• 한국식생활문화학회지
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• 제20권5호
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• pp.627-631
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• 2005

대두유를 정제하는 과정에서 대두원유를 탈검-탈산-탈색-탈취의 일반적인 정제공정을 모두 거친 것과 이들 정제공정을 생략하고 협잡물만 제거한 후 그대로 탈취하여 고유의 색상을 갖는 독특한 대두유를 얻었다. 이 때의 차이는 Sample 1은 정상 탈취유, Sample 2, 3는 협잡물만을 제거한 다음 batch type deodorizer에 주입하여 진공도, 최고온도, stripping steam 주입량, 탈취시간 등을 차등화하여 3단계 탈취를 행하였다. 얻어진 탈취유의 이화학적 특성은 Sampl 1의 경우 산가 0.034, Lovibond color 9.1Y/0.9R, 과산화물가 0의 엷은 노란색 대두유였다. 그러나 Sample 2는 산가 0.078, Lovibond color 65.0Y/18.39R/4.2B/0.1N, 과산화물가 0.7의 밝고 투명한 녹색을 나타내었다. Sample 3은 산가 0.072, Lovibond color 37.3Y/3.8R/0.1B/0.1N, 과산화물가 1.6의 짙은 검붉은 갈색을 나타내어 차이를 보였다. 이러한 착색 탈취대두유는 앞으로 솔잎향미유, 들깻잎향미유 등의 다양한 향미유 제조의 원료유로 각광 받을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.347-352
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• 2003

본 연구는 다양한 볶음 조건에서 볶지 않은 쌀눈과 볶은 쌀눈의 품질 특성을 조사하기 위하여 관능검사, 색, tocols 함량 및 과산화물가를 측정하여 평가하였다. 관능검사와 색으로 선정된 쌀눈의 가장 기호도가 우수한 최적 볶음 조건은 $170^{\circ}C$ 20분, $180^{\circ}C$ 10분, $190^{\circ}C$ 6분이었다. 쌀눈의 Hunter a 값은 볶음 온도와 시간이 증가할수록 증가하였던 반면 L값은 볶음 과정이 진행될수록 감소하였다. 지질산화안정성에 있어서는 볶지 않은 쌀눈이 볶은 쌀눈보다 안정하였으며, $60^{\circ}C$에서 저장 9일 후 POV는 볶지 않은 쌀눈의 과산화물가는 2.0 meq/kg인데 반해 $170^{\circ}C$ 20분 처리구는 145.6 meq/kg, $180^{\circ}C$ 10분 처리구는 169.5 meq/kg, $190^{\circ}C$ 6분 처리구는 182.9 meq/kg으로 과산화물의 생성 속도가 현저하게 다름을 보여주었다. 또한 모든 쌀눈 처리구에서 4가지의 tocopherol과 3가지의 tocotrienol이 확인되었으나 ${\beta}$-tocotrienol은 검출되지 않았다. 쌀눈의 주요 tocols는 ${\alpha}$-tocopherol과 ${\alpha}$-tocotrienol이었으며 $60^{\circ}C$ 저장 중 모든 볶음 처리구에서 tocol isomer의 영향은 ${\alpha}$-tocopherol이 가장 현저한 감소를 보인 반면 ${\beta}$-tocopherol과 ${\gamma}$-tocopherol은 서서히 감소하였다. ${\delta}$-tocopherol은 tocopherol 이성체 중에 가장 높은 안정성을 보였으며 저장일별 tocotrienol 이성체들의 지질산화안정성도 tocopherol과 유사한 경향을 보였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제45권1호
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• pp.81-86
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• 2017

퍼옥시레독신은 티오레독신, 티오레독신 환원효소, NADPH로 이루어진 티오레독신 시스템의 환원력을 이용하여 과산화물을 제거하는 티오레독신 과산화효소 활성과 다른 단백질의 열변성에 의한 응집을 막아주는 샤페론 활성을 갖는 효소이다. 정형 2-Cys Prx군에 속하는 퍼옥시레독신 참고서열 1,024개 중 부분적인 서열 등을 제외한 967개 서열을 정렬하였을 때 75번과 103번 아스파트산 잔기는 99% 보존되었고, 73번 세린 잔기는 97% 보존되었음에도 불구하고 잘 보존된 아스파트산 잔기와 세린 잔기에 대해 알려지지 않았다. 이 잔기가 TSA1의 두가지 효소 활성에 미치는 영향을 알아보기 위해 재조합 단백질을 이용하여 활성도를 알아보았다. in vitro 실험을 통하여 잘 보존된 잔기인 103번 아스파트산은 75번 아스파트산보다 티오레독신 퍼옥시레독신 활성 및 분자 샤페론 활성에 더 영향을 미치고, 103번의 음전하는 분자 샤페론 활성에 중요한 역할을 하며 과산화효소활성에는 75번과 103번의 음전하가 관여함을 알 수 있었다. 또한 73의 세린 잔기 역시 과산화효소에 영향을 미치는 잔기임을 알 수 있었다. 최근 출아 효모 퍼옥시레독신인 TSA2의 79번과 109번의 세린 잔기를 시스테인 잔기로 변이시킨 경우 두 변이 단백질 모두 과산화효소 활성과 샤페론 활성이 증가되었는데 이는 ${\beta}$-sheet 구조의 증가와 관련되는 것으로 보고하였다[28]. 이들 두 세린 잔기는 TSA1 구조에 의하면 모두 ${\alpha}$-나선 구조에 위치하였다. 반면에 73번의 세린 잔기는 ${\beta}$-sheet의 C-말단에 위치하는 잔기로 과산화효소 활성에 대한 영향이 다르게 나타나는 것으로 추정된다. 추후 생체 내 실험을 통하여 아스파트산 잔기의 변이가 과산화물 저항성이 미치는 영향 및 열 저항성(thermal stress)에 미치는 역할을 살펴볼 필요가 있다. 또한 아스파트산 잔기와 과산화물과의 반응 및 분자 샤페론과의 반응에 장애가 되는 요인이 무엇인지에 대한 추가 연구가 필요할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.684-691
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• 2001

본 연구에서는 향신료로 사용되고 있는 고수의 첨가가 당뇨성 흰쥐의 혈당, 혈청 및 간조직의 지질 수준 저하효과와 각 부위별 효능을 규명하고자 평균체중이 108$\pm$13g인 Sprague Dawley종 숫쥐 32마리를 사용하여 streptozotocin(St. Louis, USA)을 흰쥐 체중 kg당 65mg씩 복강내 주사하여 당뇨를 유발시킨 후 4주간 실험하였다. 식이섭취량과 체중을 매일 측정하였으며 이로부터 식이효율을 구하였고, 혈당, 혈장, 간 및 근육 조직의 인슐린 농도, 지질, 과산화지질 및 비타민 E의 함량을 비교분석하였다. 즉 당뇨병성 고지혈증쥐는 일반 식이를 기본 식이로 하였으며, 고수급여군은 분말화한 고수(잎, 씨, 뿌리)를 5% 일정하게 배합하였고, 대조군은 고수의 평균 섬유소 함량을 고려하여 cellulose 5%로 대체하였다. 본 실험에서 식이섬취량, 체중중가량 및 이들로부터 계산한 식이효율은 고수의 섭취에 의해 영향을 받지 않았으며, 신장, 비장, 고환 및 췌장의 무게는 고수군과 대조군 사이에 유의한 차이가 없었고, 간과 심장무게는 유의한 차이를 보였으며, 특히 간 무게는 그 차이가 현격하였다. 고수의 급여로 혈장 인슐린의 농도는 증가하는 경향을 보였으나 HDL-cholesterol 농도에는 영향을 주지 못하였다. 혈장과 간의 지질과산화물 함량은 고수뿌리군이 고수잎, 대조군보다 낮은 경향으로 체내의 지질 과산화물을 억제할 수 있는 가능성을 나타내었고, 비타민 E의 함량이 감소되는 경향을 보이는 바 쥐에서 지질과산화물이 증가된 만큼 비타민 E가 항산화제로 이용되어 그 함량이 저하된 것으로 보여진다. 이상의 결과에서와 같이 당뇨병에 있어서 고수는 혈당 강하효과를 나타내주지는 못하였으나 고수의 뿌리가 혈장의 지질수준을 낮추었고, 비타민 E의 함량을 감소시켜 혈장과 간조직의 과산화지질생성을 억제시키는 효과가 나타나 콜레스테롤 수준을 낮출 수 있고, 항산화성을 보이는 향신료 또는 식품재료로서의 개발 가능성이 있음이 시사되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권10호
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• pp.1248-1256
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• 2007

본 연구에서는 선행연구에서 우량 콩나물로 선별된 이소 플라본을 다량 함유한 콩나물의 투여가 실험적으로 유발된 고지혈증 흰쥐의 지질대사에 미치는 효과를 조사하였다. 고지혈증은 SD계 흰쥐에 cholesterol 0.5%, lard 9.3%, sodium cholate 0.2%를 함유한 AIN standard식이에 의해 유발되었다. 실험군은 정상 대조군, 고지혈증 대조군, 고지혈증 유발식이에 1%, 5% 콩나물 분말, 또는 0.2% 대두 이소플라본 추출물 보충군으로 하였다. 실험식을 4주간 투여한 후 혈장 지질과 과산화물 수준, 간조직의 항산화효소 활성도, 혈장 항산화 영양소 수준을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 콩나물 분말의 보충 투여는 고지혈증 동물의 식이효율$(0.33{\sim}0.34)$에 영향을 미치지 않았으며 고지혈증 쥐에서 혈장 중성지질의 저하 경향을 보였으며 총 콜레스테롤 농도의 유의적인 저하효과를 나타내었다. 또한 콩나물 분말 투여는 고지혈증 동물들에서 투여량에 관계없이 혈장과 간, 신장, 심장 등 조직 중의 지질과산화물 수준을 낮추는 경향을 보였으나 그 저하효과는 대두 이소플라본 추출물의 효과보다는 낮았다. Catalase와 glutathione peroxidase 등 항산화효소들의 활성도는 고이소플라본콩나물의 투여로 대조군에 비해 유의적이지는 않았지만 증가되는 경향을 나타냈으며 혈장의 vitamin A수준은 5% 콩나물 투여군에서 유의적으로 높았고 vitamin E 수준은 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과로부터 이소플라본이 풍부한 콩나물의 투여는 고지혈증 동물에서 혈중지질 개선효과가 대두 이소플라본 추출물의 효과와 유사하거나 더 높은 것으로 나타났으며, 유의적이지는 않았으나 조직중 지질과산화물생성을 억제하고 항산화영양소 수준을 높이는 경향을 나타내었다. 이와 같은 결과는 본 실험에서 사용한 콩나물 시료가 높은 이소플라본 함량 이외에도 식이섬유를 다량 함유하고 있으므로 섬유에 의한 부가적인 효과에 의한 것으로 추정되며 콩나물의 영양적 우수성을 일부 입증한 결과로 평가된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권4호
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• pp.328-335
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• 2000

학교급식에서 대량튀김시 많이 이용되는 냉동식품중 선호도가 가장 높은 돈까스를 튀길 때 튀김유 사용방법과 한 번 사용한 튀김유의 저장기간에 따른 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 1. 산가는 방법 A의 강우 신선한 기름의 0.14에서 튀기는 횟수가 증가할수록 점차증가하여 5회 튀긴 후에는 0.24로 증가하였으며, 방빈 B, C도 모두 같은 경향이었다. 이 때 방법 B에서 신선한 기름을 첨가하여 다시 튀기기 시작할 때의 산가는 감소하다가 튀김횟수가 증가함에 따라 방법 C보다 오히려 큰 폭으로 증가하였다. 과산화물가는 신선한 기름에서 0.7이었고 A, B, C세 가지 방법 모두 튀기는 횟수와 한 번 사용 후 저장기간이 증가할수록 증가하였다. 방법 B의 과산화물가도 산가와 같은 경향이었다. 한편 요드가와 검화가는 세 가지 방법에서 모두 튀기는 횟수와 한 번 사용 후 저장기간이 증가할수록 감소하였다. 지방산 조성의 변화를 보면 가열함에 따라 한 번 사용하는 튀김유의 저장기간이 증가할수록 포화지방산은 약간 증가한 반면 불포화지방산 중 특히 linoleic acid는 감소하였다. 2. 점도는 튀김횟수가 증가함에 따라 세 가지 방법에서 모두 약간 증가하는 경향을 보였는데, 한 번 사용한 튀김유의 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 색도도 튀김유의 사용횟수와 한 번 사용한 튀김유의 저장기간이 증가할수록 적색도와 황색도가 현저하게 증가하였다. 본 실험의 조건하에서는 학교급식에서 대량튀김시 주로 사용되는 튀김유의 사용방법과 한 번 사용한 튀김유의 저장기간은 튀김유의 이화학적 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 물론 튀김유를 한번 쓰고 버리는 방법 A의 경우가 가장 바람직하겠지만 보관 후 한 번 더 사용하는 방법인 B와 C의 경우도 보건복지부에서 규정한 튀김유의 사용가능한 산가와 과산화물가의 기준보다는 훨씬 낮아 안전함을 알 수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제13권2호
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• pp.168-174
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• 2003

천연 미네랄 성분을 함유한 medilite 침출수를 이용한 녹차 추출물에 의한 화학적 성분조성과 항산화 활성을 증류수 침출 녹차 추출물과 비교하였다. 항산화 활성은 DPPH법 및 microsone 생체막 지질 과산화물 생성정도를 나타내는 TBARS법으로 측정하였다. 녹차 추출물의 총 폴리페놀성 화합물과 추출 수율은 medilite 325 mesh, 600 mesh, DW 추출물 순으로 나타났다. DPPH법에 의한 0.05%와 0.1%의 녹차 추출물에서 항산화 활성은 60.95% ∼ 64.15% 사이였다. 간 homogenate 및 microsone 생체막 지질 과산화물 생성 억제 정도는 medilite 325 mesh 및 600 mesh 침출 녹차 추출물에 비해 증류수 침출 녹차 추출물에서 현저히 억제되었다. 특히 Fe 함량은 증류수 침출 녹차 추출물에 비해 medilite 325 mesh 및 600 mesh 침출 녹차 추출물에 현저히 높았다 이러한 medilite 침출 녹차 추출물에서 높은 Fe성분 함량은 microsone 생체막 지질 과산화물의 생성 촉진과 관련된 것으로 사료된다. 이상의 결과에서 녹차 추출물 중의 총 폴리페놀성 화합물, 추출 수율 및 미네랄 성분은 증류수에 비해 medilite 침출수를 이용함으로써 대체적으로 증가하는 결과를 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.422-427
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• 2008

자두와인이 지질대사 및 지질과산화에 미치는 영향을 측정한 결과는 다음과 같다. 4주간의 식이공급 후 알코올대조군과 저알코올 자두와인의 식이효율은 정상대조군에 비해 감소하지 않았으나 자두와인의 식이효율은 감소하였다. 저알코올 자두와인의 체중 100 g당 간무게, 혈장 내 총콜레스테롤 및 동맥경화지수가 알코올대조군에 비해 유의하게 낮았으며 총콜레스테롤에 대한 HDL-콜레스테롤의 비는 알코올대조군에 비해 유의하게 증가하였다. 저알코올 자두와인과 자두와인의 간조직 중 총지질, 중성지질, 총콜레스테롤 및 혈장 AST, ALT 활성은 알코올대조군에 비해 유의하게 낮았다. 혈장 및 간조직의 지질과산화물 수준은 저알코올 자두와인이 알코올대조군에 비해 유의하게 낮았으며 자두와인의 혈장 및 간조직의 지질과산화물 수준은 저알코올 자두와인보다는 높고 알코올대조군보다는 낮은 수준이었다. 본 연구의 결과, 자두와인을 적정량 음용할 경우 순수한 알코올을 음용하는 것에 비해 혈장 및 간의 지질대사에 긍정적인 영향을 주며 혈장 및 조직의 지질과산화물 생성을 억제하는 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.132-137
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• 1993

본 연구는 장기간의 에탄올을 섭취시킨 흰쥐에 있어서 최근에 개발된 CL-HPLC를 이용해 측정한 과산화물 및 혈액 생화학치의 변화를 조사하고, 또한 이들 수치에 미치는 아스코르빈산, 알파토코페롤 및 아스코르빈산 알파토코페롤 병합투여의 영향을 알아보기 위하여 실시하였다. 그 결과, 에탄올 투여군은 대조군에 비하여 체중은 감소하였으나, 상대적 간장중량, GPT의 수치가 증가하였으며, 특히 과산화물가가 유의하게(p<0.001) 증가하였다. 반면에 에탄올 투여군에 3주동안 아스코르빈산, 알파토코페롤 및 아스코르빈산.알파토코페롤 병합 투여를 한 결과, 알파토코페롤 투여군 및 아스코르빈산.알파토코페롤 병합투여군에서 상대적 간장중량, 콜레스테롤함량, GPT의 수치 및 과산화물가가 회복되었다. 이 결과는 식이중의 알파토코페롤 및 아스코르빈산.알파토코페롤 투여가 에탄올로 유도된 간장의 과산화지질의 형성을 방지해, 간기능을 회복시키는데 효과적이라는 것을 시사한다 하겠다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권4호
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• pp.396-403
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• 2019

연어로부터 추출한 anserine의 항산화능 평가를 위해 1차 이온교환 후 한외여과 및 2차 이온교환 추출물인 IEC-B 실험구와 합성 anserine, ${\beta}-alanine$, 1-methylhistidine, taurine, ascorbic acid, BHT를 대조구로 DPPH 라디칼 소거능, 환원력, 금속 킬레이트능, SOD 유사활성 실험을 하였다. DPPH 라디칼 소거능 결과 대조구와 anserine 모두 농도 증가에 따라 라디칼 소거능이 증가하였으며 BHT가 가장 높은 소거능을 나타냈다. 합성 anserine은 농도 증가에 따라 $9.30{\pm}0.65{\sim}28.23{\pm}0.24%$를 나타냈으며 연어 추출 anserine인 IEC-B 추출물은 $7.30{\pm}1.13{\sim}31.05{\pm}0.17%$를 나타내 BHT, ascorbic acid에 비해 소거능이 낮으나 두 실험구와 비교했을 때 약 37%, 49% 정도의 소거능을 나타냈다. 환원력 또한 첨가농도에 따라 증가하였으며 BHT와 ascorbic acid가 높은 환원력을 나타냈고, 그 외 실험구 중에서는 합성 anserine과 연어 추출 anserine인 IEC-B 실험구가 높았으며 유의적으로 동일한 환원력을 나타냈다. 금속 킬레이트능은 BHT, ascorbic acid 순으로 높았으며 합성 anserine과 연어 추출 anserine의 경우 ascorbic acid와 유사한 금속 킬레이트능을 나타냈다. 또한 SOD 유사활성에서는 연어 추출 anserine이 BHT와 ascorbic acid에 비해 낮았으나 농도 증가에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 합성 anserine, 연어 추출 anserine, ascorbic acid, BHT를 이용하여 과산화물가와 TBARS를 실험하였다. 저장기간 중 linoleic acid의 과산화물가는 큰 폭으로 증가한 반면 연어 추출 anserine을 첨가한 경우 과산화물가의 증가가 억제되는 경향이 나타났으며, 이는 TBARS 실험 결과와 유사한 경향을 나타냈다.