• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.206-214
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• 2017

본 연구에서는 긴병꽃풀의 항산화 효과와 기능성을 활용한 양갱을 제조하여 기계적 특성을 측정하고, 관능적 기호도 평가를 실시하였다. 생리활성 물질의 양을 측정하기 위하여 페놀성 화합물 정량을 실시한 결과 긴병꽃풀 열수추출물에서 $12.99{\pm}0.30mg/g$, 70% ethanol 추출물에서 $3.14{\pm}0.07mg/g$으로 나타내었다. $50-200{\mu}g/mL$의 농도에서 항산화 효과를 측정한 결과, 전자공여능은 열수추출물과 70% ethanol 추출물에서 각각 77.16-78.24%, 73.04-77.00%로 나타내었으며, ABTS는 84.35-99.75%, 83.74-99.55%로 나타내었다. Antioxidant protection factor(PF)는 1.54-1.62, 1.62-2.09 PF를 나타내었으며, TBARs는 42.93-94.09%, 91.05-95.19%로 나타내었다. 긴병꽃풀 추출물의 열수추출물과 70% ethanol 추출물은 거의 비슷한 항산화 효과를 나타내었으나, PF와 TBARs에서는 70% ethanol 추출물에서 더 우수한 항산화 효과를 나타내었다. Tyrosinase 저해활성은 열수추출물에서는 효과가 나타나지 않았으며, 70% ethanol 추출물에서는 30.32-40.56%의 저해활성을 나타내었다. Hyaluronidase 저해활성은 14.23-40.93%, 57.45-72.88%로 70% ethanol 추출물이 더 우수한 저해활성을 나타내었으며, $50-100{\mu}g/mL$의 저농도에서는 positive control로 사용한 PDTC보다 우수한 저해활성을 나타내었다. 색도는 긴병꽃풀 분말의 첨가량이 증가할수록 L 값과 a 값은 감소하는 경향을 나타내었고 b 값은 일정하게 나타내었다. 기계적 조직감은 경도와 탄력성에서 긴병꽃풀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었고, 응집성은 첨가량과 관계없이 일정한 값을 나타내었다. 씹힘성은 2.0%에서 가장 높은 수치를 나타내었으나 대조군과 첨가군 간의 유의적 차이는 나타나지 않았고, 긴병꽃풀 분말이 양갱의 기계적 조직감에 영향을 준다는 것을 확인할 수 있었다. 긴병꽃풀 분말 첨가 양갱의 관능적 기호도는 점도, 경도, 씹힘성, 탄력성, 맛, 향, 전반적인 기호도 항목에서 대조군을 제외하고 1.0% 이하 첨가군에서 기호도가 높게 나타내었으며 2.0% 첨가군은 모든 항목에서 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 위 결과에 따라 긴병꽃풀 분말을 이용한 양갱 제조에는 1.0% 이하의 농도를 사용하여 제조하는 것이 가장 적합하다고 판단되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권1호
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• pp.22-28
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• 2003

열수로 한시간 추출한 녹용, 생녹용, 유산으로 추출한 녹용을 2% 가해서 배추김치를 담그고 11$^{\circ}C$에서 15일간 발효시키면서 발효 기간중의 여러 변화를 분석하였다. 15일 발효 후, pH는 열수추출 녹용김치 3.87, 생녹용 김치 4.04, 유산처리 녹용김치 3.97, 대조김치 3.86을 나타냈고, 산도는 열수추출 녹용김치는 7.4, 생녹용김치는 10.5, 유산처리 녹용김치는 10.7, 대조구는 6.9를 나타냈다. 총당은 15일 후 열수추출 녹용김치 1.46%, 생녹용김치 0.53%, 유산처리 녹용김치 0.92%, 대조김치 1.46%를 나타냈고, 환원당은 열수추출 녹용김치 0.05%, 생녹용김치는 0.14%, 유산처리 녹용김치 및 대조김치는 0.39%를 나타냈다. 아미노산은 열수추출 녹용김치 13.42$\mu$㏖/$m\ell$, 생녹용김치 17.83$\mu$㏖/$m\ell$, 유산처리 녹용김치 14.48$\mu$㏖/$m\ell$,대조김치 17.60$\mu$㏖/$m\ell$를 나타냈고, 단백질은 열수추출 녹용김치 2.101%, 생녹용김치 1.945%, 유산처리 녹용김치 1.722%, 대조김치 2.011%를 나타냈다. 유산은 생녹용김치 2.021%, 유산처리 녹용김치 2.004%, 열수추출 녹용김치 1.950%, 대조김치 1.200%이었다. 숙신산은 열수추출 녹용김치 0.081%, 생녹용김치 0.086%, 유산처리 녹용김치 0.078%, 대조김치 0.111%를 나타냈다. 아세트산은 열수추출 녹용김치 0.080%, 생녹용김치 0.092%, 유산처리 녹용김치 0.114%, 대조김치 0.086%를 나타냈다. 균체수는 열수추출 녹용김치는 1.09$\times$$10^{8}$/g, 대조김치는 1.08$\times$$10^{8}$/g, 유산처리 녹용김치는 9.88$\times$$10^{8}$/g, 생녹용김치는 6.6$\times$$10^{8}$/g을 나타냈다. 녹용김치를 관능검사로 짠맛, 신맛, 향기, 색, 조직감을 평가시킨 결과 열수추출 녹용김치가 가장 좋은 결과를 나타냈고 이어서 생녹용김치, 대조김치, 유산처리 녹용김치의 순을 나타냈다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제41권4호
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• pp.273-279
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• 2021

본 실험은 Holstein 비육후기에 홍삼박, 광물질 및 설탕을 첨가 급여하여 건물채식량, 일당증체량, 육질특성 및 경제성에 미치는 영향을 조사하고자 수행하였다. 시험구는 4처리로서 홍삼박, 광물질 및 흑설탕을 급여하지 않는 처리구를 대조구(C), 홍삼박 200g 첨가 급여 구는 T1, 홍삼박 100g과 광물질 50g 첨가 급여구는 T2 그리고 광물질 50g과 흑설탕 20g 첨가 급여한 구를 T3로 나누어 실시하였다. 그리고 본 실험에서 얻어진 결과를 요약해 보면 다음과 같다. 총 사료섭취량 및 1일 채식량은 T2 및 T3구가 C구에 비하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 또한 채식량이 많았던 T2 및 T3구에서 총 증체량 및 일당 증체량이 높게 나타났지만 유의적인 차이는 없었다. 사료 요구율은 C구가 다른 구(T1, T2, T3)에 비하여 유의적으로 높게 나타났지만(p<0.05), T1, T2 및 T3 구간에는 유의적인 차이가 없었다. 등지방두께, 등심단면적 및 육량등급은 처리구 상호간 유의적인 차이가 없었다. 근내 지방은 T3(4.5) > T1(4.0) > T2(2.7) > C(2.5)구순으로 높게 나타났다(p<0.05). 그러나 육색, 지방색, 조직감 및 성숙도는 상호 처리 간 유의적인 차이가 없었다. 육질등급은 상호 처리 간 유의적인 차이는 보이지 않았지만 T3 > T1 > T2 > C 순으로 높은 경향을 보였다. 경제적 조수익성은 T3 > T1 > T2 > C구순으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 배합사료와 조사료 만 급여하는 체계(C) 보다는 홍삼박, 광물질 및 흑설탕을 첨가 급여(T1, T2, T3)하는 체계가 도체등급 및 수익성 증대에 유리하며, 특히 증체량, 육질등급 및 경제성을 고려하였을 때 T3구가 가장 좋은 급여체계로 나타났다.

• 농업과학연구
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• 제16권2호
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• pp.179-200
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• 1989

Camembert cheese 제조(製造)에 있어 calf rennet의 대체이용(代替利用)을 위(爲)한 기초연구(基礎硏究)로서 Mucor miehei 응유효소(凝乳酵素)를 calf rennet와 일정(一定) 비율(比率)로 혼합(混合) 첨가(添加)하고 cheese의 수율(收率), 숙성기간(熟成期間)에 따른 일반성분(一般成分)의 변화(變化), 실소화합물(室素化合物), 아미노산(酸), 유리지방산(遊離脂肪酸), 무기물(無機物)의 변화(變化) 및 분자량별(分子量別) 분획(分劃), 전기영동(電氣泳動), 조직특성(組織特性) 및 관능검사(官能檢査) 연구(硏究)에서 얻은 결과(結果)는 다음과 같다. 1. Camembert eheese의 수율(收率)은 15%로서 calf rennet와 Mucor rennet간(間)에는 큰 차이(差異)이 없었다. 2. 단백질(蛋白質), 지방(脂肪) 및 회분함량(灰分含量은 Mucor rennet편이 적었으며 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 유당(乳糖)은 14일 이후(以後) 급격(急激)한 감소현상(減少現像)을 나타내고 첨가비율(添加比率)에 따른 차이(差異)는 인정(認定)되지 않았다. 3. 제조직후(製造直後) 수용성(水溶性) 질소량(窒素量)은 14.7~17.3%였으나 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 39.7~41.0%로 증가(增加)하였으며 숙성(熟成) 21일(日)에는 calf rennet에 비(比)하여 Mucor rennet편이 높았고 비(非)케이신태(態) 질소(窒素) 및 암모니아태(態) 질소(窒素)는 21일(日) 이후(以後) Mocor rennet편이 높은 증가율(增加率)을 나타내었다. 4. 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 calf rennet에 비(比)하여 Mucor rennet편이 cysteine, phenylalanine 및 proline 등(等)이 증가(增加)하였으나 aspartic acid, threonine 및 glutamic acid등(等)은 감소(減少)하였다. 5. 유리지방산량(遊離脂肪酸量)은 calf rennet에 비(比)하여 Mucor rennet편이 높았고 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 8.36 mEq으로부터 26.36 mEq에 이르는 함량(含量) 증가(增加)를 나타냈으나 처리간(處理間)에는 유의성(有意性)있는 큰 차이(差異)를 나타내지 않았다. 6. 시료중(試料中)의 Ca량(量)은 0.238~0.272%, Mg량(量)은 0.019~0.002%, Na은 0.910~1.047%, K은 0.175~0.200%였으며 casein에서 중요(重要)한 비침전성(非沈澱性) Ca량(量)은 숙성기간(熟成期間)과 효소첨가중(酵素添加重)에 관계(關係)없이 61%에서 77%까지 Mg에서는 59.1%에서 92.5%까지 비침전성(非沈澱性) 수용성(水溶性)으로 남아 있었다. 7. 분자량(分子量) 50,000이상(以上)의 단백질(蛋白質)은 숙성9熟成)이 진행(進行)됨에 따라 초기(初期)의 95%에서 45%까지 감소(減少)되고 분자량(分子量) 10,000이하(以下)는 0.2에서 38%까지 증가(增加)되어 숙성(熟成)에 의(依)한 casein의 분해(分解)가 확실(確實)하였다. 8. 숙성(熟成) 2주(週)부터 Mucor rennet의 첨가비율(添加比率)에 따라 casein의 전기영동(電氣泳動)은 다르게 나타났으며 숙성(熟成) 4주(週)에는 calf rennet 처리구(處理區)에 비(比)하여 Mucor rennet 처리구(處理區)의 전(全) band는 다소 잔존(殘存)함을 볼 수 있었다. 9. in vitro소화율(消化率)은 처리(處理)에 따라 81.48~94.81%로 부터 94.47~98.61%로 증가(增加)하였으며 처리간(處理間)에는 유의(有意)한 차이(差異)를 나타내지 않았다. 10. Mucor rennet 처리구(處理區)는 calf rennet처리구(處理區)에 비(比)하여 Hardness가 낮았으며 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 더욱 감소(減少)하였다. 11. 관능검사(官能檢査) 결과(結果) Camembert cheese의 표면상태(表面狀態), 촉감(觸感), 절단면(切斷面), 풍미(風味) 및 고미등(苦味等)은 calf rennet와 Mucor rennet 처리간(處理間)에 차이(差異)를 인정(認定)할 수 없었다.

• 한국토양비료학회지
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• 제38권5호
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• pp.231-237
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• 2005

본 연구는 간척지 토양인 계화도의 세사양토 와 김제 진봉의 미사질양토에 대하여 이수석고, 팽화왕겨, zeolite 등의 토양개량제가 입단형성에 미치는 영향을 조사하였다. 이수석고 처리 후 세사양토의 입단화율은 60일째의 경우 대조군 보다 Kbfg1과 Kbfg2에서 2 mm 이상의 입자비율이 증가하였고, 90일째는 Kbfg2의 입자크기 증가율이 높았으며, 120일째는 Kbfg1, Kbfg2, Kbfg3에서 0.1 mm 이하의 입자비율이 감소하였고, 다른 크기의 입자비율이 증가되었는데 특히 Kbfg2와 Kbfg3가 양호하였다. 또한 미사질양토의 업단화율은 60일째 대조군보다 Mbfg2에서 2.0-1.0 mm, 1.0-0.5 mm의 입자비율이 증가되었고, 90일째 Mbfg1과 Mbfg2에서 0.5-0.25 mm 이상부터 뚜렷한 증가를 나타내었으며, 120일째 모든 시험구가 입단화를 촉진하였고, 특히 Mbfg2에서 0.5-0.25 mm의 입자비율이 뚜렷하게 증가되었다. 팽화왕겨 처리 후 세사양토의 입단화율은 60일째 Kbfh1에서만 2.0-1.0 mm의 입자비율이 증가하였고, 90일째 Kbfh1에서 2.0 mm 이상 및 2.0-1.0 mm가 증가하였으며, 120일째는 Kbfh1가 양호하였다. 또한 미사질양토의 경우 입단화율은 60일째 Mbfh2에서 2.0 mm 이상과 2.0-1.0 mm가 증가하였고, 90일째는 Mbfh1과 Mbfh2가 양호하였으며, 120일째는 Mbfh3가 양호하였다. 팽화왕겨와 제오라이트 처리 후 세사양토의 입단화율은 60일째 Kbfhz1, Kbfhz2, Kbfhz3에서 2 mm 이상의 입자비율이 증가하였고, 90일째는 Kbfhz1에서 1.0-0.5 mm 이상의 입자비율이 증가하였으며, 120일째는 모든 시험구에서 0.1 mm 이하의 입자비율이 감소한 대신 다른 입자비율이 증가하였고, 특히 Kbfhz3에서 2 mm 이상 및 1.0-0.5 mm의 입자비율이 증가하였다. 또한 미사질양토의 입단화율은 60일째 Mbfhz1, Mbfhz2, Mbfhz3에서 2 mm 이상의 입자비율이 증가하였고, 90일째는 Mbfhz1, Mbfhz2, Mbfhz3에서 0.25 mm 이상의 입자비율이 증가한 가운데 특히, Mbfhz1이 양호하였다. 120일째는 모든 시험구에서 0.1 mm 이하의 입자비율이 감소한 대신 다른 입자의 비율이 증가하였고, 특히 Mbfhz2가 우수하였다.

• 헤리티지:역사와 과학
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• 제55권2호
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• pp.200-211
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• 2022

청자 투각고리문 의자는 4점 일괄유물로 경기도 개성에서 출토된 것으로 전해진다. 청자 의자는 고려시대 당시 청자 제작기술의 우수성과 화려한 생활상을 보여주는 등 미술사적으로 가치가 높아 보물로 지정 관리되어 왔다. 그러나 일괄유물 중 1점의 경우 과거 수리 복원된 것으로, 처리 재료의 열화, 처리자의 미숙함 등으로 인해 미적가치가 하락되었고, 구조적으로 불안하여 재처리의 필요성이 제기되었다. 처리 전 보존상태를 조사한 결과, 물리적 손상은 전반적으로 제조상 결함부위를 중심으로 인위적 손상이 가중되어 구조적으로 취약한 상태를 보였다. 균열부위 및 탈락된 편은 접합면이 맞지 않고 접착제가 청자 표면에 흐른 자국과 접착제 표면에 분진 등 2차적 오염물이 생겨 변질된 상태였다. 수리복원 상태를 조사하기 위해 자외선과 확대현미경을 이용하여 균열부의 접합 부위의 위치와 범위, 상태를 파악하였다. 적외선분광 분석(FT-IR)과 휴대용 X-선 형광분석을 실시하여 보존처리에 사용한 재료를 분석한 결과, 접착제로 셀룰로오스계 수지와 에폭시계 수지가 사용된 것을 확인하였다. 또한 일부 힘을 받는 접합부위에서는 접합강도를 높이기 위해 접착제에 석고(CaSO₄·2H₂O) 또는 골분(Ca₁₀ (PO₄)₆(OH)₂)을 첨가한 것을 알 수 있었다. 상태조사 결과를 바탕으로, 유물의 보존처리는 기존 접합된 상태에서 전면 해체하고 물리적으로 취약한 부분을 중심으로 접합·복원을 통해 보강하는데 중점을 두었다. 기존에 사용된 접착제를 제거하고 해체한 결과, 청자 의자는 크게 상부와 하부, 굽다리, 일부 고리 문 등 총 6개 편으로 분리되었다. 해체 후 접합면에 남아 있는 잔류 접착제 및 오염물은 화학적 및 물리적으로 제거하고 스팀세척기로 파단면 세척을 통해 재접합의 효율을 높였다. 유물의 접합은 접합부위와 크기에 따라 접착제를 다르게 적용하였다. 편의 위치만 고정하는 접합부에는 시아노아크릴계 수지 Loctite^® 401을 사용하고 구조적으로 안정화시키는 부분에는 가역성을 위해 아크릴계 수지인 Paraloid^® B-72 20%(in xylene)로 단면처리한 후 에폭시계 수지 Epo-tek^® 301-2를 이용하여 접합하였다. 상·하부 접합 같이 힘을 받는 부위는 Epo-tek^® 301-2에 Kaolin을 첨가하여 접합강도를 보강하였다. 연속되는 문양으로 추정 가능한 고리문의 결실 부분은 SN-Sheet로 뼈대를 만들고 Wood epos^®로 파손단면을 연결하여 모델링하면서 고리문을 복원하였다. 그 외 접합하면서 생긴 복원 부위는 심미적 및 구조적 안정화를 위해 Wood epos^®로 메움처리하였다. 복원부위 및 메움처리한 부분은 추후 전시활용에 있어 이질감이 없도록 색맞춤하였다. 다양한 과학기술을 활용한 조사와 처리과정은 체계적으로 기록하여 보존 관리하는데 기초자료로 활용하도록 하였다.

• 한국양식학회지
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• 제8권4호
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• pp.261-269
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• 1995

조피볼락 용 배합 사료를 개발하기 위한 기초 단계로서 우선 간단한 형태의 실험용 배합 사료(대조사료)를 제조하여, 그 효과를 확인해 보았다. 그리고 실험 사료의 효과가 인정되면, 이 사료를 대조사료로 하여 반복 실험을 통해 사료의 질을 점차 개선함과 동시에 원가를 낮추는 연구를 계속할 계획이다. 따라서 본 실험에서는 북양어분(백색 어분)을 주단백원으로 하고 소맥분과 비타민을 첨가한 배합 사료(대조 사료)를 제조한 후, 사육 실험을 통해 그 성능을 기존의 생사료($80\%$ 냉동전갱이 + $20\%$ 분말사료) 및 moist pellet $50\%$ 냉동전갱이 + $50\%$분말사료)과 비교하였으며, 어체 품질에 대한 관능 평가도 실시하였다. 평균 체중은 실험개시시 68.5g이었던 것이 11개월 후인 실험종료시에는 330g 내외에 달하였고, 세 실험구간에 유의차가 없었다(P>0.05).증중율 및 일간증중율도 대조 사료나 생사료구간에 차이없이 비슷한 수준을 유지하였다(P>0.05). 사료효율은 대조 사료가 생사료구나 moist pellet구보다 낮은 반면, 일간먹이섭취율은 대조 사료구가 타 실험구보다 유의하게 높게 나타났다(P<0.05). 그리고 일간단백질섭취율은 세 실험구 모두 비슷한 값을 보였다. 사육기간 중의 평균 체중은 세 실험구 모두 거의 직선적으로 증가되었고, 일간증중율 및 일간먹이섭취율은 세 실험 모두 200g 전후까지 계속 감소하다가 그 후에는 비교적 일정한 수준을 유지하였다. 단백질축적효율 및 지질축적효율도 실험구간에 유의적인 차이는 없었다(P>0.05). 전어체, 간 및 근육의 수분, 단백질 및 지질 함량은 실험구간에 모두 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 실험종료후 세 실험구를 대상으로 어육의 색, 냄새, 탄력 및 맛에 대해 관능 평가를 실시한 결과, 모든 항목에서 실험구별로 차이가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권1호
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• pp.193-200
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• 2004

저지방 계육 patty는 지방 10%에 sodium alginate(SA구), arabia gum(AG구) 및 xanthan gum(AG구)를 각각 0.5%씩 첨가하여 제조하였으며, 대조구는 지방 20%를 첨가하여 제조하였다. 생육, 가열육 및 재가열육 patty의 수분함량은 대조구가 gum류 첨가구보다 낮았고, gum류 첨가구 사이에는 유의한 차이가 없었다. 조지방 함량은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았으며, 조단백질 함량은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었다. 생육 patty의 Hunter's $L^{*}$ (명도)값은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았고, $a^{*}$ (적색도)값은 patty들 사이에 차이가 없었으며, $b^{*}$ (황색도)값은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았다. 그러나 가열육 및 재가열육의 Hunter's $L^{*}$ , $a^{*}$ 및 $b^{*}$ 값은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었다. 가열육 patty의 수율은 대조구가 gum류 첨가구보다 낮았으며, 지방 보유율도 대조구가 gum류 첨가구보다 낮게 나타났다. 재가열육 patty의 수율 및 지방 보유율도 대조구가 gum류 첨가구보다 낮았으며, 최종 수율도 gum류 첨가구가 대조구보다 높게 나타났다. 가열육 patty의 경도는 patty들 사이에 차이가 없었지만, 탄성, 응집성 및 씹힘성은 gum류 첨가구가 대조구보다 높았다. 가열육 patty의 보수력도 gum류 첨가구가 대조구보다 높았다. 그리고 재가열육 patty의 경도는 patty들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 탄성은 AG구가 가장 높고, 대조구가 가장 낮았다. 재가열육 patty의 응집성, 씹힘성 및 보수력은 대조구보다 gum류 첨가구가 높게 나타났다. 계육 patty의 지방산 조성비율은 oleic acid( $C_{18:1}$), palmitic acid( $C_{16:0}$), linoleic acid( $C_{18:2}$), stearic acid( $C_{18:0}$)의 순으로 많았고, 아미노산 조성은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine, arginine, alanine의 순으로 많았다. 향기는 patty들 사이에 차이가 없었으나, 조직감은 gum류 첨가구가 대조구보다 높았으며, gum류 첨가구 사이에는 조직감의 차이가 없었다. 그리고 다즙성, 맛 및 전체적인 기호성은 지방이나 gum류의 첨가가 영향을 미치지 않았다.않았다.않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권6호
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• pp.765-771
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• 2003

사용하는 기름의 양과 지지는 시간을 달리하여 제조한 화전의 기계적 특성 및 관능적 특성을 통해 품질 평가를 하였다. 기름 사용량을 달리한 경우, 수분 함량은 기름의 양이 증가함에 따라 유의적(p＜0.001)으로 감소하는 것으로 나타났으며. 지지는 시간을 달리한 경우 가장 지짐 시간이 길었던 S7의 수분함량이 47.59％로 다른 처리구에 비하여 유의 적으로 낮은 값을 보였다(p＜0.01). 이것은 지짐시간이 길어짐에 따른 수분 손실에 의한 것으로 생각되었다. 흡유율은 기름 사용량을 달리한 경우, S1이 87.5％로 다른 두 처리구에 비하여 유의적(p<0.001)으로 가장 높은 값을 나타내었고 지지는 시간을 달리한 경우 지짐 시간이 길어짐에 따라 흡유율도 유의적(p<0.001)으로 높아짐을 알 수 있었다. 색도는 기름의 첨가량이 16g으로 가장 많은 S3의 L값이 낮고 b값은 13.9로서 높게 나타나 기름량이 많아질수록 화전을 지질 때 충분한 열전도가 이루어져 골고루 잘 지져졌기 때문인 것으로 생각되었다. 한편, 지짐 시간을 달리하여 만든 화전의 색도변화는 다른 두 처리구에 비하여 S6과 S7이 전반적으로 b값이 높은 것은 지지는 시간이 길어짐에 따라 잘 지져졌기 때문인 것으로 생각되었다. Two bite compression test에 의한 텍스쳐 특성치를 살펴보면, 기름 사용량에 따른 처리구의 경우 Hardness는 기름의 사용량이 가장 적은 S1이 1484.6으로 유의적으로(p<0.001) 높은 값을 나타내었고 지짐시간에 따라서는 Hardness가 지짐시간 2분까지는 유의적으로 그 값이 감소하다가 지짐 시간 2분 30초인 S7은 다시 값이 증가하였다. 관능검사 결과에서는 항목별로 유의적인 차이를 나타냈는데, 기름의 사용량에 따른 처리구에서는 S3가 기름이 충분하여 색이 노릇노릇하게 잘 나타났고 적당한 기름의 향미와 부드러우면서도 바삭바삭한 질감으로서 선호도가 가장 높게 나타났다. 한편, 지짐 시간을 달리한 처리구의 경우, S6가 color, flavor, chewiness 및 taste 등의 도든 항목에서 유의적으로 높은 값을 보여 전반적인 기호도 7.2(p＜0.01)로 가장 관능적 품질이 우수한 것으로 나타났다. 따라서 기름의 양은 화전 10개 분량(200g) 기준으로 16g을 사용하고 지짐시간은 앞, 뒷면 각각 2분씩 지지는 것이 바람직할 것으로 보인다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1079-1085
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• 2003

저장 온도와 포장재를 달리한 느타리버섯의 MA 저장 중 품질 변화를 알아보기 위해, 느타리버섯을 PE, EVA, 세라믹필름으로 각각 포장한 후 $0^{\circ}C,\;5^{\circ}C,\;10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장하면서 중량감소, 경도, 색변화, 필름 내부의 기체조성 및 조직 내 에탄을 함량을 조사하였다. 필름 처리한 버섯은 2kg 골판지 상자에 저장한 대조구 버섯의 중량이 급속히 감소한 것과 달리 필름의 종류에 관계없이 중량감소가 $0.8{\sim}1.3%$에 불과하였다. 경도는 대조구와 필름 처리구 모두 저장 초기에는 일시적으로 약간 증가하다가 시간이 경과함에 따라 감소하였으며 필름처리구가 대조구보다 높은 경도를 유지하였다. 버섯의 색은 저장 온도가 높을수록 황변이 많이 진행되긴 했으나 MA 저장에 의한 색변화 억제 효과가 나타남을 알 수 있었다. 필름 내부의 산소함량은 포장 하루만에 $1.2{\sim}1.4%$까지 급격히 낮아져 저장 기간 동안 안정적으로 유지됐으며, 이산화탄소 농도는 저장 1일까지는 비슷한 값을 보이다가 저장 2일 후부터 필름의 종류에 따라 뚜렷한 차이를 나타내어 세라믹 필름, PE, EVA 순으로 높게 나타났다. 저장 중 느타리버섯 조직의 에탄을 함량은 대조구에서는 초기치를 제외하고는 에탄올이 검출되지 않은 반면, MA 저장에서는 시간이 경과할수록, 저장 온도가 높을수록 에탄올 함량은 큰 폭으로 증가하였다. 부위별 에탄올 함량을 보면 기둥의 에탄올 함량이 갓보다 약간 높게 나타났으나 통계적인 차이는 보이지 않았다. MA 저장 버섯의 저장 수명은 $0^{\circ}C$는 $14{\sim}15$일, $5^{\circ}C$ 8일, $10^{\circ}C\;3{\sim}4$일, 그리고 $20^{\circ}C$ 2일 정도였다. 전체적인 실험결과를 볼 때 느타리버섯은 $0^{\circ}C$와 같은 저온 저장이 효과적이었으며, EVA필름 처리구가 세라믹필름이나 PE필름보다 효과적인 것으로 보인다.