• 한국식품조리과학회지
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• 제11권2호
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• pp.119-121
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• 1995

쇠고기를 양념하여 구워서 조리식품으로 만들 때 사용하는 부가재료 중 생강이 고기에 미치는 영향을 연구한 결과 다음과 같은 것을 알 수 있었다. \circled1고기를 재울때 소금을 넣지 않고 생강즙을 0.5~l.0%까지 넣어 자작하니 재워두었다가 구운 고기는 20~30%까지 부드럽게 개선되었고 소금을 2% 첨가하고 생강즙을 넣은 고기는 35~45%까지 부드러워 졌다. \circled7 생강즙은 실험결과 고기의 산패를 늦추어 주었고 생강즙을 넣어 조리해서 Saran-Wrap을 가지고 2겹으로 포장해서 보관하거나 Vacuum처리하면 보존기간이 길게 되었다. \circled3생강즙은고기의 질을 연하게 하였고 특히 진공포장을 하지 않고도 조리식품으로 만들어진 제품으로 사용하기가 매우 편리할 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권2호
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• pp.111-120
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• 1994

본 실험은 4가지의 다른 무게를 가진 고기(0.1kg,0.5kg, 1kg, 1.5kg)를, 3가지의 다른 출력의 전자파(40%, 60%, 100%)로 조리시 나타나는 조리조건(오븐의 효율성, 대기시간, 대기시 상승온도)과 물리 화학적인변화(수분, 단백질, 지방, vit B$_1$,의 함량, 콜라겐의 용해도, 보수력, texture)를 관찰하였다. 고기의 무게가 증가할수록 전자렌지의 효율성은 낮아졌으며, 단위 무게당 조리시간은 고기의 무게가 증가할수록 길어졌다. 화학적 성분들에 있어서는 지방과 콜라겐의 용해도를 제외하고는 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 지방과 콜라겐의 용해도는 전자파의 출력차이에 의한 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 고기 무게가 증가할수록 지방의 함량의 증가와 콜라겐의 용해도는 증가하였다. Texture를 측정한 항목들에 대해서는 고기의 무게에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 전자파의 출력에 의한 차이를 나타내었다.

• 월간 닭고기
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• 통권134호
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• pp.92-99
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• 2006

최근 인류의 식량자원이 풍부해지면서 일부 서구인을 중심으로 고기에 대한 부정적인 편견을 가지고 있다. 고기를 먹으면 건강을 해친다는 것이다. 이와 같은 사실은 매우 잘못된 편견이고 무지이다. 그 중요한 원인은 지방과 함께 너무 과다하게 섭취하거나 균형된 식사를 하지 않았기 때문에 나타나는 각종 질병 때문인 것으로 보인다. 그러나 고기 자체보다는 잘못된 식습관이 더 큰 문제인데 이를 고기의 탓으로 돌리고 있는 것이다. 소비자는 무엇을 먹을 것인가에 대한 관심보다 어떻게 균형된 식사를 조절할 것인가에 더 많은 관심을 가져야 할 것이다. 왜냐하면 고기는 질병을 유발시키는 식품이 아니라 인간의 건강과 장수를 유도하는 식품이기 때문이다.

• KAPE누리
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• 통권255호
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• pp.7-9
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• 2017

그동안 쇠고기는 부위에 따라 의무적으로 등급을 표시하여 판매하여 왔으나, 돼지고기는 자율로 등급 표시를 해 왔다. 이러한 현실에 대해 일부 생산자단체와 소비자단체에서는 돼지고기도 쇠고기처럼 소비자가 품질을 눈으로 직접 확인하며 구매할 수 있도록 제도 개선을 요구하였다. 이에 대전충남지원은 돼지고기도 소매단계 품질구분이 필요하다고 판단하여 연구를 하게 되었고 올해 초 그간의 연구결과를 활용하여 충남대학교 동물자원과학부와 함께 돼지고기 인기부위인 삼겹${\cdot}$목심에 대하여 부분육 품질구분(안)을 마련하게 되었다.

• 육가공
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• 통권25호봄호
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• pp.75-89
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• 2002

실제로 돼지고기, 한우 등 축산물의 경우 냉동육에서 냉장육으로 완전히 바뀌었고 이제는 냉장육에서도 브랜드육을 선호하는 경향으로 바뀌게 되었다. 이와 더불어 고기를 섭취하더라도 봄에 유익을 생각하는 기능성 브랜드육까지 개발되어 발전해왔다. 한편, 돼지고기 메뉴 개발 측면에서는 최근에 와인에 적신 돼지고기가 인기를 얻고 있고, 더 나아가 볼살, 가브리살 등 독특한 특수부위를 이용한 식육전문식당(예를 들면, 고뼈의 경우)이 점차적으로 증가하고 있는 모습을 보이고 있다.

• 월간 양돈
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• 제29권6호통권334호
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• pp.144-146
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• 2007

품질의 차이가 분명히 있음에도 불구하고 소비자들이 우리 돼지고기를 선택하기 위한 객관적인 기준 제시가 부족한 것이 현실이다. 또한 수입산 삼겹살이 국내산으로 둔갑되어 판매되더라도 아무런 제재가 없없던 점도 소비자와 생산자 모두에게 큰 피해를 안겨줬다. 이러한 돼지고기 유통 상황을 고려할 때 더 이상 소비자, 생산자의 피해를 야기시키지 않기 위해서 돼지고기 음식점 원산지 표시제는 빠른 시일 내에 시행되어야 한다.

• 식품문화 한맛한얼
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• 제6권2호
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• pp.160-164
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• 2013

한국인의 밥상에서 육류의 비중은 가파른 상승세를 보인다. 고기 구경이 연례행사였던 그때 그 시절이 불과 몇 십 년 전이건만, 이제는 오히려 건강을 생각해서 고기를 덜 먹으라고 난리다. 그런데 사실 더 문제인건 그냥 고기가 아니라 가공육류의 범람이다. 넘쳐나는 가공육류, 생고기와는 다른 독특한 풍미로 우리를 유혹하는 햄과 소시지는 어떻게 골라먹는 것이 좋을까.

• 대한환경공학회지
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• 제33권3호
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• pp.196-201
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• 2011

본 연구는 최근 들어 대도시 대기오염물질의 주요 배출원 중 하나로 대두되고 있는 음식점 고기구이로부터 배출되는 미세먼지의 배출 특성에 대하여 연구한 것이다. 본 연구에서는 돼지고기와 소고기의 구이 시 발생되는 미세 입자상물질의 배출특성을 파악하기 위해 고기구이 시 발생되는 미세먼지를 효과적으로 채취할 수 있는 고기구이 챔버를 제작하였으며, 다단충돌식 입경분립기와 광산란식의 미세먼지 측정기를 사용하였다. 연구 결과 다단충돌식 입경분립기를 사용하여 측정한 미세먼지 농도 결과에서는 전반적으로 돼지고기의 경우가 소고기보다 높게 나타났다. 미세먼지의 입경분포 특성을 살펴본 결과 돼지고기와 소고기 모두 $1.95{\sim}3.2{\mu}m$의 입경에서 가장 높은 농도를 나타냈다. 고기 1 kg당 배출되는 미세먼지의 배출계수는 돼지생고기, 돼지양념고기, 소생고기, 소양념고기에서 각각 1.36 g/kg, 1.03 g/kg, 1.23 g/kg과 0.92 g/kg으로 나타났다. 광산란식 측정기를 사용하여 측정한 결과에서는 돼지고기와 소고기 모두 $1.6{\sim}2.5{\mu}m$와 $2.5{\sim}3.5{\mu}m$ 입경에서 가장 높은 농도로 나타나 $2.5{\mu}m$를 중심으로 높은 농도로 나타난 다단충돌식 결과와 유사한 특성을 보였다. 광산란식에 의해 측정된 배출계수는 돼지생고기, 돼지양념고기, 소생고기, 소양념고기에서 각각 3.37 g/kg, 2.76 g/kg, 2.93 g/kg과 2.77 g/kg으로 나타나 다단충돌식 결과보다 2배에서 3배 이상 높게 측정되었다. 또한 $PM_{2.5}/PM_{10}$의 비는 돼지생고기, 돼지양념, 소생고기, 소양념고기에서 각각 0.56, 0.58, 0.56 그리고 0.58로 나타나 중량농도에서도 $PM_{2.5}$가 많음을 알 수 있었다. 중량농도를 입자의 비중을 1로 가정하여 산출한 개수농도로 환산한 결과를 보면 다단충돌식 입경분립기로 측정한 결과는 $10^{19}$개로 나타났고, 광산란식으로 측정한 결과에서는 $10^{16}$개 수준으로 나타나 다단충돌식 입경분립기의 경우에서 보다 높은 것으로 나타났다.

• 월간낙농육우
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• 제20권5호통권217호
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• pp.134-138
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• 2000

국내 쇠고기 유통업계 관계자 및 백화점, 할인점, 정육점 관계자들은 육우고기의 소비확대는 '육우고기 취급점에서 팔려고 하는 적극적인 자세가 무엇보다 중요하다'고 지적하고 있다.

• 월간 양돈
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• 제21권10호통권242호
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• pp.174-177
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• 1999