• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.47 no.4
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• pp.474-479
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• 2015

In this study, five different Gochujang (a traditional Korean sauce prepared using fermented red pepper paste) sauces were heated at $100^{\circ}C$ for 5 min using a continuous ohmic heating system. Ohmic heating yielded greater reduction in microbial counts (90-95% reduction) than did conventional heating (65-75% reduction). The sterilization effect of the continuous ohmic heater increased with increasing sample flow rate and decreasing Reynolds number inside the pipe. Low-viscosity samples had higher electrical conductivity and were better suited for ohmic heating than were high-viscosity samples. The color and texture were also satisfactorily maintained after ohmic heating. Compared with conventional heating, ohmic heating provided rapid and uniform heating, which is more suitable for aseptic thermal processing of viscous foods.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.25 no.2
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• pp.301-309
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• 1996

햄 통조림의 최적 가열살균조건을 설정하기 위하여 한국냉장(주)에서 생산, 판매하고 있는 350g들이 숄더 햄 통조림을 대상으로 105, 110 및 115$^{\circ}C$에서 $F_{0}$-값을 달리하며, 미생물학적 안전성과 제품의 품질을 검토하였다. $F_{0}$-값 4.24분 미만의 조건에서 살균한 제품에서는 살균 후 미생물이 검출되었다. $F_{0}$-값 4.24분 이상의 조건에서 살균한 햄에서는 $F_{0}$-값이 커지더라도 살균중에 pH, POV 및 TBA-가가 큰 변화를 보이지 않았으며, $NH_{2}$-N함량만 미량 증가하는 경향을 보였다. 햄의 색조와 조직감면에서는 $F_{0}$-값 4.24~6.35분 정도로 열처리한 것이 품질이 가장 좋았다. 그러나 햄의 맛, 냄새, 색깔, 조직감 등을 동시에 종합적으로 평가하였을 때 11$0^{\circ}C$에서 $F_{0}$-값6분 정도가 제품의 품질면에서 가장 적절한 가열살균 조건인 것으로 가열살균한 후 15~5$0^{\circ}C$의 온도 범위에서 90일간 저장한 햄 통조림의 품질은 거의 변화가 없었다.

• Journal of Biosystems Engineering
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• v.29 no.2
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• pp.141-150
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• 2004

우리가 소비하는 가공 식품은 위생상 안전하도록 살균처리가 이루어진다. 식품 내에 존재할 수 있는 유해 세균은 일정 살균온도에서 살균에 필요한 시간 동안 노출되면 사멸하며, 일반적으로 살균온도가 높을수록 살균에 필요한 시간은 단축된다. 연속살균장치는 혼합 및 저장탱크에 담겨진 식품을 점프로 이동시키면서 가열 열교환기에서 살균온도로 가열하고 단열관을 거치는 동안 살균온도를 유지시켜 살균을 완료한다. 또한 살균된 식품은 냉각용 열교환기에서 상온으로 냉각되며 이 과정에서 회수되는 열은 저장탱크에서 유입되는 식품의 예열에 사용되어 에너지 효율을 제고하는데 사용되기도 한다. 이와 같이 관을 이동하면서 가열되는 살균장치는 기존의 배치식 살균방법에 비하여 균일하게 가열이 이루어지므로 130C의 고온으로 살균할 수 있어서 살균에 필요한 시간을 수초에서 수십초 정도로 단축시킬 수가 있고 그에 따라 열손상을 크게 줄일 수 있다. 또한, 상온으로 냉각된 식품을 포장함으로써 저렴한 가격의 포장용기를 사용할 수 있고 상온에서 저장할 수 있으므로 저장비용이 저렴한 장점이 있다. 그러나, 가공식품에 고기나 야채와 같은 고체 상태의 식품이 함유된 경우에는 액상 식품이 열 교환기에서 순간 가열되며, 고상 식품은 액상식품과의 대류에 의한 열전달로 가열된다. 이 과정에서 고상식품은 이동관 내벽이나 다른 고상식품과 부딪치거나 회전하면서 이동관 내부에서 자유롭게 운동하게 된다. 이 과정에서 액상식품과의 상대이동 속도가 발생하여 이것이 대류열전달에 영향을 미치게 된다. 이 상대이동속도에 따른 대류 열전달계수는 고상식품의 내부온도 결정에 사용되는 연속살균장치의 중요한 설계인자이다. 대류열전달계수는 연속살균장치에서 자유로이 이동하는 고상식품의 중심부의 온도를 측정하여 결정할 수 있으나 이는 현실적으로 어렵다. 따라서 본 연구에서는 고정된 고상식품에 액상식품을 이동시켜 상대속도를 재현하고 액상식품의 온도와 고상식품의 중심온도를 측정하는 장치를 개발하였으며, 각 상대속도와 액상식품의 점도 별 대류열전달계수를 결정하는 프로그램을 유한차분법을 이용하여 개발하였다. 이 장치를 분당 15, 30, 40 리터의 유량에서 유체의 점도를 0에서 15 centipoise 사이의 세 수준에서 정육면체 소고기를 모델 고상식품으로 내부 온도분포를 측정하였으며, 유한차분법 프로그램으로 대류열전달계수를 결정하였다. 대류열전달계수는 792에서 2,107 W/m$^2$로 분석되었다. 대류열전달 계수는 액상식품과의 상대속도가 증가함에 따라서 증가하였고, 점도가 증가함에 따라서는 감소하였다.

• Journal of agriculture & life science
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• v.44 no.6
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• pp.147-157
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• 2010

This study was carried out to develop the normal temperature-circulatable retort sterilized imitation crab leg (RSIC) with long shelf-life by retort sterilization. We have examined the optimum retort sterilization conditions and quality characteristics of the RSIC. Central composite design for response surface methodology (RSM) was adopted for optimization of retort sterilization, and experimental central composite design consisted of 11 samples such as 4 factorial points; 4 star points; 3 central points. Sterilization temperature and $F_0-value$ for retort sterilization were chosen for independent variables, and shearing force, whiteness and sensory score about texture were selected as a dependent variable. As a results of RSM analysis, multiple response optimization for the RSIC by Minitap statistical programing was $F_0-value$ 3.3 min. at $117.5{^{\circ}C}$. Also RSM analysis indicated such as sterilization temperature during retort sterilization was the most influential factor, while $F_0-value$ little affected on quality of the RSIC.

• Proceedings of the Korean Journal of Food and Nutrition Conference
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• 2003.07a
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• pp.80-80
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• 2003

가열살균 처리시의 온도값을 이용하여 다양한 미생물들의 가열살균 효과를 D값, z값 등의 미생물 내열성 특성치와 kinetic 모델 및 수식을 이용하여 살균치 계산을 컴퓨터를 이용하여 수행함으로써 target 미생물의 살균정도를 예측하고자, Excel과 Visual Basic을 연동하여 작성된 시스템으로 Excel을 기본으로 사용한 프로그램을 개발하였다. 가열살균 target 미생물을 선택하고자 야채식품을 기반으로 하는 식품에서의 미생물을 검토하여, 내열성인 가장 큰 호기성 포자형성균인 Bacillus spp. 계통이 산을 형성하여 맛 등의 품질을 저하시켜 변패를 유발하며, 위생적인 면에서 포자수를 줄이거나 사멸할 필요가 있어서 선택하였다. 병원성 균 중에서 D121.1이 0.0065분, z값이 7.8$^{\circ}C$인 Bacillus cereus와 부패현상 관련 균 중에서 D121.1이 0.5분, z값이 12$^{\circ}C$인 Bacillus subtilis를 대상으로 해서 개발되었으며, 필요시에는 D값과 z값을 직접 대입하므로서, 여러 가지 미생물에 대해서도 적용이 가능하게 하였다.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.27 no.1
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• pp.74-79
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• 1995

Autoclaved juices of common vegetables including cabbage were growth inhibitory to various microorganisms. Sensitivity of microorganisms to antimicrobial action of autoclaved vegetable juices was different depending on microbial strains. Lactic acid bacteria and Gram negative bacteria were less sensitive while non-lactic Gram positive bacteria and yeasts were very much sensitive to antimicrobial action of autoclaved cabbage juice(ACJ). Staphylococcus aureus and Candida utilis whose growth were completely inhibited in ACJ could grow in ACJ diluted with distilled water. This suggests that microorganisms were not able to grow in ACJ because of growth inhibitory compounds produced during heating but not because of the lack of nutrients. Cabbage juice heated at $100^{\circ}C$ for up to 30 min was not inhibitory while that heated at $121^{\circ}C$ for 5 min was. Heating temperature was an important parameter in generating growth inhibitory compound in heated cabbage juice.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.52 no.2
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• pp.177-182
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• 2020

This study evaluated the effect of steam heating, gamma irradiation, and ultraviolet (UV) irradiation on microorganism reduction in order to determine an effective sterilization method for red pepper powder. The effect of each treatment on the reduction of thermoduric bacteria and total aerobic bacteria in red pepper powder were as follows: 10 kGy gamma irradiation, reduction of 4 log and 6 log CFU/g, respectively; 12 mW/㎠ UV irradiation (264 nm UV-C), reduction of less than 1 log CFU/g; steam heating at 120℃ for 40 s, reduction of approximately 2 log CFU/g. High-temperature short-time processing at 110℃ for 30 s reduced the total bacterial count in Gochujang solution from 5.70 log CFU/g to 2.26 log CFU/g; at 121℃, the solution was commercially sterile. Steam heating resulted in 1, 2, and 4 log microbial inactivation in garlic, onion, and pepper powder, respectively. Steam sterilization, which consumers prefer over other methods, may be an effective method for reducing microorganisms in spice powders, including those in red pepper powder.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.34 no.2
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• pp.277-284
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• 2005

Micro-filtration (MF) or ultra-filtration (UF) system with hollow-fiber cartridge was introduced in order to improve the Quality level of commercial foxtail millet Yakju, which has an off-flavour and/or undesired colour after the thermal treatment. The filtration effects of cartridges such as MF (0.65, 0.45, 0.2, 0.1 $\mu$m) and UF (500 K dalton) were investigated. The physicochemical and sensory characteristics of the Yakju were then evaluated during the 6 months storage at room temperature. The exclusion ability of microorganism in samples was confirmed in all cartridges, but 0.45 pm MF-cartridge was suitable in the Yakju manufacture due to its superior filtration rate and efficiency. Changes in reducing sugar and colour difference of foxtail millet Yakju untreated or treated by heat ($65^{\circ}C$${\times}$10 min) were observed during the storage; after 6 months the L-value of thermal-treatment sample was decreased and its b-value, however, significantly increased so that its color became dark, in comparison to non-thermal treatment sample. This decrease of reducing sugar is assumed that color change is associated with non-enzymatic browning reaction. Sensory Quality of foxtail millet Yakju produced by non-thermal treatment was better than that of thermal treatment.

• Food Industry
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• s.101
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• pp.59-68
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• 1989

통조림 식품의 변패 또는 품질저하를 방지하여 안정성을 높이기 위하여서는 우선 선도가 좋은 원료를 사용하여야 하고, 제품 별로 알맞는 용기를 선택하여야 하며, 내용물 중의 성분간의 반응 또는 내용물의 성분과 용기로부터 용출되는 성분과의 반응을 막기 위한 전처리가 행하여여져야 한다. 또한 탈기, 밀봉, 가열살균 및 냉각의 각 공정이 정확하게 행하여져서 공기의 유입 및 미생물의 침입이 차단되어야 하며, 가열살균공정은 공업적살균에 기준을 두되 $F_{-}$값과 $E_{-}$값이 충족되면서 $C_{-}$값이 최소화 하도록 하여야 한다

• The Korean Journal of Food And Nutrition
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• v.16 no.3
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• pp.180-186
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• 2003

In order to prediction of lethal effects on target microorganisms, this study was developed the program in the basis of Excel that was systemized with Visual Basic. This program was automatically calculated the lethal effects (L and Fo value) by using thermal characteristics (D and z value), kinetic model and mathematic model. For the selection of target microorganisms, we are selected two microorganisms because of spoilage increasing by acid production and decreasing quality of food, and heat resistance microorganisms. The target microorganisms were Bacillus cereus (D$_{121.1}$=0.0065 min, z=7.8$^{\circ}C$) and Bacillus subtilis (D$_{121.1}$=0.5 min, z =12$^{\circ}C$). The program was developed for the target microorganisms, and that was very useful for various microorganisms that direct introducing known D and z value.