• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.87-94
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• 2012

본 연구는 대추의 성숙과 건조에 따른 이화학적 특성을 비교 분석하고자 미숙 및 완숙 대추와 건조 대추의 이화학적 특성을 조사하여 비교 분석하였다. 대추 열매의 수분함량은 미숙 대추 84.66%, 완숙 대추 66.45%이었고 건조대추의 수분함량은 31.48%이었다. 조지방의 함량은 미숙 대추와 완숙 대추에서는 차이가 없었으나, 건조 대추에서 0.34%로 성숙의 대추에 비해 두 배 정도의 높은 함량이었다. 조회분 함량은 미숙 및 완숙 대추에서 각각 0.52, 0.74% 이었으며, 건조 대추는 1.62%이었다. 탄수화물의 함량은 미숙 대추 13.51%, 완숙 대추 27.94%, 건조 대추 61.70%이었다. 대추의 수용성 단백질 함량은 미숙 대추가 0.88%, 완숙 대추가 1.73% 및 건조 대추가 3.71%이었고, 환원당 함량은 미숙, 완숙 및 건조 대추에서 각각 4.99, 5.54, 18.82%이었다. 완숙 대추와 건조 대추의 sucrose의 함량은 각각 10.15, 16.66 g/100 g이었으며, 건조대추는 완숙 대추에 비해 약 2배인 33.46 g/100 g의 총 유리당 함량을 나타내었다. 지방산 조성은 미숙 대추에는 palmitic acid, oleic acid, linoleic 및 linolenic acid가 많은 조성비를 나타내었고, 성숙 대추에서는 미숙 대추와는 달리 myristoleic acid, palmitic acid, pamitoleic acid, linoleic acid의 조성비를 나타내었다. 또한 건조 대추에서는 myristoleic acid, arachidonic acid는 높았고, palmitoleic acid는 낮았다. 대추의 무기질 함량은 Ca, K, Mg 및 P이 높았고, 총 무기질의 함량은 미숙 대추가 343.38 mg/100 g, 완숙 대추가 584.94 mg/100 g, 건조 대추가 1,331.56 mg/100 g이었다. 대추의 비타민 C 함량은 각각 309.12, 248.80, 23.34 mg/100 g 이었다. 총 폴리페놀 함량은 미숙, 완숙 및 건조 대추에서 각각 610.04, 310.22, 423.27 mg/100 g이었다. 따라서 상기의 결과를 종합해 보면 대추는 식품소재로서 이용가치가 충분히 있으면, 이용형태에 따라 대추의 성숙 및 건조 대추를 구분하여 사용하는 것이 효률적인 것으로 생각된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권1호
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• pp.43-47
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• 1997

대추에서 차지하는 씨의 중량비는 19.1%였으며, 씨 뺀 건조 대추의 성분은 수분 20.4%,조단백질 5.3%, 조지방 1.3%, 조회분 2.7%, 조섬유 4.4%, 가용성 무질소물이 65.9%였다. 씨 뺀 건조 대추의 알콜 불용성 고형물 함량은 17.4%였으며, 알콜 불용성 고형물중의 산 가용성 펙틴이 3.7%로 그 함량이 가장 높았고, 수용성 펙틴이 3.0%, 염 가용성 펙틴 및 수산화나트륨 가용성 펙틴이 1.0%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 대추의 유리당은 sucrose, glucose, fructose로 구성되어 있었으며, 씨 뺀 건조 대추에는 sucrose가 48.1%, fructose가 18.7%, glucose가 11.3%의 함량이었다. 대추의 건조실험에서 씨 떤 대추는 건조 11시간 이후, 일반 대추를 48시간 건조하였을 때의 수분함량(11%) 및 가용성 고형물 함량(78 brix)에 도달하여 일반 대추 보다 4배 정도 건조시간이 단축되었다. 가수량과 추출시간에 따른 씨 앤 건조 대추와 일반 건조 대추의 추출의 특성을 비교한 결과, 두 시료 모두 가수량이 증가할수록 당도가 감소하였으나, 씨 떤 건조 대추의 당도가 더 높은 수치를 나타내었다. 추출 시간에 따른 추출액의 당도는 씨 뺀 건조 대추를 30분 추출한 당도가 일반 건조대추의 150분 추출한 당도와 같은 수치를 나타내었으며, 150분 추출 이후로는 증가하지 않았다. 추출액의 색도를 측정한 결과 L값은 일반 건조 대추가, a값과 b값은 씨 떤 건조 대추가 높게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권4호
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• pp.346-349
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• 1998

개체당 중량과 과육부의 중량은 천일건조한 것이 2.8$\pm$0.03g/ea로 다른 건조방법에 비해 낮았다. 수분함량도 역시 천일건조한 것이 열풍건조를 비롯한 다른 방법에 비해 낮았다. 수분재흡수율은 열풍건조한 것이 다른 건조방법에 비해 높았으며 천일건조한 것이 가장 낮았다. 건조대추의 경도는 천일건조한 것이 8.6$\times$106dyne/$\textrm{cm}^2$으로 다른 건조방법에 비해 월등히 높았다. 부패율은 천일건조대추는 15.3%로 다른 건조방법에 비해 매우 높았고, 갈변도는 천일건조와 천일ㆍ열풍건조를 병행하여 건조한 대추에서 각각 286.5와 196.4%로 다른 건조방법에 비해 월등히 높았다. 탄수화물, 단백질, 지질의 함량은 모든 구에서 유사한 경향을 보였고, 회분의 함량은 천일건조 대추가 다른 건조방법에 비해 높았다. Vitamin C의 함량은 천일건조한 대추가 다른 건조방법에 의해 건조된 대추에 비해 낮았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권1호
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• pp.52-61
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• 2013

건조대추 첨가비율을 달리하여(0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%) 발효시킨 대추약주의 품질 특성과 열처리 후 저장기간 중의 품질 변화에 대해 살펴보았다. 대추 첨가비율이 높을수록 pH, 총산, 가용성고형분, 알코올 생성에는 영향을 주지 않았다. 대추약주의 색도 중 L값은 대추 첨가비율이 높을수록 93~94 정도로 매우 맑은 편이었으며, a값은 낮아졌고 b값은 유의적으로 높아지는 것으로 나타났다. 대추 약주의 폴리페놀 함량은 건조대추의 첨가비율이 높을수록 유의적으로 증가되었다. 대추약주의 안토시아닌 함량은 처리별 유의적인 차이가 없었다. 건조대추 첨가비율을 달리한 대추 약주에 대한 기호도 검사 결과, 술덧량에 대추를 1.5% 첨가 하였을 때 우수한 결과를 보였다. 열처리 후 저장 중 대추약주의 pH나 총산에 있어서, 열처리나 저장기간에 따라 처리별 큰 차이는 없었다. 가용성고형분 함량은 열처리함에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 저장기간이 증가할수록 소폭 증가하는 경향을 보였다. 대추약주의 저장 중 색의 변화에 있어서, 대추 첨가비율이 높고 저장기간이 길어질수록 L값과 a값은 감소하는 것으로 나타났으며 b값은 각 처리구에서 증가되는 것으로 나타났다. 대추약주의 저장 중 폴리페놀 함량은 대추첨가비율이 높아짐에 따라 증가하였다. 대추약주에서 검출된 유기산은 구연산(citric acid), 호박산(succinic acid), 젖산(lactic acid), 사과산(malic acid), 초산(acetic acid) 이었으며, 구연산이 130~150 mg%, 젖산이 50~60 mg% 정도 함유되어 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.42-49
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• 2010

본 연구는 대추의 과실 모양을 그대로 유지하면서 기호성이 우수한 제품을 만들기 위하여 우리나라 전통식품의 한 종류인 정과를 접목하고 여러 가지의 전처리 과정을 달리한 대추정과를 제조하고 대추정과의 제조과정 및 최종 제품의 품질특성에 대하여 연구하고자 하였다. 대추정과 제조시 중량의 변화는 당조림공정에서 증가를 보였고, 색도는 당조림공정 후 외부의 명도 L 값은 크게 변화를 보이지 않았지만 적색도(a)과 황색도(b)는 크게 낮아졌다. 수분함량은 건대추(DJF)가 35.06%, 추가건조한 대추(DDJF)가 35.93%였으며, 삼투건조대추(ODJF)가 가장 높은 40.42%를 나타내었다. 20분간 당조림공정을 거친 시료는 예비건조 공정에 비해 2~10% 정도의 수분함량이 증가하였다. 재흡수율은 일반건조대추인 DJF가 119.66%로 가장 낮았으며, 삼투건조 처리한 대추(ODJF)가 가장 높은 124.81%로 나타났다. 물성은 건조방법을 달리한 첫 번째 공정 후에 추가건조대추(DDJF)는 건대추(DJF)에 비해 강도는 3배 이상, 경도는 2배 이상 높게 나타났다. 당조림 공정 후의 물성은 시료간 큰 차이는 없었다. 최종 완성된 정과의 물성도 큰 차이는 없었으나, 색, 외관윤기, 외관기호도, 향, 전체적인 기호도는 삼투건조대추(ODJF)에서 높은 기호도를 보였다. 완성된 정과에 대한 관능검사는 외관기호도, 향, 씹힘성, 뒷맛 및 전체적인기호도는 추가건조한 대추(DDJF)에서 높은 기호도를 보였다. 따라서 전처리를 달리하여 제조한 정과 즉, 추가건조한대추(DDJF)와 삼투건조대추(ODJF)도 대추정과로서의 관능적인 면에서 우수함을 알 수 있었다. 따라서 추가건조한대추(DDJF)와 삼투건조대추(ODJF)도 대추정과로서의 높은 기호성을 보여 좋은 식품이 될 수 있을 것으로 판단되며, 훌륭한 전통식품의 한 종류가 될 수 있을 것으로 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권1호
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• pp.81-86
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• 1997

대추를 이용한 가공제품의 하나로서 분무건조에 의한 분말음료의 개발을 시도하였다. 대추 추출액은 그 자체로는 모든 농도 범위에서 분무건조 하기가 불가능하였고 건조보조제의 첨가에 의해서 분말음료로의 제조가공이 가능하였다 대추 추출액은 26。Bx 농도까지 농축시키고 알맞은 건조보조제를 첨가하여 최종농도를 30。Bx로 조정하여 분무 건조시켰다 첨가되는 건조보조제의 양은 대추 추출액과 건조보조제의 비율이고 형물 기준으로 1:1정도까지 흔합했을때 건조가 용이하고 얻어지는 제품의 품질이 양호하였다. maltose, 농축유, gum arabic, dextrin등의 건조보조제를 검토한 결과 maltose와 gum arabic을 흔합하여 사용할 때 제품의 관능적 특성이 가장 우수하였다. 대추 추출시의 효소처리는 수율을 13~39% 향상시 킬 수 있었다. 그렇지만 효소처리가 분말대추음료의 관능적인 특성에 부정적인 영향을 나타내었으며 추출수율 향상을 위해 사용되어진다면 품질열화가 적은 pectinase의 0.5% 처리가 가장 바람직한 것으로 나타났다.

• 농약과학회지
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• 제13권3호
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• pp.159-164
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• 2009

구기자에 등록되어 사용중인 triadimefon과 triforine, 대추에 등록되어 사용되고 있는 methoxyfenozide와 thiacloprid의 건조에 따른 농약 잔류량의 변화를 확인하기 위해 분무와 침지방법으로 구기자와 대추에 농약을 처리한 후 건조하였다. 건조 전후의 구기자와 대추의 수분함량을 측정하였으며, GLC-ECD와 HPLC-DAD를 이용하여 잔류농약을 분석하여 건조에 의한 가공계수와 수분보정에 의한 감소계수를 산출하였다. 건조에 의한 구기자 중 triadimefon과 triforine의 가공계수는 각각 1.41-1.81와 1.70-2.28이었고, 대추 중 methoxyfenozide와 thiacloprid의 가공계수는 각각 3.35-4.20와 1.50-1.89으로 잔류농도가 증가하였다. 그러나 구기자와 대추 중 시험농약의 건조에 따른 감소계수는 구기자의 triadimefon과 thiacloprid는 각각 0.29-0.35와 0.33-0.47, 대추의 methoxyfenozide와 thiacloprid의 경우는 각각 0.75-0.98과 0.68-0.87로써 건조에 의한 시험농약의 절대량은 감소하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.712-719
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• 2010

본 연구는 한방 약용자원으로 사용되고 있는 대추의 효능과 생리활성에 대한 연구의 일환으로 대추 열매의 열수 및 에탄올 추출물의 폴리페놀 화합물과 각 추출물의 항산화활성을 측정하였다. 대추 추출물의 수율은 미숙 대추가 가장 낮은 11% 내외의 수율을 보였으며, 완숙 대추가 미숙 대추보다 2배 이상 높은 수율을 보였고, 건조 대추의 열수 및 에탄올 추출물은 각각 55.67, 65.95%이었다. 대추 추출물의 폴리페놀 함량은 열수와 에탄올 추출물 모두 미숙 대추에서 가장 높았다. 전자공여능은 추출물의 농도가 증가함에 따라 높았고, 10.0 mg/mL의 농도에서는 천연 항산화제인 ascorbic acid와 같이 90% 이상의 전자공여능을 보였다. SOD 유사활성능은 농도가 높아질수록 증가 하였으나, 미숙 대추의 열수 추출물에서 다른 추출물에 비해 높은 SOD 유사활성능을 나타내었다. 에탄올 추출물의 SOD 유사활성능은 미숙 대추 추출물의 10 mg/mL의 농도에서는 39.92%의 SOD 유사활성능을 확인되었다. 대추 추출물의 아질산염 소거능은 pH 1.2와 추출물의 1.0 mg/mL의 농도에서 50% 이상의 소거능을 보였으며, 미숙 대추 추출물에서 가장 높았다. Xanthine oxidase 저해 활성은 미숙 대추의 추출물에서 높았으며, 추출물의 농도가 증가할수록 증가하였다. 이상의 결과에서 실험에 사용한 시료인 미숙 대추, 완숙대추, 건조 대추에는 항산화 물질의 대표적인 폴리페놀 물질도 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 대추의 열수 및 에탄올 추출물로서 항산화성도 우수한 것으로 보여 천연항산화제나 기능성 식품 및 다양한 식품개발에 응용될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권10호
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• pp.1346-1355
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• 2012

본 연구에서는 포제법(炮製法) 중 가장 대표적인 구증구포(九蒸九炮)법을 응용하여 steam, 건조, 저온 숙성 과정을 통해 만들어진 흑대추를 활용하여 추출 및 발효과정에 일어나는 주요 특성 변화를 건대추와 비교 분석하였다. 대추의 구증구포 과정을 통해 만들어진 흑대추를 활용하여 추출 및 유산발효를 진행하고, 이러한 과정 중에 나타나는 약리활성 성분의 변화를 건대추와 비교함으로써 흑대추 추출물의 효능을 확인하여 기능성식품 소재로 활용하기 위한 기초자료를 확보하고자 하였다. AOAC법을 이용하여 일반성분을 분석한 결과, 조단백질의 함량에는 유의적인 차이가 없었으나, 수분과 조지방, 조회분의 함량은 흑대추가 건대추보다 더 높은 것을 확인하였다. TLC와 HPLC를 이용하여 당 분석을 하였고, 건대추와 흑대추 모두 fructose, glucose, sucrose로 조성되어 있었고, 각 함량은 건대추는 5.60, 6.30, 9.04 g/100 g이었고, 흑대추는 9.76, 12.76, 2.95 g/100 g으로 건대추는 sucrose의 함량이 fructose와 glucose에 비해 높은 반면, 흑대추는 상대적으로 더 낮은 sucrose 함량을 나타냈다. 이러한 결과는 흑대추 제조를 위한 구증구포 과정 중 sucrose의 분해에 의한 것으로 판단된다. 유용성분이 추출될 수 있는 최적조건을 선정하기 위해 16개의 조건에서 추출수율을 측정하여 반응표면분석법(RSM)으로 최적 조건을 선정하였다. 건대추와 흑대추의 추출수율에 대한 회귀식의 결정계수값 $R^2$은 각각 0.3518, 0.3870으로 모델식이 적합하지 않았고, 이러한 결과는 추출조건에 따라 수율의 차이가 크지 않고, 추출 용매의 에탄올 비율이 증가할수록 수율이 증가하다가 80% 이상이 되면 수율이 급격히 감소하는 것이 원인인 것으로 판단된다. 따라서 Jeong 등(15)의 추출조건을 응용하여 건대추와 흑대추 추출물을 제조하였다. 추출물을 YL-3로 유산발효를 진행한 결과, 두 추출물 모두 배양 8시간 후부터 대수증식기가 시작되었고 24시간 배양 후 대수증식기가 종료되었다. 두 추출물의 초기 pH는 차이가 있었으나 8시간 배양까지 일정하게 유지되고 12시간 후부터 72시간까지 감소하는 유사한 변화 패턴을 보였고, 본 연구에서 사용한 건대추와 흑대추의 일반성분 함량 차이와 단당류 및 이당류 조성비의 차이가 유산균의 생육에 영향을 거의 미치지 않았음을 확인할 수 있었다. 대추 추출물의 유산발효에 의한 기능성 성분의 변화를 분석하고자 폴리페놀과 플라보노이드, free 라디칼 소거능을 측정하였다. 발효 전 건대추와 흑대추의 페놀성 물질의 함량을 분석한 결과 흑대추가 건대추에 비해 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 유의적으로 높았으며, 발효 후 건대추의 폴리페놀 함량은 감소하였지만 플라보노이드 함량은 높은 증가율을 보였고, 흑대추는 발효 후 두 물질 모두 증가하였다. 이 결과를 통해 발효에 의한 페놀성 물질의 증가 가능성을 확인하는 것과 동시에 항산화 활성 및 생리기능의 향상을 예측할 수 있었고, 발효가 폴리페놀이나 플라보노이드 이외에도 많은 유효성분의 함량에 영향을 줄 것으로 기대되며 이와 관련된 연구가 지속되어야 할 것으로 생각된다. DPPH에 의한 라디칼 소거능 측정 결과, 흑대추의 발효 전 전자공여능은 74.72%로 건대추보다 더 높았고, 발효에 의한 DPPH free 라디칼 소거능의 유의적인 증가 효과는 없었다. 흑대추의 AEAC값이 1.06 mgAAeq/g으로 건대추에 비해 ABTS free 라디칼 소거능이 더 높았으나, 두 추출물 모두 발효에 의한 ABTS free 라디칼 소거능의 증가 효과는 없었다. 본 연구를 통해 구증구포에 의한 유용성분의 증가효과를 확인하였고, 건대추에 비해 영양성분 및 기능성 물질의 함량이 높은 흑대추를 주원료로 하여 유산균 발효공정을 도입함으로써 기능성물질의 증가 효과를 얻고 다른 대추 가공품과 차별화를 두고 제품의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 생각되며, 흑대추를 이용한 기능성 발효식품 개발에 이용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 농업과학연구
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• 제15권1호
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• pp.95-113
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• 1988

건조(乾操)대추의 저장기간중(貯藏期間中)에 나타나는 갈변현성(褐變現象)과 화학성분(化學成分)의 변화(變化)를 검토(檢討)하기 위하여 4품종(品種)의 신선(新鮮)한 대추를 수집(蒐集)하여 일반화학성분(一般化學成分)을 분석(分析)하여 품종간(品種間)의 성분함량(成分含量)을 비교(比較)하고 이들중 보은(報恩)대추를 천일(天日) 건조(乾燥)하여 상온(常溫)에서 12개월(個月)동안 저장(貯藏)하면서 경시적(經時的)으로 색상(色相), 적정산도(滴定酸度), pH, vitamin C, 유기산(有機酸) 총(總) amino산(酸), 유리(遊離) amin산(酸), 유리당(遊離糖), hydroxymethyl furfural (HMF) 및 phenol 화합물(化合物)들을 분리정량(分離定量)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 신선(新鮮)한 대추의 일반화학성분중(一般化學成分中) 수분(水分) 외(外)에는 당질(糖質)(22-28g)과 vitamin C(62-72mg)의 함량(含量)이 많았으며 품종간(品種間)에는 큰 차이(差異)가 나타나지 않았다. 2. 건조(乾操)대추의 갈색도(褐變度)는 저장기간(貯藏期間)에 따라 증자처리구(蒸煮處理區) 비처리구(非處理區) 모두 크게 증가(增加)되었다. 3. 신선(新鮮)한 대추의 vitamin C 함량(含量)은 297.4mg%DB이었으나 건조(乾操)한 후(後) 12개월(個月) 저장(貯藏)하였을 때는 20.2mg%DB로 약(約) 93%가 소실(消失)되었다. 4. 유기산(有機酸)은 oxalic acid, succinic acid, fumaric acid, malic acid, citric acid의 5종(種)이 동정(同定)되었고 저장중(貯藏中)의 함량변화(含量變化)는 fumaric acid만이 증가(增加)되었고 나머지 4종(種)의 유기산(有機酸)은 감소(減少)하였다. 5. 총(總) amino산(酸)은 17종(種)이 동정(同定)되었고 이들중(中) 주요(主要) amino산(酸)은 proline, threonine, glutamic acid, lysine이었으며 저장기간중(貯藏期間中) 총(總)aminol산(酸)은 약(約) 30% 감소(減少)되었다. 6. 유리(遊離) amino산(酸)은 threonine, proline, alanine, valine의 4종(種)이 동정(同定)되었으며 proline의 함량(含量)이 특(特)히 많았고 저장기간(貯藏期間中)중 평균(平均) 85%가 감소(減少)하였다. 7. 건조(乾操)대추의 유리당(遊離糖)은 fructose, glucose, sucrose로 구성(構成)되었 으며 12개월(個月) 저장(貯藏)하였을 때 유리당(遊離糖)의 총(總) 함량(含量)이 24% 감소(減少)하였으며 sucrose는 4개월(個月) 이후(以後)에는 검출(檢出)되지 않았다. 8. 저장중(貯藏中)의 대추에서 HMF를 분리동정(分離同定)하였으며 저장기간(財藏期間)에 따라 그 함량(含量)은 현저(顯著)하게 증가(增加)하였다. 9. 건조(乾燥)대추의 phenol 화합물(化合物)로는 caffeic acid, ferulic acid, P-coumaric acid의 3종(種)이 동정(同定)되었고 그 함량(含量)은 저장기간중(貯藏期間中)에 상당(相當)한 양(量)이 감소(減少)되었다.