Effects of Combined Treatment of Gamma Irradiation and Addition of Rosemary Extract Powder on Ready-to-Eat Hamburger Steaks: I. Microbiological Quality and Shelf-life

The objective of this study was to evaluate the combined treatment effect of gamma irradiation and rosemary extract powder on ready-to-eat hamburger steaks. After irradiation at 5, 10 and 20 k㏉, hamburger steaks manufactured with rosemary extract powder (200 and 500 ppm) were stored at 5$^{\circ}C$ for 4 months and at 3$0^{\circ}C$ for 3 weeks. Total aerobic bacteria count of the ready-to-eat hamburger steak was approximately 5 log CFU/g level. All doses of gamma irradiation were effective in reducing the population of total aerobic bacteria and coliform bacteria in hamburger steaks. In hamburger steaks irradiated at 20 k㏉, tile microbial growth was not observed during storage. The shelf-life of hamburger steaks were determined by microbiological counts of 10$^{6}$ ∼10$^{7}$ CFU/g and those of the steaks irradiated at 0, 5 and 10 k㏉ were ranged among 14, 28∼42 and 98∼112 days, respectively. The shelf-life of both irradiated hamburger steaks added with 500 ppm rosemary extract powder at 5 and 10 k㏉ was extended more 14 days than non-added sample. Results suggested that both gamma irradiation and rosemary extract powder may improve the shelf-stability of ready-to-eat ham-burger steak. However, when the storage temperature was abused (3$0^{\circ}C$), the rosemary extract powder had not sufficient effect on the shelf- stability of hamburger steaks.

감마선 조사와 로즈마리 추출분말 병용처리가 즉석 햄버거 스테이크에 미치는 영향: I. 미생물학적 특성 및 저장성

본 연구는 즉석 햄버거 스테이크에 감마선 조사와 항산화제 및 항균제로 알려진 로즈마리의 추출분말의 병용처리 효과를 평가하였다. 이를 위해 로즈마리 추출분말을 0, 200, 500 ppm의 농도로 첨가한 즉석 햄버거 스테이크를 0, 5, 10 및 20 k㏉로 조사한 후 4개월 간 냉장(5$^{\circ}C$)저장하면서 미생물의 생육을 평가하였다. 또한 감마선 조사와 로즈마리 추출분말의 병용처리가 즉석 햄버거 스테이크의 저장성에 미치는 영향을 단기간 내에 파악하기 위해 가속저장(3$0^{\circ}C$) 시험을 병행하였다. 즉석 햄버거 스테이크의 초기 호기성 총균수는 약 5 log CFU/g이었으나, 감마선 조사에 의해 햄버거 스테이크의 저장 중 호기성 총균과 대장균군 수를 효과적으로 감소시켰다. 특히, 20 k㏉로 조사한 햄버거 스테이크에서는 저장 4개월까지 어떠한 미생물도 검출되지 않았다. 총균수가 $10^{6}$∼$10^{7}$ log CFU/g에 이르렀을 때를 저장한계로 보았을 때, 냉장 저장시 비조사구는 14일인 반면, 5 및 10 k㏉ 조사구는 각각 28∼42, 98∼112일이었다. 5 및 10 k㏉ 조사구에서 로즈마리 추출분말을 500 ppm의 농도로 첨가하였을 때 비첨가구에 비해 저장기간이 14일 연장되었다. 결과적으로, 가속저장 시험 시 감마선 조사에 의해 즉석 햄버거 스테이크의 저장성이 향상되었으나 로즈마리 추출분말 첨가에 의한 효과는 관찰되지 않았다. 그러나 냉장 저장 시에는 감마선 조사구(5 및 10 k㏉)에서 무첨가구에 비해 로즈마리 추출분말의 첨가 농도가 증가할수록 저장성이 증가하는 것으로 나타났다.