• 한국식품조리과학회지
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• 제20권2호
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• pp.164-169
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• 2004

The purpose of this study was to evaluate sensory characteristics, and to investigate nutrients and taste compounds in sauce made with shrimp or crab. Shrimp sauce fumed out to have better appearance, color, flavor and texture, and the taste of crab sauce was more excellent. In three kinds of shrimp sauces made with different thickeners, sauces used with rice and roux were evaluated to have a good taste and flavor. The major amino acids were -aminobutyric acid, alanine, ${\alpha}$-aminoadipic acid and citruline in shrimp sauce, and taurine, alanine, ${\alpha}$-aminoadipic acid and citruline in crab sauce. The major fatty acids of both samples were palmitic acid and oleic acid, and also palmitoleic acid and linoleic acid were much detected in shrimp and crab sauce. The content of crude protein was 1.62∼2.44%, and that of crude lipid was 0.92∼1.52% in the two sauces. The major minerals were potassium and sodium in shrimp and crab sauce.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제15권3호
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• pp.15-20
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• 2004

The purpose of this study was to evaluate the sensory characteristics and investigate the nutrients composition of sauce made with rock lobster shells or heads. Rock lobster head sauce(LHS) turned out to have better appearance, color, taste, flavor, texture and viscosity than rock lobster shell sauce(LSS). The crude protein content was 1.95% in LHS and 1.56% in LSS, and the crude lipid content was 1.60% in LHS and 2.27% in LSS. The major free amino acids of LHS were urea, a-aminoadipic acid, L-alanine, taurine, and those of LSS were urea, $\alpha$-aminoadipic acid, $nu$- and DL-$\beta$-aminobutyric acid. The major free fatty acids of both samples were palmitoleic acid and oleic acid, with a high quanitity of palmitoleic acid in LHS, and a significant amount of linoleic acid in LSS. The major minerals in rock lobster sauce were potassium and sodium.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권5호
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• pp.733-737
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• 2002

손바닥 선인장(Opuntia ficus-indica var. saboten) 열매의 물추출물을 4%되게 코팅한 유색미와 백미의 취반특성을 비교하기 위하여 색상과 유리아미노산 및 무기질 함량, 조직감 및 관능적 품질을 조사하였다. 유색 미 는 자청 색을 띠었으나 그 취 반은 연한 황색을 띠었다. 손바닥 선인장의 유리 아미노산은 $\alpha$-aminoadipic acid가 33.22 mg%, tyrosine이 75.61 mg%로 주 아미노산을 이루었다. 유색미 취반에는 백미 취반에는 검출되지 않는 $\alpha$-aminoadiuic acid가 1.66 mg%함유되었으며, 백미 취반에 비하여 arginine과 leucine은 2배, histidine 과 lysine은 각각 2.3배 및 4.2배, tyrosine은 3.4배가 함유되었다. 손바닥 선인장의 주요 무기 콘은 Ca, K 및 Mg으로 전체 무기질 함량의 약 95%를 차지하였으며 이들 무기질의 함량은 유색미 취반이 백미취반에 비하여 10～45%가 높았다. 밥알의 견고성(hardness), 점착성(gumminess) 및 깨짐성(brittleness)은 유색미 취반에서 낮았으나 응집성(cohesiveness)은 높았다. 단맛은 유색미 취반과 백미 취반 간의 뚜렷한 차이 가 없었으나 구수한 맛과 쫄깃한 맛은 유색 미취반에서 높았다. 취반의 종합적인 기호도 및 색상에 대한 기호도는 유의적인 차이가 없었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제29권2호
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• pp.195-203
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• 2016

This study was conducted to evaluate the effect of dietary supplementation with rice bran, flax seed, or sunflower seed to finishing native Korean cattle (Hanwoo) on growth performances, carcass characteristics, fatty acid composition, free amino acid and peptide contents, and sensory evaluations of Longissimus muscle (LM). A total of 39 Hanwoo steers (average age of 22.2 mo and average body weight (BW) of 552.2 kg) were randomly divided into Control, rice bran (RB), flax seed (FS), or Sunflower seed (SS) groups. The steers were group fed for 273 d until they reached an average age of 31.2 mo. Final BW was 768.2, 785.8, 786.2, and 789.0 kg, and average daily gain was 0.79, 0.85, 0.82, and 0.84 kg for the Control, RS, FS, and SS groups, respectively (p>0.05). Fat thickness of the FS group (19.8 mm) was greater (p<0.05) than that of the other groups. Final yield grade converted into numerical values was 2.0 for the RB group, 1.7 for the Control and SS groups, and 1.4 for the FS group. Marbling degrees for the Control, SS, RB, and FS groups were 5.3, 5.1, 4.7, and 4.6, respectively. Percentages of palmitic acid ($C_{16:0}$), stearic acid ($C_{18:0}$), and arachidic acid ($C_{20:0}$) in the LM were not different among the groups. Palmitoleic ($C_{16:1}$) acid was higher (p<0.05) in the SS group. The concentration of oleic acid was highest (p<0.05) in the Control group (47.73%). The level of linolenic acid ($C_{18:3}$) was 2.3 times higher (p<0.05) in the FS group compared to the other groups. Methionine concentration was (p<0.05) higher in FS (1.7 mg/100 g) and SS (1.2 mg/100 g) steers than in the Control or RB groups. Glutamic acid and ${\alpha}$-aminoadipic acid (${\alpha}$-AAA) contents were (p<0.05) higher in the FS group compared to the other groups. LM from the FS group had numerically higher (p>0.05) scores for flavor, umami, and overall palatability in sensory evaluations. In conclusion, supplementation of flax seed to diets of finishing Hanwoo steers improved sensory evaluations which might have been caused by increases in flavor related amino acids such as methionine, glutamic acid and ${\alpha}$-AAA and peptides, anserine and carnosine, and their complex reactions.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.322-328
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• 2006

본 연구는 가지의 수출 경쟁력을 높이기 위한 방안으로 수출용 가지인 축양과 시키부 품종을 염가공품으로 개발하고자 하였다. 이를 위해 가지에 미강과 소금을 혼합하여 $4^{\circ}\C$에서 7일간 염절임하고, 염절임 중 가지의 색도, 유기산, 아미노산 및 무기질 함량의 변화를 조사하였다. 염절임이 진행될수록 가지의 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 증가하였다. Acetic acid, citric acid, lactic acid, malic acid 그리고 succinic acid가 분리정량 되었으며, 이 중 acetic acid와 malic acid가 대부분을 차지하였다. 염절임이 진행될수록 acetic acid와 malic acid의 함량은 감소하였으며, citric acid와 succinic acid의 함량은 증가하였다. 주요한 구성아미노산은 alanine, glycine, valine, leucine이었으며, 염절임이 진행될수록 축양 품종의 총 아미노산 함량은 감소하였고, 시키부품종의 총 아미노산 함량 변화는 없었다. 주요한 유리아미노산은 aspartic acid, valine, leucine, lysine, arginine이었으며, 염절임이 진행되는 동안 유리아미노산의 함량은 증가하였다. 주요한 유리아미노산 유도체는 $\gamma$-aminobutyric acid 이었으며, 염절임이 진행될수록 $\alpha$-aminoadipic acid와 $\gamma$-aminobutyric acid의 함량이 증가하였다. 가지에 함유된 무기질 중 칼륨과 나트륨의 함량이 가장 많았으며, 염절임이 진행될수록 나트륨, 마그네슘 및 칼슘의 함량이 크게 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.186.1-186
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• 2003

온주밀감의 당도를 높이고 신선도를 유지하기 위하여 무가온 비닐하우스에서 이듬해 2-4월에 수확하는 월동감귤은 부피과의 발생이 쉽고 저장성이 나빠 수확시기에 바로 출하하는 감귤을 제외하고는 저온저장이 필수적이다. 2월 하순에 수확한 월동감귤(궁천조생)을 저장 전에 키토산과 칼슘처리를 하고 저장에 미치는 영향을 검토하였다. 부패과 발생은 저장 30일부터 나타났고, 무처리에서는 그 이후 부패가 빠르게 진행되었다. 그러나 베푸란 또는 키토산과 칼슘 처리에서는 저장 60일까지 부패과의 발생을 억제할 수 있어서, 이 기간까지가 저장이 가능한 기간으로 보인다. 중량감소는 11월 하순에 수확한 궁천조생에 비하여 모든 처리에서 중량감소가 빠르게 진행되었다. 유리당은 11월에 수확한 궁천조생과 비교하였을 때 glucose은 비슷하였으나, sucrose, fructose은 다소 많은 양이 검출되었다. 유기산은 citric acid과 malic acid 2종류가 검출되었으며, 그 함량도 관행수확기에 수확한 감귤보다 citric acid는 1/2 이하로 낮게 나타났고, malic acid는 비슷한 함량이 나타났다. 저장기간이 경과함에 따라 유기산 함량은 서서히 감소하였으나, malic acid은 초기에 감소되었으나 3월 중순이후에는 일정한 수준을 나타났다. 유리아미노산의 함량은 11월에 수확한 궁천조생에 비하여 D,L-$\alpha$-aminoadipic acid, $\alpha$-amino- $\beta$-guanidinopropionic acid 등 2종을 제외한 27종이 검출되었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.158.1-158
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• 2003

손바닥 선인장 (Opuntia ficus-indica)은 백년초라고도 불리어지는 다년생 식물로 멕시코가 그 원산지이며, 우리나라에는 약 200년 전에 들어와 제주도 월령마을과 마라도 남쪽해변 산지에 자연상태로 착생되어 제주도 지방 기념물 제 35호로 지정되어 있다. 현재는 북제주군의 월평리를 중심으로 노지에서 재배되고 있으며, 열매는 서양배 모양을 하고 점질물과 함께 다량의 적색계 색소를 함유하고 있다. 열매는 공복에 갈아 마시면 변비치료, 이뇨효과, 장운동 활성화 및 식욕증진에 효과가 있으며, 당뇨, 고혈압, 천식에도 효능이 있다고 하여 민간요법으로 사용되어 왔다. 또한 라디칼 소거, tyrosinase 활성 억제, 항알레르기 활성, 항산화 및 항균활성, 스트레스 항위궤양 효과 등 다양한 기능성이 보고되고 있다. 색소성분은 함질소 anthocyanin의 일종인 betalaines로 적색의 betacyanines과 황색의 betaxanthines 로 구성되어 있으며 75~95%가 betacyanines에 속하는 것으로 알려져 있다. 지금까지 손바닥 선인장에 관한 연구로는 색소의 안정성, 품종별 아미노산 조성, 성분 특성, 추출물을 첨가한 면류의 품질 특성 등으로 상당히 단편적인 연구에 그치고 있다. 본 연구는 최근 식생활의 서구화로 쌀 위주의 식생활에 많은 변화를 가져와 쌀 소비량은 해마다 줄어들고 있는 반면 기능성을 가미한 쌀의 소비가 늘고 있음을 감안하여, 손바닥 선인장 물추출물로 코팅한 유색미의 취반특성을 조사하였다. 그 결과 유색미는 자청색을 띠었으나 그 취반은 연한 황색을 띠었다. 손바닥 선장의 유리아미노산은 $\alpha$-aminoadipic acid가 83.22 mg%, tyrosine이 75.61 mg%로 주 아미노산을 이루었다. 유색미 취반에는 백미 취반에는 검출되지 않는 $\alpha$-aminoadipic acid가 1.66 mg% 함유되었으며, 백미 취반에 비하여 arginine과 leucine은 2배, histidine과 Iysine은 각각 2.3배 및 4.2배, tyrosine은 3.4배가 함유되었다. 손바닥 선인장의 주요 무기질은 Ca, K및 Mg으로 전체 무기질 함량의 약 95%를 차지하였으며 이들 무기질의 함량은 유색미 취반이 백미취반에 비하여 10~45%가 높았다. 밥알의 견고성, 점착성 및 깨짐성은 유색미 취반에서 낮았으나 응집성은 높았다. 단맛은 유색미 취반과 백미 취반 간의 뚜렷한 차이가 없었으나 구수한 맛과 쫄깃한 맛은 유색미 취반에서 높았다. 취반의 종합적인 기호도 및 색상에 대한 기호도는 유의적인 차이가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.381-387
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• 2003

본 연구에서는 생 전분 분해효소를 이 용한 비 열처리 현미식초 제조방법 확립과 초산발효 중 성분변화를 조사하였다. 초기 알콜농도별, 초기 산도별로 각각 실험한 결과 pH는 초기 알콜농도별 실험치와 초기 산도별 실험치 모두 발효 초기 3.44~4.06에서 발효가 진행됨에 따라 점점 감소하여 총산이 가장 높은 수치를 나타낸 시점에서 각각 2.90~3.44로 가장 낮은 수치를 나타낸 후 증가하는 경향이었다. 총산은 알콜농도가 높을수록 총산함량도 각각 4.23, 5.46, 5.79, 6.50 및 7.18로 점점 높게 나타났으며, 초기 산도별 실험에서는 모두 발효 1일째부터 서서히 증가하여 각각 4.78, 5.88, 5.79및 5.21로 최고치를 나타낸 후 감소하는 경향이었다. 초산 수율은 알콜농도 5%와 6%에서 60%이상으로 높게 나타났으며, 초기 산도 1.0에서 62%로 가장 높게 나타났다. 또한 초산발효과정 중 성분변화를 조사한 결과 pH는 발효초기 3.67에서 발효가 진행됨에 따라 점점 감소하여 3.16으로 나타났으며, 총산은 발효초기 1.02로 발효 1일째부터 총산이 서서히 증가하여 발효 2일에 1.54, 발효 12일에 5.53으로 가장 높은 수치를 나타낸 후 감소하는 경향이었다. 유기산 조성은 oxalic, malic, acetic, citric 및 succinic acid가 검출되었으며, 유기산 중 acetic acid가 가장 높은 함량으로 나타났다. 유리 아미노산은 1,121.09mg%이었으며, ${\gamma}$-aminobutyric acid, $\alpha$-aminoadipic acid, alanine이 주된 아미노산으로 나타났으며, 특히 ${\gamma}$-aminobutyric acid는 539.05 mg%로 아미노산중에서 가장 높은 함량으로 나타났다. 무기질함량은 P와 K함량이 유사하게 높은 함량으로 나타났으며, 다음으로 Mg, Na, Ca순으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.699-705
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• 2008

본 연구는 한방생약재로 사용되고 있는 자화지정의 식품학적 가치와 식품소재로서의 개발 가능성을 검토하기 위하여 국내에서 채집된 자화지정의 기원식물인 제비꽃과 한방재료로 유통, 판매되고 있는 중국산 자화지정을 비교, 분석하였다. 분석 결과 자화지정 꽃의 환원당과 유리당이 각각 10,485.11 mg%와 118.85 mg%로 가장 많았으며, 수용성 단백질과 폴리페놀의 함량도 각각 1,259.26 mg%와 2366.67 mg%로 함량이 높은 것으로 확인되었다. 플라보노이드 함량은 중국산 잎에서 2,370.75 mg%이었으며, 잎은 1,844.43 mg%을 함유하였다. 유리아미노산은 잎(5,345.21 mg%) > 뿌리(4,692.24 mg%) > 꽃(3,807.87 mg%) > 중국산 잎 (3,613.81 mg%)의 순으로 특히 뿌리에는 arginine의 함량이 전체의 55 %이상 차지하였으며 모든 부위에서 valine, aspartic acid, glutamic acid, alanine, arginine 등의 함량이 비교적 높은 것으로 나타났다. 아미노산 유도체는 잎에서 9,058.80 mg%로 가장 많이 함유하였으며 $\alpha$-aminoadipic acid는 모든 부위에서 50% 이상을 함유하였으며 특히 잎에서는 아미노산 유도체(7,124.23 mg%) 중 약 80%를 차지하였다. 무기질 함량은 중국산 잎이 5,917.57 mg%로 가장 높았으며, 모든 부위에서 K, Ca와 Mg의 함량이 매우 높았으며, 특히 잎과 꽃의 95% 이상을 차지하였다. 이상의 결과 국내에서 채집된 자화지정의 잎이 중국산 잎보다는 환원당과 폴리페놀, 플라보노이드 그리고 무기질의 함량은 낮았으나 수용성 단백질과 아미노산을 다량 함유하였으며, 국내에서 채집된 자화지정의 뿌리와 꽃에서도 유용한 유용성분들을 다량 함유하므로 음료나 건강보조식품 등 다양한 기능성 제품 개발에 이용될 수 있는 한방약용자원인 것으로 사료된다.

• Biotechnology and Bioprocess Engineering:BBE
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• 제10권4호
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• pp.315-321
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• 2005

Supercritical carbon dioxide extraction was investigated as a method for removing lipids and bad flavor from tuna viscera. To find the optimum conditions, different experimental variables, such as pressure, temperature, flow rate of solvent and sample size, were evaluated for the effective removal of lipids and the undesirable smell. Ethanol was used as the entrainer, with a $3\%$ by vol $CO_2$ flow rate. By increasing the pressure at constant temperature, the efficiency of the lipid removal was improved and the protein was concentrated without denaturalization. The main fatty acids extracted from the tuna viscera were palmitic acid (16:0), heptadecanoic acid (17:1), oleic acid (18:1) and docosahexaenoic acid (22:6). The major amino acids in the tuna viscera treated by supercritical carbon dioxide were glutamic acid, leucine and lysine, and the free amino acids were L-proline, taurine and L-$\alpha$-aminoadipic acid.