• 한국작물학회지
• /
• 제20권
• /
• pp.27-62
• /
• 1975

본연구는 13개 교배조합을 공시하고 온실재배조건에서도 비교적 식별이 편리하며 또한 측정이 용이한 간장, 출수기, 묘출도 및 지엽장등 4개 양적형질과 탈립성 및 망등 2개의 질적형질을 대상으로 선발을 가하고 그 효과를 비교검토하였다. 본연구는 작물시험장의 온실과 시험답에서 1971년부터 1973년에 걸쳐 수행되었는데 그 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 수도잡종의 온실세대촉진과정에서 간장이나 출수기와 같이 유전력이 높은 양적형질을 대상으로 하는 선발은 그 효과가 매우 명확하였으나 추출도 및 지엽장과 같이 유전력이 비교적 낮은 형질의 선발효과는 공시조합에 따라 상이하였지만 일반적으로 낮았다. 또한 탈립성 및 망등 질적형질에 있어서도 선발효과는 인정되었는데 우성형질을 선발할 때 더욱 현저하였다. 2. 장간개체보다는 단간개체를 선발할 때, 그리고 양친품종의 간장차가 큰 조합에서 그 효과는 보다 현저하였다. 3. 간장의 실제유전획득량과 기대유전획득량간에는 일반적으로 상당한 차이가 있었는데 이는 재배조건이 포장과 온실로 각각 상이한데서 기인된 것으로 짐작되었다. 4. 통일/Tetep와 IR 24/Tetep과 같이 단간대장간조합에서의 간장유전력은 69~96%로 높았는데 YR 52/IR 24와 Toride 2/수원 224와 같은 단간대단간조합에서는 14~89%의 비교적 낮은 유전력을 나타내었다. 5. 통일/Tetep와 IR 24/Tetep양조합의 간장유전은 비교적 단순한 것으로 판단되었으나 YR 52/IR 24와 Toride 2/수원 224양조합의 경우에는 연속분리로 정규분포곡선을 나타내므로서 주동인자이외에 미동인자의 존재를 예측할 수 있었다. 6. 출수기를 대상으로 하는 선발은 조생집단에서 2~4일의 유전획득량을 얻었으며 만생집단에서는 1~4일의 만생화 차이를 관찰하였다. 2개선발은 1회선발에 비하여 그 효과가 다소 높았다. 7. 출수기의 유전력은 83~96%로 대단히 높았으며 단순인자에 의하여 좌우되기 보다는 여러개의 인자가 복합적으로 작용하는 것으로 나타났으며 만생은 조생에 대하여 우성으로 나타났다. 8. 추출도에 대한 선발효과는 교배조합에 따라 상이하였다. 양친품종간의 추출도차이가 비교적 큰 IR 1325/Chukei 314조합에서는 그 효과가 인정되었으나 양친품종의 추출상태가 비슷한 Chukei 314/수원 224조합에서는 선발효과가 적었다. 9. 추출도는 여러개의 유전인자에 의하여 지배되는 것으로 나타났으며 rm 유전력은 IR 1325/Chukei 314조합에서는 63~95% 비교적 높았으나 Chukei 314/수원 224조합의 경우에는 무시할 정도의 유전력을 보여주었다. 10. F$_2$집단에서 지엽장의 유전력은 산도/수원 224조합에서 55% 그리고 이의 역교잡인 수원 224/산도조합에서 26%로 낮았다. 11. 지엽장에 대해 선발했을 때 산도/수원 224조합에서는 집단에 따라 그 효과가 인정되었으나 이의 역교잡에서는 전혀 무의미하였다. 따라서 지엽장은 환경요인의 영향이 큰 것으로 미루어 초기세대 선발대상형질로서는 적합하지 않다고 보았다. 12. 탈립성은 비탈립성에 대하여 우성으로 작용하고 비교적 단순유전을 하는 것으로 추정되었다. 13. 탈립성을 대상으로 선발하는 경우 그 효과는 확실하였으며 탈립집단에서 선발의 효과는 더욱 명확하였다. 14. 유망은 무망에 대하여 우성으로 작용하며 관여인자수는 2쌍이상으로 추정되었다. 15. 망에 대한 선발은 유효했으나 유망개체의 선발효과가 무망개체선발의 경우보다 높았다. 그리고 무망개체를 선발할 때에는 1회보다 2회가 더 효과적이었다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제23권3호
• /
• pp.233-238
• /
• 2008

게장제품의 미생물학적, 화학적 안전성을 평가하기 위하여 지표미생물, 병원성미생물, 기생충, pH, VBN, 염도, 3-MCPD, histamine, 그리고 타르색소를 분석하였다. 게장의 총균수는 3-7 log cfu/g 수준으로 전반적으로 간장 게장보다 양념 게장에서 더 높게 검출되었으며, 대장균군은 검출되지 않거나 최대 4 log cfu/g 수준까지 검출되었다. 병원성 미생물의 조사에서 V. parahaemolyticus는 4점의 게장에서 검출되었으며 이 중 1점은 E. coli와 기생충 Copepoda도 함께 검출된 것도 있었다. 전반적으로 게장의 pH는 $6.69{\sim}8.10$ 범위에서 측정되었으며 VBN value는 $21.99{\sim}94.55$ mg%까지 측정되었다. Fig. 4에 나타낸 게장의 염도는 간장 참게장 $11.6{\sim}32.6%$, 간장 꽃게장 $2.8{\sim}20.5%$, 간장 돌게장 $11.6{\sim}13.3%$, 양념 게장 $2.6{\sim}9.4%$로 양념 게장은 전반적으로 간장 게장보다 염도가 낮은 수준으로 나타났다. 아울러 타르색소, 3-MCPD, histamine은 무작위로 선별된 게장에서는 모두 검출되지 않아 국내 관리기준에 적합한 것으로 나타났다. 따라서 유통 중의 게장 제품들은 안전한 것으로 평가되나 생물학적 검사 결과에서 원재료 관리, 위생적인 제품 생산 및 유통 관리가 적극적으로 이루어져야 할 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제43권4호
• /
• pp.303-308
• /
• 2000

뽕나무(Morus alba) 및 꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata) 잎의 수용성 추출물을 콜레스테롤 첨가 식이에 각각 1% 수준으로 첨가하여 SD계 흰쥐에 14일간 섭취시킨 후 혈청 및 간장 지질 농도에 미치는 영향을 검토하였다. 혈청 중성지질 도는 대조군에 비해 꾸지뽕잎 추출물군에서는 유의적으로 감소하였고, 뽕잎 추출물군에서는 감소경향을 보였다. 간장 콜레스테롤 농도는 대조군에 비해 뽕잎 추출물군에서 유의적으로 감소하였으나, 꾸지뽕잎 추출물군에서는 유의적인 차이가 없었다. 혈청 인지질 농도는 대조군에 비해 뽕잎 추출물군에서는 증가경향을, 꾸지뽕잎 추출물군에서는 감소경향을 나타내었다. 체중 증가량, 식이 섭취량, 식이 효율, 혈청 총 콜레스테롤 및 HDL-콜레스테롤 농도, 간장 중성지질 및 인지질 농도는 실험 군간에 유의적인 차이가 없었다. 간장, 뇌 및 체지방 중량은 뽕잎 추출물군에서는 증가하였으며, 꾸지뽕잎 추출물군에서는 감소하였고, 신장, 심장 및 비장 무게는 각군간에 유의적인 차이는 없었다. 이상의 결과에서 뽕나무 및 꾸지뽕나무 잎으로부터 추출한 수용성 추출물에는 콜레스테롤 섭취 흰쥐의 혈청 중성지질 및 간장 콜레스테롤 농도를 저하시키는 작용이 인정되었다.

• 생명과학회지
• /
• 제13권5호
• /
• pp.684-691
• /
• 2003

솔잎 EtOAc획분을 하루 25, 50, 100 mg/kg체중으로서 SD계 랫트에 45일동안 투여하여 간장획분의 세포막 유동성(membrane fluidity MF), 기초 및 유도활성산소(BOR 및 IOR), 산화적 스트레스로서 과산화지질(lipid peroxide : LPO) 및 산화단백질(oxidized protein : OP), 그리고 리포푸신(lipofuscin : LF)의 축적에 미치는 영향을 평가하여 보았다. 솔잎 EtOAc획분의 투여에 의하여 간장의 mitochondria 및 microsome획분에서 어느 정도 MF가 증가하였지만, 유의성은 EtOAc-100 투여그룹의 mitochondria획분에서만 인정되었다. 기초 및 유도활성산소로서 BOR 및 IOR의 생성 억제효과는 간장의 두 획분의 EtOAc-50 및 EtOAc-100투여그룹에서 유의적인 활성산소의 생성 억제 효과가 인정되었다. 산화적 스트레스에 미치는 영향에서는 mitochondria획 분에서 는 EtOAc-100투여그룹에서, 그리고 microsome획분에서는 EtOAc-50 및 EtOAc-100투여그룹에서 유의적인 LPO의 생성 억제효과가 인정되었고, mitochondria 획분에서는 EtOAc-50 및 EtOAc-100투여그룹에서 유의적인 OP의 생성 억제효과가 인정되었지만, microsome 획분에서는 아무런 유의성도 인정할 수 없었다. 그렇지만, 간장의 클로로포름층에서 측정한 LF의 축적은 EtOAc-25, EtOAc-50 및 EtOAc-100 투여그룹에서 다같이 유의적인 LF의 축적 억제효과가 인정되었다. 이상의 결과에서 평가하여 볼 때 솔잎 EtOAc획분의 투여는 간장의 유동성을 촉진하고 산화적 스트레스를 효과적으로 억제할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제14권5호
• /
• pp.463-467
• /
• 1998

본 연구에서는 메주종류와 담금 용기에 따른 전통간 장의 맛 성분과 소비자 사용 실태를 연구하였다. 1. 개량메주군의 pH는 재래메주군의 pH에 비해 낮게 나타났으며 총산함량도 개량메주군에서 높게 나왔다. 재래메주군에서 적정산도가 높게 나왔으며 개량메주군에서 상대적으로 완충능이 강했으며 숙성기간이 길어질수록, 항아리를 이용하였때 완충능이 증가하였다. 2. 개량메주군에서 식염함량은 22.8∼27.5%로 재래메주의 식염함량 21.8-26.3%보다 높아 유의적인 차이를 나타내었다. 3. 개량메주군의 환원당함량은 2.8∼3.7%로 재래메주군의 0.7∼1.3%에 비교하여 평균 3배이상 높았다. 4. 재래메주군에서 총질소, 아미노태질소, 암모니아 태질소가 모두 높게 나왔으며 담금 용기 중에서는 항아리군에서 질소함량이 높았으며 숙성기간에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 5. 간장의 관능검사결과 단맛은 전체적인 맛의 선호도에 가장 큰 영향을 주었으며 메주종류에 따라 단맛과 짠맛은 개량메주군에서 유의적으로 높게 관찰되었다. 개량메주군에서 전체적인 맛의 선호도가 높았고 항아리에서 담금한것이 단맛과 전체적인 맛의 선호도가 높았으며 숙성 60일, 90일에서 맛의 선호도가 높게 관찰되었다. 6. 조선간장의 이용율은 평균적으로 72% 정도었으며 30대 주부군에서 가장 높은 81.2%의 이용율을 나타내었다. 간장을 담글 때 재래식메주를 이용하는 비율은 개량메주 이용율에 비해 3배 이상 높았는데 연령층이 낮을수록 개량메주에 대한 관심과 선호도가 높게 관찰되었다. 간장은 우리 식생활에 있어서 가장 뿌리깊게 자리하고 있는 전통식품이면서 기본식품이나 소금대체나 일본식 간장에 그 자리를 잃어가고 있다. 개량메주는 재래메주의 단점을 보완하여 쉽게 담글수 있는 형태로 개발된 것으로서 본 연구의 관능검사결과 재래메주를 이용한 것에 비해 단맛과 전체적인 맛의 선호도에서 높은 점수를 받았으나 소비자조사 결과 개량메주에 대해서는 선호도가 낮게 관찰되었으며 계속 이용해오던 재래메주를 이용하고 있는 비율이 높았으므로 개량메주에 대한 관심과 연구를 통해 소비자들에게 정보를 제공할 필요가 있다고 사료된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제19권2호
• /
• pp.65-75
• /
• 2013

본 연구의 목적은 인삼절임의 품질 및 관능특성을 조사하는 것이다. 인삼절임의 수분함량은 간장 첨가량이 증가할수록, 저장기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 보였으며, 이는 삼투압 작용에 의한 것으로 사료된다. 색도측정 결과는 L값은 대조군(CON)을 제외한 모든 시료에서 저장기간에 길어짐에 따라, 간장 첨가량 증가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아졌다. a값과 b값은 저장기간이 길어짐에 따라, 간장 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하였다. 인삼절임 조미액의 당도와 염도는 간장 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 높아졌다. 그러나 저장기간이 길어짐에 따라 유의적(p<0.001)으로 감소하였다. pH는 간장 첨가량이 증가할수록, 저장기간이 길어질수록 모든 시료에서 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 저장기간에 따라 인삼절임의 기호도 검사를 한 결과, 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 전체적인 기호도에서 제조 14일의 시료가 가장 좋게 평가되었고, 저장 21일부터는 기호도가 감소하였다. 이상의 결과로 보아 인삼절임 제조 시 간장의 첨가 비율은 20%, 저장 기간은 14일 일 때 인삼절임의 질감이 유지되며, 기호도가 상승된 우수한 인삼절임을 제조할 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제24권3호
• /
• pp.200-205
• /
• 1981

메주를 사용(使用)한 재래식(在來式)과, Koji를 사용(使用)한 개량식(改良式) 간장을 원료배합비(原料配合比)를 다르게 담그어 숙성중(熟成中) 환원당(還元糖), 전질소(全室素), 아미노태질소(態室素)의 성분변화(成分變化)와 흡광도(吸光度), 색도변화(色度變化)를 측정(測定)한 다음, 숙성후(熟成後) 가열(加熱)에 의(依)한 흡광도(吸崙度)와 색도변화(色度變化)를 측정(測定)한 결과는 다음과 같다. 환원당(還元精)의 함량(含量)은 재래식(在來式)에 비(比)하여 개량식(改良式) 간장이 더 많고 밀의 배합량(配合量)이 많을 수록 더 하였다. 전질소(全室素)와 아미노태질소(態室素)의 함량(含量)은 시간(時間)이 경과할수록 증가(增加)하였고, 콩의 배합량(配合量)이 많으면 이 함량(含量)도 많았으나 시료간(試料間)에는 큰 차이(差異)가 없었다. 숙성중(熟成中) 흡광도(吸光度)와 색도(色度)는 재래식(在來式) 간장의 경우 많이 증가(增加)하였으나 개량식(改良式) 간장은 별로 증가(增加)하지 않았다. 가열중(加熱中) 흡광도(吸光度)와 색도(色度)는 대체로 개량식(改良式) 간장이 재래식(在來式) 간장에 비(比)하여 더 증가(增加)하였으며 밀의 배합량(配合量)이 많은 구(區)일수록 증가량(增加量)도 컸다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제14권1호
• /
• pp.19-27
• /
• 1971

간장의 원료이용률(原料利用率)을 향상(向上)시킴과 아울러 담금기간(期間)을 단축(短縮)시키기 위한 속양(速釀)간장 제조법(製造法)을 개발(開發)하기 위하여 2종(種)의 국균(麴菌)(Asp. sojae, Asp. niger)을 번식(繁殖)시킨 부국추출(부麴抽出) 효소액(酵素液)을 이용(利用)하여 콩 Koji 및 증자원료(蒸煮原料) 그대로 4배(倍)의 물을 넣은 것을 식염(食鹽)을 첨가(添加)하지 않고 $40^{\circ}C$ pH$4{\sim}6$의 조건에서 8시간분해(時間分解)시킨후(後) 4가지의 서로 다른 방법(方法)으로 간장을 담근후(後) 내염성(耐鹽性) 효모(酵母)(Zygosaccharomyces sojae) 및 유산균(乳酸菌)(Pediococcus sojae)를 첨가(添加)하여 후숙(後熟)을 1개월간(個月間) 촉진(促進) 숙성(熟成)시키면서 상법(常法)으로 담근 Control구(區)와 각성분변화(各成分變化)를 비교(比較)함과 아울러 식미시험(食味試驗)을 한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1) 국법(麴法)이 증자소화법(蒸煮消化法)보다 Asp. niger enzyme 처리구(處理區)가 Asp. sojae enzyme 처리구(處理區)보다 일반성분(一般成分) 용출량(溶出量)이 많았다. 2) 국법(麴法)으로 Asp. niger enzyme 처리구(處理區)는 1개월간(個月間) 숙성(熟成)으로 상법(常法)간장의 $5{\sim}6$개월(個月) 숙성결과(熟成結果)와 비슷하였다. 3) 식미시험결과(食味試驗結果)는 국법(麴法)이 증자소화법(蒸煮消化法)보다 Asp. sojae enzyme 처리구(處理區)가 Asp. niger enzyme 처리구(處理區)보다 맛이 우량(優良)하였고 상법(常法)으로 6개월근(個月間) 숙성(熟成)시킨 것에 비(比)하면 일반성분(一般成分) 용출량(溶出量)은 비슷하지만 식미(食味)는 약간 떨어지나 상법(常法)으로 1개월(個月) 숙성(熟成)시킨것에 비(比)하면 매우 우량한 편이었다. 4) 각처리구중(各處理區中) 일반성분(一般成分) 용출량(溶出量)과 식미(食味)를 종합(綜合)해 볼때 국법(麴法)으로서 Asp. sojae enzyme 처리구(處理區)가 속양(速釀)간장 제조법(製造法)으로서 가장 우량하였다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제9권4호
• /
• pp.361-365
• /
• 1996

인도네시아산 흰밀복 10마리와 중국산 황복 9마리의 근육, 껍질, 간장, 내장 및 난소 등의 조직별 독성을 조사하였다. 또한, 간장 독소성분을 Bio-gel P-2 컬럼 크로마토크래피로 분리하여 TLC, 전기영동, HPLC로 분석하였다. 흰 밀복의 간장은 무독하였고 내장은 무독 내지 약독으로 나타났고, 평균 독력은 각각 5.5$\pm$0.9와 11.8$\pm$4.2 MU/g이었다. 그리고 근육과 껍질부위의 평균독력은 각각 3.0$\pm$0.8과 2.2$\pm$0.1 MU/g이었다. 황복의 부위별 독성은 담즙, 난소, 정소 및 간장이 각각 9~200, 40~133, 13~186 및 6~210 MU/g으로 나타났다. 껍질 및 근육부위는 3~34 MU/g와 2~44 MU/g으로 비식용부위 보다는 낮았다. 각 부위의 유독개체 출현율은 난소(100%), 내장(100%), 담즙(89%), 간장(78%), 껍질(67%), 정소(33%) 및 근육(11%)의 순서로 나타났다. 흰 밀복과 황복의 간장으로부터 분리한 독소는 TLC로 분석한 결과 TTX 및 anhydro-TTX로 동정되는 2개의 TTX spot을 검출하였고, 전기영동에서도 마찬가지 결과를 얻었다. 또한, HPLC의 분석결과와 TTX와 anhydro-TTX와 같은 위치의 피크를 나타냈다. 황복은 표준물질 TTX, 4-epi-TTX 및 anh-TTX의 세 피크를 나타냈다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제9권1호
• /
• pp.28-35
• /
• 2002

A. oryzae 코오지로 담근 간장(SAO), M pilosus-1 코오지 담근 간장(SMP) 및 이들 코오지를 50%씩 혼합하여 담근 간장(SAM)의 숙성 중 품질을 평가하였다. 90일간 숙성시킨 간장의 품질을 조사한 결과는 다음과 같다. pH는 SAO>SAM>SMP 순서로 SMP에서 가장 낮았다. SAO, SMP 및 SAM의 총 질소 함량은 각각 1.15, 1.22 및 1.36%로 SAM에서 가장 높았다. SAM의 아미노태 질소함량은 0.78%로 SAO 및 SMP보다 높았다. 총 유리아미노산 함량은 SAO, SMP 및 SAM에서 각각 533.5, 732.4 및 807.3 mg/100 mL 이였다. SAO에서는 glutamic acid(65.20 mg/100 mL), SMP에서는 alanine(101.42 mg/100 mL), SAM에서는 glutamic acid(130.52 mg/100 mL)의 함량이 가장 높았다. 간장 숙성 중 protease와 $\beta$-amylase의 활성은 SAM에서 가장 높았으며, $\alpha$-amylase활성은 SAO에서, glucoamylase의 활성은 SMP에서 가장 낮았다. Hue angle 값은 SAO 56.3, SMP 29.0, SAM 32.2 이였다. SMP 및 SAM의 monacolin K의 함량은 각각 6.21 및 3.10 $\mu\textrm{g}$/mL을 함유하였으며 HMG-CoA reductase에 대한 저해활성은 각각 21.5 및 10.2%를 나타내었다. 색상, 냄새, 맛난 맛 및 종합적인 맛은 SAM에서 비교적 양호하였다.