Quality Characteristics of Sponge Cake with Black Garlic Powder Added

This study was performed to investigate the quality characteristics of the sponge cakes with black garlic powder added such as cake batters, pH, height, specific volume, moisture contents, texture, color and sensory acceptability. Specific gravity of cake batters was increased as black garlic powder increased. Moisture contents, pH, height and specific volume of cakes were decreased as black garlic powder increased. In color of cake's crumb, lightness (L) and yellowness (b) was decreased as the black garlic powder increased, while redness (a) increased. Hardness, gumminess and chewiness was increased with the black garlic powder while springiness decreased in texture of the cakes. In sensory evaluation, flavor and taste of the cake was better than others when the 6% black garlic powder was added while overall acceptability was the highest when 4% black garlic powder was added.

흑마늘 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성

생마늘에 비해 마늘의 자극적인 맛과 냄새가 없는 흑마늘의 분말을 첨가한 스펀지케이크를 제조하여 반죽 비중, 케이크의 pH, 높이 및 비용적, 수분함량, 텍스처, 색도, 관능특성을 조사하였다. 케이크는 밀가루 무게 100%를 기준으로 흑마늘 분말을 각각 0, 2, 4, 6 및 8%로 첨가 후 계란의 흰자와 노른자를 같이 기포하는 방법으로 제조하였다. 반죽의 비중은 대조구의 경우 0.43$\pm$0.01인데 비해, 8% 첨가구는 0.50$\pm$0.01로 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 높아졌다. 케이크의 pH는 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 낮아졌고($8.52\pm0.05\sim7.67\pm0.04$), 높이($5.78\pm0.03\sim5.10\pm0.05$ cm)와 비용적($4.78\pm0.06\sim3.97\pm0.01$ cc/g)도 낮아졌다. 케이크의 수분함량 또한 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 낮아졌다($24.40\pm0.43\sim21.46\pm0.23%$). 케이크의 내부 색깔을 보면 L값과 b값은 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 감소하였고, a값은 증가하였다. 케이크의 껍질 색깔의 L값은 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 감소하였고, a값과 b값은 감소하는 경향을 나타내었지만 큰 차이를 보이지 않았다. 텍스처는 경도, 검성, 씹힘성은 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 증가하였고 탄력성은 감소한 반면, 부착성과 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 9점 채점법으로 실시한 관능검사에서 색과 텍스처에서는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 향과 맛은 6%(7.07$\pm$1.22, 6.93$\pm$1.10) 첨가구에서 높은 값을 보였으며 전반적인 기호도는 4%(7.40$\pm$0.74)와 6%(6.73$\pm$0.88) 첨가구에서 높은 값을 보였다. 생마늘에 비해 마늘의 자극적인 맛과 냄새가 없는 흑마늘을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성결과를 고려할 때 적정 첨가량은 4%라고 판단된다.