Quality Characteristics of Defatted Soybean Grits Fermented by Bacillus subtilis NUC1

This study was conducted to investigate the quality characteristics of fermented-defatted soybean grits (DSG). Fermented-DSG was prepared by inoculating Bacillus subtilis NUCI into steamed DSG at 2% (v/w) concentration and fermenting at $40^{\circ}C$ for 24 hr. The protein contents of DSG and fermented-DSG were higher by $57.2{\sim}61.0%$ than those of Chungkukjang, but lipid contents of these samples were not detected. The protease and $\alpha$-amylase activities, and solid contents in DSG were not shown. However, the activities of protease and $\alpha$-amylase, tyrosine contents, fluid consistency, and viscous substance contents of fermented-DSG were higher than those of Chungkukjang. The levels of free amino acids and isoflavone of fermented-DSG tended to increase more than those of DSG. The sensory score of fermented-DSG were higher in odor and taste than those of Chungkukjang groups, while lower in color and overall acceptability.

고초균에 의한 탈지대두 Grits(Defatted Soybean Grits) 발효물의 품질 특성

증자한 탈지대두 grits에 B. subtilis NUCI을 2% 접종하여 $40^{\circ}C$에서 24시간 발효하여 DSG 발효물을 제조하였다. 제조한 DSG 발효물 및 DSG의 단백질 함량은 $57.2{\sim}61.0%$로 청국장보다 높았으며, 지질은 함유하지 않았다. 그리고 DSG에서는 protease 및 $\alpha$-amylase의 활성이 없었으며, 점질물도 검출되지 않았으나, DSG 발효물은 청국장보다 더 큰 protease 활성, $\alpha$-amylase 활성, tyrosine 함량, 점질물 함량을 보였다. 또한 DSG 발효물은 DSG보다 유리아미노산 함량이 증가하는 경향이었고, phenylalanine, tyrosine, glutamic acid 등이 주된 유리아미노산으로 확인되었다. 그리고 isoflavone 함량도 DSG 발효물이 DSG보다 1.6배 더 증가되었다. 관능검사에서는 냄새 및 맛에 대한 기호도의 경우 DSG 발효물이 청국장보다 높은 값을 보여 DSG 발효물의 기호도가 더 좋은 것으로 나타났으나, 종합적인 기호도는 청국장이 DSG 발효물보다 조금 높게 나타났지만 큰 차이는 보이지 않았다.