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The Properties of Cucumber Kimchi of Different Species during Fermentation  

이혜정 (가천길대학 식품영양과)
김정근 (구례오이시험장)
고종명 (인천광역시 보건환경연구원)
허명제 (인천광역시 보건환경연구원)
Publication Information
The Korean Journal of Food And Nutrition / v.15, no.3, 2002 , pp. 241-249 More about this Journal
Abstract
In this research, we targeted to see if there was difference of shelf$.$lives of two different species cucumber. We pickled domestic and exporting cucumber to make comparison while they were fermented and stored. As for the domestic cucumber we choose CHICHEONG and for the exporting cucumber we choose special BAEKSEONG and SHARP 1. We blanched them and soaked them into hot saline water for 8 hours. Two kinds of Cucumber Kimchi were at room temperature for first day and 5'c from 2nd to 28th day. It was found, from the results, that all of samples of pH reached at 3.5 $\pm$ 0.1 on the 14th day of fermentation. The titratable acidity of the control increased on 14th day of fermentation, which was bit late than change of others. The reducing sugar contents of the control did not decrease until 7th day of fermentation while reducing sugar contents of others decreased gradually from the beginning. The patterns of Microfloral changes of two kinds of Cucumber Kimchi were similar during fermentation period. The number of total cell increased up to 14th day, similary the numbers of lactic acid bacteria increased up to 14th day then barely decreased. The hardness of the control was bit higher than others when it was measured on 14th day of fermentation. The sensory evaluation of Cucumber Kimchi with different species showed that both species had siginificant high negative scores in green color and crispness when those were compared between fermentation time and samples.
Keywords
shelf-life; 2 kinds of Cucumber Kimchi; pH; titratable acidity; reducing sugar contents; microfloral changes; hardness; sensory evaluation; negative higher score.;
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