Composition of Amino Acids, Minerals, and Heavy Metals in Differently Cooked Laver (Porphyra tenera)

Laver, a red algae belonging to the genus Porphyra tenera, is one of the most widely consumed edible seaweeds in Korea, China, and Japan. Lavers are usually consumed in dried, roasted, and seasoned forms to improve their palatability. We evaluated the composition of amino acids, minerals, and trace heavy metals in these three differently cooked forms of laver. The moisture and ash contents of three differently cooked lavers ranged from 1.49~9.69% and 6.07~10.31%, respectively. The crude protein and lipid content ranged from 17.24~36.88% and 0.52~42.42%, respectively. Dried laver was found to be a good source of amino acids such as taurine, alanine, and glutamic acid (871.10 mg, 833.53 mg, and 719.77 mg per 100 g dry weight, respectively). Laver was a good source of macro and micro minerals such as K, Ca, Mg, Na, P, I, and Fe, although laver more extensively cooked (roasted and seasoned) contained less minerals compared to the dried form. Mercury levels in the three differently cooked forms of laver were all less than 100 ng/g dry weight (the limit of detection with our methodology). The levels of arsenic were the most abundant elements in the differently cooked laver. There was a clear variation, depending on the cooking process, in terms of amino acid, mineral, and trace metal contents of laver.

김(Porphyra tenera)의 조리방법에 따른 아미노산, 무기질, 중금속 함량 분석

완도에서 생산된 물김(Porphyra tenera)을 가공공장에서 마른김으로 가공한 것을 직접 구입하여 구운김 및 조미김으로 조리한 후, 마른김, 구운김 및 조미김의 일반성분, 아미노산, 무기질 및 중금속 함량의 변화를 측정하여 조리과정 중의 화학적인 성분 변화를 탐색하였다. 김의 수분함량은 조리방법 별로 각기 다르게 나타났으며, 그냥 굽거나 조미하여 굽는 과정을 거치면서 수분, 회분, 조단백질 함량이 전반적으로 감소하였다. 조지방은 마른김보다는 구운김에서 함량이 낮았으나 조미김에서는 첨가한 참기름의 영향으로 그 함량이 42.42%까지 급격히 증가하였다. 마른김에서는 taurine, alanine, glutamic acid 등 13종의 아미노산이 검출되었고 감칠맛과 단맛을 나타내는 아미노산을 함유하고 있어 김 특유의 맛과 향미에 기여하는 것으로 사료된다. 김을 불에 굽거나 기름과 소금을 가미하여 굽는 과정을 거치면서 마른김에 함유되어 있던 아미노산들의 함량이 감소하거나 파괴되는 것으로 나타났다. 마른김에는 칼륨, 인, 칼슘, 마그네슘 등의 다량 무기질과 망간, 아연, 구리, 요오드, 철, 코발트 등의 미량 무기질이 함유되어 있었다. 구운김과 조미김은 마른김에 비해 칼슘과 칼륨 함량이 낮았고 굽는 조리과정을 거치면서 무기질 함량이 감소하는 경향이 있으나, 건조김, 구운김 및 조미김 모두 다른 식품에 비해 무기질이 풍부한 것으로 나타났다. 마른김, 구운김 및 조미김에서의 개별 중금속 함량은 비소>카드뮴>납>수은 순으로 높게 나타났다. 중금속 함량은 구운김에서의 비소 함량을 제외하고는 조리과정을 거치면서 전반적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 어패류에 대해 설정된 국내 식품오염물질 기준규격에 비추어 볼 때, 본 시료에 함유된 납, 수은, 카드뮴 함량은 기준규격완도에서 생산된 물김(Porphyra tenera)을 가공공장에서 마른김으로 가공한 것을 직접 구입하여 구운김 및 조미김으로 조리한 후, 마른김, 구운김 및 조미김의 일반성분, 아미노산, 무기질 및 중금속 함량의 변화를 측정하여 조리과정 중의 화학적인 성분 변화를 탐색하였다. 김의 수분함량은 조리방법 별로 각기 다르게 나타났으며, 그냥 굽거나 조미하여 굽는 과정을 거치면서 수분, 회분, 조단백질 함량이 전반적으로 감소하였다. 조지방은 마른김보다는 구운김에서 함량이 낮았으나 조미김에서는 첨가한 참기름의 영향으로 그 함량이 42.42%까지 급격히 증가하였다. 마른김에서는 taurine, alanine, glutamic acid 등 13종의 아미노산이 검출되었고 감칠맛과 단맛을 나타내는 아미노산을 함유하고 있어 김 특유의 맛과 향미에 기여하는 것으로 사료된다. 김을 불에 굽거나 기름과 소금을 가미하여 굽는 과정을 거치면서 마른김에 함유되어 있던 아미노산들의 함량이 감소하거나 파괴되는 것으로 나타났다. 마른김에는 칼륨, 인, 칼슘, 마그네슘 등의 다량 무기질과 망간, 아연, 구리, 요오드, 철, 코발트 등의 미량 무기질이 함유되어 있었다. 구운김과 조미김은 마른김에 비해 칼슘과 칼륨 함량이 낮았고 굽는 조리과정을 거치면서 무기질 함량이 감소하는 경향이 있으나, 건조김, 구운김 및 조미김 모두 다른 식품에 비해 무기질이 풍부한 것으로 나타났다. 마른김, 구운김 및 조미김에서의 개별 중금속 함량은 비소>카드뮴>납>수은 순으로 높게 나타났다. 중금속 함량은 구운김에서의 비소 함량을 제외하고는 조리과정을 거치면서 전반적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 어패류에 대해 설정된 국내 식품오염물질 기준규격에 비추어 볼 때, 본 시료에 함유된 납, 수은, 카드뮴 함량은 기준규격 이하로 인체에 해가 없을 것으로 사료된다.