• 한국수산과학회지
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• 제7권3호
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• pp.115-120
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• 1974

열처리 가공중의 발암성이 있는 nitrosamine의 전구물질이 되는 dimethylamine(DMA)의 함량 변화를 실험하였다. 신선한 어육중의 DMA함량은 명태가 피등어꼴두기, 조기. 고등어 보다 월등하게 많았다. 열처리 가공중의 DMA량의 변화를 보면 생시료에 비하여 명태는 열풍건조중 1.8배, 천일건조중 16,6배 증가하였다. 고등어는 배건중에 6.3배, 통조림 가공중에는 9.5배 DMA함량이 증가하였다. 한편 명태, 피등어꼴뚜기, 조기, 고등어 육에서는 dimethylamine, diethylamine은 검출되지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.915-923
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• 2009

감태 효소 가수분해물과 제주특별자치도에서 생산된 신선한 고등어를 이용하여 건강 기능성이 부여된 고품질 간고등어를 제조할 목적으로 감태 효소 가수분해물의 적정 처리 조건에 대하여 살펴보았다. 감태 효소 가수분해물 처리유무 및 처리농도에 관계없이 간고등어의 일반성분, 염도, 대장균, pH, 휘발성염기질소, histamine 및 과산화물값은 5% 유의수준에서 차이가 인정되지 않았다. 하지만, DPPH free radical, hydroxyl radical, hydrogen peroxide, and alkyl radical와 같은 radical 소거 활성은 감태 효소 가수분해물의 처리농도가 높을수록 우수하였다. 이와 같은 결과로부터 신선한 제주특별자치도 연안산 간고등어와 감태 효소 가수 분해물을 이용하여 건강 기능성이 부여된 고품질 간고등어를 제조하고자 할 때 최적 감태 효소 가수분해물의 농도는 2%로 판단되었다. 이와 같이 신선한 고등어에 2% 감태 효소 가수분해물을 처리하여 제조한 간고등어는 시판 간고등어에 비하여 radical 소거능, biogenic amine 및 기타 화학적 특질 면에서 우수하다고 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제50권6호
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• pp.837-840
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• 2017

We developed a method to rapidly evaluate the freshness of fish using a sensor gas chromatography (SGC) system. Mackerel Scomber japonicus was stored at $4^{\circ}C$ for 12 days to create an environment similar to the natural decomposition process. Trimethylamine (TMA) content in mackerel muscle was measured at 3-day intervals using a spectrophotometer. The gas-phase concentration of TMA in whole mackerel was also determined using an SGC system. The muscle TMA content increased over time during storage, as did the gas-phase concentration of TMA. Therefore, this study demonstrated that an SGC system can be used to rapidly measure the gas-phase concentration of TMA in fish during processing.

• 한국수산과학회지
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• 제18권3호
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• pp.219-226
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• 1985

생선 부패에 의한 히스타민 발생을 저지하는 방법으로 방사선 조사 기술의 응용 가능성을 살펴보았다. 한국산 고등어를 선량 $0.1{\sim}l.0$ Mrad Co-60 방사선으로 조사한 후 0, 5, $10^{\circ}C$씩 각각 저장하였다. 저장기간 중 히스타민, 총 휘발산, 트리메틸아민 양의 변화와 총 미생물 수를 측정한 결과 다음과 같은 사실을 알았다. 1. 히스타민 함량의 변화는 $0^{\circ}C$ 이하에서 저장하였을 시 방사선 조사에 관계없이 심각하게 변화하지 않았으나 $5^{\circ}C$에서 저장하였을 시는 저선량 조사의 경우에도 저장 후기에 어육 100g당 10mg정도로 약간 증가하였다. $10^{\circ}C$ 저장시에는 저장 초기에 이미 히스타민이 축적되어 저장 35일째는 어육 1009당 827.5mg의 높은 양에 달 하였으나 방사선에 조사 (0.4 Mrad) 의하여 어육 100g당 5.7mg 정도로 현저하게 떨어졌다. 2. 방사선 처리는 초기의 미생물을 확실하게 사멸시키므로서 냉장 온도의 조건에서 히스타민 뿐 아니라 총 휘발산, 트리메틸아민의 생성을 억제하였다. 3. 방사선 조사 효과의 최저치는 0.2 Mrad 이었고 최고치는 0.5 Mrad 이었다. 0.5 Mrad 이상에서는 미생물의 억제 효과, 히스타민, 총 휘발산, 트리메틸아민의 생성을 현저하게 저해하여 방사선 효과가 컸으나 관능적인 면에서 좋지 못한 결과를 초래하였다. 반면 $0.5{\sim}1.0$ Mrad의 선량조사 시에는 신선 고등어의 붉은 부분과 횐 부분이 구별되지 않을 정도로 고등어 근육이 붉어졌다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권10호
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• pp.1555-1564
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• 2014

소금, 설탕을 이용해 제조한 pH 6.5의 침지액 처리와 유자 및 매실 농축액을 이용하여 각각 pH 4.5, 5.5로 조정한 침지액과 450 MPa의 초정수압 병행처리가 고등어 필렛의 저장성 및 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 생균수, pH, VBN 함량, 산화도, 색도, VOCs, 관능평가를 실시하였다. 일반세균수를 측정한 결과, 기본 침지액 처리구에 비해 유자, 매실 침지액 및 초정수압의 병행처리구에서 균의 생육이 억제되는 것을 확인하였다. VBN 함량 측정 결과, 세 처리구 모두 저장 20일차까지 VBN 함량이 10 mg/100 g 이하로 나타나 신선한 상태를 유지하였다. 산화도를 측정한 결과, 기본 침지액의 경우 저장 20일차에 0.442 MDA mg/kg을 보였으나 유자 및 매실 침지액과 초정수압 병행처리의 경우 각각 기본 침지액의 산화도에 비해 33% 및 12% 억제함을 보여 병행처리 산화억제 효과를 확인하였다. 색도의 경우 초정수압 병행처리에 의해 명도, 백색도가 증가하고 적색도가 감소하는 경향을 보였다. 향기성분 분석 결과, 유자, 매실 침지액 및 초정수압 병행처리구에서 저장 20일차까지 sulfur류 및 acid류가 나타나지 않아 부패취나 비린내가 억제된 것으로 사료된다. 관능평가 결과, 저장 일차별 및 처리구별 유의적인 차이는 없었으나 유자, 매실 침지액 및 초정수압의 병행처리구에서 향 및 맛은 비린 향과 맛이 감소하였고 경도 및 탄력성은 증가함을 보였다. 결론적으로 고등어의 경우 저장 및 유통과정에서 산패와 미생물 증식에 의한 품질 저하가 가장 큰 문제점으로, 본 연구 결과와 같이 미생물의 효과적인 증식 억제 방법으로 침지액 처리 및 유자 또는 매실을 이용해 pH를 조절한 침지액과 초정수압의 병행처리는 고등어의 저장성 증진 및 품질 개선 효과를 통한 대중적 상품화에 크게 기여할 수 있을 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제6권1호
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• pp.93-103
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• 1996

고등어는 흔히 많이 먹는 붉은살 생선으로 가정에서는 생선으로 구입하여 조리하기도 하지만 소금에 절여 판매하기도 한다. 또한 고등어는 부패하면 식중독의 원인이 되는 histamine이 생성되므로 저장조건이 매우 중요하다. 따라서 염분농도를 0, 3, 5, 10%로 달리하고 저장온도를 0, 8, 16, 2$0^{\circ}C$로 변화시켜 저장했을 때, 맛 성분인 inosine산(IMP)과 K값의 변화, 유리아미노산의 변화, histamine의 생성량을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 생시료중에 있는 IMP의 함양은 607.3mg%였고, 저장온도가 낮을수록, 절임 농도가 높을 수록 IMP 함량의 감소속도가 느렸다. 2. 생시료의 K값은 14%, inosine은 99.9mg%였으며, 저장온도가 높을수록 절임농도가 낮을수록 발리 증가되었다. 3. 저장에 따라 신선도가 멸소되어 가식정도의 수준인 K값이 50%이 되는 저장일수는 염분 농도에 관계없이 $0^{\circ}C$ 저장에선 13.6-16.6일이 되었고, 온도가 높을수록 빨라져 2$0^{\circ}C$ 저장에선 1.4-3.3일이었다. 즉 일정온도에서는 염분농도가 높을수록 그 기간이 길었으나 그 차이는 2-3일 정도였다. 4. 유리아미노산은 $0^{\circ}C$와 높은 염분농도에서 저장하면 서서히 증가했으나, 높은 온도(2$0^{\circ}C$)에서 저장하고 염분을 첨가하지 않은 경우는 taurine과 histamine 제외하면 증가하였으며, 이때 급격히 증가하는 것은 Ala., Glu., Val., Leu., Lys., NH$_3$ 등이고 서서히 증가하는 것은 Phe., Gly., Ile. 등이었다. 5. Taurine과 histamine은 다른 유리아미노산 증가와 반대로 높은 온도, 무염군에서 감소폭이 컸다. 6. Taurine은 무염처리군에서 2$0^{\circ}C$에서는 $0^{\circ}C$에서 보다 급격히 감소하였으나, 10% 염분 처리군에서는 $0^{\circ}C$와 2$0^{\circ}C$사이에 별차이 없이 저장일수에 따라 감소하였다. 7. Histamine 생성량이 100mg% 이상이 된 것은 무염처리군에선 16$^{\circ}C$와 2$0^{\circ}C$에서 3일(180mg%, 443.5mg%)에 있었고, 3% 식염 첨가군에선 16$^{\circ}C$에서 10일 (163.lmg%)에 있었으며 5, 10%식염 첨가군에선 미량만 생성되었다. 따라서 고등어 저장은 $0^{\circ}C$에서 저장할 때 2주일 정도가 최대기간이고 염분을 첨가하면 저장일수는 2-3일 연장시킬 수 있다. 염분을 첨가하지 않고 실온에 방치하면 2-3일에도 부패하여 histamine이 생성되므로 저온 저장이 제일 효과적임을 알 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권1호
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• pp.36-41
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• 1987

우리나라의 어획물(漁獲物)에서 약(約) 50%가 동결저장(凍結貯藏)되고 적색어류(赤色魚類)인 고등어와 백색어류(白色魚類)인 참조기는 연안(沿岸)에서 어획(漁獲)되는 대표적(代表的)인 동결저장어종(凍結貯藏魚種)이다. 동결저장중(凍結貯藏中)의 변질(變質)의 중요(重要)한 인자(因子)인 지방산화(脂肪酸化)에 대(對)한 기초적(基礎的)인 지식(知識)을 얻기 위(爲)하여 목포수협(木浦水協) 공판장(共販場)에서 구입(購入)한 양어(鮮魚)를 $-30^{\circ}C$에서 동결(凍結)하고 film포장(包藏)하여 $-18^{\circ}C$로 저장(貯藏)하며 실험(實驗)하였다. 신선어육(新鮮魚肉)의 유도기와(誘導期)는 약(約) 20일(日)이고 가열어육(加熱魚肉)은 약(約) 60일(日) 이었으며 산화(酸化)의 정도(程度)는 과산화물가(過酸化物價)와 TBA가(價)로 비교(比較)하면 가열육(加熱肉)이 신선육(新鮮肉)의 약(約) 절반(切半)을 나타냈으며 또한 고등어육(肉)이 참조기육(肉)의 참조기육(肉) 값의 약(約) 2배(倍)로 어종(魚種)에 따라 차이(差異)가 있었다. 동결저장(凍結貯藏)에서 온도(溫度)에 따른 산화정도(酸化程度)는 $-5^{\circ}C$에서 산화억제작용(酸化抑制作用)이 최대(最大)이었고 이 온도를 벗어나면 산화(酸化)가 촉진(促進)되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권1호
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• pp.15-23
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• 1984

모형통발에 대한 새우의 행동에 관한 수조실험과 민꽃게를 주대상으로 하고 붕장어 등을 혼획할 수 있는 실물 통발에 의한 시험을 한 바는 대략 다음과 같다. 1. 모형통발 실험에서 나일론 망지, 폴리에틸렌망지 및 면망지등 망지의 재료를 달리한 경우 입망마리수의 차이가 거의 없었으나 입구의 형태에서는 밑판의 경사 각도가 클수록 입망마리수와 도피율이 낮았다. 원추형 입구에서는 각주형입구보다 도피율이 낮았다. 2. 미끼의 종류에 대한 실험에서는 바지락, 새우, 전갱이, 고등어, 어류의 내장 및 족발등 여러 가지 미끼에 대한 선택성을 실험하였는데 미끼의 종류 보다는 신선도가 더 중요한 것 같이 생각된다. 3. 5가지 실물통발을 사용하여 실지시험한 결과에서는 양쪽에 입구가 있는 원추형(A형), 입구가 양쪽에 있는 각주형(C형) 및 C형에 혀그물이 달린 D형에서 민꽃게의 어획이 좋았고, 입구가 웃면에만 어주형(B형)과 철틀을 달아 2층으로 한 E형에서 어획이 나쁘다. 4. 붕장어의 어획은 A형, D형에서 많고, B형 E형에서 적은 경향이 있으나 C형은 특이하게 A형보다 어획이 적을뿐 다른 어느 형과도 유의차를 보이지 않는다. 5. B형, E형은 고기의 입망 어려운 반면 A형 C형은 고기의 입망이 쉬우나 도피도 쉬우며, 특히 C형은 도피가 더욱 쉽다. 결국 도피는 각주형 통발 보다 원추형 통발에서 더 어렵고, 혀그물이 없는 것보다 있는 것에서 더 어려운 것으로 나타났다.