Changes in Early Postmortem Contents of ATP and Other Nucleotides in Normal and Poor Quality-simulated Pork

Early postmortem ATP level is known as a good predictor of pork quality. Pork carcasses were divided into two; one was electrically stimulated (ES) to simulate poor quality pork and the other was left untreated and served as a control normal pork. Fractions of longissimus were excised from carcasses regularly for 2 hours after death and deep-frozen ($-80^{\circ}C$) until analyses. The ATP level of normal untreated control pork decreased from 5.00 to 2.04 ${\mu}mole$/g within 2 hours postmortem. The decrement of ATP was approximately 60% of its initial content. In the meantime, ES poor quality pork had a more drastic rate of ATP decrease. Electrical stimulation itself decreased ATP level from 4.70 to 3.50 ${\mu}mole$/g, by approximately 25%. ATP level of ES pork dropped to 1.71 ${\mu}mole$/g within 1 hour postmortem and was further plunged to 0.26 ${\mu}mole$/g and almost exhausted during the next hour. The level of IMP increased from 0.49 to 3.17 ${\mu}mole$/g and it became the dominant nucleotide within 2 hours postmortem. Electrical stimulation prompted the increase of IMP from 0.69 to 3.19 ${\mu}mole$/g and its level went up to 6.64 ${\mu}mole$/g within 2 hours postmortem. The level of ADP also decreased from 1.45 to 0.67 ${\mu}mole$/g for 2 hours after death and ES also accelerated ADP breakdown. The AMP levels were lower than those of other nucleotides and increased from 0.16 to 0.31 ${\mu}mole$/g within 2 hours postmortem. The increase of AMP was accelerated between 60 and 90 minutes after electrical stimulation. Early postmortem electrical stimulation prompted a drastic rate of changes in contents of 4 nucleotides during 2 hours postmortem. In the meantime, the ATP levels for ES poor quality pork were much lower than those of normal pork.

정상돈육과 모의 열등돈육의 사후 초기 ATP 및 관련 뉴클레오타이드 함량 변화

도체의 반을 전기로 자극하여 만든 모의 열등육과 전기처리하지 않은 대조군 정상 돈육을 실험육으로 준비하고 ATP 및 관련 뉴클레오타이드의 사후 초기 함량 변화를 추적하였다. 정상육의 경우 사후 2시간 이내에 ATP 함량은 5.00에서 2.04 ${\mu}mole$/g으로 약 60% 감소하였고 전기자극 열등육은 단지 전기자극 만으로 ATP가 25% 감소하였으며 자극 후 2시간 이내에 ATP의 잔존 함량은 거의 고갈되어 초기함량의 5% 정도로 감소하였다. IMP의 함량은 정상육의 경우 사후 2시간 이내에 0.49에서 3.17 ${\mu}mole$/g으로 급증하였고 같은 시간 동안 전기자극한 모의 열등육은 6.64 ${\mu}mole$/g까지 증가하여 ATP보다도 높은 함량을 갖는 가장 주된 뉴클레오타이드로 등장하였다. 정상육의 ADP 함량은 사후 2시간 이내에 1.45에서 0.67 ${\mu}mole$/g으로 감소하였고 전기자극은 이 감소폭을 더욱 증가시켰다. AMP의 함량은 4개의 뉴클레오타이드 함량 중 가장 낮았으며 사후 2시간 이내에 함량이 0.16에서 0.31 ${\mu}mole$/g으로 증가하였고 전기자극은이 증가 추세를 더욱 가속화하였다. 종합적으로, 전기자극한모의 열등육의 사후 초기 ATP 감소 속도는 매우 빨라서 그 함량이 정상육보다 훨씬 낮은 수준을 보였고 다른 뉴클레오타이드들의 증감 범위와 속도도 정상육에 비해 훨씬 높았음을 확인하였다.