• 수산해양교육연구
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• 제18권2호
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• pp.164-171
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• 2006

본 연구에서는 부산지역의 생선횟집을 중심으로 생선 매운탕의 조리 실태를 조사하여 표준조리법 개발에 기초자료로 활용하고자 하였다. 1. 재료로 사용되는 어류는 조피볼락과 넙치가 공통으로 사용되며, 그 외 어종들을 사용하는 것으로 나타났다. 2. 야채류는 무, 대파, 고추, 양파, 조미 및 향신료는 고춧가루, 마늘, 소금, 후추가 공통으로 사용되고 있는 것으로 나타났으며, 기타 재료들이 부가적으로 사용되는 것으로 나타났다. 3. 생선 매운탕에 사용되는 물은 생수와 어류를 삶은 물을 이용하고 있으며, 기타 야채를 삶은물을 이용하는 곳도 있는 것으로 나타났다. 4. 3-4인분 기준의 생선 매운탕에 사용되는 생선의 양은 조피볼락 1.5-1마리와 넙치 0.5-1 마리에 해당되는 머리와 뼈를 이용하는 것으로 나타났다. 5. 생선 매운탕의 조리방법은 물 끓인 다음 재료를 이용하며, 양념장은 양산품을 바로 이용하는 것으로 나타났으며, 조리기구는 대부분 뚝배기를 이용하는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권5호
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• pp.566-576
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• 1998

New Zealand의 Chirstchurch와 Malaysia의 Kuala Lumpur에 거주하는 한국인을 대상으로 한국음식의 이용실태와 식생활 양상을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 한국전통음식의 계승 필요성에 대해서 전체응답자의 47.3%가 전통대로 계승해야 한다고 하였고 이러한 의식은 연령이 높아질수록 더 많았다. 한국음식 조리의 어려운 점은 응답자의 52.9%가 조리방법이 복잡한 점이라 했고 일상적인 한국음식의 섭취빈도와 한국음식에 대해 자부심을 느끼는 정도는 각각 4.36점, 4.16점으로 비교적 높게 나타났으며 이 두 항목 모두 36세 이상에서 더 높은 점수를 보였다. 2. 한국음식 31종류 중에서 김치는 매일 먹는 것으로 나타났으며 찌개류, 육류구이, 두부음식, 생선구이, 탕류, 국수류, 전골류, 조림류, 전유어, 전통차 순으로 섭취가 많았다. 거주지역별로 육류구이만 New Zealand 거주자에게서 더 높은 섭취빈도를 보였으나 국수류, 만두국류, 찌개류, 조림류, 생선 등의 섭취빈도는 Malaysia거주자들에게서 더 높게 나타났다. 3. 김치류는 응답자의 93.1%가 집에서 담가 먹고 있고 고추장, 된장 등은 사먹거나 친지가 보내준 것을 이용한다고 하였는데 New Zealand 거주자는 사먹는 비율이 높은 반면 Malaysia거주자는 친지가 보내주는 비율이 높았다. 4. 외국 거주 후 식품소비의 변화정도는 두 지역에서 양념류와 곡류는 변화를 보이지 않았으나 해조류의 이용은 감소하였고 특히 New Zealand 거주자의 경우 육류와 유제품의 소비가 크게 증가하였다. 5. 거주지역 에서 생산되는 식품의 조리는 전체 응답자의 1/2이 한국식으로 한다고 하였고 거주국의 식사형태의 도입이 조금 있다는 63.3%로 나타났다. 하루 세끼의 식사형태는 아침에 밥을 먹는다는 비율이 전체의 반 이상이었고 저녁은 78.2%로 나타났다. 6. 여러 instant food중 라면, 햄 및 소시지, 피자의 섭취빈도가 비교적 높았으며 연령이 낮을 수록 그 빈도는 더 높았다. 외식의 빈도는 Malaysia거주자들이 New Zealand 거주자들 보다 훨씬 높았고 외식시 주로 선택하는 음식은 New Zealand 거주자들은 pizza, ham-burgers, fried chicken등의 fast food의 이용비율이 높은 반면 Malaysia 거주자들은 중국음식, 만두 및 면류의 이용이 비교적 많은 편이었다. 이상의 결과를 종합해 보면 외국에 거주하면서 한국의 전통적인 특성을 간직하고자 하는 의식을 가지고 있음을 볼 수 있으며 하루 세끼의 식사형태에서 밥을 중심으로 하는 비율은 국내 보다 크게 낮았지만 여전히 다른 식사형태 보다 높은 것을 알 수 있다. 한국 고유의 식문화 특성을 가지면서 거주지역의 식품생산 및 사회 문화적 특성에 영향을 받음으로써 거주국의 식품, 식사 형태, 조리방법을 도입하는 등 부분적으로 변화가 진행되고 있음을 확인 할 수 있었다.