-884
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• 2011

본 연구는 반응표면분석법을 이용하여 개발된 상황버섯 침지발아현미 머핀의 식품학적 특성을 알아보기 위하여 일반성분, 전분 가수분해율, 유리아미노산 조성, 구성아미노산 조성, 단백질 소화율, 단백질 효율비 및 이화학적, 기계적, 관능적 특성을 비교분석하고, 기능성을 알아보기 위하여 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거능, SOD 유사활성, 아질산 소거능, xanthine oxidase 저해능을 측정하였다. 최적화 머핀은 대조구 머핀에 비해 조단백질, 조지방, 조섬유, 조회분의 함량이 높게 나타났고, 총 당류는 유사한 수준이었다. 총 유리아미노산은 대조구 머핀 330.913 mg/100 g, 최적화 머핀 270.992 mg/100 g이었고, 총 구성아미노산은 대조구 머핀 8.02 g/100 g solid(96.61 g/16 g N), 최적화 머핀은 7.15 g/100 g solid(106.51 g/16 g N)이었다. 전분 가수분해율은 대조구 머핀, 단백질 소화율과 단백질 효율비는 최적화 머핀이 높게 나타났다. 머핀의 중량은 최적화 머핀(p<0.01), 높이(p<0.01)와 pH(p<0.001)는 대조구 머핀이 높게 나타났다. 경도(p<0.05)와 씹힘성(p<0.05)은 최적화 머핀, 응집성(p<0.01)은 대조구 머핀이 높게 나타났으나 부착성, 탄력성, 검성은 유의적인 차이가 없었다. 향(p<0.05)과 맛(p<0.01)은 최적화 머핀이, 색(p<0.05)은 대조구 머핀이 높게 나타났으나 외관, 조직감, 전반적인 기호도는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 항산화 활성 측정결과 아질산염 소거능은 유의적인 차이가 없었지만, 총 폴리페놀 함량(p<0.01), DPPH radical 소거능(p<0.01), SOD 유사활성(p<0.05)은 최적화 머핀이 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권6호
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• pp.437-441
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• 1985

우리나라 전통적인 수산발효식품의 풍미성분을 밝힐 목적으로 밴댕이젓 및 주둥치젓이 냄새성분을 분석하고 각 성분들이 냄새에 미치는 기여도를 검토하였다. 휘발성 지방산과 휘발성 아민은 수증기증류법으로 포집하여 분석하고, 휘발성 카르보닐은 $90^{\circ}C$에서 4시간 처리하여 포집하여 GLC로 분석동정하였다. 휘발성 지방산은 밴댕이젓 및 주둥치젓 모두 n-부티르산이 $90.4{\sim}90.5%$로 대부분을 차지하였고, 휘발성아민은 트리메틸아민이 대부분을 차지하였다. 휘발성카르보닐은 밴댕이젓은 2-메틸프로판알 36.2%, 메탄알 28.5%, 프로판알 16.2%로 이 세 성분이 80.9%를 차지하였고, 주둥치젓은 에탄올 44.7%, 2-메틸프로판알 24.1%, 프로판알 14.4%로 82.2%를 차지하였다. 관능검사결과 밴댕이젓. 주둥치젓 모두 휘발성지방산, 휘발성카르보닐, 휘발성아민 순으로 중요한 구실을 하는 성분이라는 것을 알았다.

• 한국수산과학회지
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• 제22권4호
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• pp.169-176
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• 1989

분말가쓰오부시의 향기성분을 상압수증기증류법으로 추출한 후 중성구분, phenol성구분, 산성구분 및 염기섬구분으로 분획하여 fused silica capillary column을 장치한 고분해능 GC 및 GC-MS에 의해서 분리, 동정하였다. 전휘발성 성분의 함량은 약 300 ppm으로서 중성구분 $48\%$, phenol 성구분 $35\%$, 산성구분 $12\%$, 염기성구분 $5\%$로 이루어져 있었고, 관능검사결과 중성구분 및 phenol 성구분의 기여도가 컸다. 분말가쓰오부시 향기성분으로 총 68성분이 동정확인되었으며, 이 중 30성분이 중성구분으로 동정되었고 hydrocarbon류 8성분, aldehyde류 8성분, furan류 6성분, alcohol류 5성분 및 ketone류 3성분으로 구성되어 있었다. phenol성구분은 phenol, guaiacol, dimethon phenol, eugenol 등 16성분, 산성구분은 propionic, butanoit isopentanoic, n-hexanoic, heptanoic, octanoic acid 등 12성분이 동정되 었고, 염기성구분으로는 pyrazine류 7성분, 2-methylpyridine, 2,4-dimethylthiazole 등 10성분이 동정확인되었다. 한편 분말가쓰오부시의 저급휘발성 carbonyl성분을 2,4-DNPH유도체로 만들어 GC로써 분석한 결과 ethanal, propanal, 2-methylpropanal, butanal, pentanal, 2-methylpentanal 등 8성분이 분리 동정되었다.

• 대한화장품학회지
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• 제40권2호
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• pp.121-131
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• 2014

산화아연은 뛰어난 자외선 산란효과로 인해 자외선 차단 화장품에 널리 이용되고 있다. 최근 화장품용으로 쓰이는 산화아연은 자외선 차단 특성, 사용감, 광촉매 활성 저하, 분산성 및 안정성 등을 보다 우수하게 하기 위해 이산화규소 등의 물질로 표면처리 하는 방법이 시행되어지고 있다. 본 연구에서는 광 노화의 원인인 자외선을 차단하는 이산화규소가 코팅된 산화아연 복합 분체를 개발하였다. 화장품 업계에서 일반적으로 쓰이는 마이크로 크기의 산화아연에 사용감, 자외선 차단 특성을 보다 우수하게 하기 위해 산업적인 용도로 많이 쓰이는 규산나트륨을 사용하여 코팅하였다. 이산화규소를 코팅하기 위해 규산나트륨과 산의 가수분해 반응에 의한 수열합성법을 적용하였다. 제조된 복합 분체의 자외선 차단 효과는 UV-Vis과 in-vitro 측정을 통하여 평가하였다. 또한 화장품에 실제 적용 하였을 때의 실질적인 장점을 확인하기 위해 사용자 관능 평가를 통해 비교분석 하였다.