• Applied Biological Chemistry
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• 제23권1호
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• pp.1-6
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• 1980

건조방법(乾燥方法)을 달리한 고추를 분수(粉粹)하여 얻은 고춧가루의 입자(粒子)크기별(別) 흡습특성(吸濕特性)을 조사(調査)한 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 고춧가루의 등온흡습곡선상(等溫吸濕曲線上)의 특성(特性)은 건조방법별(乾燥方法別)로는 별 차이(差異)가 없었으나 입자(粒子)의 크기에 따라서는 약간의 차이를 보였으며, 흡습속도는 저장 R.H. %가 높을수록 컸으며 저장시간이 경과함에 따라 감소하였고 저장 R.H. %의 영향은 더욱 뚜렷하였다. 2. 흡습속도곡선에 의하면 건조방법이나 입자크기에 따른 흡습속도의 차이는 뚜렷하지 않았으나 저장 R.H. %에 따라서는 현저히 차이를 나타내었으며 양대수좌표에서 흡습속도곡선은 R.H.%에 따라 구분된 직선군(直線群)을 보여 주었다. 3. 고춧가루의 저장 R.H. %가 일정할 경우 저장시간과 흡습속도와의 사이에는 다음과 같은 관계식이 성립(成立)되였으며, n 및 c를 구(求)하여 고춧가루 In$$({\frac{dw}{dt}})=n\;ln(t)+ln\;c$$의 저장시간(시(時))에 따른 수분함량(水分含量)(w,%)과 평형(平衡)에 도달하는 시간(時間)을 예측(豫測)하는 데 유용(有用)하게 이용(利用)될 수 있음을 제시하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1679-1682
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• 1999

본 연구는 고춧가루 추출액의 혼합 비율에 따른 고추씨 추출액의 매운맛에 대한 영향을 조사하기 위하여 수행되었다. 고추씨 추출액에 첨가하는 고춧가루 혼합비율이 증가할수록 수율 및 점도, 탁도, a와 b값은 증가하였으며 L값은 감소하는 경향을 보였다. 또한 시간차 강도 평가에 의한 관능검사 결과 고추씨 추출액은 매운맛이 완만히 증가하였으며 후기에도 그 강도가 유지되는 것에 반하여 고춧가루 추출액은 단시간에 매운맛에 도달한 후 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. 고춧가루와 고추씨 추출액의 혼합 비율은 그들 자체가 지니는 매운맛 특성에 의해 영향을 받음을 알 수 있었다.

• 한국산업정보학회:학술대회논문집
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• 한국산업정보학회 1997년도 춘계학술대회 발표논문집
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• pp.141-161
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• 1997

팩시밀리로부터 수신된 영상은 글자를 두껍게 하는 돌출잡영(salient noise), 문자주변에 점이 추가되는 고춧가루 잡영(pepper noise), 선의절단을 일으키는 백색잡영(white noise)으로 인하여 가독성이 떨어진다. 수신된 팩시밀리 영상을 원래의 영상으로 복원하기 위하여 최근에 Handley 와 Dougherty가 처음으로 형태학적 복원 방법을 제안하였다. 형태학적 복원 방법은 돌출잡영에 대해서 효과적이었지만, 확률적으로 발생하는 백색잡영과 고춧가루잡영에 대해서는 팩시밀리 영상을 결정적 수열(deterministic sequence)로다루었기 때문에 효과적이지 못했다. 본 논문에서는 주사과정, 고딩과정, 그리고 통신과정에서 생성되는 돌출, 고춧가루, 백색잡영에 의해 훼손된 팩시밀리 영상을 칼만여과를 이용하여 복원하는 새로운 방법을 제안하였다. 제안된 방법은 모델링과 복원 두 단계로 구축된다. 첫째, 이웃 화소들과의 종속관계를 갖는 팩시밀리 영상을 마르코프 랜덤 필드를 바탕으로 팩시밀리 시스템 모델을 제안하였다. 둘째, 제안된 팩시밀리 시스템 모델을 칼만 여과과정의 시스템 모델 및 관측모델로 재구성한 다음, 칼만 여과과정의 ill-conditioned 문제를 극복하기 위하여 양정치 (positive definite)공분산 행렬을 유도하여 새로운 복원방법을 제안하였다. 제안된 방법의 복원 능력을 검증하기 위하여 사무실에서 가장 많이 사용되는 한글을 사용하여 알파벳 대소문자, 숫자, 특수문자로 구성된 문서를 만들어 실험하였다. 그 결과, 제안된 방법이 형태학적인 복원 방법보다 성능이 우수함을 밝혔다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권5호
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• pp.436-443
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• 2004

냉동마쇄고추를 첨가한 깍두기의 4$^{\circ}C$ 저장기간중의 이화학적 성분 변화 및 관능적 특성을 알아본 결과는 다음과 같다. pH는 담금 직후 고춧가루를 첨가한 깍두기 마쇄액이 가장 높았고 마쇄 고추를 첨가한 깍두기액이 가장 낮았으며 숙성이 진행될수록 차이가 감소하여 숙성 5주째에는 거의 비슷한 값을 나타냈다. 총산 함량은 전반적으로 마쇄고추 첨가구가 고춧가루 첨가구보다 높게 나타났다. L값은 깍두기 마쇄액이 깍두기액보다 더 높은 값을 나타냈고 마쇄고추를 사용하여 담근 것이 고춧가루를 사용한 것보다 높게 나왔으며 전반적으로 숙성 3주부터는 모든 시료에서 L값의 감소를 보였다. a값은 마쇄고추를 사용한 깍두기액이 전 숙성기간동안 가장 높은 값을 보였고 마쇄액에서는 숙성초기에 고춧가루 첨가구가 마쇄고추 첨가구보다 높게 나왔으나 숙성 2주가 지나면서 반대로 마쇄 고추를 사용한 것이 더 높은 값을 나타냈다. b값은 깍두기 마쇄액에서 숙성 2주까지는 고춧가루 첨가구가 가장 높았고 3주째부터는 마쇄고추 첨가구가 고춧가루 첨가구보다 약간 높은 값을 보이다가 숙성 2주째에는 서로 일치하였고 숙성 3주째부터는 다시 마쇄고추 첨가구의 값이 더 상승하는 경향을 보였다. 유기산 함량 변화에서는 숙성이 진행됨에 따라 citric, quinic, malic acid는 감소 하였고 lactic과 acetic acid는 증가하였다. 또한 citric, lactic 및 malic acid는 마쇄고추 첨가구가, quinic acid는 고춧가루 첨가구가 더 높은 함량을 보였으며 acetic acid는 숙성 후반기인 4주째부터 마쇄고추 첨가구에서 더 증가하는 경향을 보였다. 관능검사에서는 QDA결과 적색도 및 상큼한 맛에서, 소비자 기호도 검사에서는 종합적인 기호도, 외관 및 맛에서 마쇄고추 첨가구가 고춧가루 첨가구보다 유의적으로 높은 값을 보였고 마쇄고추 품종인 칠보, 포청천, 부촌 시료간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 깍두기에 마쇄고추를 사용하면 고춧가루를 사용하는 것보다 특히 적색도와 유기산 함량을 증가시켜 깍두기의 기호도에 더 좋은 영향을 줄 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권2호
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• pp.160-165
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• 2009

본 연구에서는 고춧가루에 오염된 미생물을 제거 또는 감소시키기 위해 감마선 조사기술을 이용하였고, 이를 이용하여 무생채를 제조한 후 저장 중 미생물학적 안전성과 품질특성을 평가하고자 하였다. 무생채용 원재료의 총세균수는 고춧가루, 무, 쪽파, 마늘의 경우 각각 6.71, 3.39, 2.21, 2.10 log CFU/g 수준인 것으로 나타났다. 대장균군의 경우 고춧가루에서만 2.15 log CFU/g 수준으로 나타났다. 방사선 조사된 고춧가루를 이용하여 제조된 무생채의 경우 저장 중 대장균군은 검출한계 이하로 나타났다. pH와 색도의 경우 대조구와 실험구간 유의적 차이는 없었으며, 관능적 품질 역시 모든 평가항목에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 10 kGy 이하로 조사된 고춧가루를 이용한 무생채는 관능적 품질변화 없이 미생물학적 안전성을 향상시키는 것으로 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권2호
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• pp.177-182
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• 2020

본 연구에서는 건조 고춧가루의 가공 및 저장라인에서 구리의 이용가능성을 조사하였다. 구리와 스테인리스강 표면과의 접촉을 통한 고춧가루의 색도 변화를 평가한 결과, 55℃에서 2시간 구리 판에 처리한 시료의 명도가 다소 증가하였다. 구리와 스테인리스강 접촉에 의한 고춧가루 내 미생물 저해는 중온성의 호기성 세균보다 곰팡이 및 효모의 저해에 더 효과적이었고, 55℃에서 2시간 구리 접촉에 의해 곰팡이와 효모의 수는 0.64 log 감소하여 유의적인 효과를 나타내었다. 산화방지 활성은 구리와 스테인리스강 접촉 고춧가루의 DPPH 라디칼 소거활성은 감소한 반면 ABTS 라디칼 소거활성은 증가하였다. 본 연구는 구리 또는 구리와 스테인리스강 등의 합금을 이용하여 고춧가루를 포함한 다양한 분말 식품의 가공 및 저장 과정에 활용할 수 있는 가능성을 제시하고 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권2호
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• pp.231-237
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• 2001

색도에 차이가 있는 4품종과 시판되고 있는 고춧가루 10종 및 수입산 파프리카의 이화학적 특성 분석과 이들의 색도 및 매운맛의 기계적 분석치와 관능검사 결과와의 상관관계를 조사하였다. 일반성분의 경우 수분 함량 $12.67{\sim}17.13%$, 회분 함량 $5.11{\sim}8.93%$, 조지방 $7.68{\sim}12.81%$, 단백질 $11.35{\sim}16.72%$를 나타내었다. 유리당은 fructose와 glucose가 대부분 차지하고 있으며, 총유리당 함량은 시료간에 차이가 있어 가장 낮게 나타난 시료는 신태인산으로 11.35%였고, 가장 높은 시료는 괴산 시료로 21.06%를 나타내어 국내산 약 2배의 차이가 있었다. 고춧가루의 매운맛 성분인 capsaicin과 dihydrocapsacin 함량을 포함한 capsaicinoid의 경우 단일 품종은 다복이 $75.49{\sim}mg%$로 가장 높았고, 가장 낮은 품종은 거성으로 $18.77{\sim}mg%$였다. 고추의 붉은 색을 나타내는 ASTA 값은 144.7-447.3으로 색도 차이가 컸다. 고춧가루의 색도를 나타내는 ASTA 값과 기계적 색도 측정값에서 $a^*$ 값의 상관계수가 0.87로 높게 나타난 반면, ASTA 값과 고춧가루의 매운 정도를 나타내는 capsaicinoid 함량과는 0.05를 나타내었다. 한편 고춧가루의 매운맛과 붉은 색 정도를 관능평가한 결과 매운맛을 느끼는데 걸리는 시간(lag time)의 경우 capsaicin 함량이 $1.74{\sim}mg%$인 다복은 맵게 평가하였으나, 동방($0.87{\sim}mg%$), 거성($0.43{\sim}mg%$)의 경우 통계적으로 유의적인 차이는 없었고, ASTA 값이 증가할수록 색상지의 붉은색 강도가 높은 순으로 평가하였다. 즉 매운맛은 capsaicinoid 함량이 $1.0{\sim}mg%$이상이 되어야 맵다고 평가하고, ASTA 값은 70이상이 되어야 붉다고 평가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.642-647
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• 2008

본 연구에서는 고춧가루의 오염된 미생물을 제거 또는 소시키기 위해 감마선조사를 하였고 이를 이용하여 콩나물 무침을 제조 한 후 저장 중 미생물학적 안전성과 품질 성을 평가하고자 하였다. 콩나물 무침용 원재료의 총세균수 평가 결과 고춧가루와 마늘의 경우 5.72와 2.40 log CFU/g 수준인 것으로 나타났으며 다른 재료에서는 검출한계 이하였다. 대장균군과 곰팡이/효모의 경우 고춧가루에서만 각각 3.11, 3.48 log CFU/g 수준으로 나타났다. 고춧가루에 10 kGy 수준의 감마선을 조사한 후 콩나물 무침을 제조 시 저장 중 미생물이 검출한계 이하로 나타났다. pH와 색도의 경우 감마선 조사에 따른 유의적 차이가 없었으며, 관능적 품질 역시 조직감을 제외한 모든 항목에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 10 kGy 이하로 조사된 고춧가루를 이용한 콩나물 무침은 관능적 품질변화 없이 미생물학적 안전성을 향상시키는 것으로 판단되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제36권5호
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• pp.382-391
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• 2021

2020년 경기도내 유통 중인 고춧가루의 미생물 오염도를 구매 장소, 원산지, HACCP 및 살균 여부에 따라 조사하고, 보관방법에 따른 품질 변화를 연구하였다. 유통 중인 고춧가루 100건을 수거하여 검사한 결과 3건(대형마트 2건, 재래시장 1건)에서 Bacillus cereus가 검출되었으며, 27건(대형마트 9건, 재래시장 18건)에서 Clostridium perfringens가 검출되었다. 대형마트와 재래시장에서 수거한 고춧가루의 일반세균수 검출량은 통계적으로 유의적인 차이는 없었으나 7 log CFU/g을 초과하는 고춧가루의 수는 대형마트보다 재래시장이 더 많았다. 보관온도(30℃, 4℃, -20℃)와 보관용기(지퍼백, 비닐봉투)에 따라 7개월까지 저장 실험한 결과, 저장 기간에 따라 미생물학적 품질에는 큰 차이가 나타나지 않았다. 그러나 30℃에 저장한 고춧가루의 수분함량 및 ASTA color value는 저장 3개월 이후 크게 감소하였다. 따라서 고춧가루의 장기 보관 시 품질을 유지하기 위해서는 냉장고 또는 냉동고에 보관하는 것이 바람직하다고 생각된다.

• 한국산학기술학회:학술대회논문집
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• 한국산학기술학회 2010년도 추계학술발표논문집 2부
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• pp.1017-1020
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• 2010

최근 국산 농산물의 수요급증과 더불어 소비자들은 안전한 제품의 요구가 높아지고 있다. 이러한 요구에 맞는 제품 개발의 일환으로 미생물 제어가 된 고춧가루 포장제품의 품질향상을 위한 천연항균 물질 소재를 탐색하여 제품개발에 응용하였다. 천연물과 한방재료 중 고춧가루 제품에 적합한 소재를 스크리닝하여 항균물질을 탐색하였으며 고춧가루 제품 패킹에 응용하였다. 천연물 항균제의 개발 원칙은 산취 등 이취가 없어야 하며, 제품에 응용할 수 있는 용해성이나 믹싱의 효과를 높이도록 공정을 최적화 하였다. 또한 최종 천연물 항균제의 형태는 분말 형태로 개발하였다. 천연물에 대한 항균활성은 paper disk test를 통하여 비교하였으며, 항균력이 가장 우수한 소재는 황금추출물이었다. 또한 이들 추출물과 비타민 $B_1$ 인산염의 영향을 함께 비교하였다. 이 천연물 소재 추출물로 개발한 항균물질에 대한 효과는 일반세균, 대장균 검사를 실시하였다. 제품의 안정성 확보 및 유통기한 연장 가능성을 실험한 결과, 일반세균은 $1.0{\times}10^5$cfu/g, 대장균군은 $1.0{\times}10^2$cfu/g, 대장균은 불검출 되었다. 이들 추출물의 항균제 개발과 더불어 다양한 식품에 천연물 항균제로서의 적용 가능성을 모색하고자 하며, 안전한 천연 항균제 개발에 대한 기초 자료를 제공하는 기초 연구를 하고자 하였다.