• Culinary science and hospitality research
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• v.22 no.5
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• pp.117-133
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• 2016

This study was to investigate the quality characteristics of sourdough bread made with 4 kinds of kamut sour starter. Kamut sour starters were made according to dough yield of sour starter and yeast adding on sour starter. We exmanined pH level, fermentation rate, specific volume, CrumbScan, moisture content, color value, texture analyzer, shelf-life test and sensory evaluation for observing quality characteristics of sourdough bread. From the results of pH measurement, kamut sourdough breads had lower pH value in dough and crumb pH than CON. In the experiment of dough's fermentation rate, CON had the rapidest fermentation rate among the samples initially, but the experimental groups also expanded as much as CON grew in spite of its slow fermentation. Specific volume and CrumbScan results suggested that CON had the largest volume. In addition, CM and TM had smaller volume than Pool and Biga. The sample that had the highest moisture content was Pool because its sour starter had the most amount of water. In color value test, CON had lighter crumb and crust color than other specimens. As a result of the TPA and shelf-life tests, CON had the softest hardness after 24 hours. However, Pool had similar hardness with CON after 72 hours. The result of the acceptance test of sourdough breads indicated that people prefered Pool and Biga to TM and CM. Difference test showed similar results with prior experiments. As the final outcome, Poolish was chosen as the optimal formula for kamut sour starter.

• Proceedings of the Plant Resources Society of Korea Conference
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• 2018.04a
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• pp.42-42
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• 2018

메밀은 마디풀과(polygonaceae)의 메밀속에 속하는 일년생 초본으로 야생종을 포함하여 20여 종이 확인되고 있다. 현재 재배되고 있는 메밀 재배종은 보통메밀(Fagopyrum esculentum Moench)과 쓴메밀(Fagopyrum tataricum Gaertn., 타타리메밀) 등 두 종이 주류를 이루고 있으며 우리나라에서는 보통메밀이 주로 재배되어 왔다. 본 연구는 농업유전자원센터에서 보유중인 보통메밀 341점과 쓴메밀 38점을 봄, 여름에 파종하여 특성조사를 수행하고 재배시기별 생육특성을 비교하기 위해 수행되었다. 봄, 여름 파종은 각각 2017년 4월 14일과 8월 17일에 전주 소재 농업유전자원센터 포장에 하였으며 줄기색, 엽색, 엽형, 개화기, 성숙기, 꽃색, 종피색, 종자모양, 주경절수, 총분지수, 백립중 등 11개 농업형질을 조사하였다. 봄 파종시 개화기는 대부분 5월 25일 전후였으며 성숙기는 6월 말부터 7월 중순까지 분포하였고 여름 파종시는 9월 15일 전후 개화하여 10월 말에 성숙하였다. 줄기색은 홍색의 비율이 높았고 엽색은 연녹색과 녹색이 대부분이었으며 엽형은 화살촉형이 90% 이상이었다. 꽃색은 흰색이 대부분이었지만 연녹색 자원도 40점 조사되었으며 종피색은 연갈색이 70%를 차지하였다. 종자 생산과 관련된 주경절수와 총분지수는 봄 파종과 여름 파종에서 많은 차이를 나타냈으며 봄 재배시 영양생장이 왕성하여 가을 재배보다 많은 주경절수와 총분지수가 조사되었다. 그러나 백립중에서는 여름 파종이 봄 파종보다 무거운 경향을 나타내어 주경절수, 총분지수와 백립중 간 부의 상관관계를 추론할 수 있었다. 일반메밀 유전자원을 국내 수집지별로 나누어 조사한 결과 주경절수와 총분지수는 봄, 여름 파종 모두에서 전남 수집자원이 가장 많았으며, 강원, 경남, 경북, 전북, 충북 수집자원과 유의성있는 차이를 나타내었다. 강원, 충북 수집자원은 제일 낮은 주경절수와 총분지수를 보였으나 백립중은 가장 높게 조사되었다.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.6 no.4
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• pp.209-213
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• 1974

Pigments were extracted by aqueous acetone from the boiled canned oyster colored during storage and then the components were separated by thin layer chromatography. Totally eleven pigments could be isolated including one yellow, one red, five orange or reddish orange and four green components, and their UV-visible spectra were measured. It can be envisioned from the electronic spectral study and color reaction on the indivisual pigments isolated from the brown acetone extracts that the green pigments as well as most of the yellow orange ones may be porphyrin derivatives originated probably from the chlorophyll and some of the orange pigments contains ketocarotenoids. In particular, the pigment of band 8 which is expected to be pheophytin a or its derivatives and the carotenoid band 7 seem to be the major pigment. The close resemblance of the chromatogram of the colored muscle extract to that of the viscera suggests that the brown coloring material is probably originated from the viscera pigments.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.50 no.3
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• pp.308-315
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• 2018

To select suitable cultivars to produce sweet potato (SP) chips instead of potato chips, ten Korean cultivars, Sinjami, Yeunjami, Sinhwangmi, Juhwangmi, Sincheonmi, Sinyulmi, Gunhwangmi, Dahomi, Daeyumi, and Pungwonmi were used. The acrylamide content, quality characteristics, and oxidation stability of SP chips were investigated. Acrylamide content was shown to be under 0.48 mg/kg in case of all cultivars except Yeunjami (1.07 mg/kg). The color values significantly differed among the cultivars and were maintained like those of raw roots. The hardness, brittleness, and fracturability of Juhwangmi and Sinhwangmi chips showed the lowest values, while those of Daeyumi were the highest. According to the sensory evaluation data, the quality characteristics of chips were influenced by not only hardness, fracturability, and crunchiness, but also the flavor taste. Pungwonmi chips showed the highest score, followed by Gunhwangmi and Dahomi chips. Therefore, Pungwonmi, Dahomi, and Gunhwangmi are suggested as suitable cultivars to make SP chips, because of their high overall quality and very low acrylamide content.

• Food Science of Animal Resources
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• v.29 no.3
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• pp.349-355
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• 2009

The temperature dependence of time temperature integrator (TTI) was investigated in terms of the Arrhenius activation energy (Ea) to determine TTI requirements to accurately predict meat quality during storage. Mathematical simulation was conducted using a numerical analysis. First, using Euler's method and MS Excel VBA, the TTI color change was kinetically modeled and numerically calculated under several storage conditions. From the TTI color variable profiles calculated from the storage time-temperature profiles, $T_{eff}$, which is a constant temperature representing the whole temperature profiles, was calculated. Upon predicting Pseudomonas spp. concentrations (one of the meat qualities) from $T_{eff}$, it was found that if $Ea_{microbial\;spoilage}=Ea_{TTI}$ be true, then Pseudomonas concentrations were calculated to be constant with the same TTI color values, regardless of time-temperature profiles, whereas if $Ea_{microbial\;spoilage}{\neq}Ea_{TTI}$ then Pseudomonas concentrations varied even with the same TTI color values. This indicates that each TTI color value represents its own fixed degree of meat quality, only if $Ea_{meat\;qualities}=Ea_{TTI}$.

• Korean Journal of Breeding Science
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• v.41 no.2
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• pp.158-162
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• 2009

"Wonkwang" is a new sprout-soybean cultivar developed from the cross between Danyeobkong and MS91001 at the Honam Agricultural Research Institute (HARI) and National Institute of Crop Science (NICS), RDA, in 2007. The preliminary, advanced and regional yield trials to evaluate the performance of Iksan 56 were carried out from 2003 to 2007. This cultivar has a determinate growth habit, purple flower, grayish brown pubescence, yellow seed coat, Grayish brown hilum, lanceolate leaflet shape and small seed size (10.9 g/100 seeds). The maturity date of "Wonkwang" is three days later than the check variety, "Pungsan". It has a good seed quality for soybean-sprout and resistance to lodging. The soybean-sprouts grown from "Wonkwang" have high isoflavone ($3,481{\mu}g/g$)contents. This cultivar has resistance to soybean mosaic virus (SMV) and necrotic symptom (SMV-N) and other most troublesome soybean diseases which are bacterial pustule and black root rot. The grain yield of "Wonkwang"in the regional yield trials (RYT) for 3 consecutive years was averaged 3.05 ton per hectare, which was 8% higher than that of the check cultivar "Pungsan".

• Food Engineering Progress
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• v.22 no.4
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• pp.386-391
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• 2018

Effects of a commercial scale intervention system combining ultraviolet (UV)-C and plasma treatments on the microbial decontamination of black pepper powder were investigated. The process parameters include treatment time, time for plasma accumulation before treatment, and water activity of black pepper powder. A significant reduction in the number of indigenous aerobic mesophilic bacteria in black pepper powder was observed after treatments lasted for ${\geq}20min$ (p<0.05) and the reduction was differed by powder manufacturer. The microbial reduction rates obtained by individual UV-C treatment, individual plasma treatment, and UV-C/plasma-combined treatment were 0.2, 0.5, and 1.0 log CFU/g, respectively, suggesting that the efficacy of the microbial inactivation was enhanced by treatment combination. Nonetheless, neither plasma accumulation time nor powder water activity affected the microbial inactivation efficacy of the combined treatment. The UV-C/plasma-combined treatment, however, decreased lightness of black pepper powder, and the decrease generally increased as operation time increased. The plasma accumulation time of 20 min resulted in significant reduction in both lightness and brown color. The results indicate that the commercial-scale intervention system combining treatments of UV-C and plasma has the potential to be applied in the food industry for decontaminating black pepper powder.

• Journal of The Korea Institute of Healthcare Architecture
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• v.17 no.2
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• pp.53-59
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• 2011

본 연구는 미국 텍사스 주의 소도시에 있는 스캇 앤 화이트 클리닉의 외부공간을 대상으로 하여 외래환자와 방문객들이 직면하는 길찾기의 문제점을 분석한다. 연구의 공간적 범위는 클리닉의 외부공간으로 한정하여 진입도로에서 진입하여 주차한 후 출입구에 도달하는 경로에서 관찰되는 행태적 특성을 분석한다. 분석의 초점은 진입도로에서 이루어지는 경로선택의 결정과 그것이 클리닉에 진입하기 위한 출입구 결정에 미치는 영향관계에 둔다. 분석은 외부공간에서의 길찾기에 관한 기존 연구문헌을 참고하여 작성한 연구모형에 의해 이루어진다. 구체적으로 보면, 이용자들이 보이는 날씨, 성별, 그리고 나이에 따른 길찾기 행태의 차이를 클리닉의 남동측 출입구와 남서측 출입구에서 발생하는 이용자들의 하차 빈도를 측정하였다. 또한 하차의 위치를 행태 지도에 기록하여 연구모델에 나타나는 상관성을 분석하였다. 길찾기 행태분석 결과를 통해 파악된 외부주차장에 주차한 후 클리닉에 접근하는 이용자들의 경로선택의 문제점과 클리닉의 입구 공간에서 하차한 이용자들의 입구선택에서 나타나는 문제점을 토대로 하여 외부공간에서 발생하는 길찾기 행위의 효율성을 증진시키기 위한 디자인 추천 사항을 다음과 같이 제시한다: (1) 시각적 단서를 제공하기 위해 남서쪽 출입구의 형태와 색채 차별화; (2) 도로에서 클리닉 진입공간에 위치한 안내판의 글자 크기 확대; (3) 학습된 길찾기 행태를 보조하기 위해 동쪽에 랜드마크 시설물 설치 및 목적 지점의 최종경관 개선; (4) 과도한 클리닉의 정보에 의해 감소되는 가독성을 고려하여 안내판의 정보 간략화; (5) 색채의 대조를 고려(출입구 벽에 설치된 클리닉의 이름이 갈색에 푸른색으로 설치되어 있어 색채의 대비가 낮아 가독성 떨어짐); (6) 클리닉 중앙 출입구의 하차 공간 상부에 설치된 캐노피 기둥의 과도한 크기에 의해 발생하는 가시공간의 감소에 의해 발생하는 하차 공간 사용의 혼잡 문제를 제거하기 위해 기둥규모 축소; (7) 하차점 6까지 캐노피를 확장하여 우천시에 발생하는 공간 사용의 문제점 제거; 그리고 (8) 올바른 하차공간 사용을 위해 진입 접근도로에 차선 설치.

• Korean journal of food and cookery science
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• v.16 no.3
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• pp.245-254
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• 2000

The purpose of this study was to provide the basic information for bread with kinds of spice. The qualities of bread added with garlic, ginger, and cinnamon powder were investigated using sensory and mechanical evaluation. The result of sensory evaluation showed that the softness, color, brittleness, hardness, and chewiness of bread were increased as the amount of garlic, ginger and cinnamon powder increased. Lightness decreased by the addition of garlic, ginger and cinnamon powder, while redness and yellowness increased. Texture measurement showed that hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and brittleness were the lowest in the breads with 1% garlic, ginger and cinnamon powder, and increased as the added amount of spice increased. A positive correlation was observed between the sensory and mechanical properties in general, while hardness and chewiness have negative correlation with sensory properties. Sensory properties of wheat flour odor, roasted taste, springiness and swelling were positively correlated with the acceptability. Breads with 1% garlic, ginger, and cinnamon powder showed a good overall preference.

• Proceedings of the Korean Vacuum Society Conference
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• 2011.08a
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• pp.270-270
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• 2011

전이금속(transition metal) 질화물(nitride)은 높은 경도, 내마모성, 부식 저항성 그리고 내열성 등과 같은 우수한 기계적 물성 때문에 많은 연구가 되어 왔다. 이 중 질화 티타늄은 높은 경도, 내식 및 내마모의 우수한 기계적 특성으로 공구(tool)와 같은 제품의 수명 향상을 위한 표면 코팅소재로 사용되어 왔으며, 금(gold)색의 미려한 색상을 이용한 제품의 외관 표면처리와 인체에 무해한 특성을 활용한 정형외과 및 치과용 보형물의 수명 및 안정성 향상 등 다양한 분야에 응용 되고 있다. 본 연구에서는 아크방전을 이용한 경사 코팅법으로 질화 티타늄을 합성하였으며, 경사 코팅에 따른 단층 및 다층 박막(2~3 layer)의 미세조직 변화와 그 물성을 평가하였다. 아크 소스에 장착된 타겟은 120 $mm{\Phi}$, 99.5%의 Ti 타겟을 사용하였고, 시편과 타겟 간의 거리는 약 30 cm이며, 시편은 냉연강판과 SUS를 사용하였다. 시편을 진공용기에 장착하고 ~10-6 Torr까지 진공배기를 실시하고, Ar 가스를 진공용기 내로 공급하여 ~10-4 Torr에서 시편에 bias (Pulse : 400 V)를 인가한 후 아크를 발생시켜 약 5분간 청정을 실시하였다. 플라즈마 청정이 끝나면 시편에 인가된 bias를 차단하고 코팅하였다. 경사 코팅을 위한 시편의 회전각은 45$^{\circ}$, -45$^{\circ}$이며, 질화 티타늄의 두께는 약 3 ${\mu}m$로 동일하게 코팅 하였다. 45$^{\circ}$ 단일층의 경우 0$^{\circ}$ 단일층보다 경도가 감소하나 zigzag 구조의 다층으로 갈수록 45$^{\circ}$ 단일층과 비교하여 확연히 경도가 증가함을 볼 수 있었다. 다층 질화 티타늄의 경사 코팅을 통해 박막의 미세조직 변화를 SEM 이미지를 통해 확인하였으며 증착 방식에 따라 경도, 조도, 반사도 등의 물성 변화가 나타났다. 본 연구에서 얻어진 결과를 이용하여 다양한 형태의 박막구조 제어를 통한 물성변화가 가능할 것으로 예상된다.