• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회
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• pp.343-347
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• 2005

이 실험의 목적은 GSE 첨가가 간장과 고추장 양념액의 저장 조건에 따라 식중독균의 생육억제효과와 pH 변화를 조사하는데 있다. 저장 초기 비첨가구 경우에 간장 양념액의 pH는5.50, 고추장 양념액은 4.92 이였으며, GSE 첨가에 따른 양념액의 PH는 거의 변화가 없었다. 저장기간에 따라 pH는 고추장 양념액 보다 간장 양념액에서 서서히 낮아졌다. 식중독균의 생육억제효과는 우선 $20^{\circ}C$의 간장 양념액을 $4^{\circ}C$와 비교해 볼 때 GSE 농도에 따라 균수가 변화하는 반면 $4^{\circ}C$의 간장 양념액은 큰 변화가 없음을 알 수 있었다. 그러나 고추장 양념액의 경우는 온도와 GSE 농도에 따라 식중독균수의 차이가 나지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.505-511
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• 2008

고추장, 고춧가루, 과채열수추출액 첨가에 의한 돼지불고 기양념육의 항산화 증진 효과와 혼합물 실험설계법을 이용한 돼지불고기용 양념소스 재료의 최적 혼합 비율을 확립하고자 하였다. 냉동저장($-25^{\circ}C$, 5개월) 동안 간장양념을 사용한 대조구와 고추장양념첨가구(KG), 고추장양념.과채열수 추출액첨가구(KFVEG)의 TBA가는 저장기간 동안 원료육에 비해 모든 돼지불고기 양념육에서 낮게 유지되었다. 양념육 중에서는 대조구보다 고추장양념첨가구의 항산화력이 크게 우수하였으며, 고추장양념첨가구의 물 사용량을 과채 열수추출액으로 대체함으로써 항산화 상승작용이 유의적으로 나타났다. 따라서 양념소스에 고추장, 고춧가루, 과채열 수추출액 첨가로 돼지불고기양념육의 지방산화 안정성이 증진되었다. 양념육의 기호성은 고추장과 함께 사용된 고춧가루와 과채열수추출액 사용 비율이 증가함에 따라 향상되는 것으로 나타났다. 혼합물 실험 설계법에 의하여 추적된 돼지불고기용 고추장양념소스의 최적 혼합 비율은 고추장 0.04, 고춧가루 0.20, 과채열수추출액 0.39, 물 0.37로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.513-520
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• 2005

이 실험의 목적은 GFSE 첨가가 간장과 고추장 양념액의 저장 조건에 따라 일반 생균수와 식중독균의 생육 억제 효과와 pH 변화를 조사하는데 있다. 실험에 이용된 식중독 세균은 S. enteritidis, S. aureus, L. monocytogenes, coli O157:H7을 사용하였다. 이 실험은 2일 간격으로 14일간 측정하였다. 일반 생균수의 경우는 $4^{\circ}C$에 저장한 양념액은 GFSE의 농도에 따라 일반 생균수가 거의 변화가 없었으나, $20^{\circ}C$ 저장 온도의 GFSE 비첨가구에서는 일반 생균수가 증가하였으나 GFSE 첨가구에서는 거의 변화가 없었다. 저장 초기 GFSE 비첨가구 경우에 간장 양념액의 pH는 5.50, 고추장 양념액은 4.92이었으며, GFSE첨가 농도에 따른 양념액의 pH는 거의 변화가 없었다. 그러나 $20^{\circ}C$에서 저장된 간장 양념 액에서는 저장기간에 따라 GFSE 비첨가구와 GFSE 250ppm 첨가구에서는 pH 3.39, pH 3.60으로 감소하였고 GFSE 500 ppm 첨가구에서는 pH 4.32로 감소하였다. 식중독균의 생육 억제 효과를 250ppm과 500ppm 첨가구를 비교하여 보면 간장 양념액을 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 저장하였을 때 GFSE 비첨가군보다 GFSE를 첨가한 군에서 균수가 감소함을 알 수 있었다. 그러나 고추장 양념액의 경우, CFSE 첨가 농도에 따라 식중독균수는 유의적인 차이가 없었고 비첨가구에서도 식중독균의 생육 저해 효과가 나타났다. $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 저장한 고추장 양념액의 식중독균은 저장기간이 길어질수록 균수의 차이가 많이 나타났다. 이것은 양파, 마늘, 생강, 고추장$(37\%)$이 많이 함유되어 있어서 원료에 의한 항균 효과 및 고추장에 존재하는 발효 미생물에 의한 것으로 사료된다.

• 한국가금학회지
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• 제50권1호
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• pp.51-61
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• 2023

토종닭인 우리맛닭 1호를 원료육으로 사용하여 제조한 고추장 양념육에 개복숭아 당절임액과 곰취 추출물 처리는 우리맛닭 고추장 양념육의 연도 개선에 유의적인 효과는 없었다. 개복숭아 당절임액 30% 처리군은 저장 10일차에 타처리군 대비 낮은 총 미생물 수를 보였으며(P<0.05), 개복숭아 당절임액 처리군은 풍미와 종합적 기호도에서 저장기간이 증가함에 따라 곰취 추출물 처리군 대비 관능적 선호도가 높은 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 반면, 곰취 추출물 처리군의 경우 관능적 특성은 개선되지 않는 것으로 나타나 닭고기 양념육 제품 개발을 위해 곰취보다는 개복숭아 당절임액의 첨가가 우리맛닭 고추장 양념육제품의 저장 안전성과 관능적 특성 유지에 도움이 될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권3호
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• pp.240-246
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• 2002

본 연구에서는 돼지 비선호 부위인 후지육을 이용하여 제조된 간장과 고추장 양념육을 tray에 함기 포장한 다음 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 각각 냉장저장하며 품질 특성의 변화와 저장수명을 조사하였다. 간장과 고추장 양념육에서 총균수의 변화는 저장 0일째 각각 5.24와 5.75 log10CFU/$\textrm{cm}^2$ 수준이었다. 그러나 간장 양념육은 5'E에서 10일, 1$0^{\circ}C$에서는 6일 후에, 고추장 양념육은 각각 6일과 4일후에 총균수가 7 log10CFU/$\textrm{cm}^2$을 넘어섰다. 관능검사 결과 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 간장 양념육은 10일과 8일째, 그리고 고추장 양념육은 10일과 6일째 일부 항목에서 3.0 미만의 점수를 받아 상품성을 잃은 것으로 평가되었다. 저장기간이 경과할수록 pH와 수분함량은 감소하는 경향을 보였다. TBA와 VBN값은 저장기간이 연장될수록 증가하는 경향을 보였고 5$^{\circ}C$에서보다 1$0^{\circ}C$에서 더 두드러졌다. 저장 기간 중 포장내 산소 농도는 0일째 간장과 고추장 양념육에서 각각 19.8%와 19.9%에서 점차 감소하였고 이산화탄소 농도는 0%또는 0.7%에서 점차 증가하였다. 이러한 증감의 변화는 5$^{\circ}C$에서보다 1$0^{\circ}C$에서 더욱 두드러지게 나타났다. 상기 결과를 종합하여 볼 때 간장과 고추장 양념육의 최소 유통기한은 5$^{\circ}C$의 경우 두 시료 공히 8일이었고 1$0^{\circ}C$의 경우에는 각각 6일과 4일로 예상되었다. 이보다 저장수명을 연장시키기 위해서는 원료육과 제조시 미생물 오염도를 줄이고 저장온도를 빙점 가까이 유지하며 진공포장을 하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

• 농업생명과학연구
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• 제45권2호
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• pp.115-123
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• 2011

다져서 가열한 마늘 베이스를 고추장에 0, 10, 20 및 30% 첨가하여 양념고추장을 제조하고 $37{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하면서 0, 20 및 40일에 그 품질특성의 변화를 실험함으로서 양념 고추장 소스의 개발 가능성을 평가하고자 하였다. 양념고추장의 L값과 b값은 저장 20일에 감소하였다가 40일에는 다시 증가하였으며, a값은 저장 20일에 유의적으로 증가하였다가 40일에는 다시 감소하였다. pH는 마늘 베이스의 첨가량이 많을수록 높아져 양념고추장 제조 직후 30% 첨가구에서 5.22로 유의적으로 높았고, 산도는 저장이 경과함에 따라 지속적으로 증가 하였다. 환원당의 함량은 저장 기간의 경과와 더불어 감소하는 경향이었으며 마늘 베이스의 첨가량이 높을수록 더 낮았다. 아미노태 질소는 저장기간의 경과와 더불어 유의적으로 감소하였으나 마늘 베이스의 첨가량에 따른 유의차는 없었다. 양념 고추장 5배 희석 여액을 25, 50 및 $100{\mu}L$씩 첨가하여 ABTs 라디칼 소거능을 비교한 결과 저장 직후에는 $100{\mu}L$ 첨가시 94.36-96.72%의 범위로 높은 활성을 나타내었으며, 마늘 베이스의 첨가량이 많을수록 활성이 더 높았다. 저장 기간의 경과와 더불어 라디칼 소거 활성은 저하하여 저장 40일에는 50% 미만이었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.397-402
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• 2005

본 연구는 저지방 등심 부위를 이용한 양념 돈육의 물리적 특성에 관한 것으로 돼지고기의 등심을 채취하여 $5\times15\times5cm$ 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 $1\pm1^{\circ}C$에서 28일간 숙성하면서 양념육(seasoned pork with soy sauce base, T1 : seasoned pork with red pepper sauce base, T2; seasoned pork with soybean sauce base, T3)의 품질 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 된장 소스와 고추장 소스로 양념한 돈육의 pH는 숙성 1일부터 간장 소스로 양념한 돈육에 비해 높게 나타났으며, 숙성기간에 따른 pH의 변화는 나타나지 않았다. 전단가는 된장 소스와 고추장 소스로 양념한 돈육은 숙성기간동안 감소한 반면, 간장 소스로 양념한 돈육은 증가하여 연도가 증가하였다. 간장과 고추장 소스로 양념한 돈육의 보수력은 감소한 반면 된장 소스로 양념한 돈육은 전 숙성기간 동안 유지되었으며, 가열 감량은 간장 소스로 양념한 돈육이 다른 처리구에 비해 높았다. 근원섬유 소편화도는 숙성기간 동안 모든 처리구에서 증가되었으며 된장 소스로 양념한 돈육이 가장 높은 소편화도를 간장 소스로 양념한 돈육이 가장 낮은 소편화도 증가를 보였다. 따라서 본 실험에서는 고추장 소스와 된장 소스로 양념한 돈육이 전단가, 보수력은 물론 근원섬유 소편화도가 높게 나타나 간장으로 양념한 돈육보다는 고추장이나 된장으로 양념한 돈육이 조직감을 개선시키는데 크게 기여하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권3호
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• pp.353-360
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• 2001

전통 고추장의 품질개선과 기호성 향상을 위하여 마늘과 양파를 $0{\sim}6%$ 첨가하여 고추장을 제조하고 22주간 숙성시키면서 이화학적 변화를 검토하였다. 고추장의 수분은 숙성 중에 증가하고 총질소는 감소하였다. 고추장의 pH와 적정산도의 변화는 마늘 또는 양파 첨가로 적었다. 고추장의 총당은 숙성 $2{\sim}4$주 사이에 급격히 감소하였으며, 환원당은 숙성 2주 경에 높았고 마늘 첨가량이 높을수록 숙성 후기에 환원당의 감소는 적었다. 알콜은 숙성이 진행되면서 증가하였고, 양파 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 아미노태와 암모니아태 질소는 숙성 6주까지 증가하였으며, 마늘이나 양파의 첨가 농도가 증가할수록 아미노태 질소는 증가하였고 암모니아태 질소는 감소하였다. 고추장의 Aw는 숙성중에 근소하게 감소하였으나 점조성은 숙성 18주까지 증가하였다. Aw와 점조성은 양념류 첨가의 영향이 적었으나 색도는 이들의 첨가로 L값이 낮아지고 a 와 b 값이 높아 색상이 진해졌다. 22주간 숙성시킨 고추장의 종합적인 관능치는 마늘$2{\sim}4%$ 첨가가 양호하였다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2002년도 정기총회 및 제29차 춘계국제 학술발표대회
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• pp.130-130
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• 2002

• 대한설비공학회지:설비저널
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• 제40권7호
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• pp.57-64
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• 2011

고추는 우리 식생활에 가장 많이 사용되는 조미 채소류로서 양념류, 김치류, 고추장 등의 가공식품에 널리 사용되고 있으며 국민 일인당 연간 소비량은 세계에서 가장 높으며 시장규모에 대하여 알아보고자 한다.