• 한국식품조리과학회지
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• 제21권1호
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• pp.117-123
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• 2005

씻어 놓은 쌀에 민들레 추출액을 각각 20, 30, 40 $^{\circ}$Brix의 농도로 하여 쌀에 $5\%$를 첨가하며 10분 동안 5 mL/min의 속도로 분무하여 회전하며 코팅 쌀을 가공하였다. 대조군의 수분함량은 민들레 추출액 코팅 쌀보다 높게 나타났으며, D-40의 수분함량이 가장 낮았다. 색차계 측정값인 L값, a값은 코팅 수준이 증가할수록 낮아졌고 b값은 증가했으며, 밥을 지은 당일과 저장 2일 모두 같은 경향을 보였다 민들레 코팅 수준이 높은 쌀가루에서 DSC 호화 개시 온도는 높게 나타났으나 호화 정점 온도는 낮게 나타났다. 텍스쳐 측정결과 코팅 수준이 높아질수록 경도, 부착성, 탄성, 응집성, 씸힘성, 검성이 증가했고, D-20이 가장 바람직하게 평가되었으며 저장 2일 후도 같은 경향을 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.664-670
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• 2012

본 연구에서는 복숭아즙 첨가에 따른 마들렌의 품질 및 관능특성을 분석하고자 하였다. 복숭아즙 첨가 마들렌의 품질은 pH, 수분함량, 비용적, 굽기손실률, 색도 및 조직감을 분석하였고, 관능특성은 관능검사를 실시하였다. 먼저 복숭아즙의 첨가량이 증가할수록 pH, 비용적은 감소한 반면, 수분함량과 굽기손실률은 증가하는 경향을 나타내었다. 마들렌의 껍질 색상은 L값과 b값이 감소하고 a값이 증가하는 경향을 나타내었으며, 대조구에 비하여 유의적으로 현저한 차이를 나타내었다(p<0.05). 반면 속 색상은 대조구에 비하여 유의적인 변화가 적게 나타났다. 그리고 마들렌의 조직감에서는 복숭아즙 첨가량이 증가할수록 경도, 씹힘성, 검성과 응집성은 증가한 반면, 점착성은 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 복숭아즙 첨가량에 따라 제조된 마들렌의 맛, 색, 풍미, 전체적인 선호도는 20% 복숭아즙 첨가 마들렌이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 복숭아즙 첨가에 따른 마들렌의 품질과 관능적 특성이 증가함을 확인하였으며, 마들렌은 복숭아를 이용한 가공방법으로 적용 가능함을 제시하였다고 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권5호
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• pp.817-825
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• 2014

본 연구에서는 우리건, 부강 및 무한질주 세 고추 품종을 대상으로 2011년도와 2012년도 2년간 10개 지역에서 재배, 수확하여 capsaicinoids 함량, 유리당 함량 및 ASTA color value를 분석하여 재배년도별, 지역별 특성을 비교 분석하였다. 재배지역별 우리건, 부강 및 무한질주 고추 품종의 총 capsaicinoids 함량은 각각 52.53~362, 15.35~126.40 및 3.41~50.86 mg/100 g 범위였고, 고추 품종별 평균 총 capsaicinoid 함량은 우리건 > 부강 > 무한질주 순으로 유의적으로(p<0.05) 높았다. 세 고추 품종의 주요 유리당으로는 fructose와 glucose가 검출되었고, 일부 지역의 우리건 고추에서 sucrose가 소량 검출되었다. 지역별 우리건, 부강 및 무한질주 고추 품종의 총 유리당 함량은 각각 18.29~35.54, 16.91~32.83 및 18.63~33.21%이었고, 품종별 평균 유리당 함량은 재배년도 및 품종에 따른 유의적인 차이가 없었다. 재배지역별 우리건, 부강 및 무한질주 고추 품종의 ASTA color value는 각각 57.17~132.61, 66.23~139.49 및 85.43~133.26 범위였고, 세 품종 모두 2011년도에 비해 2012년도에 재배한 고추의 ASTA color value가 높았다. 이상의 결과로부터 고추의 capsaicinoids 함량 변이는 품종에 의한 영향이, 유리당 함량과 ASTA color value는 환경적 요인에 의한 영향이 더 큰 것으로 판단되며, 추후 고추 육종 및 재배, 고춧가루 가공제품 생산 등의 연구에 기초 결과로 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.693-699
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• 2013

본 연구는 독특한 식감과 풍미로 인하여 가공성이 낮은 C. lanceolata의 응용성을 높이기 위해 발효차를 제조하고, 열처리가 미치는 영향에 대하여 이화학 특성 및 항산화력 분석을 통하여 확인하였다. 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 pH는 감소하는 경향을 보였으나, 갈색도, 탁도, 환원당, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 유의한 수준으로 증가하는 경향을 보였다. 특히 200$^{\circ}C$ 15분 열처리한 시료의 총 폴리페놀 함량은 713.71mg/100ml로 대조구에 비해 약 4.5배 증가하였다. 항산화력 측정 결과, DPPH radical 소거능, FRAP 및 환원력에서 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 항산화력이 뚜렷하게 증가되는 경향을 나타냈다. DPPH radical 소거능에서 $200^{\circ}C$ 15분 열처리한 시료의 경우, 85.40%로 대조구 45.17%에 비해 약 2배 이상 증가되었으며, FRAP 및 환원력 또한 $200^{\circ}C$ 15분 열처리한 경우, 대조구에 비해 약 2~3배 이상 증가하였다. 열처리에 따른 관능검사 결과, 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 선호도 역시 높게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권1호
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• pp.17-24
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• 2012

본 연구에서는 선행연구를 통해 얻어진 노화지연 기술의 적용성 확대를 위해 토종 유색미를 활용한 굳지 않는 떡을 개발하여 소재의 응용범위를 확대하고 기술의 가치를 제고하고자 하였다. 개량종에 비해 연구가 전무한 토종 유색미의 가공적성 검토의 기초 연구로서 적미, 녹미의 일반성분 및 색소를 포함한 이화학 특성을 분석하고 항산화 활성을 측정하였다. 그 결과, 적미와 녹미에는 안토시아닌과 클로로필이 함유되어 있음이 밝혀졌으며 탄닌계 색소를 포함한 수용성 페놀화합물이 함유되어 있어 항산화 효능을 갖는 것으로 추론되었다. 또한, 선행연구를 통해 얻어진 노화지연 기술을 적용하여 유색미를 이용한 굳지 않는 떡을 제조한 결과 기술이 적용되는 최적의 혼합비율은 15%였다. 실온에서 3일간 저장하며 경도의 변화를 측정한 결과 제조당일에 가까운 경도를 나타냄을 알 수 있었으며 제조 직후 1일은 약간 경도가 증가하는 경향을 보이나 이는 가래떡 제조 직후의 말랑말랑한 물성의 범위에 속하는 수치에 해당된다고 할 수 있다. 제조 직후의 식감이 유지되는 예상 메카니즘으로는 적당한 품온에서의 전분첨가가 기계적 충격과정을 통해 교차결합을 형성하여 떡 내부의 수분을 유지 하고 있는 것으로 추론된다. 본 연구를 통해 기계적 충격을 바탕으로 하는 노화지연기술 접목이 가능한 유색미의 혼합비율이 도출되었으며 이를 통해 한반도 토종 유색미가 항산화 활성을 갖는 건강지향형 소재로서 굳지 않는 떡의 제조에 활용될 수 있는 가능성이 제시되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권6호
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• pp.691-697
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• 2013

본 연구에서는 저장성이 낮고 사용범위가 한정적인 늙은 호박을 이용하여 중간소재로 활용할 수 있도록 증숙, 냉동, 볶음 등의 처리 조건별로 호박분말을 제조하였으며, 제조된 호박분말의 일반성분, 수율 및 당도, 색도, DPPH 소거능, 환원당, 카로틴 등의 이화학적 특성을 조사하여 가공적성을 제시하고자 하였다. 호박 분말의 일반성분을 조사한 결과 수분이 13.61-16.05%, 조단백질이 9.40-9.53%, 조지방이 1.35-1.43%, 조회분이 0.26-0.50%, 수율은 5.01-5.65%로 나타났으며 당도는 $9.40-10.50^{\circ}Brix$로 나타났다. 색도를 측정한 결과 L값의 경우 대조군이 가장 높았고 a값은 증숙 처리군, b값은 볶음 처리군이 각각 높게 나타났다. DPPH radical 소거능에서 RC50값을 측정하였을 때 증숙 처리군에서 가장 높은 소거능을 나타내었다. 환원당 함량은 처리 조건에 따라 증숙(6.99 mg/g) > 대조구 (6.79 mg/g) > 볶음 (6.20 mg/g) > 냉동 (6.10 mg/g)으로 유의적인 차이를 보였으며 카로틴 함량은 대조구 (19.75 mg%) > 증숙 (17.91 mg%) > 냉동 (15.17 mg%) > 볶음 (14.04 mg%) 순서로 관찰되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 즉석용 호박분말을 제조하기 위해서는 증숙 처리군이 가장 좋을 것으로 보인다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.203-208
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• 2007

유기오리의 도체중은 일반오리보다 품종 및 사양방법의 차이에 기인하여 낮게 나타났으나 도체율에서는 큰 차이가 없었다. 가슴부위의 정육율에서는 일반오리(11.95%)보다 높게 나타났으며, 다리부위(13.07%)에서는 일반오리(14.2%)보다 다소 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다(p<0.05). 도축 직후 측정된 유기오리의 pH는 가슴 및 다리부위에서 각각 6.48 및 6.73으로 일반오리보다 높게 나타났는데 일반적으로 다리부위의 pH값이 가슴육보다 유의적으로 나타났다(p<0.05). 유기오리육에서 다리근육이 가슴근육 보다 낮은 가열감량을 나타내었다. 따라서 유기오리에 대한 일반 이화학적 검사 결과 일반오리육보다 높은 pH, 높은 전단력, 낮은 가열감량 등이 우수하였다. 관능검사 결과 육질 및 냄새, 연도, 맛에 있어서 일반오리보다 좋은 기호도를 보였으며 이와 같은 결과 전체적으로 우수한 식육 자원으로서 육제품 개발에도 충분한 가치가 있는 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권2호
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• pp.319-323
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• 2010

본 실험은 기초자료 제공을 위하여 국내에서 재배된 20종의 블루베리에 대한 일반성분, 산도 및 당도 분석과 반응표면분석법을 이용한 블루베리 잼의 관능적 특성 최적화가 수행되었다. 전체 품종에 대한 일반성분의 경우 수분은 75~88%, 단백질은 0.32~0.62%, 지방은 0.12~0.39% 및 탄수화물은 10.18~23.80%의 분포를 나타냈으며 산도 및 당도를 측정한 결과 품종별로 각각 0.82~1.58%와 $7~12^{\circ}Brix$의 분포를 나타내었다. 잼을 가공하는데 있어서 중요한 인자로 작용하는 설탕(200~300 g), 펙틴(0~10 g) 및 구연산 분말(0.0~0.5 g)의 함량을 중심합성실험계획법에 의해 제조된 블루베리 잼의 관능평가를 실시하였으며 반응표면분석법을 이용하여 전반적 기호도에 대한 최적점을 평가한 결과 블루베리, 설탕, 펙틴 및 구연산 분말의 함량이 각각 200 g, 248 g, 4.8 g 및 0.26 g으로 제조되었을 때 가장 높은 기호도를 나타내는 것으로 예측되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권3호
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• pp.446-453
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• 2014

솔잎의 기능성을 부여한 쌀가루 가공 제품을 개발하기 위하여 동결건조 한 솔잎분말과 압착에 의한 솔잎생즙을 각각 첨가하여 쌀 마들렌을 제조하였고 이화학적, 텍스쳐 및 관능평가를 실시하였으며 제품의 항산화 활성을 비교하였다. 솔잎을 첨가한 제품의 항산화 활성이 대조군에 비해 높음을 확인하였고, 같은 소재의 솔잎도 첨가되는 물질의 상태가 달라 제품의 품질에 유의적인 영향을 주었다. 마들렌의 비체적은 솔잎분말을 첨가하였을 때를 제외하고 모두 증가하였으며 텍스쳐도 유의적인 차이를 보였다. 본 연구를 통해 쌀 마들렌의 선호도는 솔잎분말 첨가 제품이 더 좋게 평가되었다. 위의 결과 솔잎의 향과 맛을 가지고 항산화 활성이 있는 솔잎 쌀 마들렌을 제조하려면 솔잎분말을 쌀가루에 대해 0.6~1.8%, 솔잎생즙 0.6% 첨가한 것이 전체적인 선호도가 높았으며 그중 솔잎향과 전체적인 맛이 높은 쌀 마들렌은 솔잎분말을 쌀가루에 대해 1.2% 첨가하는 것임을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.876-881
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• 2003

건조시간을 단축하기 위해 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루의 저장중에 어떤 이화학적 변화가 일어나는가를 조사하였다. 고춧가루의 pH는 저장 일수에 비례하여 서서히 감소하는 경향을 보이지만 120일 동안 시료간에는 큰 차이가 없었고 vitamin C를 처리한 시료만이 저장 120일째 4.64로 가장 낮았다. 고춧가루의 저장 중 capsaicin 및 dihydrocapsaicin의 함량변화는 저장직후부터 저장후까지 점차적으로 감소하였으며 통고추건조 고춧가루가 120일 저장동안 높았다. Glucose와 fructose 함량은 저장 120일 후 당의 산화를 방지 할 것으로 기대되는 vitamin C 처리구가 타 시료구에 비해 높았다. 고춧가루의 색도에서 L값은 120일 저장시에 마쇄건조 및 마쇄 후 숙성건소 처리구가 대조구에 비해 높았고, a, b값은 마쇄건조 처리구가 대조구에 비해 높았다. 고춧가루의 색깔과 맛에 대한 선호도에서는 마쇄건조 처리구의 색깔선호도가 93.0%로 대조구 43.0%에 비해 높았고, 맛에 대한 기호도는 대조구가 48.0%인 반면 vitamin C 처리구가 92.0%로 가장 높았다.