• 한국식품영양과학회지
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• 제34권5호
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• pp.599-604
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• 2005

본 연구는 인삼의 가공방법을 개발하고 제품을 다양화하기 위해 우리나라의 전통주인 탁주로 인삼을 증자한 후 홍삼의 항산화성 및 아질산염 소거능, 항암효과를 비교 연구하였다. $A1\~~A9$시료의 $60\%$ 에탄올 추출물에서의 DPPH 라디칼 소거효과는 1,000 ppm에서 인삼의 증자 횟수와 비례하여 증가하였고, 특히 A3에서 $79.5{\pm}3.3\%$로 라디칼 소거율이 뚜렷하게 증가함을 보였다. 아질산염 소거능은 pH 1.2에서 W.G는 $25.9{\pm}4.4\%$, R.G는 $12.9{\pm}1.1\%$, $A1\~A9$는 $26.2{\pm}0.1\~56.1{\pm}0.5\%$로 증자 횟수가 증가할수록 높은 아질산염 소거능을 나타냈다. 인체유래 간암세포(Hep3B)에서의 항암효과로 실험에서 W.G는 에탄올 추출물 5,000 ppm으로 처리했을 때, $19.6{\pm}4.5\%$로 나타나 증식 억제율이 미미하였으나, R.G는 에탄을 추출물 5,000 ppm으로 처리했을 때 $54.5{\pm}6.1\%$를 나타냈으며, A9에서는 $96.3{\pm}2.4\%$로 높은 항암효과 가 관찰되었다. 이상의 결과로 볼 때 탁주를 이용한 증자홍삼이 일반 홍삼 및 백삼보다 본 실험의 항산화 및 항암 system(in vitro)을 이용하여 실험한 결과 더 높은 항암 및 항산화 효과를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권1호
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• pp.19-28
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• 1989

전통적인 염건숭어알(영암어란)의 제조과정을 체계화하여 숭어알을 염지하고 1.2cm 두께로 정형하여 참기름을 바르면서 풍속 3m / see, 70% R.H., $20^{\circ}C$에서 20일간 건조하여 제조한 감건숭어알(음건품)과 저장하면서 지질을 분획, 구성 지방산을 분석한 결과 지질함량이 40.12%인 감건숭어알의 유리지질은 62mg / 100mg, 결합지질은 36mg / 100mg이었으나 9주째는 20mg / 100mg까지 감소하였다. 이들 유리 및 결합지질을 분획하여 얻은 유리중성지질은 40mg / 100mg으로 최대함량이었으나 9주째는 29mg / 100mg까지 감소하였으며 결합중성지질 및 인지질은 각각 13mg / 100mg, 당지질은 10mg / 100mg이었으며 이들은 저장중 감소하였다. 중성지질을 구성하는 주요한 지방산은 유리중성지질에서 $C_{16:0},\;C_{18:0},\;C_{18:1},\;C_{18:2}$ 및 $C_{20:0}$로 그 합계는 30.05mg / 100mg으로 78.5% 함유되었고 결합중성지절에서는 74.5%를 차지하였다. 또한 불포화도(TUFA/TSFA)는 $1.21{\sim}1.41$로 9주째는 $0.57{\sim}0.61$까지 낮았으며 polyene산비(TPEA/TMEA)는 $0.32{\sim}1.23$이고, 필수지방산 함량(TEFA)은 11.33mg / 100mg에서 9주째는 4.52mg / 100mg까지 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권2호
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• pp.117-122
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• 1985

자두넥타의 가공(加工) 저장시(貯藏時) 색깔을 안정화(安定化) 할 수 있는 방법(方法)을 마련하기 위(爲)한 기초실험(基礎實驗)으로 자두넥타로부터 색소(色素)를 추출(抽出) 정제(精製)하여 그 구성성분(構成成分)으로 anthocyanin 0.62 mg/g fruit, total phenolics 4.69 mg/g fruit을 얻었고 이 색소(色素)는 525nm 부근(附近)에서 최대흡광도(最大吸光度)를 가졌다. 자두넥타의 퇴색(褪色)에 가장 중요(重要)한 영향인자(影響因子)가 되는 것은 온도(溫度)이며, 실온(室溫)에서 500 시간(時間)에 half life를 가지던 자두색소(色素)는 $80^{\circ}C$에서는 $20{\sim}30$시간(時間)으로 격감(激減)하였다. color loss는 pH 에도 크게 영향을 받았고 산도(酸度)가 증가(增加)함에 따라 색소(色素)의 안정도(安定度)가 증가(增加)하였다. Ascorbic acid, Cu 또는 Fe과 같은 금속이온의 첨가농도(添加濃度)가 증가(增加) 할수록 색소(色素)의 half life가 감소(減少)하며 열처리(熱處理)로 손상(損傷)된 자두넥타의 혼입량(混入量)이 증가(增加) 할수록 퇴색속도(褪色速度)가 증가(增加)하고 탄수화물(炭水化物), 분해대사물(分解代謝物)인 hydroxymethyl furfural의 함량(含量)이 증가(增加)될수록 색소손실율(色素損失率)이 증대(增大)되었다. 발효균주(醱酵菌株)의 배양(培養)에 따라 발효(醱酵)가 진행(進行)되는 동안 색소손실량(色素損失量)은 증가(增加)하였으며 추출색소(抽出色素)의 spectrum도 상이(相異)한 결과(結果)를 보여 주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권2호
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• pp.131-135
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• 1984

배추의 윤송(輪送)과 가공상(加工上)의 편의(便宜)를 위하여 염농도별(鹽濃度別) 절임 조건(條件)을 검토(檢討)하였으며, 절임배추로써 만든 김치의 숙성중(熟成中)의 ascorbic acid와riboflavin의 함량변화(含量變化)를 측정한 결과(結果)는 다음과 같이 요약(要約)된다. 1. 생배추를 10, 20 및 25%의 소금물에 각각 24 시간 절였을 때 부피는 62${\sim}$65 %, 무게는 15${\sim}$42%가 감소(減少)하였 다. 2. 각각의 소금물농도로 절인 배추를 10일간 초겨울 외기온도(外氣溫度)에 저장(貯藏)하였을 때 riboflavin 함량(含量)의 감소(滅少)는 없었으나 ascorbic acid 함량(含量)은 1/3도 감소(滅少)하였다. 3. 절임 저장기간(貯藏期間)에 따른 김치 제조(製造)시 절인 즉시 담근 김치는 저장기간(貯藏期間)이 10일째의 것에 비(比)하여 riboflavin 함량변화(含量變化)는 별로 없었으나, ascorbic acid는 저장기간(貯藏期間)이 긴 것일수록 함량(含量)이 낮았다. 4. 김치의 관능검사(官能檢査) 결과(結果), 절임저장배추를 사용(使用)하여 김치를 담그면 제조 첫 날의 맛에는 차이가 없으나 발효기간(醱酵期間)이 길어짐에 따라 맛이 떨어졌다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1693-1699
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• 2015

본 연구에서는 국내에서 유통되는 각기 다른 브랜드 6종의 닭 가슴살 제품에 대해 이화학 검사, 조직감 검사 및 관능평가를 통하여 품질 비교 평가를 수행하였다. 평가 결과 일반 성분에서는 큰 차이가 없었으나, pH, 색상, 조리손실률에서 제품 간 큰 편차가 나타났다. 특히 연도 측정에서는 연도가 높은 제품군(A, B, C, D)과 연도가 낮은 제품군(E, F)으로 구분이 되어 제품의 숙성기간 또는 제품군별 냉동 방식에 따라 연도가 영향을 받음을 알 수 있었다. 묘사분석 결과 저작경도와 저작응집성에서 제품 간 유의적인 차이가 나타났고 두 특성 모두 F 제품에서 가장 높은 강도를 보였다. 소비자 기호도 조사 결과 연도 및 수분감이 가장 낮은 제품에서 기호도가 가장 낮게 나타나 연도 특성이 닭 가슴살의 품질을 결정하는 가장 중요한 지표 중 하나라는 것이 밝혀졌다. 본 연구에 사용된 닭 가슴살 제품은 제품별 사육부터 가공, 유통과정에 있어서 여러 가지 다양한 변수가 존재하고 이에 대한 정보가 공개되지 않았으므로 제품 품질 차이에 영향을 주는 인자들을 정확하게 독립적으로 구분하기는 불가능하나 현재 국내에 시판 유통되는 닭 가슴살 제품의 품질 간 큰 차이가 존재하고 소비자들의 기호도에 영향을 미치는 요인들을 밝혀냄으로써 국내 가금육 제조업체들이 소비자들의 기호도가 최적화된 닭 가슴살 제품을 생산 및 관리하는 데 본 연구 결과를 유용하게 사용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1672-1681
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• 2015

자이언트마늘을 자이언트흑마늘로 숙성시킬 시에 새롭게 생성되거나 증강되는 유효성분을 측정하여 기존의 일반마늘 및 이를 숙성시킨 일반흑마늘과 비교 분석하였다. 일반성분 분석 결과 자이언트마늘에서 자이언트흑마늘로 숙성 후 수분은 감소하였으며 회분, 조단백, 조지방은 증가하였고, 일반마늘에서 일반흑마늘로 숙성 후에도 유사한 경향을 보였다. pH는 숙성 후 감소하였고 산도는 증가하는 경향을 보였다. 총당은 숙성 후 증가했지만 자이언트흑마늘과 일반흑마늘 간에 큰 차이가 없었으며 환원당의 경향도 유사하였다. 총 피루브산의 함량은 숙성 후에 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 자이언트흑마늘이 일반흑마늘에 비하여 더 높은 값을 나타냈다. 구성 아미노산 측정 결과 자이언트마늘이 자이언트흑마늘로 숙성 후에 histidine, lysine, arginine을 제외한 모든 아미노산이 많게는 2배 이상 증가하였으며, 자이언트흑마늘이 일반흑마늘보다 숙성 후 총 아미노산 함량의 증가비율이 더 높았다. 자이언트흑마늘이 일반흑마늘보다 arginine, cysteine, lysine, phosphoethanolamine, urea를 제외한 유리 아미노산의 함량이 더 높은 값을 나타냈으며 자이언트마늘이 자이언트흑마늘로 숙성 후에 taurine, phosphoethanolamine, ${\beta}$-alanine, ethanolamine이 신규 생성 되었다. 무기질의 측정 결과 자이언트마늘이 자이언트흑마늘로 숙성 후에 구리, 철, 마그네슘, 나트륨이 증가하였다. S-Allyl-L-cysteine의 함량은 자이언트흑마늘이 자이언트마늘에 비해 약 4배 증가했으며 일반흑마늘보다 높은 값을 나타내었다. S-Allylmercaptocysteine도 마찬가지로 숙성시에 함량이 크게 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구 결과는 자이언트마늘의 가공에 대한 기초자료로써 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권7호
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• pp.881-888
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• 2007

참치 가공 부산물의 효율적 이용을 위한 일련의 연구로 상업적 효소 처리에 의해 맛 및 건강 기능성을 고려한 참치 자숙액 유래 조미 베이스의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성에 대하여 살펴보았다. 참치 자숙액을 기질로 하여 효소의 종류(Alcalase, Flavourzyme, Neutrase 및 Protamex) 및 반응시간(30${\sim}$360분)을 달리하여 가수분해물을 제조한 다음 TCA soluble index, ACE 저해능 및 항산화능을 검토한 결과 Alcalase로 30분간 반응시키는 것이 가장 좋았고, 이때 ACE 저해능 및 항산화능은 각각 56.8% 및 3.80시간이었다. 1단 Alcalase 가수분해물로 제조한 2단 가수분해물과 이의 한외여과물은 1단 가수분해물에 비하여 ACE 저해능 및 항산화능의 개선효과가 인정되지 않았다. 또한, 1단 Alcalase 가수분해물의 경우 소화효소인 pepsin, trypsin 및 chymotrypsin 등에 의하여도 ACE 저해능 및 항산화능이 개선되거나 변화가 없었다. 이상의 결과로 미루어 보아 Alcalase로 30분 가수분해 처리한 가수분해물은 건강 기능성 조미 소스의 주원료로 사용 가능하리라 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권2호
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• pp.181-186
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• 2014

본 연구에서는 활용도가 낮은 메밀껍질을 활용하고자 효소처리 및 습식분쇄에 따른 통메밀 분말의 품질특성을 조사하였다. 습식 분쇄 통메밀 분말의 입도 분석 결과 메밀쌀의 평균 입자크기는 74.84 ${\mu}m$로 통메밀 분말에 비하여 약 4~5배가량 큰 것으로 나타났으며 습식분쇄 90분 이후에 큰 차이가 없었다. 총 페놀성 화합물 및 총 플라보노이드 함량의 경우 메밀쌀에 비하여 통메밀 분말에서 모두 증가하였으며 분쇄가 진행될수록 조금씩 상승하였다. Rutin 함량 조사결과 메밀쌀 44.10 ppm에 습식분쇄가 진행될수록 함량이 상승하여 습식분쇄 90분에서 152.90 ppm까지 증가한 뒤 이후로는 큰 변화가 없었다. Quercetin의 경우 습식분쇄 시간에 따른 큰 함량변화는 없는 것으로 나타났다. 무기질 함량 조사결과 메밀쌀에 비하여 통메밀 분말에서 Ca, K 및 Mg의 함량이 높게 증가하였으며 Zn 및 Mn이 통메밀 분말에서 검출되었다. 유리아미노산은 통메밀 분말에서 총 유리아미노산 함량이 22.27 mg%로 증가하는 것으로 나타났으며 특히 glutamic acid는 14.58 mg%에서 30.45 mg%로 두 배 이상 증가하는 것으로 나타났다. 이상의 결과 통메밀 분말 제조를 위한 습식분쇄 시간은 90분이 적절하였으며 통메밀 분말의 경우 메밀껍질의 유효성분의 활용이 가능하였으며 습식분쇄과정을 통한 식감개선이 가능하여 차후 다양한 가공제품으로 활용이 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권2호
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• pp.215-223
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• 2014

LOX 결여 콩(개척#1, 개척#2 및 진양)과 일반콩(태광)으로 만든 두부의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교하였다. 두부의 무기물 함량은 대조구에 비해 진양 두부에서 훨씬 높은 함량이었다. 경도 및 검성은 대조구에 비해 LOX 결여 콩 두부에서 유의적으로 높았다. 두부의 맛, 풍미를 포함한 전체적인 기호도는 개척#2 두부가 다소 높게 평가되었다. 두부의 이소플라본 함량은 대조구에 비해 LOX 결여 콩 두부에서 높았다. 두부의 총 페놀 함량은 대조구와 개척#1 및 개척#2 두부에서 비슷한 수준이었으며, 플라보노이드 함량은 대조구에 비해 개척#1 두부는 2.6배, 개척#2 두부는 1.4배 높았다. 두부의 항산화 활성은 개척#1 두부에서 가장 높았으며, 다음으로 개척#2 두부였다. $4^{\circ}C$에서 15일 저장하는 동안 두부 침지액의 탁도는 점차 증가하였는데, 저장 15일 경과 후 개척#1 및 #2 두부는 태광 두부에 비해 유의적으로 낮았다. LOX가 결여된 개척#1 및 #2 두부는 이소플라본 및 총 페놀 함량이 태광 두부에 비해 높아 항산화 활성 및 저장 안정성에 효과적이었으며, 특히 개척#2 두부는 전체적인 기호도가 높아 LOX 결여 콩 품종이 두부 가공에 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권4호
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• pp.450-458
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• 2017

본 연구에서는 흑마늘 진액 가공 후 발생하는 흑마늘박의 활용 가능성을 검토하고자 흑마늘박 추출물의 항균성과 시금치에 대한 세척 적용 효과를 분석하였다. 흑마늘박 추출물은 주요 병원성 미생물인 L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7, S. Typhimurium에 대해 모두 항균성을 나타냈으며, 특히 그람 양성균인 L. monocytogenes와 S. aureus에 더 효과적으로 작용하였다. 시금치에 0.5% 흑마늘박 추출물을 처리한 후 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 9일 동안 저장하면서 미생물 수 변화를 측정하였다. 흑마늘박 추출물 처리는 대조구와 비교하여 저장 9일 동안 시금치의 총 호기성 세균 수를 1.23~1.35 log CFU/g, 효모 및 곰팡이 수는 0.82~1.12 log CFU/g 감소시켰다. 또한, 흑마늘박 추출물 처리는 저장 9일 동안 시금치의 Hunter 색도 값 및 총색차 값을 저장 초기와 유의적인 차이 없이 지속시켰기에 색도 품질 유지 측면에서 단순 물 세척 처리구보다 더 효과적이라고 판단된다. 따라서 본 연구 결과를 통해 흑마늘박 추출물은 병원성 미생물에 대해 높은 항균성을 가지면서 동시에 시금치와 같은 신선 농산물의 미생물 제어를 위한 효과적인 세척 처리 물질로써 활용될 수 있다고 판단된다.