• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.1012-1017
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• 2016

오렌지 생과 및 가공용으로 주로 사용되는 주요 5가지 오렌지 품종의 과피 및 착즙을 하고 난 부산물의 플라보노이드 성분과 유리 라디칼 소거활성을 성숙시기별로 분석하여 오렌지 부산물의 천연물 유래 기능성 소재로써의 활용 가능성을 검토하고자 본 연구를 수행하였다. 성숙시기에 따른 총 플라보노이드 함량은 모든 시료에서 성숙이 진행된 과일 보다 미성숙 상태의 과일인 9월에 수확한 과일에 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며, 성숙이 진행될수록 감소하는 경향을 보였다. 품종간에는 과피 추출물의 경우 Hamlin(21.66 mg/g) > Sanguinello blood(20.39 mg/g) > Shamouti(18.49 mg/g), Tarocco blood(18.46 mg/g) > Olinda valencia(17.07 mg/g) 순으로 조사되었다. 플라보노이드 성분 변화에서는 모든 시료에 narirutin과 hesperidind의 함량이 높았으며, naringin과 neohesperidin은 검출되지 않았다. PMF 성분 중에는 9월에 수확한 미성숙과의 과피 추출물에 nobiletin이 $23{\sim}40{\mu}g/mL$ 함유되어 있음을 확인할 수 있었다. 유리 라디칼 소거활성에서는 모든 품종에서 과피 추출물이 과육 추출물에 비해 우수하였고, 과피 추출물의 DPPH 라디칼 소거활성은 40~58%, ABTS 라디칼 소거활성에서는 90~94%의 소거능을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권1호
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• pp.74-83
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• 2017

꾸지뽕 열매는 미생물에 의한 오염과 물러짐으로 저장기간이 짧고 유통이 어렵다는 단점이 있다. 농산물에 적용할 수 있는 선도 유지 및 가공법은 여러 방법이 있지만 본 연구에서는 실질적으로 농민들이 적용할 수 있는 블랜칭 처리방법과 열풍 건조법에 대해 연구하였다. 먼저 블랜칭 처리 시간별로 꾸지뽕의 생균수를 측정하여 블랜칭 처리 시간이 증가할수록 미생물이 점차적으로 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 그리고 블랜칭 처리 시간 및 건조 조건에 따른 건조 추세를 비교한 결과, $40^{\circ}C$에서 건조 시 무처리구 보다 블랜칭 처리구가 더 빠른 수분 감소 효과를 나타내었다. 하지만 건조 온도가 증가할수록 무처리구와 블랜칭 처리구 간의 건조 추세 차이는 점점 줄어드는 것을 확인하였다. 최종적으로 블랜칭 및 열풍건조의 최적 조건을 도출하기 위해 반응표면 분석법을 이용하였다. 조건에 따른 total polyphenol content, total flavonoid content, DPPH radical scavenging activity, 색차(${\Delta}E$)의 예측값은 각각 8.62 mg GAE/g, 56.65 mg RE/g, 40.26%, 11.69의 수치를 나타냈다. 최적 범위 내 임의의 조건 즉, 240 sec 블랜칭 처리 시간, $60^{\circ}C$ 건조 온도, 24 h 건조 시간에서 실험값은 10.06 mg GAE/g, 49 mg RE/g. 44.99%, 10.53을 나타냈으며 예측값과 실험값은 유사한 값을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.741-745
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• 2005

농산가공 부산물인 펙틴을 이용하여 기능성 펙틴 올리고머를 제조할 시 감마선 조사를 이용하는 기초 자료를 마련하고자 펙틴 용액(2%, 0.05N HCl, citrate, 증류수)을 0, 2.5, 5, 10, 20, 30 및 50kGy로 감마선 조사한 후 이화학적 특성과 생리활성을 확인하였다. 펙틴 용액의 점도는 조사선량 10kGy까지 급격히 감소하였고 그 이후의 선량에서는 조사선량별 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 분자량은 조사선량이 증가하면서 30-40kDa의 당과 단당류가 증가하였다. 펙틴 용액의 전자공여능을 측정해본 결과 모든 선량에서 증류수 처리 펙틴 용액이 가장 높은 값을 나타내었고, 펙틴 용액 농도별 전자공여능은 모든 선량에서 유의적으로 증가하였다(p>0.05). 펙틴 용액의 ${\beta}-carotene$ bleaching assay 결과 전자공여능의 결과와 같이 조사선량이 증가할수록 높은 ${\beta}-carotene$ 유지력을 나타내었으며 항산화지수(Al)도 선량이 증가함에 따라 증가하였다(p<0.05). 펙틴 용액의 5개 암세포주에 대한 생장 억제 효과는 조사 선량이 증가할수록 증가하였고 이 중 인체 유래 피부암 세포주인 G361의 생장억제 효과가 모든 처리구에서 가장 높았다. 본 실험 겉과 방사선 조사를 이용한 펙틴 용액의 저분자화를 확인할 수 있었고 생리활성이 증가하는 것으로 보아 방사선 조사가 기능성 펙틴 올리고머 제조기술에 효과적으로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.702-708
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• 2005

잣의 혈중 콜레스테롤 저하효과를 동물실험을 통하여 확인하기 위하여 기본식이(정상군), 기본식이에 콜레스테롤을 첨가한 식이(대조군), 그리고 기본식이에 콜레스테롤과 여러 농도의 잣을 함유한 실험식이(실험군)를 각 군별로 섭취하게 한 결과 잣의 농도에 따른 식이섭취량과 체중변화량의 유의적인 차이는 크게 나타나지 않았다. 식이효율은 저농도로 잣을 섭취한 경우에는 대조군과 차이를 나타내지 않았지만 10% 이상의 고농도의 잣을 섭취한 경우에는 식이효율이 높았다. 본 연구에 사용한 농노범위(1-20%)에서는 잣 섭취에 의해 혈중 콜레스테롤 함량과 동맥경화지수가 감소하는 효과가 나타나지 않았으며 이는 잣에 함유된 다량의 지방이 섭취됨으로써 잣이 지니는 콜레스테롤 저하효과가 감쇄하였기 때문으로 사료된다. 또한 잣 성분이 HMG-CoA reductase와 cholesterol esterase의 저해활성을 지니는지 확인하기 위하여 hexane과 물을 사용하여 잣 성분을 추출한 후 각 추출물에 대한 HMG-CoA reductase와 cholesterol esterase의 저해활성을 측정한 결과 잣의 hexane 추출물은 66%의 HMG-CoA reductase 저해활성을 지니고 있었으며 물 추출물은 저해활성을 나타내지 않았다. 한편 잣의 hexane 추출물과 물 추출물은 cholesterol esterase에 대한 저해활성은 지니고 있지 않았다. 결론적으로 혈중 콜레스테롤의 함량 저하효과는 가공하지 않은 잣의 섭취에 의해서는 기대하기 어려우므로, 향후 잣의 hexane 추출물 중의 유용성분이 혈중 콜레스테롤 함량 저하효과를 지니는지에 대한 동물실험을 수행할 가치가 있다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권2호
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• pp.176-182
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• 2006

본 연구는 축산농가에서 가축의 세균성 질병의 예방과 치료 및 성장촉진을 목적으로 주로 사용되고 있으며, 축산물과 유가공품에 잔류 가능성이 높은 sulfamethazine(SMZ)을 검출할 수 있는 직접경쟁 효소면역분석법(direct competitive ELISA)의 개발과 이를원유 및 시판우유 분석에 이용하는 것을 목적으로 하였다. 면역항원의 합성은 hemiglutarate와 hemisuccinate를 이용하여 SMZ-hemiglutarate(SMZ-HG)와 SMZ-hemisuccinate(SMZ-HS) hapten을 유도한 후 단백질 KLH와 STI를 결합시켜 마우스 면역에 사용하였고, SMZ-HG-KLH를 이용하여 면역한 마우스에서 가장 높은항체 생성정도를 나타내었다. 세포융합과 cloning을 실시하여 총15종의 hybridoma cell line을 확보하였고 그 중 가장 경쟁성이 뛰어나고 민감도가 높은 1H11-5 hybridoma를 선택하고 대량 생산하였다. 생산된 항체는 sulfamethazine에만 54%의 교차 반응성을 나타내었고, 다른 설파계 항생제와는 반응을 하지 않는 특이성이 높은 항체로 확인되었고 이를 이용하여 확립된 direct competitive ELISA법은 검출범위가 0.1-100 ppb 수준으로 기존에 보고된 ELISA보다 민감도가 높았다. 민감도와 특이성이 높은 direct competitive ELISA를 이용하여 원유와 시판우유를 분석하기 위한 전처리법을 확립하여 회수율을 확인한 결과 원유의 경우 82-121%까지 회수가 되는 것으로 나타났으며, 시판유의 경우는 82-97%까지 회수가 되는 것으로 나타나 우유 샘플 중에 미량 잔류하는 SMZ를 신속하고 정확하게 분석할 수 있을 것으로 사료되었다. 이러한 연구결과를 종합해 볼 때 확립된 direct competitive ELISA법은 우유 시료뿐만 아니라 모든 축산물에 잔류 가능성이 높은 SMZ의 분석을 신속하고 정확하게 분석이 가능할 것으로 사료되었고 확립된 direct competitive ELISA법의 안정화 조건을 확립하고 응용한다면 외국으로부터 생산 및 수입되는 ELISA kit을 대체할 수 있는 저가형 국산화 ELISA kit의 상용화가 가능할것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1503-1510
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• 1999

영귤을 이용한 다양한 가공제품의 개발을 위한 기초자료로 영귤의 과피와 과즙을 분리하여 수확시기별 (9월 3일부터 11월 8일까지 약 20일 간격) 및 산지별(서귀포, 제주시)에 따른 물리화학적 성분특성을 조사하였다. 영귤의 평균중량은 서귀포산이 제주시산보다 2배 이상이었으며, 평균직경도 10mm 이상 큰 것으로 나타났다. 과피의 수분함량은 $74.0{\sim}78.7%$로 성숙함에 따라 높아지는 경향을 보였으나 과즙에서는 $90.1{\sim}91.9%$ 수준으로 차이를 보이지 않았다. 환원당은 과피와 과즙에서 모두 9월 3일에서 11월 8일 사이에 약 2배 가량 증가하였고, 조섬유는 과피와 과즙에서 모두 감소하는 경향을 나타냈으며 조단백질과 회분의 경우, 과피에서는 감소하는 경향을 나타냈으나 과즙에서는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. pH와 비타민C는 성숙이 진행됨에 따라 과피 및 과즙에서 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 과즙의 경우 중요한 품질인자가 되는 transmittance는 9월 20일에서 10월 13일 사이에 급격히 증가하였다. 그리고 유리당의 함량은 과피의 경우 9월 3일에서 11월 8일까지 2배 가량 증가한 반면에 과즙은 4배까지 증가하였다. 무기질의 경우 과피에는 Ca과 K이 다량 함유되어 있었고 과즙에는 K이 가장 큰 비율로 함유되어 있었으며 각 무기질의 함량은 과실이 성숙함에 따라 감소하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1536-1541
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• 1999

매실과육과 그 가공부산물인 매실착즙박을 대상으로 하여 과채류 가공품의 하나인 fruit leather를 제조한 후 그 성상 및 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 매실의 이용성을 증진시키기 위하여 매실과육과 매실착즙박을 주원료로 제조된 fruit leather는 각각 엷은 황갈색과 진한 황갈색을 나타내고 유연성을 갖는 leathery sheet형태의 성상을 보였다. 매실과육을 이용한 fruit leather는 총 식이섬유 4.06%로 분석되었고, 매실착즙박을 이용하여 제조한 fruit leather의 총 식이섬유는 7.82%로 조사되었다. 매실과육과 매실착즙박을 이용한 fruit leather의 열량은 각각 386 kcal와 352 kcal로 분석되었다. 이들의 수분활성도(Aw)는 각각 0.36, 0.48로써 미생물적으로 안정함을 보였으며, 색도에 있어서는 매실과육을 이용한 fruit leather의 L, a, b 값들이 더 높았고 color 측정항목에 대한 관능검사결과에서도 더 높은 선호도를 보였다. Texture analyzer를 이용하여 fruit leather의 texture를 측정한 결과 각 항목마다 매실과육을 이용한 fruit leather의 물리적 특성들이 높은 값으로 조사되었으며, 두 시료간의 유의적인 차이를 보였다. (P<0.01). Fruit leather의 관능검사결과 texture 항목 중 chewiness와 stickiness는 시료간의 유의적인 차이가 없었으며(P<0.01), color의 경우 매실과육을 이용한 fruit leather의 선호도가 높았으나 flavour 및 전체적인 맛은 매실착즙박을 이용한 fruit leather의 선호도가 높았다. 색소를 이용하여 매실착즙박을 이용한 fruit leather의 색깔을 향상시킨다면 훌륭한 스낵제품의 가능성이 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1434-1439
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• 1999

매실과 그 가공부산물인 매실착즙박을 대상으로 하여 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 매실과육은 수분 89.94%, 조단백질 0.92%, 조지방 2.28%, 조회분 0.54%의 일반성분 함량을 보였고, 매실착즙박은 수분 91.0%, 조단백질 0.86%, 조지방 0.47%, 조회분 0.40%로 분석되었다. 매실과육과 매실착즙박의 유리당과 당유도체들은 g1ucose, fructose, mannitol, sorbitol등으로 구성되어 있으며, 구성 유리당중 매실과육의 경우 glucose함량이, 매실착즙박의 경우는 mannitol함량이 비교적 높은 것으로 조사되었다. 매실과육의 유기산 함량은 citric acid 3.78%, malic acid 5.22%, oxalic acid 0.13%이었으며, 매실착즙박은 각각 1.08, 0.53 및 0.01%로 분석되었다. 매실과육과 매실착즙박에서 분석된 무기성분중에서 모두 K성분이 가장 많았고, 매실과육은 그 외에 P, Ca, Al, Mg, Na등이 주요 성분으로 조사되었으며, 매실착즙박은 P, Ca, Al, Na, Fe등이 주요 무기성분으로 분석되었다. 매실과육의 식이섬유 함량은 불용성 식이섬유 2.94%, 가용성 식이섬유 1.07%로 불용성 식이섬유가 2배이상의 함량을 나타내었으며, 매실착즙박의 식이섬유 함량 역시 불용성 식이섬유 6.25%, 가용성 식이섬유 0.51%로 불용성 식이섬유 함량이 높았다. 따라서 최근 식이섬유에는 여러 가지 질병의 발생을 억제함$^({23-25})$으로서 영양생리적으로 그 중요성이 인정되고 있는데 식이섬유가 인체내에서 나타내는 생리기능은 식이섬유가 지니는 물리화학적 특성에 의해 영향$^({26})$을 받는다고 보고하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.206-210
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• 2003

DFD육의 가공적성과 NaCl 농도에 따른 batter의 이화학적 변화를 연구하기 위하여 NaCl 농도$(0{\sim}3%)$를 다르게 하여 DFD육 batter와 정상육 batter를 제조한 후 pH, 가열감량, 직경감소율, 단백질용해성, 유화안정성, 점도 및 경도를 조사하였다. DFD육 batter와 정상육 batter는 NaCl 농도가 0%에서 3%로 증가함에 따라 가열전 pH가 DFD육은 0.23, 정상육은 0.2 unit 감소하였으며, 가열후 batter의 pH는 정상육과 DFD육 모두 가열전에 비해 다소 증가하였다. DFD육 batter의 가열감량과 직경감소율은 정상육 batter보다 낮았으며 NaCl 농도가 증가함에 따라 감소하였다. 단백질 용해성은 DFD육과 정상육 모두 NaCl 농도가 증가함에 따라 증가하였으며 DFD육의 단백질용해성이 정상육보다 높은 것으로 나타났다. 유화안정성에 있어서 DFD육 batter는 NaCl 농도가 증가함에 따라 지방분리가 급격히 감소하였으며, 정상육 batter에 비교하여 유화안정성이 다소 우수한 것으로 평가되었다. DFD육 batter의 점도는 정상육 batter보다 높게 나타났으며 NaCl 농도가 증가함에 따라 증가하였다. 또한 DFD육 batter의 경도는 NaCl 농도가 증가함에 따라 증가하였으며, 정상육 batter보다 높았다. 본 실험의 결과를 종합해 볼 때 육제품 원료육으로서 DFD육의 이용가치는 매우 우수한 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.642-647
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• 2003

곶감가공 부산물인 감껍질을 효율적으로 이용하기 위하여 2단계로 알콜 및 초산 발효에 의해 감식초를 제조하였다. 감껍질을 이용한 알콜발효에서 알콜함량은 가수량이 12.43 mL/g 일 때, 초기 당함량 $12.41^{\circ}Brix$ 및 발효시간이 48.05 hr의 발효조건에서 최대치(8.22%)를 나타내었다. 산함량은 가수량이 12.18 mL/g 초기 당함량 $13.72^{\circ}Brix$ 및 발효시간이 46.22의 발효시간에서 최소치(0.30%)를 나타내었다. 초산발효에서 총산의 함량은 초기산도가 2.02%, 교반속도가 67.98 rpm 및 발효시간이 6.94 day일 때 최대치(6.40%)를 나타내었고, 갈색도는 초기산도가 1.50%, 교반속도가 150.00 rpm및 발효시간이 6.00 day일 때 가장 낮은 흡광도를 나타내었다. 감껍질을 이용하여 감식초를 제조하기 위해서 1차 알콜 발효조건은 가수량 12 mL/g, 초기 당함량 $12^{\circ}Brix$ 및 발효시간 48 hr로 할 때 감 알콜발효액을 제조할 수 있으며, 2차 초산발효조건은 초기산도 1.8%, 교반속도 70 rpm 및 발효시간 6 day인 것으로 나타났다.