Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of Garlic (Allium sativum L.) with Different Heat and Pressure Treatments

The objectives of this study was to compare the physicochemical properties and antioxidant activities of raw, microwave-treated, steam-treated and high temperature and pressure-treated garlic. The hardness and strength of microwave-treated and steam-treated garlic decreased compared to raw garlic. The hardness and softness increased but strength decreased in dried garlic-treated at $60^{\circ}C$ for 48 hr. The reducing sugar content of raw garlic was 0.041 g/100 g, and reducing sugar content of high temperature and pressure-treated garlic increased temperature. Total polyphenol content of microwave-treated and steam-treated decreased compared to raw garlic, while that of high temperature and pressure-treated increased with increasing temperature. $IC_{50}$ value of the electron donating ability of raw garlic was 3.07 mg/mL, and the highest $IC_{50}$ value was 2.16 mg/mL for microwave-treated garlic at the 4 min. The ABTS radical scavenging activity of raw garlic was 40.94 mg AEAC/mL, and the highest AEAC value was 76.51 mg AEAC/mL with high temperature and pressure-treated garlic at $150^{\circ}C$ at the 2 hr.

열처리 방법에 따른 마늘의 이화학적 특성과 항산화활성

고온고압처리와 마이크로파 처리, 증자처리 하여 제조된 마늘의 이화학적 및 항산화활성 변화를 조사하였다. 열처리 방법에 따른 마늘의 물성은 고온고압처리를 한 후 $60^{\circ}C$에서48시간 건조한 마늘은 hardness와 softness는 증가하는 경향을 보였고 strength는 감소하는 경향을 보였다. 생마늘과 비교해 볼 때 마이크로파 처리와 증자처리 마늘의 hardness와 strength는 감소하는 경향을 보였고 처리시간이 증가할 수록 감소하는 경향을 보였다. 생마늘의 환원당 함량은 0.041 g/100 g으로 나타났으며, 고온고압처리 마늘의 환원당 함량은 처리온도가 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 열처리 방법에 따른 마늘이 폴리페놀 함량은 고온고압처리 온도가 증가할수록 증가한 경향을 보였고 마이크로파 처리 및 증자 처리의 경우 생마늘에 비해 감소하는 경향을 보이는 것으로 나타났다. 열처리 방법에 따른 마늘의 DPPH radical 소거활성은 생마늘의 경우 3.07 mg/mL을 나타내었으며, 마이크로파 처리의 경우 4분 처리 시료가 2.16 mg/mL로 가장 높은 활성을 보였다. ABTS radical 소거활성은 생마늘의 경우 40.94 mg AEAC/mL로 나타났으며, $150^{\circ}C$, 2시간 처리 마늘이 76.51 mg AEAC/mL로 가장 높은 활성을 보였다.