• 한국식품과학회지
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• 제35권1호
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• pp.44-51
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• 2003

찹쌀가루와 메주가루의 배합비율(무게비)을 달리한 고추장(찹쌀가루 : 메주가루 = 1:1, 1:2, 1:3, 2:1, 3:1)의 숙성 중 품질 변화를 평가하기 위해 12주 동안 숙성시키면서 고추장의 이화학적 특성, 효소 활성 및 레올로지 특성을 연구하였다. 숙성 중 고추장의 수분함량은 $47.4{\sim}47.9%$에서 점차 증가하여 8주에는 최대 수분함량을 보였다. 환원당 함량은 $2{\sim}4$주에 가장 높았으며 이후에서는 점차 감소하는 경향을 보였다. 아미노태 질소 함량은 지속적으로 증가하였다. ${\alpha}-amylase$와 ${\beta}-amylase$ 활성은 숙성 $2{\sim}4$주에 최대 역가를 나타냈다. Acidic protease와 neutral protease는 각각 숙성 2주와 4주에 가장 높은 활성을 보였다. Power law 모델에 의한 유동성 측정에서 고추장은 낮은 유동성지수(flow behavior index, $n=0.21{\sim}0.36$)를 가진 전단담화(shearing-thinning)거동을 보여주었으며, 점조도 지수(consistency index, K)와 겉보기점도 $({\eta}_{a,10})$는 숙성 2주에 급격히 증가하고 이후에는 감소하였다. Casson 모델식에 의한 항복응력$({\sigma}_{oc})$은 숙성 2주에 급격히 증가하고 이후에는 감소하였다. 동적 점탄성 측정에서는 저장 탄성률 (G#)이 손실탄성률 (G') 보다 높은 수치를 나타내었고 주파수(frequency, ${\omega}$)가 증가함에 따라 증가하는 경향을 보여주었다. 또한 숙성기간이 경과함에 따라 (G#)과 (G@)이 증가하는 경향을 나타냈다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.96-104
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• 2009

Three kinds of grape yakju (Kyoho, Campbell and Moru) and grape-free control were fermented with rice using koji of Aspergillus kawachii as a fermenting agent, and their fermentation characteristics were investigated. For the three yakju, reducing sugar content decreased slowly over 2 days fermentation after an initial rapid decrease. In case of Brix, the reducing sugar content increased gradually after increasing rapidly during the first 2 days of fermentation. The Kyoho and Moru groups displayed a gradual increase in reducing sugar content after an initial 2-day decrease, and the sugar content of the Campbell group increased gradually during fermentation. Uniformly, pH increased gradually after an initial 2-day decrease, however total acid increased continuously throughout fermentation. Alcohol content of yakju showed almost no change after increasing until day 6 (Kyoho) of day 4 (others), with the control displaying the highest content. Control $\alpha$-amylase activity decreased gradually after an initial 2-day increase, while that of the three yakju decreased throughout fermentation. Activities of $\beta$-amylase activities paralleled the results of reducing sugar. Concerning total anthocyanin, the Moru and Campbell groups displayed a rapid increase until day 2, a decrease until day 12, and a gradual increase thereafter. While the Kyoho and control groups displayed virtually no change after an initial 2-day increase until day 12, after which a gradual increase also occurred. In concerning sensory evaluation, Moru yakju scored highest for violetness, flavor of grape, and sweet taste, and also displayed a low alcohol content. These attributed Moru yakju the preferred choice.

• 대한한의학방제학회지
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• 제27권3호
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• pp.223-236
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• 2019

Dengropanax morfiferus (D), Broussonitia kazinoki (B), and Cudriania tricuspidata (E), a widely cultivated species in South Korea, has been used as traditional medicine to treat numerous diseases. In this study, we evaluated the antidiabetic effects in a various signaling mechanisms using mixed extract and major component contents were analyzed by HPLC in the combined extracts from Dengropanax morfiferus, Broussonitia kazinoki, and Cudriania tricuspidata (DBCE). DBCE inhibited ${\alpha}$-glucosidase and ${\alpha}$-amylase activation and showed potent antioxidant effects, which are evaluated using DPPH, ABTS, and SOD assay. Cytokines, which are released by inflammatory cells in pancreatic islets, are involved in the pathogenesis of type 1 diabetes mellitus. DBCE showed the protective effects in RINm5F cells against cytokines-induced damage by suppressing inducible nitric oxide (NO) synthase and COX-2 expression and NO production. Insulin resistance is the primary characteristic of type 2 diabetes. Therefore, the regulatory effect of DBCE on glucose uptake and production are investigated in insulin-responsive human HepG2 cells. DBCE stimulated glucose uptake, prevented Glut2 and phosphor-IRS1 downregulation induced by high glucose (HG, 30 mM). Moreover, DBCE pretreatment diminished glucose levels, PEPCK and G6Pase overexpression provoked by HG. These findings suggest that DBCE might be used for diabetes treatment through alpha-glucosidase or alpha-amylase activity regulation, pancreatic beta cell protection, hepatic glucose sensitivity improvement. Cytokines, which are released by inflammatory cells' infiltrations around the pancreatic islets, are involved in the pathogenesis of type 1 diabetes mellitus.

• 한국식품과학회지
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• 제42권5호
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• pp.571-577
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• 2010

본 연구에서는 예로부터 전해 내려오는 당뇨처방전에 사용되고 있는 문헌고찰을 토대로 6종의 약용식물(당귀, 백복령, 상백피, 상엽, 총목피 및 홍삼)의 항산화 및 항당뇨 활성을 비교 검토하고 이들의 상관관계를 검토하여 가장 효과적인 추출방법을 조사하였다. 당귀의 열수와 에탄올 추출물에서 각각 39.43와 37.75%로 다른 시료에 비하여 추출수율이 높았다. 폴리페놀 함량은 상백피 에탄올추출물에서 가장 높았고, 홍삼 초음파추출물에서 가장 낮았다. 플라보노이드 함량과 DPPH $RC_{50}$ 값은 상엽에탄올 추출물에서 가장 우수하였다. ${\alpha}$-Glucosidase저해활성은 상엽과 상백피 초음파추출물에서 높았고 추출방법 따른 저해율은 차이를 보였으나 세가지 추출물 모두 acarbose보다 높은 활성을 보였다. ${\alpha}$-Amylase저해활성은 상엽 에탄올추출물에서 가장 높은 저해활성을 보였고, 상백피와 백복령 에탄올추출물에서도 acarbose와 비슷한 결과를 보였다. 항산화 활성과 항당뇨 저해활성의 상관성은 에탄올 추출물과 초음파 추출물에서 유의적인 상관관계를 보였다. 에탄올 추출물에서 ${\alpha}$-glucosidase저해활성에 대한 폴리페놀 함량 또는 플라보노이드 함량과는 양의 상관관계($r^2$=0.792, 0.588)를 보였고, ${\alpha}$-amylase저해활성에 대한 플라보노이드 함량 또는 DPPH 소거능의 $RC_{50}$ 값에서도 음의 상관관계($r^2$=0.918, -0.594)를 나타내었다. 또한 ${\alpha}$-amylase 저해활성과 ${\alpha}$-glucosidase저해활성에서는 양의 상관관계($r^2$=0.746)를 보였다. 초음파 추출물에서는 ${\alpha}$-glucosidase저해활성에 대해 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량에서만 양의 상관관계($r^2$=0.763, 0.618)를 보였다. 항산화능에서의 상관관계를 살펴 본 결과 열수, 에탄올 및 초음파추출물에서 모두 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량, DPPH $RC_{50}$ 값과 유의적으로 높은 양의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 결론적으로 약용식물이 추출방법에 따른 항산화, 항당뇨 활성과 상관성에 차이를 보이고 있음을 알 수 있었다.

• 한국응용곤충학회지
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• 제16권4호
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• pp.199-208
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• 1977

수종의 식물병원균(흰비단병균, 균핵병균, 좀검은균 핵병균)이 생산하는 가수분해산소(Cellulase Cx, Invertase, $\beta-amylase$, Xylanase, PMG, PG, Phosphatase, Protease)를 균계체내의 효소 및 배양여액내의 효소와 균핵내의 효소(좀검은균핵병균은 제외)로 나누어 그의 생산량과 pH에 따른 활성의 변화를 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 배양 10일후의 Cx활성은 균핵병균이 다른 균에 비하여 활성이 높았고 흰비단병균과 균핵병균은 산성측(pH 3.0 부근)에서, 좀검은균핵병균은 중성측(pH6.0 부근)에서 활성이 높았다. 2. 흰비단병균의 Invertase는 다른균에 비하여 약 20배정도 높은 활성을 보였고 3균주 모드 배양여액과 균계체간에 효소활성의 차가 인정되지 않았다. 3. Xylanase의 활성은 3균주 모두 균계체, 균핵 및 배양여액에 따라 또 pH에 따라 아주 다양한 변화를 나타냈고 균핵내에서 활성이 높았다. 4. $\beta-amylase$의 활성은 공시균중 좀검은균핵병균의 균계체, 배양여액이 가장 높았다. (약 12.0ug/min) 흰비단병균과 균핵병균ㅇ서는 균계체나 균핵에서 보다 배양여액에서 높았는데 활성최적pH는 균계체, 균핵 모두 pH 6.2였으나 배양여액에서는 흰비단 병균과 균핵병균이 pH3.0이었는데 반해 좀검은균핵병균은 pH6.2였다. 5. PMG의 활성은 공시균 모두 배양여액에서 높았고 균계체에서는 균핵병균과 좀검은균핵병균이 높았으며 활성최적 pH는 균에 따라 또는 측정부분에 따라 다양하게 나타났다. 6. PG의 활성은 흰비단 병균과 균핵병균의 균계체에서 각각 9,1ug/min. 9.5ug/min으로서 가장 높았고 활성최적 pH는 흰비단병균이 pH4.5부근 균핵병균이 pH.3.0부근이었다. 7. 흰비단병균과 균핵병균의 Phosphatase는 산성측(최적 pH3.5)에서 활성이 높았고 좀검은 균핵 병균은 산성, 중성, 알카리측에서 각각 Peak가 나타났으나 최적 pH는 9.5였다. 8. 공시균주 모두 Protease는 pH 10.0에서 최고활성을 나타냈고 특히 좀검은균핵 병균의 배양여액내 효소활성이 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.171-177
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• 2011

더덕의 유용성을 입증하기 위하여 더덕의 기능성과 더덕이 첨가된 청국장의 품질을 조사하였다. 70% 에탄올에서 추출한 더덕 추출물의 DPPH radical 제거능이 물 추출물보다 높았다. Salmonella typhimurium TA 98을 이용하여 직접 변이원에 대한 항변이원성 시험을 하였다. 200, 1,000, 2000, 3,000, 4,000 ug/plate의 에탄올 더덕 추출물에 대한 항돌연변이원율이 5.75, 31.38, 34.75, 53.50과 83.75%였으며 물 추출물보다 2배 이상 높았다. 청국장 제조에 더덕 함량을 5, 10, 15 및 20% (w/w)로 달리하여 첨가 제조한 청국장에 대하여 이화학적 및 관능적 검사 등의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 청국장 제조에 사용한 균주는 재래식 메주에서 ${\alpha}$-amyalse, ${\beta}$-amylase 및 산성 protease 활성이 우수한 것으로 선정된 Bacillus sp. B-3이다. 숙성 중 아미노태질소 함량을 조사한 결과 10% (w/w) 더덕 함유 청국장이 다른 처리구에 비해 가장 많이 생성되고 있었다. 한편, 더덕 함량이 15% (w/w) 이상 함유된 더덕 청국장에서는 아미노태질소 함량이 감소하는 경향을 보여 더덕 함량이 된장 중의 Bacillus sp. B-3의 생육에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 색도에서는 더덕 함량이 높을수록 L-값이 감소하는 것으로 나타났다. 더덕 10% (w/w)가 첨가된 청국장이 기호도 측면에서 다른 처리구에 비해 우수한 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권3호
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• pp.554-569
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• 2018

This study aimed to investigate the physiological characteristics and anti-obesity effects of Lactobacillus plantarum K10. The ${\alpha}-amylase$ inhibitory activity, ${\alpha}-glucosidase$ inhibitory activity, and lipase inhibitory activity of L. plantarum K10 was $94.66{\pm}4.34%$, $99.78{\pm}0.12%$, and $87.40{\pm}1.41%$, respectively. Moreover, the strain inhibited the adipocyte differentiation of 3T3-L1 cells ($32.61{\pm}8.32%$) at a concentration of $100{\mu}g/mL$. In order to determine its potential for use as a probiotic, we investigated the physiological characteristics of L. plantarum K10. L. plantarum K10 was resistant to gentamycin, kanamycin, streptomycin, ampicillin, ciprofloxacin, tetracycline, vancomycin, and chloramphenicol. It also showed higher Leucine arylamidase, Valine arylamidase, and ${\beta}-galactosidase$ activities. Moreover, it was comparatively tolerant to bile juice and acid, exhibiting resistance to Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus with rates of 90.71%, 11.86%, 14.19%, and 23.08%, respectively. The strain did not produce biogenic amines and showed higher adhesion to HT-29 cells compared to L. rhamnosus GG. As a result of the animal study, L. plantarum K10 showed significantly lower body weight compared to the high-fat diet group. The administration of L. plantarum K10 resulted in a reduction of subcutaneous fat mass and mesenteric fat mass compared to the high-fat diet (HFD) group. L. plantarum K10 also showed improvement in gut permeability compared to the HFD positive control group. These results demonstrate that L. plantarum K10 has potential as a probiotic with anti-obesity effects.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제19권4호
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• pp.351-357
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• 2009

Natural wild-type strains of Bacillus subtilis are extensively used in agriculture as biocontrol agents for plants. This study examined two antagonist B. subtilis strains, KB-1111 and KB-1122, and the results illustrated that KB-1122 was a more potent inhibitor of the indicator pathogen than KB-1111. Thus, to investigate the intrinsic differences between the two antagonist strains under normal culture conditions, samples of KB-1111 and KB-1122 were analyzed using MALDI-TOF-MS. The main differences were related to 20 abundant intracellular and 17 extracellular proteins. When searching the NCBI database, a number of the differentially expressed proteins were identified, including 11 cellular proteins and 10 secretory proteins. Among these proteins, class III stress-response-related ATPase, aconitate hydratase, alpha-amylase precursor, and a secretory protein, endo-l, 4-beta-glucanase, were differentially expressed by the two strains. These results are useful to comprehend the intrinsic differences between the antagonism of KB-1111 and KB-1122.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.924-933
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• 1998

Kochujang, fermented hot pepper-soybean paste, was prepared by two common varieties of red pepper and natural fermented (NF) or pure cultured (PC) meju (soybean mass that is soaked, steamed, mashed and fermented by natural microflora or pure strain) and monitored their taste related component, enzyme activity and microflora during fermentation at $25^{\circ}C$ for 120 days for confirming possibility of kochujang fermentation control. The reducing sugars, amino type nitrogen (reference quality factor) and amino acid content in PC kochujang were 11.4%, 0.58% and 1,372.9 mg% respectively, 7.1%, 0.42% and 1,038.7 mg% in NF kochujang. It is concerned higher ${\alpha}-{\;}and{\;}{\beta}-{\;}amylase$ and, acid and neutral protease in PC kochujang during fermentation. The meju fermented by selected pure strain (A. oryzae CBU) can be applied to produced better quality of kochujang instead of natural meju.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권5호
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• pp.351-360
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• 1992

개량식과 재래식 된장의 기호와 향기의 단점을 제거하구 장점을 보완 유지하기 위한 기초실험으로서 당화력이 우수한 Aspergillus oryzae koji, Rh. delemar koji 및 재래메주의 배합을 달리하여 된장을 담그고, 된장 koji의 효소활성변화, 된장 숙성과정 중의 화학성분 변화 및 향기성분 분석 그리고 관능검사 등을 실시하여 적정 배합비율과 숙성 정도를 검토하였다. ${\alpha},\;{\beta}-Amylase$ 활성도는 Asp. oryzae koji가 각각 312, $235\;{\mu}g/ml$이고 Rh. delemar koji는 각각 16, 38 mg/ml이었다. 총 질소는 숙성과정 중 처음과 거의 같은 양이 유지되었고, 아미노테 질소함량은 Asp. oryzae+Rh. delemar koji Doenjang(D구), Asp. oryzae koji Doenjang(A구) 그리고 Asp. oryzae koji+Rh. delemar koji Doenjang(C구) 시험구가 숙성 40일에 각각 460, 444, 426gm%로 가장 많았고 Rh. delemar koji의 단용된장은 196mg%로 적었다. 총당은 숙성과정중 모두 점차 감소하였고, 환원당 함량도 숙성 20일까지는 증가하였다가 숙성 30일부터는 감소하였으며, 알콜함량은 Rh. delemar koji 단용된장인 Rh. delemar koji Doenjang(G구) 시험구가 3.42%로 가장 높았다. 유기산 함량은 citrate, malate, lactate, succinate acetate가 검출되었으며, 그중 Rh. delemar koji 단용된장에서 acetic 함량(171.6mg/g)이 가장 높았다. 향기 성분은 8종의 물질이 분리되었으며, 그중 주성분은 tetramethylpyrazine, 4-pyran-4one-3hydroxy-2methyl, 1-octen-3-ol로 전체의 80% 이상을 점유하고 있었다. 숙성 40일된 된장의 맛, 향, 색에 대한 관능검사 성적은 Asp. oryzae+Rh. delemar koji Doenjang(A구)와 Asp. oryzae koji Doenjang(B구) 시험구가 가장 우수하였으며, 그중 Asp. orzae+Rh. delemar koji Doenjang(C구) 시험구가 양호하였다.